Нейтральное оборудование для общепита: столы, стеллажи, мойки

Нейтральное оборудование не греет и не охлаждает: это производственные столы, моечные ванны, стеллажи, вытяжные зонты и тележки из нержавеющей стали, на которых держится вся кухня. Подбирайте его по размерам цеха и порядку рабочих процессов, а не по цифре в названии: стол длиной 1200 мм, мойка на две секции и стеллаж 1500×600 решают, удобно ли поварам, ещё до того, как вы включите первую плиту.

Что такое нейтральное оборудование

Нейтральным на кухне называют всё, что не расходует электричество или газ на нагрев и холод, но без чего ни плита, ни холодильник не работают в связке. Это поверхности для нарезки и сборки блюд, место для мытья, полки для запаса и зонт над горячей линией. Проще говоря, мебель профессиональной кухни, только из нержавеющей стали и на сварном каркасе.

В каталоге это раздел мебель из нержавейки, а внутри четыре основные группы:

• производственные столы для заготовки, сборки и выдачи;
• моечные ванны и столы-мойки для инвентаря, кастрюль, овощей;
• кухонные стеллажи для запаса, посуды, контейнеров;
• вытяжные зонты над тепловым оборудованием.

Сюда же относятся сервировочные тележки и кондитерские стеллажи-шпильки. А всё, что имеет компрессор или ТЭН, нейтральным не считается, даже если похоже на стол: стол для пиццы Rauder SRP S900 (гранитная столешница, 240 л, +2…+8 °C, 5 ёмкостей GN 1/6, мощность 0,23 кВт) и морозильный стол G-SS45BT Forcar (240 л, −12…−18 °C, 0,25 кВт, 230 В) стоят там, где обычный производственный стол, но требуют розетки и вентиляции под агрегат, поэтому считаются вместе с холодом.

Для владельца, который открывает кафе, бар или точку шаурмы, это самая простая часть закупки: электричество она не просит, зато именно она задаёт, сколько людей будет работать на линии одновременно. Полный список по зонам кухни смотрите в материале оборудование для кафе и ресторана: список по зонам кухни, а здесь разбираем только нейтральную часть.

Кухонное и торговое: разные стеллажи и столы

Запросы про «торговое оборудование» и «стеллажи для магазина» описывают другой мир: пристенные и островные стеллажи с товаром для покупателя. Мы говорим о кухонных: из нержавеющей стали, которую ежедневно моют и дезинфицируют.

Производственные столы: размеры, борт, полка

Производственный стол это рабочее место, и размер выбирают по человеку, а не по свободной стене. Все рассматриваемые столы имеют высоту 850 мм, а различаются длиной и глубиной. Ряд начинается с узкого 900×400×850 для прохода или линии выдачи, дальше идут базовые 1200×600×850 и 1500×600×850, более широкий 1000×800×850 без полки и 1600×500×850 с двумя полками. Отдельно стоят островные столы без борта: 600×600×850 и 1100×600×850.

Практика проста: на одного повара давайте стол длиной от 1200 мм, иначе доска, контейнеры и тарелка начнут делить место. Глубина 600 мм это компромисс между удобством и проходом, а 400–500 мм выручает в узком коридоре. Это не норматив: проверяйте кухню рулеткой и схемой движения людей.

Зачем столу борт

Борт это загнутый вверх край столешницы со стороны стены. Он не пускает воду, соус и крошки за стол, откуда их потом не достать. В каталоге встречаются два вида: полуобъёмный («п/об») борт и плоский борт высотой 50 мм у столов с двумя полками. Если стол стоит у стены, борт нужен почти всегда. Островному столу, к которому подходят с обеих сторон, борт не нужен, поэтому такие модели и продаются «без борта, без полки».

Полка, высоты и нагрузка

Нижняя полка убирает лишнее из-под столешницы. Что стоит знать из карточек:

• у стола 1000×800 расстояние от пола до обвязки или полки 200 мм, а равномерно распределённая нагрузка на столешницу до 100 кг;
• у столов с двумя полками до первой полки 120 мм, средняя полка на высоте 450 мм от пола;
• ножки с винтовыми опорами регулируются по высоте, диапазон у модели 1600×500 составляет 25 мм: небольшую неровность пола это выровняет, большую нет;
• столешница толщиной 40 мм, внутри ДСП с влагостойкой краской, сверху нержавейка, а у части моделей и снизу; у столов с двумя полками столешницу при необходимости можно открутить.

