Температура печи для пиццы: типы печей и как выбрать для пиццерии

Температуру печи для пиццы подбирают под стиль и темп кухни: для тонкой пиццы с коротким выпеканием нужна печь с запасом до 450–500 °C, а для более толстой основы или выпечки хватает 300–350 °C. Тип печи (электрическая подовая, газовая, конвейерная или компактная) выбирают по потоку гостей и по тому, что можно подвести в помещение, поэтому сначала посчитайте пики заказов, а уже потом смотрите на цифры в паспорте.

Какая температура нужна пицце

Печь одновременно раскаляет под, который даёт румяную основу, и отдаёт жар сверху, который схватывает сыр и начинку. От температуры в камере зависит, сколько пицца пробудет в печи, а значит, сколько пицц в час вы отдадите залу.

Единой цифры «для пиццы» нет, и производители её не обещают. На практике стили просят разного. Неаполитанская пицца с высоким бортом обычно печётся очень горячим подом и совсем недолго, тонкая римская или американская на более толстой основе переносит умеренный жар и дольше сидит в печи. Точный режим задают ваше тесто и техкарта пиццмейкера, а печь нужно взять такую, чтобы её диапазон этот режим перекрывал с запасом.

Вот что заявляют производители для моделей из нашего каталога:

• Hurakan HKN-MD1: до 300 °C;
• Frosty F11: от +50 до +350 °C;
• Pizza Group Entry MAX 4, Apach AMM44 и PizArt CS-A35-4P: до 450 °C;
• Frosty SIX 4 и ItPizza ML6: до 500 °C;
• конвейерные Moretti Forni: T64E до 320 °C, T75E до 400 °C.

Отсюда простая логика: чем короче выпекание вам нужно, тем выше должен быть максимум печи. Печь с потолком 300–350 °C подходит для толстой основы и выпечки, а для тонкой пиццы за минимум времени смотрите модели на 450–500 °C. Это ориентир из практики, не норма: запишите режим своего рецепта и сверяйте его с паспортом печи.

Первый прогрев и раздельный нагрев

Новую печь сразу на полную не включают. В описании GGM Gastro PEP44 сказано повышать температуру на 50 °C каждые 30 минут до 400 °C, а затем держать 400 °C четыре часа с открытой дверцей. Читайте инструкцию своей модели.

Смотрите также, регулируются ли верх и низ отдельно. У Apach AMM44 верхние и нижние нагревательные элементы управляются раздельно, а у Frosty SIX 4 два термостата на 50–500 °C. Так верх не пересохнет, пока под ещё добирает.

Типы печей для пиццы

Печи различают по источнику тепла и по тому, как пицца попадает в камеру. Все пять вариантов встречаются в заведениях, но под разные задачи:

• Электрическая подовая. Камера с камнем и нагревательными элементами сверху и снизу. Пиццу кладут и достают лопатой вручную. Самый распространённый выбор для пиццерии.
• Газовая. По сути то же самое, но нагрев от горелки. Берут там, где электрической мощности мало, а газ подведён.
• Дровяная. Самый высокий жар и фирменный вкус, но нужны дымоход, топливо и человек, который умеет управлять огнём.
• Конвейерная (тоннельная). Пицца едет через камеру на ленте. Даёт стабильный результат и не требует опытного пиццмейкера.
• Компактная настольная. Небольшая камера, розетка 220 В. Для кофейни, точки фастфуда или маленького кафе.

Подовые печи для пиццы внешне похожи на хлебные, но режим у них другой: пицце нужен сильный нижний жар и короткий цикл. Если вы открываете пекарню, где пицца лишь часть меню, сравните оба типа в материале про выбор печи для пекарни.

Мы свели в таблицу модели каждого типа. Все цифры взяты из характеристик на страницах товаров.

Сравнение моделей из каталога

Вместимость конвейерных печей производители дают в пиццах в час, подовых и двухкамерных в пиццах за одну загрузку. Делить одно на другое нельзя: это разные показатели.

Электрическая подовая печь с каменным подом

Для пиццерии и кафе это базовый вариант: камера с шамотным или керамическим подом, ТЭНы сверху и снизу, смотровое окно и подсветка. Пиццу кладут на горячий под лопатой.

Зачем под из камня? Он накапливает тепло и отдаёт его основе ровно. В описании PizArt CS-A35-4P прямо сказано, что шамотный под толщиной 14 мм хорошо аккумулирует тепло, а для Apach AMM4 производитель пишет, что каменные плиты долго держат высокую температуру и удобно вынимаются для чистки. Толщина пода в нашей подборке разная: 10 мм у Apach AMM44, 12 мм у газовой G4, 14 мм у Frosty SIX 4 и Entry MAX 4, 16 мм у Apach AML44. Более толстый камень обычно дольше прогревается, но и дольше держит жар между загрузками.

