Нейтральне обладнання для закладів харчування: столи, стелажі, мийки

Нейтральне обладнання не гріє і не охолоджує: це виробничі столи, мийні ванни, стелажі, витяжні зонти й візки з нержавіючої сталі, на яких, власне, і тримається вся кухня. Підбирайте його за розмірами цеху й порядком робочих процесів, а не за цифрою в назві: стіл завдовжки 1200 мм, мийка на дві секції і стелаж 1500×600 вирішують, чи зручно кухарям, ще до того, як ви ввімкнете першу плиту.

Що таке нейтральне обладнання

Нейтральним на кухні називають усе, що не споживає електрику чи газ для нагріву або холоду, але без чого ні плита, ні холодильник не працюють у зв'язці. Це поверхні для нарізання й збирання страв, місце для миття, полиці для запасу і зонт над гарячою лінією. Інакше кажучи, меблі професійної кухні, тільки з нержавіючої сталі й з зварним каркасом.

У каталозі це розділ меблі з нержавіючої сталі, а всередині чотири основні групи:

• виробничі столи для заготівлі, збирання і видачі;
• мийні ванни і столи-мийки для інвентарю, каструль, овочів;
• кухонні стелажі для запасу, посуду, контейнерів;
• витяжні зонти над тепловим обладнанням.

Сюди ж належать сервірувальні візки й кондитерські стелажі-шпильки. А все, що має компресор чи ТЕН, нейтральним не вважається, навіть якщо схоже на стіл: стіл для піци Rauder SRP S900 (гранітна стільниця, 240 л, +2…+8 °C, 5 ємностей GN 1/6, потужність 0,23 кВт) і морозильний стіл G-SS45BT Forcar (240 л, −12…−18 °C, 0,25 кВт, 230 В) стоять там, де звичайний виробничий стіл, але потребують розетки й вентиляції під агрегат, тож їх рахують разом із холодом.

Для власника, який відкриває кафе, бар чи точку шаурми, це найпростіша частина закупівлі: електрику вона не просить, зате саме вона задає, скільки людей працюватиме на лінії одночасно. Повний список за зонами кухні дивіться в матеріалі обладнання для кафе і ресторану: список по зонах кухні, а тут розбираємо лише нейтральну частину.

Кухонне і торгове: різні стелажі й столи

Запити про «торгове обладнання» і «стелажі для магазину» описують інший світ: пристінні й острівні стелажі із товаром для покупця. Ми говоримо про кухонні: з нержавіючої сталі, яку щодня миють і дезінфікують.

Виробничі столи: розміри, борт, полиця

Виробничий стіл це робоче місце, і розмір вибирають за людиною, а не за вільною стіною. Усі столи, які ми розглядаємо, мають висоту 850 мм, а різниця між ними в довжині й глибині. У картках зустрічаються такі розміри:

Розмірний ряд починається з вузького 900×400×850 для проходу чи лінії видачі, далі йдуть базові 1200×600×850 і 1500×600×850, ширший 1000×800×850 без полиці та 1600×500×850 з двома полицями. Окремо стоять острівні столи без борту: 600×600×850 і 1100×600×850.

Практика проста: на одного кухаря давайте стіл завдовжки від 1200 мм, інакше дошка, контейнери й тарілка почнуть битися за місце. Глибина 600 мм це компроміс між зручністю і прохідністю, а 400–500 мм виручає у вузькому коридорі. Це не норматив: перевіряйте кухню рулеткою й схемою руху людей.

Навіщо столу борт

Борт це загнутий вгору край стільниці з боку стіни. Він не пускає воду, соус і крихти за стіл, де їх потім не дістати. У каталозі трапляються два види: напівоб'ємний («п/об») борт і плоский борт висотою 50 мм у столів з двома полицями. Якщо стіл стоїть біля стіни, борт потрібен майже завжди. Острівному столу, до якого підходять з обох боків, борт не потрібен, тому такі моделі й продаються «без борту, без полиці».

Полиця, висоти і навантаження

Нижня полиця забирає зайве з-під стільниці. Що варто знати з карток:

• у столу 1000×800 відстань від підлоги до обв'язки або полиці 200 мм, а рівномірно розподілене навантаження на стільницю до 100 кг;
• у столів з двома полицями до першої полиці 120 мм, середня полиця на висоті 450 мм від підлоги;
• ніжки з гвинтовими опорами регулюються по висоті, діапазон у моделі 1600×500 становить 25 мм, тож невелику нерівність підлоги це вирівняє, а велику ні;
• стільниця має товщину 40 мм, усередині ДСП, вкрите вологостійкою фарбою, зверху нержавійка, а в частині моделей і знизу; у столів із двома полицями стільницю за потреби можна відкрутити.