На заказ производитель делает столы с выдвижными ящиками, дверцами, дверями-купе, зашитыми боковинами и задней панелью. Если расстановка сложная, покажите план специалистам: у нас есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Таблица: нейтральное оборудование по позициям

Модели из каталога в одном списке; цифры из названий и описаний товаров.

* Для двухсекционной ванны в названии указано 1200×600×850, в описании 1200×700×850. Перед заказом сверяйте глубину с менеджером.

Моечные ванны и столы-мойки

Мойка на кухне не одна: отдельно моют овощи, инвентарь, кастрюли. Количество секций зависит от технологии и требований вашей санитарной службы, поэтому единой цифры мы не называем. Обычно маленькому кафе хватает одной-двух секций, а где есть сырое мясо или рыба, нужна отдельная ванна под сырой поток. Согласуйте схему с технологом до покупки.

1, 2 или 3 секции

• Одна секция 600×600×850: глубина мойки 300 мм, удобна для овощей, инвентаря, мелкой посуды.
• Две секции 1200 мм: одну секцию занимает мытьё, вторую ополаскивание, и поток не смешивается.
• Три секции: отдельное отверстие под кран 32 мм на каждую секцию (всего три), под сифон 50 мм. По названию длина 1600 мм, в описании указано 1800, поэтому длину уточняйте.

В описаниях ванн указана сталь AISI 201 толщиной 0,8 мм, а у части моделей дополнительно упомянута AISI 304.

Стол-мойка: когда нужна поверхность

Стол-мойка соединяет небольшую ванну и рабочую столешницу. У модели 1200×600×850 мм ванна размером 460×450 мм, глубиной 400 мм, расположена слева, борт 40 мм (полуобъёмный), а пристенный борт 50 мм. Каркас в описании из AISI 430, металл мойки 0,8 мм, каркаса 1,0 мм. Есть отверстие под смеситель 32 мм и под сифон.

Разница с отдельной ванной простая. Ванна это объём: в неё ставят кастрюли и замачивают инвентарь. Стол-мойка экономит площадь, потому что рядом с мойкой есть куда положить вымытое. Для бара, точки с шаурмой или пекарни, где посуда мелкая, она удобнее, а кухне с большими баками одной её не хватит.

Если посуды много, ручной мойкой не обойтись: ванна остаётся для кастрюль и инвентаря, а тарелки из зала идут в машину. Типы и размеры разобраны в материале посудомоечное оборудование для заведения.

Стеллажи: виды, количество полок, размеры

Стеллаж на кухне заменяет шкафы: открытые полки из нержавейки легко мыть, на них виден запас, а воздух проходит между контейнерами. По описанию производителя, их ставят в холодильных и морозильных камерах, в моечном отделении и на складе, между основным технологическим оборудованием.

Виды кухонных стеллажей

• Решётчатые полки 800×500×1800: не накапливают конденсат, поэтому их берут в холодное помещение. Конструкция полностью сварная.
• Сплошные полки 1000×500×1800 и 1500×600×1800: удобны для посуды и коробок, потому что мелочь не проваливается.
• Кондитерская шпилька 650×420×1800 мм на 18 уровней: для листов и лотков в пекарнях и кондитерских.
• Сервировочная тележка на 3 полки: длина 600, 900 или 1200 мм, высота 1000 мм; возит посуду и блюда между кухней и залом.

Высота кухонных стеллажей в перечне 1800 мм, полок четыре. Различаются длиной (800, 1000, 1200, 1500, 1600, 2000 мм) и глубиной (400, 500, 600 мм). Каркас из трубы 30×30, полки из AISI 201.

Стеллаж на 4 полки: какой размер выбрать

Чаще всего ищут стеллаж на 4 полки размером 1500×600×1800 мм (это модель из каталога), а также 1600×500. Выбор зависит от того, что вы будете хранить:

• 800×400 и 800×500: кладовка, ниша, узкий коридор; помещается у двери холодильной камеры;
• 1000–1200 мм: запас продуктов для кофейни или точки шаурмы;
• 1500–1600×600: ящики с овощами и фруктами, большие контейнеры;
• 2000 мм: склад, где стеллаж стоит вдоль длинной стены.