Напряжение: 220 или 380 В

Здесь выбор печи чаще всего останавливается ещё до покупки. Компактные модели работают от обычной сети: Hurakan HEP1 на 4,2 кВт подключается к 220 В, Frosty F11 потребляет 3,5 кВт при 220 В. Мощные, как ItPizza ML6 на 9 кВт или Apach AMM44 на 10,8 кВт, требуют трёх фаз 380 В. Отдельный случай PizArt CS-A35-4P: по описанию её можно подключить и к 400 В, и к 230 В, то есть она подойдёт помещению без трёхфазной сети. Сначала узнайте у электрика, какая мощность выделена на кухню, и только потом смотрите на производительность.

Одна камера или две

Двухкамерная печь занимает почти столько же пола, сколько однокамерная, а отдаёт вдвое больше пицц. У Apach AML44 каждая камера управляется отдельно: в одной можно печь при 450–500 °C, в другой держать умеренный режим. В тихие часы вторую камеру выключают.

Электрические подовые модели собраны в разделе печи для пиццы нашего каталога.

Газовые, дровяные и конвейерные печи

Газовые

Газовая печь нагревается от горелки и не зависит от электрической мощности. В каталоге есть Apach G4: 4 пиццы Ø30 см, камера 620×620×155 мм, рабочая температура 50–500 °C, шамотный камень 12 мм, вес 115 кг. Есть и совсем компактная Remta S14 на сжиженном газе из баллона: корпус из нержавеющей стали, габариты 450×500×500 мм, вес 28 кг. Такая подойдёт для выездной точки, но не для пиццерии с потоком.

Главный вопрос не в самой печи, а в помещении: нужны подвод газа и вытяжка, а это отдельная работа по проекту. Печь покупают быстро, а согласовывают газ и вентиляцию долго, так что начните с этого. Поможет наша услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Дровяные

Дровяная печь даёт самый высокий жар и узнаваемый вкус, но требует дымохода, места для дров и пиццмейкера, который умеет держать огонь. Среди моделей, на которых основана эта статья, дровяной печи для пиццы нет. Есть ловушка в названии: GGM CHOE761 в карточке описана как «печь на древесном угле», но это гриль с рекомендованной рабочей температурой 250 °C и производительностью 20 кг мяса в час, пиццу в такой печи не пекут.

Конвейерные

В конвейерной печи пицца едет через камеру на ленте, а время выпекания задаётся скоростью движения. У Moretti Forni T64E скорость ленты регулируется от 30 секунд до 20 минут, есть 20 программ, максимум 320 °C, производитель заявляет 25 пицц Ø33 см в час. Мощнее T75E нагревается до 400 °C, делает 48 пицц Ø33 см или 25 пицц Ø45 см в час, а по заявлению производителя серия T экономит до 30 % электроэнергии.

Ещё варианты: Apach AMT 40 даёт 25–30 пицц Ø35 см в час при 7,8 кВт, Apach AMT 65 85–110 пицц Ø до 45 см в час при 18,4 кВт, GGM DPZ6030E 60 пицц Ø30 см в час с программируемым временем выпекания.

Минусы тоже есть. Конвейер занимает много места (Apach AMT 65 высотой 2070 мм и весит 284 кг), а пицца в нём не такая «живая», как на камне. Поэтому его берут там, где важны скорость и повторяемость, а мастера в смене нет: в сети, столовой, на фудкорте.

Сколько камер и пицц: расчёт под поток

Самая частая ошибка при выборе печи: смотреть на габариты и мощность, а не на поток. Посчитать его можно за четыре шага:

1. Определите пиковый вечер: сколько пицц вы реально продаёте в час в субботу, а не в средний день.
2. Замерьте цикл на своём тесте: загрузка, выпекание и выгрузка одной партии.
3. Разделите 60 минут на цикл и умножьте на число пицц, которые вмещает камера. Это верхняя граница.
4. Добавьте запас 20–30 %: пиццы не заходят в камеру одновременно, а печь просаживается по температуре после каждой загрузки.

Пример для иллюстрации, не паспортные данные. Камера на 4 пиццы и цикл 5 минут дают до 48 пицц в час в теории, а в реальности 35–40. Если в пик нужно 60, потребуется вторая камера или модель на 6 пицц, как ItPizza ML6.

