Как выбрать кофемашину для кофейни: рожковая, автомат, кофемолка

Кофемашину для кофейни выбирают от потока гостей и от того, кто стоит за стойкой: рожковая отдаёт бариста контроль над каждым эспрессо, автоматическая готовит напитки одной кнопкой там, где отдельного бариста нет. Ниже разбираем, сколько групп нужно, что даёт бойлер, как подвести воду, какую кофемолку взять в пару и что ещё понадобится кофейной точке. В конце чек-лист, с которым можно идти на разговор с поставщиком.

Рожковая или автоматическая кофемашина

Профессиональные кофемашины делят на два лагеря, и выбор между ними решает половину дела. В рожковой машине (её же называют полуавтоматом, а в запросах часто ищут как «рожковые кофеварки») кофе мелет отдельная кофемолка, а дальше работает человек: дозирует, трамбует, вставляет рожок в группу и запускает заваривание. Бариста влияет на каждую чашку, поэтому результат зависит от его рук. В автоматической машине помол, дозирование, трамбовка и заваривание происходят внутри, а человек только выбирает напиток на дисплее.

Подсказки есть даже в названиях. В линейке Nuova Simonelli Appia Life буква S означает Semi-Automatic: на каждой группе классическая ручная протока, воду отмеряет бариста. У моделей Appia Life Compact V и Appia Life 2 GR V в каталоге записано «дозирование воды: автоматическое». У Bezzera такая же пара: B2016 DE с программируемым дозированием кофе и B2016 PM, где подачей управляет кнопка включения и выключения.

Наша позиция простая. Если у вас есть бариста и вы продаёте кофе как продукт (эспрессо, капучино, флэт-уайт), берите рожковую и хорошую кофемолку. Если кофе лишь одна из десяти позиций меню, а за стойкой стоит кассир, автомат даст более стабильную чашку, чем неопытный человек на рожковой. Хуже всего взять автомат «для кофейни с амбициями»: гости почувствуют потолок вкуса, а бариста ничего не сможет настроить.

Количество групп и поток гостей

Группа это место, куда вставляют рожок. Одна группа заваривает один напиток за раз (или два, если рожок двойной и чашек две), и пока она занята, следующий гость ждёт. Поэтому число групп привязано не к площади заведения, а к пику: сколько кофейных напитков вы отдаёте в самый загруженный час.

• Одна группа: Nuova Simonelli Appia II 1 Gr S, бойлер 5 л, 2 кВт, паровой кран и кран горячей воды. Для киоска, барной стойки, где кофе не главный продукт, или как вторая машина на подмену.
• Две группы: Appia Life 2 Gr S, Appia Life Compact 2GR S, Bezzera B2016 DE, Undici/S-2. Чаще всего именно это берут для полноценной кофейни: пока одна группа заваривает, на второй готовят следующую порцию или двойную порцию для второго гостя.

Паспорт Undici/S-2 называет три цифры в час: 240 эспрессо по 50 мл, 160 капучино по 150 мл и 300 порций кипятка по 150 мл. Обратите внимание на разницу: молочный напиток занимает у машины на треть больше времени, чем эспрессо, потому что занята паровая трубка. Это потолок, а не план: реальный темп задаёт скорость бариста.

Как посчитать без гаданий: возьмите самый активный час и посчитайте только напитки с кофе. Молочные считайте с запасом. Если результат упирается в паспортную цифру одной группы, берите две. Про остальную барную стойку читайте в материале про оборудование для бара на старте.

Бойлер, мощность и стабильность

В рожковых машинах бойлер даёт пар для молока, горячую воду для американо и чая и держит температуру заваривания. Больший бойлер спокойнее переживает серию молочных напитков подряд. В паспортах бойлеры такие: 5 л у Appia II 1 Gr S, 7,5 л у Appia Life Compact V, 11 л у Appia Life 2 GR V, Bezzera B2016 и GGM Gastro KMF2, 10,5 л у Undici/S-2.