На замовлення виробник робить столи з висувними ящиками, дверцятами, дверима-купе, зашитими боковинами й задньою панеллю. Якщо розстановка складна, покажіть план спеціалістам: у нас є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання.

Таблиця: нейтральне обладнання за позиціями

Моделі з каталогу в одному списку; цифри з назв і описів товарів.

* Для двосекційної ванни в назві вказано 1200×600×850, в описі 1200×700×850. Перед замовленням звіряйте глибину з менеджером.

Мийні ванни і столи-мийки

Мийка на кухні не одна: окремо миють овочі, інвентар, каструлі. Кількість секцій залежить від технології й вимог вашої санітарної служби, тому єдиної цифри ми не називаємо. Зазвичай маленькій кав'ярні вистачає однієї-двох секцій, а де є сире м'ясо чи риба, потрібна окрема ванна під сирий потік. Узгодьте схему з технологом до покупки.

1, 2 або 3 секції

• Одна секція 600×600×850: глибина миття 300 мм, зручна для овочів, інвентарю, дрібного посуду.
• Дві секції 1200 мм: одну секцію займає миття, другу ополіскування, і потік не перемішується.
• Три секції: окремий отвір під кран 32 мм на кожну секцію (всього три), під сифон 50 мм. За назвою довжина 1600 мм, в описі вказано 1800, тому довжину уточнюйте.

Усі три моделі з бортом, тож вода не стікає за ванну. В описах ванн вказано AISI 201 товщиною 0,8 мм, а в частини моделей додатково згадано AISI 304.

Стіл-мийка: коли потрібна поверхня

Стіл-мийка поєднує невелику ванну й робочу стільницю. У моделі 1200×600×850 мм ванна має розмір 460×450 мм, глибину 400 мм, розташована з лівого боку, борт 40 мм (напівоб'ємний), а пристінний борт 50 мм. Каркас в описі з AISI 430, метал мийної секції 0,8 мм, каркаса 1,0 мм. Є отвір під змішувач 32 мм і під сифон.

Різниця з окремою ванною проста. Ванна це об'єм: у неї ставлять каструлі й замочують інвентар. Стіл-мийка економить площу, бо поряд із мийкою є де покласти вимите. Для бару, точки з шаурмою чи пекарні, де посуд дрібний, вона зручніша, а кухні з великими баками однієї її не вистачить.

Якщо посуду багато, ручною мийкою не обійтись: ванна лишається для каструль і інвентарю, а тарілки з залу йдуть у машину. Типи й розміри розібрано в матеріалі посудомийне обладнання для закладу.

Стелажі: види, кількість полиць, розміри

Стелаж на кухні замінює шафи: відкриті полиці з нержавійки легко мити, на них видно запас, а повітря проходить між контейнерами. За описом виробника, їх ставлять у холодильних і морозильних камерах, у мийному відділенні й на складі, між основним технологічним обладнанням.

Види кухонних стелажів

• Ґратчасті полиці 800×500×1800, 1200×500×1800: не накопичують конденсат, тому їх беруть у холодне приміщення. Повністю зварена конструкція.
• Суцільні полиці 1000×500×1800 і 1500×600×1800: зручні для посуду й коробок, бо дрібне не провалюється.
• Кондитерська шпилька 650×420×1800 мм на 18 рівнів: для лотків у пекарнях і кондитерських.
• Сервірувальний візок на 3 полиці: довжина 600, 900 чи 1200 мм, висота 1000 мм; возить посуд і страви між кухнею й залом.

Висота кухонних стелажів у переліку 1800 мм, полиць чотири. Різниця в довжині (800, 1000, 1200, 1500, 1600, 2000 мм) і в глибині (400, 500, 600 мм). Каркас із труби 30×30, полиці з AISI 201.

Стелаж на 4 полиці: який розмір обрати

Найчастіше шукають стелаж на 4 полиці розміром 1500×600×1800 мм (це модель із каталогу), а також 1600×500. Вибір залежить від того, що ви будете класти:

• 800×400 і 800×500: комірчина, ніша, вузький коридор; поміщається біля дверей холодильної камери;
• 1000–1200 мм: запас продуктів для кав'ярні чи точки шаурми;
• 1500–1600×600: ящики з овочами й фруктами, великі контейнери;
• 2000 мм: склад, де стелаж стоїть уздовж довгої стіни.

