Обладнання для бару: список того, що потрібно на старті

Мінімальний набір бару: робоча станція бармена з мийкою і ванною для льоду, барна холодильна шафа під напої, льодогенератор і, якщо в меню є коктейлі, професійний блендер. Решта залежить від формату. Пивному бару потрібно більше холоду, коктейльному більше льоду й техніки, винному винна шафа, денному бару при кав'ярні кавомашина. Нижче список по зонах стійки з моделями з каталогу і порадою, що брати одразу, а що потім.

З чого складається барна стійка

Бармен працює на короткому маршруті між льодом, холодильником, мийкою і місцем, де він збирає напій. Якщо маршрут довгий, бар гальмує в пік. Тому барне обладнання списком складайте по зонах, а не за алфавітом каталогу.

Типова стійка ділиться так:

• робоча станція: ванна для льоду, рейка для пляшок, мийка, ринзер;
• холод під стійкою: барні шафи для напоїв і заготовок;
• лід: льодогенератор і, для коктейлів, льодокрушувач;
• техніка для напоїв: блендери, міксер, соковитискач, кавомашина;
• мийна зона і бек-бар з полицями та винною шафою.

Від формату залежить, яка зона головна. Моделі в таблиці наведено як приклади з каталогу.

Об'єми, продуктивність і температури взяті з характеристик на сторінках товарів.

Професійне барне обладнання для пабу і для коктейльного бару помітно різниться, тому починайте з меню: випишіть десять ходових напоїв і для кожного те, що бармен бере в руки. Це і буде вашим технічним завданням.

Барна станція і робоче місце бармена

Барна станція це модуль з нержавійки, який збирає під однією стільницею все, до чого бармен тягнеться сотні разів за зміну.

Що входить у станцію, видно на прикладі барної станції Кий-В СБ-М-Р-К-Д (комплектація з опису виробника):

• місткість для льоду 540×310×240 мм на 40 л, з термоізоляцією;
• знімна перегородка, щоб тримати два види льоду, наприклад кубик і крихту;
• гастроємності GN 1/9 висотою 100 мм, 5 шт., під нарізаний лимон, лайм, м'яту;
• рейки для пляшок (speed rack), щоб ходові позиції були під рукою;
• мийка, ринзер для ополіскування склянок і кран з клапаном для швидкого набору фільтрованої води;
• підставка під шейкер чи блендер і душуючий пристрій.

Окремо як опції виробник пропонує отвір для скидання відходів прямо у сміття, дошку для нарізання і фреш-станцію. А станція Кий-В СБ-М-Р-К має ту саму базу, але душуючий пристрій у ній іде як опція. Розміри й оснащення станції, за описом, можна спроєктувати індивідуально під вашу стійку.

Як вибрати свою станцію. Перше питання: скільки барменів працюватиме одночасно в пікові години. Якщо двоє, кожному потрібна своя ванна для льоду і своя рейка, інакше вони штовхатимуть один одного ліктями. Друге питання: де буде мийка. Для пивного бару з великим потоком склянок краще поставити склянкомийну машину з посудомийного обладнання, а в станції лишити тільки ринзер. Для невеликого бару вистачить мийної ванни з душуючим пристроєм. Усі варіанти модулів зібрані в розділі барні станції.

Холодильники для пива, вина й алкоголю

Двері барної шафи відкривають десятки разів за годину, а стоїть вона часто під стільницею. Тому для стійки беруть низькі шафи зі скляними дверима, щоб бармен бачив залишки.

Холодильник для пива і безалкогольних напоїв

Більшість барних шаф з таблиці нижче тримає від +2 до +10 °C. Температуру подачі пива беріть з рекомендації пивоварні, а при виборі шафи дивіться на тип охолодження. Статичне (без вентилятора) стоїть, наприклад, у настільній Frosty FCB-75. Динамічне, з обдуванням, у Tefcold DB201S, DB301S-3 та GGM BKTG3S: воно зазвичай швидше вирівнює температуру після відкривання дверей.