Производители по-разному стабилизируют температуру. У Appia Life группы термокомпенсированные, а бойлер медный, с теплоизоляцией Drytex Thermal, которая по описанию заметно снижает расход электроэнергии. У Bezzera B2016 теплообменники работают на гидравлическом контуре, отделённом от бойлера, а защиту дают термостат котла и клапан избыточного давления. Для Undici/S-2 производитель описывает термосифонную систему подогрева воды с фиксированным жиклёром в группе.

Данные из карточек товаров. Два значения веса означают, что производитель даёт две цифры (вероятно, нетто и брутто); уточняйте на странице модели.

Мощность 3-3,7 кВт нужно учитывать ещё до заказа. Практика простая: выделенная линия под кофемашину и проверка кабеля электриком. У Appia Life 2 Gr S в паспорте есть переключение 220/380 В, а у Appia Life 2 GR V 380 В указано как вариант под заказ, так что вопрос о сети лучше закрыть до того, как машину привезут.

15 бар в характеристиках (например, у Appia II 1 Gr S) это давление помпы. Давление в самой группе обычно ниже, его ищите в инструкции.

Подключение к воде и фильтрация

Рожковая машина обычно стоит на водопроводе: воду берёт через встроенную помпу, а отработанную отдаёт в слив. В комплекте Appia II 1 Gr S есть загрузочный шланг 3/8 и сливной шланг диаметром 25 мм длиной 150 мм. Заранее нужны три точки: холодная вода, слив рядом и розетка. Если их нет там, где вы хотите поставить машину, подводить придётся на месте.

Автоматы живут по-разному. Saeco Phedra EVO Cappuccino подключается к водопроводной сети ¾'' (диапазон 1-8 бар). Liberty's Aulika Focus работает и от водопровода, и от ёмкости с водой. А Saeco IperAutomatica и Lirika Plus берут воду из отдельного бака: у IperAutomatica это 4 л, у Lirika Plus 2,5 л. Для офиса бак удобен: машину можно поставить где угодно. Там, где напитков много, его придётся наполнять несколько раз за смену.

Фильтрация. Вода греется в бойлере, жёсткая вода постепенно покрывает его накипью, а вместе с ним трубки и клапаны. Поэтому перед машиной ставят фильтр или умягчитель. Какую модель и как часто менять картридж, зависит от вашей воды и требований производителя машины: ориентируйтесь на паспорт и анализ воды, а не на общие советы из интернета.

Если вы только закладываете кофейню в новое помещение, воду, слив и электрику проще разложить на этапе планирования: для этого у нас есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Бункерная кофемолка: зачем отдельно

Рожковая кофемашина кофе не мелет. Ей нужна отдельная кофемолка, и на вкус она влияет не меньше самой машины. Бункерная это та, у которой сверху ёмкость с зерном, а под ней дозатор: бариста подставляет рожок, нажимает, получает порцию помола. Степень помола подкручивают под новый сорт зерна или другую обжарку.

Почему это отдельный прибор, а не встроенный блок, как в автомате? Потому что его настраивают под зерно и под день, а не под машину. В нормальной кофейне на стойке часто стоят две кофемолки: на основной купаж и на второй (декаф, фильтр, сезонный сорт), чтобы не перестраивать помол между заказами.

Разница видна в цифрах. У Apach ACG1 бункер на 0,6 кг, а у MDXS CORE 23 на 1,5 кг: для точки, где зерно уходит быстро, большая ёмкость означает меньше досыпаний за смену. У MDXS скорость помола 2 г/с, так что порция под рожок готова за считаные секунды. А ещё производитель отдельно выделяет тишину как одну из главных идей модели, что важно, когда кофемолка стоит в зале, а не за стеной.

Полный выбор бункерных моделей собран в разделе профессиональные кофемашины и кофемолки.

Кофемашина для бизнеса без бариста

Автоматическая кофемашина нужна там, где человека, который мог бы заниматься кофе, нет: офис, небольшой магазин, переговорная, гостиница. Кофе берут сами, а вам остаётся пополнять зерно и чистить блок. Моделей несколько, и по потоку они сильно отличаются.