Допустимая нагрузка на полку в карточках не указана, поэтому спрашивайте у менеджера, прежде чем ставить мешки муки или ящики с картофелем. Тяжёлое ставьте на нижнюю полку, лёгкое наверх: по практике, это снимает большинство проблем с устойчивостью. Овощам удобнее на решётчатых полках: воздух проходит сквозь них. Гастроёмкости раскладываются по форматам: размеры и глубину читайте в статье про гастроёмкости и их размеры GN, чтобы полка подходила под нужные контейнеры.

Вытяжные зонты

Зонт собирает горячий воздух, пар и жир над плитой, фритюрницей или грилем. Сам он ничего не затягивает: тягу создаёт вентилятор в системе вентиляции, а зонт лишь ловит поток и направляет его в канал. Поэтому зонт покупают вместе с расчётом вентиляции.

Зонты в каталоге пристенные, с жироуловителем:

• 600×600×400 мм: в комплекте жироуловители, для небольшого оборудования;
• 1200×900×400 мм: с жироуловителем, на линию из двух-трёх аппаратов;
• 1600×600×400 мм: длинный узкий зонт над линией вдоль стены.

Стандартное исполнение зонта без вентиляционного отверстия и фланца, поэтому под ваш канал их делают на заказ: диаметр отверстия и фланца называете вы. Обычно зонт должен перекрывать габарит теплового оборудования под ним с запасом, так что берите его не по каталогу, а по плану линии. Расчёт вытяжки входит в проект, о его составлении читайте в материале проектирование заведения питания: зоны, потоки, оборудование. Жироуловители мойте по инструкции производителя.

Нержавеющая сталь: на что смотреть

Нейтральное оборудование делают из нержавейки, но марки разные, и от них зависит, как стол проживёт в солёной, кислой или хлорной среде. В карточках встречаются три обозначения:

Как с этим работать:

1. В каждой карточке находите марку стали и толщину листа, а не только слово «нержавейка».
2. Для зон с солёными рассолами, лимонной кислотой, хлорными средствами спрашивайте про AISI 304: по практике она стойче к такой среде, чем 201.
3. Не судите о стали на глаз: блеск о составе ничего не говорит.
4. Смотрите на конструкцию: сварной каркас, труба 30×30, усиленная полка, регулируемые ножки.

Спросите менеджера: какая марка, какая толщина, есть ли борт и полка в стандартной комплектации.

Сколько нейтрального оборудования нужно цеху

Единой формулы нет, есть порядок. Сначала рисуете поток: сырьё, мытьё, нарезка, термическая обработка, выдача, грязная посуда обратно в мойку. Потом на каждом шаге считаете:

1. Сколько человек работает на линии одновременно, столько рабочих мест со столом от 1200 мм.
2. Сколько потоков мытья (овощи, инвентарь, посуда), столько секций или отдельных ванн; согласуйте с санитарной службой.
3. Сколько дней запаса держите в заведении, столько полок в стеллажах и камере.
4. Над каждым тепловым аппаратом нужен зонт с отводом в вентиляцию.

Что купить на старте, а что потом

На старте берите то, без чего кухня не откроется: столы под каждую операцию, мойку, стеллаж в кладовую и зонт над плитой. Остальное добавляйте, когда увидите, где люди делают лишние шаги: сервировочную тележку, кондитерскую шпильку, островной стол. Их докупить просто: ни электричества, ни пусконаладки они не требуют.

Для ориентира: кофейня с маленькой кухней. Два стола 1200×600 с бортом и полкой, ванна на две секции, стеллаж 1000×500 и один зонт над плитой. Это пример расчёта, не норматив. Пиццерия, шаурма или гриль дадут другой набор: что ставить в каждой зоне, расписано в материале про оборудование для кафе по зонам.

