Температура печі для піци: типи печей і як вибрати для піцерії

Температуру печі підбирають під стиль піци і темп кухні: для тонкої піци з коротким випіканням потрібна піч із запасом до 450–500 °C, а для товстішої основи чи випічки вистачає 300–350 °C. Тип печі (електрична подова, газова, конвеєрна чи компактна) обирають за потоком гостей і за тим, що можна підвести в приміщення, тому спершу порахуйте піки замовлень, а вже потім дивіться на цифри в паспорті.

Яка температура потрібна піці

Піч для піци водночас розпікає под, який дає підрум'янену основу, і віддає жар зверху, який схоплює сир та начинку. Від температури в камері залежить, скільки піца пробуде в печі, а отже, скільки піц на годину ви віддасте залу.

Єдиного числа «для піци» не існує, і виробники печей його не обіцяють. На практиці стилі просять різного. Неаполітанська піца з високим бортом зазвичай печеться дуже гарячим подом і дуже недовго, тонка римська чи американська на товстішій основі терпить помірніший жар і довше сидить у печі. Точний режим задає ваше тісто і техкарта піцайоло, а піч треба взяти такою, щоб її діапазон цей режим покривав із запасом.

Ось що заявляють виробники для моделей з нашого каталогу:

• Hurakan HKN-MD1: до 300 °C;
• Frosty F11: від +50 до +350 °C;
• Pizza Group Entry MAX 4, Apach AMM44 і PizArt CS-A35-4P: до 450 °C;
• Frosty SIX 4 і ItPizza ML6: до 500 °C;
• конвеєрні Moretti Forni: T64E до 320 °C, T75E до 400 °C.

Звідси проста логіка: чим коротше випікання ви хочете, тим вищий максимум потрібен печі. Піч зі стелею 300–350 °C годиться для товстої основи і випічки, а для тонкої піци за мінімум часу дивіться на моделі з 450–500 °C. Це орієнтир із практики, а не норма: запишіть режим свого рецепта і звіряйте його з паспортом печі.

Перший розігрів і роздільний нагрів

Нову піч не вмикають одразу на повну. В описі GGM Gastro PEP44 написано підвищувати температуру на 50 °C кожні 30 хвилин до 400 °C, а потім тримати 400 °C чотири години з відкритими дверцятами. Не скорочуйте цей етап і читайте інструкцію своєї моделі.

Дивіться також, чи верх і низ регулюються окремо. У Apach AMM44 верхні й нижні нагрівальні елементи керуються окремо, а Frosty SIX 4 має два термостати на 50–500 °C. Це дає змогу не пересушити верх, поки под ще добирає, і пекти піцу з різною начинкою без компромісів.

Типи печей для піци

Печі розрізняють за джерелом тепла і за тим, як піца потрапляє в камеру. Усі п'ять варіантів зустрічаються в закладах, але під різні задачі:

• Електрична подова. Камера з каменем і нагрівальними елементами зверху та знизу. Піцу кладуть і виймають лопатою вручну. Найпоширеніший вибір для піцерії.
• Газова. Те саме по суті, але нагрів від пальника. Береться там, де електричної потужності мало, а газ підведено.
• Дров'яна. Найвищий жар і фірмовий смак, але потрібні димохід, паливо і людина, яка вміє керувати вогнем.
• Конвеєрна (тунельна). Піца їде крізь камеру на стрічці. Дає стабільний результат і не потребує досвідченого піцайоло.
• Компактна настільна. Мала камера, розетка 220 В. Для кав'ярні, фаст-фуд точки чи невеликого кафе.

Подові печі для піци зовні схожі на печі для хліба, але режим у них інший: піца хоче сильного нижнього жару і короткого циклу. Якщо ви відкриваєте пекарню, де піца лише частина меню, порівняйте обидва типи в матеріалі про вибір печі для пекарні.

Щоб не гадати, ми зібрали в таблицю моделі кожного типу. Усі цифри взяті з характеристик на сторінках товарів.

Порівняння моделей з каталогу

Місткість конвеєрних печей виробники дають у піцах на годину, подових і двокамерних у піцах за одне завантаження. Просто ділити одне на інше не можна: це різні показники.

Електрична подова піч із кам'яним подом

Для піцерії і кафе це базовий варіант: камера з шамотним чи керамічним подом, ТЕНи зверху і знизу, оглядове вікно та підсвічування. Піцу кладуть на гарячий под лопатою.