Допустиме навантаження на полицю в картках не вказано, тому питайте в менеджера, перш ніж ставити мішки борошна чи ящики з картоплею. Ставте важке на нижню полицю, а легке нагору: з практики, це знімає більшість проблем зі стійкістю. Овочам зручніше на ґратчастих полицях: повітря проходить крізь них. А гастроємності розкладаються за форматом: розміри й глибину прочитайте у статті про гастроємності і їхні розміри GN, щоб полиця підходила під потрібні контейнери.

Витяжні зонти

Зонт збирає гаряче повітря, пару й жир над плитою, фритюрницею чи грилем. Сам він нічого не засмоктує: тягу створює вентилятор у системі вентиляції, а зонт лише ловить потік і направляє його в канал. Тому зонт купують разом із розрахунком вентиляції.

Зонти в каталозі пристінні, з жировловлювачем:

• 600×600×400 мм: в комплекті жировловлювачі, для невеликого обладнання;
• 1200×900×400 мм: із жироуловлювачем, на лінію з двох-трьох апаратів;
• 1600×600×400 мм: довгий вузький зонт над лінією вздовж стіни.

Стандартне виконання зонта без вентиляційного отвору і фланця, тому під ваш канал їх роблять на замовлення: діаметр отвору й фланця називаєте ви. Зазвичай зонт повинен перекривати габарит теплового обладнання під ним із запасом, тому беріть його не за каталогом, а за планом лінії. Розрахунок витяжки входить у проєкт, про його складання читайте в матеріалі проектування закладу харчування: зони, потоки, обладнання. Жировловлювачі мийте за інструкцією виробника.

Нержавіюча сталь: на що дивитися

Нейтральне обладнання роблять з нержавійки, але марки різні, і від них залежить, як стіл проживе в солоному, кислому чи хлорному середовищі. У картках трапляються три позначення:

Як з цим працювати:

1. У кожній картці знаходьте марку сталі й товщину листа, а не лише слово «нержавійка».
2. Для зон із соляними розсолами, лимонною кислотою, хлорними засобами питайте про AISI 304: за практикою вона стійкіша до такого середовища, ніж 201.
3. Не судіть про сталь на око: блиск про склад нічого не каже.
4. Дивіться на конструкцію: зварний каркас, труба 30×30, посилена полиця, регульовані ніжки.

Тримайте три питання до менеджера: яка марка, яка товщина, чи є борт і полиця в стандартній комплектації.

Скільки нейтрального обладнання потрібно цеху

Єдиної формули немає, є порядок. Спершу малюєте потік: сировина, миття, нарізка, термічна обробка, видача, брудний посуд назад у мийку. Потім на кожному кроці рахуєте:

1. Скільки людей працює на лінії одночасно, стільки робочих місць зі столом від 1200 мм.
2. Скільки потоків миття (овочі, інвентар, посуд), стільки секцій чи окремих ванн; узгоджуйте з санітарною службою.
3. Скільки днів запасу тримаєте в закладі, стільки полиць у стелажах і камері.
4. Над кожним тепловим апаратом потрібен зонт із відведенням у вентиляцію.

Що купити на старті, а що потім

На старті беріть те, без чого кухня не відкриється: столи під кожну операцію, мийку, стелаж у комору і зонт над плитою. Решту додавайте, коли побачите, де люди роблять зайві кроки: сервірувальний візок, кондитерську шпильку, острівний стіл. Їх докупити просто: ні електрики, ні пусконалагодження вони не потребують.

Для орієнтиру: кав'ярня з маленькою кухнею. Два столи 1200×600 з бортом і полицею, ванна на дві секції, стелаж 1000×500 і один зонт над плитою. Це приклад розрахунку, не норматив: звіряйте його зі своїм меню й людьми на зміні. Піцерія, шаурма чи гриль дадуть інший набір: що ставити в кожній зоні, розписано в матеріалі про обладнання для кафе за зонами.

Розстановка, електрика, вода, вентиляція

• Розстановка. Тримайте прохід між лініями, достатній для двох людей з гарячою ємністю. Мийку ставте так, щоб брудний і чистий посуд не перетиналися. План краще показати проєктувальникам: послуга проектування та технологічного розміщення якраз для цього.
• Вода й каналізація. Під кран у ванні передбачено отвір 32 мм, під сифон 50 мм (у столі-мийці 52 мм за описом). Підведення гарячої й холодної води і злив робіть до встановлення ванни, а не після.
• Вентиляція. Зонт працює лише разом із витяжною системою. Діаметр потрібно знати до замовлення зонта.