Наличие каждой модели меняется, актуальный остаток смотрите на странице товара.

Обратите внимание на контейнер для жмыха: 25 порций у IperAutomatica. При 80 чашках в день его нужно опустошать больше трёх раз. Это арифметика, которую лучше сделать до покупки: кто и когда этим займётся. С баком то же самое: 4 л заканчиваются быстрее, чем кажется. Phedra EVO Cappuccino, подключённая к сети, снимает вопрос бака, но требует воды и слива, как и рожковая.

Автомат не заменит бариста в заведении, где кофе главный продукт. Зато в офисе или магазине, где кофе сервис, он даёт одну и ту же чашку в восемь утра и в шесть вечера.

Что ещё нужно кофейне

Кофемашина и кофемолка это ядро, но кофейная точка состоит из десятка мелочей, без которых не открыться.

• Молоко. Его нужно где-то держать холодным рядом со стойкой. Для этого берут барные холодильники или мини-бар, под стойку их ставят часто.
• Горячая вода. Для американо, чая и ополаскивания ставят кипятильник: в каталоге есть, например, Remta R12 на 9 л с двумя кранами и мощностью 1,5 кВт. Все варианты собраны в разделе кипятильники и диспенсеры.
• Лёд для холодных напитков: льдогенераторы берут, когда в меню айс-кофе или коктейли.
• Рабочее место бариста. Барные станции из нержавеющей стали собирают рабочее место в одном модуле; что именно в комплекте (мойка, отсеки), смотрите в карточках.
• Мелочи кофейного ритуала: темпер, ёмкость для выбивания жмыха, питчеры для молока, чашки. Их лучше заложить в бюджет заранее, чтобы в день открытия не искать темпер по всему городу.
• Креативная часть меню: смузи и милкшейки (посмотрите, как работают профессиональные блендеры) и десерты с мороженым, для которых понадобится фризер для мороженого.

Если вы открываете не только кофейную точку, а полноценное кафе, общий список по зонам кухни есть в статье об оборудовании для кафе и ресторана.

Как выбрать кофемашину: чек-лист

Пройдитесь по списку, прежде чем платить. Ответы на каждый пункт стоит записать.

1. Кто будет готовить кофе? Если бариста, то рожковая. Если кассир или гость, то автомат.
2. Сколько кофейных напитков вы отдаёте в самый активный час? Сравните с паспортной цифрой, молочные считайте с запасом.
3. Сколько групп нужно: одна для киоска и точки с малым потоком, две для кофейни с постоянной очередью в пик.
4. Какой бойлер: 5, 7,5, 10,5 или 11 л? Для молочных напитков подряд берите больший.
5. Какая сеть: 220 или 380 В? Есть ли выделенная линия на 3-3,7 кВт?
6. Откуда вода и куда слив? Для бака посчитайте, как часто его будут наполнять.
7. Стоит ли фильтр или умягчитель перед машиной и кто меняет картридж?
8. Какая кофемолка в паре? Бункер, дозатор со счётчиком порций, степень помола.
9. Кто чистит машину и по какому графику? Запишите процедуру, а не просто «это в инструкции».

Рейтинг кофемашин и отзывы: на что опираться

Запросы «рейтинг кофемашин для кафе», «лучшая кофемашина для кофейни» и «кофемашина для кафе отзывы» мы не обслуживаем выдуманными списками. Честный рейтинг требует одинаковых условий теста, а в кофейнях условия разные: вода, зерно, поток, бариста. Отзывы тоже читайте критично: машина, которая хорошо работает у одного владельца, может подвести другого из-за воды или подключения. Надёжнее опираться на паспортные цифры (бойлер, мощность, поток в час), на состав комплектации и на то, можно ли получить сервисную поддержку в вашем городе.

Типичные ошибки при выборе

• Взять одногрупповую машину под пиковый поток, а потом удивляться очередям.
• Не учесть электрику и узнать об этом в день монтажа.
• Поставить автомат в заведении, где кофе главный продукт.
• Экономить на кофемолке: с плохой кофемолкой даже дорогая машина даёт посредственный кофе.
• Не заложить в бюджет фильтр, линии воды и слив.
• Купить машину без плана чистки.