Друге рішення стосується дверей. Розпашним потрібен простір для відкривання, розсувні, як у Tefcold DB201S, не заважають у проході і, за описом, зачиняються самі. Глухі двері, як у GGM BKTG2S, підходять для підсобки.

Об'єм для Tefcold DB125H вказано загальний / корисний. Порожня клітинка: габаритів в описі немає. Усі шафи в розділі барні та винні холодильники.

Як порахувати потрібний об'єм. Рахуйте пляшки, а не літри: у Tefcold DB125H входить 84 пляшки по 0,33 л або 112 банок по 0,5 л, а Hurakan HKN-GXDB150-H розрахована на 54 пляшки. Порахуйте продаж пляшок за вечір піку і додайте запас, щоб нова партія встигала охолонути.

Шафа для вина

Барна шафа на +2…+10 °C підходить для подачі охолодженого білого або ігристого, але не для зберігання тижнями. Винні шафи працюють у теплішому діапазоні і тримають пляшки лежачи: Frosty в описі KWS-52P пояснює, що так пробка не розсихається.

• GGM WKM100-1: від +5 до +18 °C, 38 пляшок, 7 дерев'яних полиць, рівень шуму 45 дБ, ширина 395 мм;
• GGM WKM160-1: від +5 до +18 °C, 61 пляшка по 0,75 л, 8 дерев'яних полиць;
• Frosty KWS-52P: від +5 до +20 °C, 52 пляшки, гібридне охолодження (статика плюс обдування);
• Gooder USS 374 DTK ARS: від +10 до +18 °C, 358 л, висота 1840 мм, це вже шафа для залу, а не під стійку.

Холодильник для алкоголю і заготовок

Міцний алкоголь здебільшого стоїть на полицях бек-бару при кімнатній температурі, а в холоді тримають те, що подають охолодженим, плюс сиропи після відкриття, молоко, вершки, нарізку для гарніру. Для невеликого об'єму підійдуть мінібари: Frosty BC-46 на 46 л і Frosty BC-128 на 128 л мають глухі двері, діапазон +4…+16 °C і вбудовану морозильну камеру. Якщо заготовок багато, практичніше взяти холодильний стіл: верх стає робочою поверхнею, а холод під руками. Вітринний холодильник для алкоголю шукайте в розділі барних холодильників.

Лід: льодогенератор і льодокрушувач

Лід іде в кожну склянку, ним охолоджують шейкер і роблять крихту для коктейлів. Купувати його мішками незручно вже через тиждень, тому льодогенератор стоїть у списку одразу після холодильника.

Форма льоду

Від форми залежить, як лід виглядає в склянці і як швидко тане:

• ковпачок, наперсток: універсальний лід для лимонадів і міксів. GGM EWBH345-N робить кубики вагою 18–22 г, Frosty IM-15B ковпачок діаметром 25 мм і висотою 40 мм вагою 12 г;
• кубик-плитка: Frosty FR-30FT видає кубики 22×22×22 мм по 12 г, які виходять пластиною, а не окремими кубиками, і виробник окремо зазначає, що вони добре подрібнюються у льодокрушувачах;
• пальчиковий: GGM EWBH556-N, шматки по 20–38 г;
• гранульований: Brema GB902AHC, 113 кг на добу;
• великий кубик для віскі: GoodFood IM40WISKEYCUBE робить кубики 40×40×40 мм вагою 55–65 г, 3 кубики за 40 хвилин, тож це доповнення до основного генератора.

Продуктивність і бункер

Продуктивність за добу показує, скільки льоду машина зробить за 24 години, а бункер скільки готового льоду вона накопичить до піку. Для бару бункер часто важливіший: увечері лід потрібен швидко.

Кілька орієнтирів з паспортів: GGM EWBH345-N дає 24 кг на добу з бункером на 5 кг, GGM EWBH556-N 52 кг з резервуаром на 20 кг, GGM EWBH569-N 80 кг на добу з баком на 25 кг. Тільки не сприймайте бункер як склад: для льодогенераторів серії EFBH GGM прямо пише, що вбудовані контейнери не призначені для тривалого зберігання кубиків. Лід з бункера пересипають у термоізольовану ванну станції, звідки бармен його і бере.