Навіщо під з каменю? Він накопичує тепло і віддає його основі рівно. У описі PizArt CS-A35-4P прямо сказано, що шамотний под завтовшки 14 мм добре акумулює тепло, а для Apach AMM4 виробник пише, що кам'яні плити довго тримають високу температуру і зручно виймаються для чищення. Товщина пода в нашій добірці різна: 10 мм в Apach AMM44, 12 мм у газовій G4, 14 мм у Frosty SIX 4 і Entry MAX 4, 16 мм в Apach AML44. Товстіший камінь зазвичай довше розігрівається, але й довше не дає жару просісти між завантаженнями.

Напруга: 220 чи 380 В

Тут вибір печі найчастіше зупиняється ще до покупки. Компактні моделі працюють від звичайної мережі: Hurakan HEP1 на 4,2 кВт підключається до 220 В, Frosty F11 споживає 3,5 кВт при 220 В. Потужніші, як ItPizza ML6 на 9 кВт чи Apach AMM44 на 10,8 кВт, потребують трьох фаз 380 В. Окремий випадок PizArt CS-A35-4P: за описом її можна підключити і до 400 В, і до 230 В, тобто вона годиться для приміщень без трифазної мережі. Спершу дізнайтеся в електрика, яку потужність виділено на кухню, і лише потім дивіться на продуктивність.

Одна камера чи дві

Двокамерна піч займає на кухні майже стільки ж підлоги, скільки однокамерна, а віддає вдвічі більше піц. У Apach AML44 кожна камера керується окремо: в одній можна пекти при 450–500 °C, в іншій тримати помірніший режим. У тихі години другу камеру вимикають.

Електричні подові моделі зібрані в розділі печі для піци нашого каталогу.

Газові, дров'яні та конвеєрні печі

Газові

Газова піч нагрівається від пальника, тому не залежить від електричної потужності. У каталозі є Apach G4: 4 піци Ø30 см, камера 620×620×155 мм, робоча температура 50–500 °C, шамотний камінь 12 мм, вага 115 кг. Є й зовсім компактна Remta S14 на зрідженому газі з балона: корпус із нержавіючої сталі, габарити 450×500×500 мм, вага 28 кг. Така підходить для виїзної точки чи місця без магістралі, але не для піцерії з потоком.

Головне питання не в самій печі, а в приміщенні: потрібні підведення газу і витяжка, а це окрема робота за проєктом. Піч купують швидко, а погоджують газ та вентиляцію довго, тож почніть із цього. Допоможе наша послуга проєктування та технологічного розміщення обладнання.

Дров'яні

Дров'яна піч дає найвищий жар і впізнаваний смак, але вимагає димоходу, місця для дров і піцайоло, який уміє тримати вогонь. Серед моделей, на яких ґрунтується ця стаття, дров'яної печі для піци немає. Є пастка в назві: GGM CHOE761 у картці описана як «піч на деревному вугіллі», але це гриль із рекомендованою робочою температурою 250 °C і продуктивністю 20 кг м'яса на годину, піци в такій печі не печуть.

Конвеєрні

У конвеєрній печі піца їде крізь камеру на стрічці, і час випікання задається швидкістю руху. У Moretti Forni T64E швидкість стрічки регулюється від 30 секунд до 20 хвилин, є 20 програм, максимум 320 °C, виробник заявляє 25 піц Ø33 см на годину. Потужніша T75E нагрівається до 400 °C, робить 48 піц Ø33 см або 25 піц Ø45 см на годину, а за заявою виробника серія T економить до 30 % електроенергії.

Ще варіанти: Apach AMT 40 дає 25–30 піц Ø35 см на годину при 7,8 кВт, Apach AMT 65 85–110 піц Ø до 45 см на годину при 18,4 кВт, GGM DPZ6030E 60 піц Ø30 см на годину з програмованим часом випікання.

Мінуси теж є. Конвеєр займає багато місця (Apach AMT 65 заввишки 2070 мм і важить 284 кг), а піца в ньому не така «жива», як на камені. Тому його беруть там, де важливі швидкість і повторюваність, а майстра в зміні немає: у мережі, їдальні, на фуд-корті.

Скільки камер і піц: розрахунок під потік

Найчастіша помилка при виборі печі: дивитися на габарити і потужність, а не на потік. Порахувати його можна за чотири кроки:

1. Визначте піковий вечір: скільки піц ви реально продаєте за годину в суботу, а не в середній день.
2. Заміряйте цикл на своєму тісті: завантаження, випікання і вивантаження однієї партії.
3. Поділіть 60 хвилин на цикл і помножте на кількість піц, що вміщає камера. Це верхня межа.
4. Додайте запас 20–30 %: піци не заходять у камеру одночасно, а піч просідає по температурі після кожного завантаження.

Приклад для ілюстрації, не паспортні дані. Камера на 4 піци і цикл 5 хвилин дають до 48 піц на годину в теорії, а в реальності 35–40. Якщо в пік треба 60, потрібна друга камера або модель на 6 піц, як ItPizza ML6.