Расстановка, вода, вентиляция

• Расстановка. Держите проход между линиями, достаточный для двух людей с горячей ёмкостью. Мойку ставьте так, чтобы грязная и чистая посуда не пересекались. План лучше показать проектировщикам: услуга проектирования и технологической расстановки как раз для этого.
• Вода и канализация. Под кран в ванне предусмотрено отверстие 32 мм, под сифон 50 мм (в столе-мойке 52 мм по описанию). Воду и слив подводите до установки ванны, а не после.
• Вентиляция. Зонт работает только вместе с вытяжной системой. Диаметр нужно знать до заказа зонта.

Ошибки и чек-лист перед запуском

Типичные ошибки

• Купили столы по длине стены, а не по числу людей: двое поваров толкаются у одного стола.
• Заказали зонт, не сверив диаметр отверстия с вентиляцией.
• Взяли мойку с большим числом секций «про запас», хотя потоков два, а стена под неё нужна была под стеллаж.

Чек-лист

1. Нарисована схема цеха с потоками: сырьё, заготовка, термическая обработка, выдача, мойка.
2. В каждой карточке проверены марка стали, толщина, борт, полка, высота.
3. Размеры мойки уточнены с менеджером (длина, глубина, число отверстий под краны).
4. Стеллажи подобраны под то, что на них будет лежать: решётка или сплошные полки, длина и глубина.
5. Диаметр отверстия и фланца зонта согласован с вентиляционным проектом.
6. Точки воды, канализации и розеток нанесены на план до установки.
7. С санитарной службой согласованы число секций и отдельные зоны для сырого и готового.
8. Расчёт на старт: что покупаем сейчас, а что добавляем через несколько месяцев.

Вопросы и ответы

Что относится к нейтральному оборудованию?

К нейтральному оборудованию относятся столы, моечные ванны, стеллажи, вытяжные зонты, тележки и подтоварники: всё, что не греет и не охлаждает. Оно задаёт рабочие поверхности цеха. Например, в каталоге стол 1200×600×850 мм с бортом и полкой и стеллаж 1500×600×1800 мм на четыре полки входят в одну группу «мебель из нержавеющей стали».

Какой размер производственного стола выбрать?

Для одного повара берите стол длиной от 1200 мм, глубиной 600 мм и высотой 850 мм. Такая модель есть в каталоге: стол 1200×600×850 мм с бортом и полкой. Узкий 900×400 мм подойдёт для прохода или выдачи, а 1500×600 мм для длинной линии заготовки. Размер подбирайте по числу людей и ширине прохода, а не по длине стены.

Зачем столу борт и полка?

Борт не пускает воду, соус и крошки за стол у стены, а полка даёт место под ёмкости, чтобы столешница оставалась свободной. У столов с двумя полками до первой полки 120 мм, а средняя стоит на высоте 450 мм от пола. Островным столам, к которым подходят с обеих сторон, борт не нужен.

Сколько секций должно быть в моечной ванне?

Число секций определяет технология: сырые продукты, мытьё, ополаскивание, инвентарь. Небольшому кафе обычно хватает одной-двух секций, а в каталоге есть ванны на 1, 2 и 3 секции. У трёхсекционной модели отдельное отверстие под кран 32 мм в каждой секции. Окончательную схему согласуйте с технологом и санитарной службой до покупки.

Какие бывают виды стеллажей для кухни?

Кухонные стеллажи бывают с решётчатыми полками, со сплошными полками и в виде кондитерской шпильки. Решётчатые не накапливают конденсат, поэтому их ставят в холодные камеры. На сплошных удобно хранить посуду и коробки. Кондитерская шпилька на 18 уровней имеет размер 650×420×1800 мм и предназначена для пекарен.

Стеллаж на 4 полки: какой размер выбрать?

Самый универсальный размер 1500×600×1800 мм: такую модель с четырьмя сплошными полками ищут чаще всего. Для узкого места берите 800×400 или 800×500 мм, для склада 2000 мм. Высота всех кухонных стеллажей каталога 1800 мм. Допустимую нагрузку на полку уточняйте у менеджера, в карточках её нет.

Чем стол-мойка отличается от моечной ванны?

Стол-мойка совмещает небольшую ванну и рабочую столешницу, а моечная ванна это отдельный глубокий объём для кастрюль и инвентаря. У стола-мойки 1200×600×850 мм ванна 460×450 мм, а у ванны 600×600 мм глубина мойки 300 мм. Стол-мойка экономит площадь, ванна лучше подходит для крупной посуды.