Водопровід чи наливний

Більшість барних генераторів підключають до водопроводу і каналізації, у GGM EWBH356-N в описі прямо сказано, що потрібне відведення води. Якщо воду підвести складно, є наливні моделі. Frosty FR-30FT працює від пляшки води або від водопроводу, дає 30 кг на добу і має бункер на 6 кг. Frosty IM-15B на 15 кг на добу має наливну подачу води, а GoodFood IM40WISKEYCUBE працює за замкнутим циклом і, за описом, не вимагає підключення ні до води, ні до каналізації.

GGM для генераторів EFBH рекомендує працювати тільки з очищувачем від накипу, інакше можливе пошкодження двигуна і системи охолодження. До Frosty FR-30FT фільтр очищення води йде в комплекті.

Льодокрушувач для коктейлів

Крихта потрібна для фрапе, джулепів, тікі-коктейлів і для блендерних напоїв. Окремий льодокрушувач розвантажує блендер.

• Bartscher 4 ICE: 15 кг на годину, контейнер 3,5 л, 0,08 кВт, матеріал нержавіюча сталь;
• Rauder CLK-168: 120 кг на годину, регулювання ступеня подрібнення, 0,25 кВт;
• GoodFood ICE77: до 120 кг на годину, контейнер 3 л, 200 Вт.

Більше моделей, від наливних до генераторів лускатого льоду, в розділі льодогенератори та льодокрушувачі.

Блендери й міксери для коктейлів

Побутовий блендер не розрахований на лід і десятки запусків за вечір. У професійного потужніший мотор, міцніша чаша і ніж під лід. Порівнюйте так.

• Чаша. Для бару ходовий об'єм 1,5–2 л: Berg CB-767 і Hurakan HKN-BLW2 мають чаші на 2 л, Ceado X185 глек з нержавійки на 1,5 л. Полікарбонат прозорий, сталь не б'ється.
• Потужність і оберти. Berg CB-767: 1,6 кВт, до 26 000 об/хв. Hurakan HKN-BLW2: 1,3 кВт, до 36 000 об/хв. Ceado X185: 0,9 кВт, дві швидкості, 20 000 і 24 000 об/хв. Плавне регулювання і пульсовий режим є в Berg і Hurakan.
• Шум. Для стійки в залі є моделі з кожухом: Hurakan HKN-HBH2000STH (2 л, чаша зі сталі 304, 2,2 кВт) і SZCB-999Z (2,2 л, 1,8 кВт) мають шумопоглинальний ковпак, а виробник SZCB-999Z прямо радить його для зон, де сидять відвідувачі.

Скільки блендерів брати? Якщо блендерні напої рідкісні, вистачить одного. Якщо фрапе і смузі основні, беріть два. Повний асортимент дивіться в розділі професійні блендери.

Молочні шейки краще віддати окремому молочному міксеру. Він збиває напій прямо у високій склянці. Приклад такого апарата Goodfood MFD33.

Кава, соки та гарячі напої

Чи потрібна кавомашина в барі? Для денного бару так, для нічного коктейльного це не перша покупка. Вибирайте за кількістю чашок у пік: від цього залежить кількість груп і об'єм бойлера. Професійні моделі і кавомолки зібрані в розділі кавомашини та кавомолки. Місце під неї продумуйте разом з електрикою і водою.

Для свіжовичавлених соків потрібен професійний соковитискач, для лимонадів у спеку сокоохолоджувач. Для чаю і глінтвейну знадобиться електрокип'ятильник або чаєроздавач.

Що купити на старті, а що потім: розміщення, електрика, вода

Купити до відкриття

• барну станцію або мийку з робочою поверхнею, ванною для льоду і рейкою для пляшок;
• барну холодильну шафу під основні напої, з запасом по пляшках на вечір піку;
• льодогенератор під вашу форму льоду з бункером, якого вистачить на пік;
• блендер, якщо в меню є бодай кілька блендерних напоїв;
• мийне обладнання для склянок;
• кавомашину, якщо формат денний.