Для великих потоків виробники дають свої цифри: у Cuppone TP635/2CM до 132 піц Ø35 см на годину, у конвеєрної Apach AMT 65 85–110. Це максимум за ідеальних умов, тож запас потрібен і тут.

Що стоїть поруч із піччю

Поруч із піччю потрібен стіл, де піцу збирають. Стіл для піци це холодильник із гранітною стільницею і нішею під гастроємності, щоб начинка лежала в зоні досяжності. Berg PS903 має нішу на 8 гастроємностей GN 1/6, внутрішній об'єм 400 л і тримає +2…+6 °C при температурі в приміщенні до +43 °C; менший Berg PS900 вміщує 5 гастроємностей GN 1/6 і 285 л. Довжину беріть за кількістю начинок у меню. Для всієї лінії збирання подивіться також саладети і холодильні столи для кухні, а моделі зібрані в розділі холодильні столи для піци.

Міні-піч для піци: кому підходить

Компактна піч це електрична камера, яка стоїть на столі, живиться від розетки 220 В і вміщує одну-чотири невеликі піци. Беруть її в кав'ярню, на точку фаст-фуду, в пекарню, де піца додатковий продукт, або у невелику кухню, де немає трифазної мережі.

• Hurakan HKN-MD1: камера 415×400×120 мм, нагрів до 300 °C, 2 кВт при 220 В, габарити 560×560×265 мм, вага 24 кг., у ній можна пекти й хлібобулочні вироби.
• Frosty F11: дві камери по одній піці Ø34 см, від +50 до +350 °C, керамічний под, 3,5 кВт при 220 В, габарити 510×590×350 мм, вага 25 кг.
• GGM Gastro PEKG20: чотири піци Ø20 см, нагрів до 350 °C, 2 кВт при 220 В, габарити 585×550×280 мм.

Обмеження є. Максимум 300–350 °C підходить для товстішої основи, але не дає режиму «дуже гарячий под і мінімум часу». Місткість мала, і в пік така піч швидко стає вузьким місцем. Якщо піца у вас основний продукт, одразу рахуйте на повноцінну подову піч, а міні-піч залишайте для допродажу. Як побудувати точку з коротким меню і швидким відпуском, розібрано в матеріалі про обладнання для фаст-фуду.

Дивіться на діаметр, а не на кількість: «4 піци» у Frosty SIX 4 це Ø30 см, а в PEKG20 лише Ø20 см.

Прес і розкатка для тіста

Піч це лише половина процесу. Перш ніж потрапити в неї, основа має бути однакової товщини і діаметра, і тут працює прес для піци або тісторозкатка. Ручна розкатка забирає в майстра хвилини на кожну піцу, прес робить заготовку за секунди.

Прес для піци

Прес стискає кульку тіста між пластинами і формує круглу основу з бортиком. Продуктивність у більшості моделей заявлена до 400 заготовок на годину: Frosty PF33, Cuppone PZF30DS, Pizza Group PF33. Frosty PF33 і Pizza Group PF33 дають основу Ø33 см з тіста 130–250 г, Cuppone PZF30DS Ø30 см, Frosty PF45 Ø45 см з тіста 250–500 г, а у Hurakan HKN-PPR18 діаметр пресу 450 мм і нагрів у межах 105–235 °C.

Гарячий чи холодний? У гарячому пресі пластини нагріті. Pizza Group PF33 підпікає краст при 0…+150 °C приблизно 1,5 секунди, а в описі GGM PPP33 написано, що прес не тільки формує основу, а й трохи підсмажує її, щоб краст не вбирав вологу з начинки. Холодний прес нічого не підпікає, лише розплющує тісто в коло. Дивіться на картці товару, чи є в пластин нагрів і як він регулюється: у PRISMAFOOD PRESSA 33 максимальна температура 170 °C, у Cuppone PZF30DS два дисплеї показують температуру верхньої й нижньої пластин, є таймер і лічильник ударів.

Тісторозкатка

Розкатка робить те саме іншим способом: тісто проходить між валками, які зменшують зазор. Виробники пишуть, що в процесі тісто не нагрівається і не втрачає своїх властивостей. Модель вибирають за діапазоном діаметрів і ваги заготовки: Frosty RM32A працює із заготовками 80–210 г для піц Ø14–31 см, Frosty RM45TA з 210–700 г для Ø30–43 см, а ItPizza DMA310/1 розкочує піци Ø14–30 см, дає змогу змінювати товщину в межах 1–4 мм і має педаль у комплекті.