Помилки і чек-лист перед запуском

Типові помилки

• Купили столи за довжиною стіни, а не за кількістю людей: двоє кухарів штовхаються біля одного столу.
• Поставили дрібні банки на ґратчасті полиці, а вологі овочі на суцільні.
• Замовили зонт, не звіривши діаметр отвору з вентиляцією.
• Взяли мийку з більшою кількістю секцій «про запас», хоча потоків два, а стіна під неї потрібна була під стелаж.

Чек-лист

1. Намальована схема цеху з потоками: сировина, заготівля, термічна обробка, видача, мийка.
2. У кожній картці перевірено марку сталі, товщину, борт, полицю, висоту.
3. Розміри мийки уточнено з менеджером (довжина, глибина, кількість отворів під крани).
4. Підібрано стелажі під те, що на них лежатиме: ґрати чи суцільні полиці, довжина й глибина.
5. Діаметр отвору й фланця зонта узгоджено з вентиляційним проєктом.
6. Точки води, каналізації й розеток нанесено на план до встановлення.
7. Узгоджено з санітарною службою кількість секцій і окремі зони для сирого й готового.
8. Розрахунок на старт: що купуємо зараз, а що додаємо через кілька місяців.

Питання та відповіді

Що відноситься до нейтрального обладнання?

До нейтрального обладнання належать столи, мийні ванни, стелажі, витяжні зонти, візки й підтоварники: усе, що не гріє і не охолоджує. Воно задає робочі поверхні цеху. Наприклад, у каталозі стіл 1200×600×850 мм з бортом і полицею та стелаж 1500×600×1800 мм на чотири полиці належать до однієї групи «меблі з нержавіючої сталі».

Який розмір виробничого столу вибрати?

Для одного кухаря обирайте стіл завдовжки від 1200 мм, глибиною 600 мм і висотою 850 мм. Така модель в каталозі: стіл 1200×600×850 мм з бортом і полицею. Вузький 900×400 мм підійде для проходу чи видачі, а 1500×600 мм для довгої лінії заготівлі. Розміри підбирайте за кількістю людей і шириною проходу, а не за довжиною стіни.

Навіщо столу борт і полиця?

Борт не пускає воду, соус і крихти за стіл біля стіни, а полиця дає місце під ємності, щоб стільниця лишалася вільною. У столів із двома полицями до першої полиці 120 мм, а середня стоїть на висоті 450 мм від підлоги. Острівним столам, до яких підходять з обох боків, борт не потрібен.

Скільки секцій має бути в мийній ванні?

Кількість секцій визначає технологія: сирі продукти, миття, ополіскування, інвентар. Для малої кав'ярні вистачає однієї-двох секцій, а в каталозі є ванни на 1, 2 і 3 секції. У трисекційної моделі окремий отвір під кран 32 мм у кожній секції. Остаточну схему узгодьте з технологом і санітарною службою до покупки.

Які бувають види стелажів для кухні?

Кухонні стелажі бувають із ґратчастими полицями, суцільними полицями та у вигляді кондитерської шпильки. Ґратчасті не накопичують конденсат, тому їх ставлять у холодні камери. Для суцільних полиць підходить посуд і коробки. Кондитерська шпилька на 18 рівнів має розмір 650×420×1800 мм і призначена для пекарень.

Стелаж на 4 полиці: який розмір обрати?

Найуніверсальніший розмір 1500×600×1800 мм: на таку модель із чотирма суцільними полицями дивляться найчастіше. Для вузького місця беріть 800×400 чи 800×500 мм, а для складу 2000 мм. Висота у всіх кухонних стелажів каталогу 1800 мм. Допустиме навантаження на полицю уточнюйте в менеджера, в картках його немає.

Чим стіл-мийка відрізняється від мийної ванни?

Стіл-мийка поєднує малу ванну й робочу стільницю, а мийна ванна це окремий глибокий об'єм для каструль та інвентарю. У моделі стіл-мийка 1200×600×850 мм ванна 460×450 мм, а в ванни 600×600 мм глибина миття 300 мм. Стіл-мийка економить площу, а ванна краще підходить для великого посуду.