Для больших потоков производители дают свои цифры: у Cuppone TP635/2CM до 132 пицц Ø35 см в час, у конвейерной Apach AMT 65 85–110. Это максимум в идеальных условиях, запас нужен и здесь.

Что стоит рядом с печью

Рядом с печью нужен стол для сборки: холодильник с гранитной столешницей и нишей под гастроёмкости. Berg PS903 имеет нишу на 8 гастроёмкостей GN 1/6, внутренний объём 400 л и держит +2…+6 °C при температуре в помещении до +43 °C; меньший Berg PS900 вмещает 5 гастроёмкостей GN 1/6 и 285 л. Длину берите по числу начинок в меню. Для всей линии сборки посмотрите также саладетты и холодильные столы для кухни, а модели собраны в разделе холодильные столы для пиццы.

Мини-печь для пиццы: кому подходит

Компактная печь это электрическая камера, которая стоит на столе, питается от розетки 220 В и вмещает от одной до четырёх небольших пицц. Её берут в кофейню, на точку фастфуда, в пекарню, где пицца дополнительный продукт, или на небольшую кухню без трёхфазной сети.

• Hurakan HKN-MD1: камера 415×400×120 мм, нагрев до 300 °C, 2 кВт при 220 В, габариты 560×560×265 мм, вес 24 кг, в ней можно печь и хлебобулочные изделия.
• Frosty F11: две камеры по одной пицце Ø34 см, от +50 до +350 °C, керамический под, 3,5 кВт при 220 В, габариты 510×590×350 мм, вес 25 кг.
• GGM Gastro PEKG20: четыре пиццы Ø20 см, нагрев до 350 °C, 2 кВт при 220 В, габариты 585×550×280 мм.

Ограничения есть. Максимум 300–350 °C подходит для более толстой основы, но не даёт режима «очень горячий под и минимум времени». Вместимость мала, и в пик такая печь быстро становится узким местом. Если пицца у вас основной продукт, сразу считайте на полноценную подовую печь, а мини-печь оставляйте для допродаж. Как построить точку с коротким меню и быстрой выдачей, разобрано в материале про оборудование для фастфуда.

Смотрите на диаметр, а не на количество: «4 пиццы» у Frosty SIX 4 это Ø30 см, а у PEKG20 всего Ø20 см.

Пресс и раскатка для теста

Печь это лишь половина процесса. Основа должна попасть в неё одинаковой толщины и диаметра, и тут работает пресс для пиццы или тестораскатка. Ручная раскатка забирает минуты на каждую пиццу, пресс делает заготовку за секунды.

Пресс для пиццы

Пресс сжимает шарик теста между пластинами и формирует круглую основу с бортиком. Производительность у большинства моделей заявлена до 400 заготовок в час: Frosty PF33, Cuppone PZF30DS, Pizza Group PF33. Frosty PF33 и Pizza Group PF33 дают основу Ø33 см из теста 130–250 г, Cuppone PZF30DS Ø30 см, Frosty PF45 Ø45 см из теста 250–500 г, а у Hurakan HKN-PPR18 диаметр пресса 450 мм и нагрев в пределах 105–235 °C. В нашей подборке все прессы электрические; ручные, рычажные, бывают, но мы их здесь не сравниваем.

Горячий или холодный? В горячем прессе пластины нагреты. Pizza Group PF33 подпекает корж при 0…+150 °C примерно 1,5 секунды, а в описании GGM PPP33 написано, что пресс не только формует основу, но и слегка подрумянивает её, чтобы корж не впитывал влагу из начинки. Холодный пресс ничего не подпекает, а лишь расплющивает тесто в круг. Смотрите в карточке товара, есть ли у пластин нагрев и как он регулируется: у PRISMAFOOD PRESSA 33 максимальная температура 170 °C, у Cuppone PZF30DS два дисплея показывают температуру верхней и нижней пластин, есть таймер и счётчик ударов.

Тестораскатка

Раскатка делает то же другим способом: тесто проходит между валками, которые уменьшают зазор. Производители пишут, что в процессе тесто не нагревается и не теряет свойств. Модель выбирают по диапазону диаметров и веса заготовки: Frosty RM32A работает с заготовками 80–210 г для пицц Ø14–31 см, Frosty RM45TA с 210–700 г для Ø30–43 см, а ItPizza DMA310/1 раскатывает пиццы Ø14–30 см, позволяет менять толщину в пределах 1–4 мм и имеет педаль в комплекте.