Вопросы и ответы

Какую кофемашину выбрать для кофейни?

Для кофейни с бариста берите двухгрупповую рожковую машину с бойлером 10-11 л и отдельную бункерную кофемолку. Например, у Appia Life 2 GR V бойлер 11 л и мощность 3,35 кВт, а Undici/S-2 по паспорту даёт до 240 эспрессо в час. Если бариста нет, нужен автомат. Сначала посчитайте поток в самый активный час, а уже потом выбирайте модель.

Что лучше для кафе: рожковая или автоматическая кофемашина?

Рожковая лучше, когда бариста продаёт кофе как основной продукт и хочет контролировать помол и дозу. Автоматическая лучше, когда кофе готовит кассир или гость: она даёт одинаковую чашку весь день. Например, Saeco IperAutomatica Premium заявлена на до 80 чашек в день, а Aulika TOP HSC на 130 чашек в час. Для кафе со смешанным меню часто берут рожковую плюс бункерную кофемолку.

Сколько групп должно быть у кофемашины для кофейни?

Для большинства кофеен хватает двух групп, а для киоска с малым потоком достаточно одной. Ориентируйтесь на самый активный час: паспорт Undici/S-2 называет 240 эспрессо или 160 капучино в час, и это верхняя граница, а не рабочая норма. Молочные напитки дольше, поэтому считайте их с запасом. Если расчёт упирается в паспортную цифру одной группы, берите две.

Зачем кофейне отдельная бункерная кофемолка?

Рожковая кофемашина кофе не мелет, поэтому кофемолка нужна всегда, и на вкус она влияет не меньше машины. Бункерная держит запас зерна и дозирует помол одним касанием. Например, у Nuova Simonelli MDXS CORE 23 бункер на 1,5 кг и скорость помола 2 г/с, а у Apach ACG1 есть счётчик порций.

Нужно ли подключать кофемашину к водопроводу?

Рожковую машину обычно подключают к водопроводу и сливу: наливать воду вручную при потоке неудобно. Например, Appia II 1 Gr S комплектуется шлангом 3/8 и сливом диаметром 25 мм, а Saeco Phedra EVO Cappuccino подключается к сети ¾'' на 1-8 бар. Небольшие автоматы вроде IperAutomatica с баком 4 л работают и без сети, но бак придётся наполнять несколько раз за смену.

Какая кофемашина подходит для бизнеса без бариста?

Для бизнеса без бариста подойдёт автоматическая кофемашина, которая сама мелет зерно, дозирует и заваривает. Например, Liberty's Aulika TOP HSC заявлена на 130 чашек в час и имеет автоматический капучинатор, а Saeco IperAutomatica рассчитана на 30-50 напитков в день. Перед выбором уточните, кто опустошает контейнер для жмыха: у IperAutomatica он на 25 порций, у Aulika TOP HSC на 40.

Какая кофемашина лучшая для кофейни и есть ли рейтинг?

Универсальной лучшей кофемашины нет: всё зависит от потока, воды, бариста и меню, поэтому честного рейтинга для всех не существует. Сравнивайте по паспортным цифрам: число групп, объём бойлера (от 5 до 11 л в наших моделях), мощность, поток в час. Appia Life 2 GR V и Bezzera B2016 DE имеют одинаковый бойлер на 11 л, но разные габариты и вес.

Как ухаживать за профессиональной кофемашиной?

Ежедневно промывайте группы, паровые трубки и рожки, опустошайте контейнер для жмыха и меняйте воду в баке. С периодичностью, которую указывает производитель, меняйте картридж фильтра и проводите декальцинацию. Некоторые модели помогают: у GGM Gastro KMF2 есть автоматическая очистка, а у Saeco Phedra EVO Cappuccino функция автоматической промывки капучинатора. График и средства берите из инструкции к своей модели.