Що вибрати? Прес дає стабільну основу з бортом і великий темп, тому його ставлять там, де піца йде потоком. Розкатка гнучкіша: змінюєте діаметр і товщину, а тісто не гріється. Для меню з різними стилями зручніша розкатка, для великого потоку прес. Докладніше про вибір розкатки читайте в розборі як вибрати тісторозкатку для кухні. Усі моделі зібрані в розділах преси для піци та тісторозкатні машини.

Як вибрати піч для піцерії

Чек-лист перед тим, як відкривати каталог:

1. Запишіть режим рецепта: температуру і час випікання для кожного стилю піци в меню.
2. Виберіть тип: подова для більшості піцерій, конвеєрна для сталого великого потоку, газова за наявності підведення, міні-піч для точки з малим меню.
3. Порахуйте піковий потік за годину і закладіть запас 20–30 %.
4. Звірте максимум печі з режимом: потрібен запас над робочою температурою.
5. Уточніть живлення: 220 В чи 380 В, і яку потужність дозволяє лінія.
6. Поміряйте місце: габарити з відступами від стін, висоту до витяжки і ширину дверей, через які піч заїде.
7. Перевірте, чи верх і низ нагріву регулюються окремо і чи є термометр та оглядове вікно.
8. Заплануйте допоміжне обладнання: стіл для збирання піци, прес чи розкатка, місце для тіста.

Типові помилки

• Купити піч «за цифрою 500 °C», не звіривши потужність лінії і габарити.
• Взяти однокамерну піч під потік, якому потрібні дві камери.
• Порівнювати продуктивність конвеєра в піцах на годину з місткістю подової печі в піцах на завантаження.
• Прийняти гриль на деревному вугіллі за дров'яну піч для піци.

Якщо ви ще на етапі планування кухні, продумайте піч разом із розстановкою, електрикою та витяжкою: у цьому допоможе послуга проєктування та технологічного розміщення обладнання.

Питання та відповіді

Яка температура має бути в печі для піци?

Це залежить від стилю: для тонкої піци за мінімальний час потрібна піч із максимумом 450–500 °C, а для товстої основи і випічки вистачає 300–350 °C. Орієнтуйтеся на режим свого рецепта і на паспорт печі. Наприклад, Frosty SIX 4 нагрівається до 500 °C, а компактна Hurakan HKN-MD1 до 300 °C.

Скільки часу печеться піца в професійній печі?

Час задає ваш рецепт, температура та діаметр піци, універсальної цифри немає. У конвеєрній печі Moretti Forni T64E його вибирають швидкістю стрічки від 30 секунд до 20 хвилин, а в подовій час контролює піцайоло через оглядове вікно. Тестову партію заміряйте у своїй печі, а не у брошурі.

Яка піч краща для піци: електрична чи газова?

Для більшості піцерій краща електрична подова: вона потребує лише підключення до мережі й проста в догляді. Газова виграє, коли електричної потужності мало, а газ підведено. Наприклад, Apach G4 газова вміщує 4 піци Ø30 см при 500 °C. Але газ потребує погодженої витяжки та підведення, тому спершу перевірте приміщення.

Навіщо печі для піци кам'яний под?

Камінь накопичує тепло і віддає його основі рівно, тому низ піци пропікається хрусткою скоринкою, а жар не просідає після завантаження. Товщина пода різна: 10 мм в Apach AMM44, 14 мм в Frosty SIX 4 і Pizza Group Entry MAX 4, 16 мм в Apach AML44. Товстіший камінь довше гріється, але довше тримає температуру.

Чи підходить міні-піч для піци для кафе?

Так, якщо піца в меню допоміжний продукт, а не основний. Компактні печі працюють від 220 В: Hurakan HKN-MD1 має камеру 415×400×120 мм і нагрів до 300 °C при 2 кВт. Для кафе з піком у десяток піц на годину це зазвичай достатньо, для піцерії з потоком уже мало.

Що краще для тіста на піцу: прес чи тісторозкатка?

Для великого потоку краще прес, для різних стилів тонкої піци тісторозкатка. Прес формує основу з бортом за секунди: Frosty PF33 заявляє до 400 заготовок на годину. Розкатка, наприклад ItPizza DMA310/1, дає змогу змінювати товщину тіста від 1 до 4 мм і не нагріває його.

Чим холодний прес для піци відрізняється від гарячого?

Гарячий прес нагріває пластини й підпікає краст, холодний тільки розплющує тісто. Підпікання потрібне, щоб основа не вбирала вологу з начинки. У Pizza Group PF33 нагрів регулюється в межах 0…+150 °C і краст готовий приблизно за 1,5 секунди. Наявність нагріву перевіряйте в характеристиках конкретної моделі.