Что выбрать? Пресс даёт стабильную основу с бортом и большой темп, поэтому его ставят там, где пицца идёт потоком. Раскатка гибче: меняете диаметр и толщину, а тесто не греется. Для меню с разными стилями удобнее раскатка, для большого потока пресс. Подробнее: как выбрать тестораскатку для кухни. Все модели собраны в разделах прессы для пиццы и тестораскаточные машины.

Как выбрать печь для пиццерии

Чек-лист перед тем, как открывать каталог:

1. Запишите режим рецепта: температуру и время выпекания для каждого стиля пиццы в меню.
2. Выберите тип: подовая для большинства пиццерий, конвейерная для стабильного большого потока, газовая при наличии подвода, мини-печь для точки с малым меню.
3. Посчитайте пиковый поток в час и заложите запас 20–30 %.
4. Сверьте максимум печи с режимом: нужен запас над рабочей температурой.
5. Уточните питание: 220 В или 380 В и какую мощность допускает линия.
6. Замерьте место: габариты с отступами от стен, высоту до вытяжки и ширину дверей, через которые печь заедет.
7. Проверьте, регулируются ли верх и низ нагрева отдельно, есть ли термометр и смотровое окно.
8. Спланируйте вспомогательное оборудование: стол для сборки пиццы, пресс или раскатка, место для теста.

Типичные ошибки

• Купить печь «по цифре 500 °C», не сверив мощность линии и габариты.
• Взять однокамерную печь под поток, которому нужны две камеры.
• Сравнивать производительность конвейера в пиццах в час с вместимостью подовой печи в пиццах на загрузку.
• Принять гриль на древесном угле за дровяную печь для пиццы.

Если вы ещё на этапе планирования кухни, продумайте печь вместе с расстановкой, электрикой и вытяжкой: в этом поможет услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Вопросы и ответы

Какая температура должна быть в печи для пиццы?

Это зависит от стиля: для тонкой пиццы за минимальное время нужна печь с максимумом 450–500 °C, а для толстой основы и выпечки хватает 300–350 °C. Ориентируйтесь на режим своего рецепта и на паспорт печи. Например, Frosty SIX 4 нагревается до 500 °C, а компактная Hurakan HKN-MD1 до 300 °C.

Сколько времени печётся пицца в профессиональной печи?

Время задают рецепт, температура и диаметр пиццы, универсальной цифры нет. В конвейерной печи Moretti Forni T64E его выбирают скоростью ленты от 30 секунд до 20 минут, а в подовой время контролирует пиццмейкер через смотровое окно. Тестовую партию замеряйте в своей печи, а не по брошюре.

Какая печь лучше для пиццы: электрическая или газовая?

Для большинства пиццерий лучше электрическая подовая: ей нужно только подключение к сети, и она проста в уходе. Газовая выигрывает, когда электрической мощности мало, а газ подведён. Например, газовая Apach G4 вмещает 4 пиццы Ø30 см при 500 °C. Но газу нужны согласованные вытяжка и подвод, поэтому сначала проверьте помещение.

Зачем печи для пиццы каменный под?

Камень накапливает тепло и отдаёт его основе ровно, поэтому низ пиццы пропекается хрустящей корочкой, а жар не проседает после загрузки. Толщина пода разная: 10 мм у Apach AMM44, 14 мм у Frosty SIX 4 и Pizza Group Entry MAX 4, 16 мм у Apach AML44. Более толстый камень дольше греется, но дольше держит температуру.

Подходит ли мини-печь для пиццы для кафе?

Да, если пицца в меню дополнительный продукт, а не основной. Компактные печи работают от 220 В: Hurakan HKN-MD1 имеет камеру 415×400×120 мм и нагрев до 300 °C при 2 кВт. Для кафе с пиком в десяток пицц в час этого обычно достаточно, для пиццерии с потоком уже мало.

Что лучше для теста на пиццу: пресс или тестораскатка?

Для большого потока лучше пресс, для разных стилей тонкой пиццы тестораскатка. Пресс формирует основу с бортом за секунды: Frosty PF33 заявляет до 400 заготовок в час. Раскатка, например ItPizza DMA310/1, позволяет менять толщину теста от 1 до 4 мм и не нагревает его.

Чем холодный пресс для пиццы отличается от горячего?

Горячий пресс нагревает пластины и подпекает корж, холодный только расплющивает тесто. Подпекание нужно, чтобы основа не впитывала влагу из начинки. У Pizza Group PF33 нагрев регулируется в пределах 0…+150 °C, а корж готов примерно за 1,5 секунды. Наличие нагрева проверяйте в характеристиках конкретной модели.