Можна докупити після запуску

• другу барну шафу, коли стане видно реальний продаж пива і безалкогольного;
• винну шафу для залу, коли визначиться винна карта;
• льодокрушувач, якщо коктейлів з крихтою стало багато і блендер не встигає;
• блендер з кожухом замість звичайного, якщо гості скаржаться на шум;
• сокоохолоджувач на літо.

Розміщення, електрика, вода і вентиляція

Розстановку робіть на папері до ремонту.

• Електрика. Випишіть потужність кожного приладу з паспорта і віддайте список електрику. Наприклад, Hurakan HKN-HBH2000STH це 2,2 кВт, Berg CB-767 1,6 кВт, льодогенератор GGM EWBH569-N 0,44 кВт, барна шафа Tefcold DB301S-3 125 Вт. Ці чотири прилади разом дають понад 4 кВт, ще без кавомашини.
• Вода і каналізація. До станції потрібні гаряча і холодна вода, злив з мийки, кран для фільтрованої води. До льодогенератора свій вхід води і злив, якщо модель не наливна.
• Повітря для холоду. Під стільницю шукайте моделі з передньою вентиляцією (вона вказана, наприклад, у GGM EWBH345-N), для інших залишайте відступи з інструкції.

Якщо ви відкриваєте бар з нуля або перебудовуєте стійку, можна замовити проєктування та технологічне розміщення обладнання: так зони, комунікації й техніка стикуються ще до закупівлі.

Типові помилки

• Купити льодогенератор за добовою продуктивністю і забути про бункер: до вечірнього піку льоду не вистачає.
• Тримати вино тижнями в барній шафі на +2…+10 °C поруч з пивом.
• Закрити генератор чи шафу під стільницею без відступів, яких вимагає інструкція.

Чек-лист обладнання для бару

1. Є список основних напоїв і обладнання під кожен.
2. Кількість станцій і ванн для льоду відповідає кількості барменів у пік.
3. Барні шафи пораховано в пляшках на вечір піку.
4. Для вина окрема винна шафа з потрібним діапазоном.
5. Форма льоду відповідає меню, бункер генератора покриває пік.
6. Вирішено, звідки генератор бере воду і куди зливає.
7. Блендер з потрібною чашею і, якщо стійка в залі, з шумопоглинальним кожухом.
8. Електрику пораховано за паспортами, під кожен прилад своя розетка.
9. Фільтр води закладено для генератора й кавомашини.

Питання та відповіді

Яке обладнання потрібне для бару в першу чергу?

Барна станція або мийка з ванною для льоду, барна холодильна шафа, льодогенератор і, якщо є коктейлі, професійний блендер.

Який холодильник вибрати для пива?

Барну шафу зі скляними дверима і динамічним охолодженням, якщо двері відкривають часто. Рахуйте в пляшках: Tefcold DB125H вміщує 84 пляшки по 0,33 л, Hurakan HKN-GXDB150-H 54 пляшки. Вибір у розділі холодильників для пива.

Чи можна зберігати вино в звичайному барному холодильнику?

Для подачі охолодженого білого чи ігристого так. Для запасу краще винна шафа: діапазон у них тепліший (наприклад, від +5 до +18 °C у GGM WKM160-1), пляшки лежать горизонтально, щоб пробка не розсихалася.

Скільки льоду потрібно бару на день?

Готової норми немає, тому порахуйте на своїх склянках. Зважте лід у типовій склянці кожного напою, помножте на кількість напоїв за вечір піку і додайте лід на шейкери. Наприклад, якщо склянка бере 150 г, а напоїв за вечір 100, це вже 15 кг тільки в склянки. Під цю цифру підбирайте генератор і бункер.

Який блендер підходить для коктейлів?

Професійний, з чашею 1,5–2 л, ножем для льоду, плавним регулюванням і пульсовим режимом, наприклад Berg CB-767 (2 л, 1,6 кВт) або Hurakan HKN-BLW2 (2 л, 1,3 кВт). Для залу краще модель з кожухом. Моделі зібрані в розділі блендерів для бару.

Що таке барна станція?

Модуль з нержавійки під стільницею, у якому зібрані ванна для льоду, рейка для пляшок, мийка, ринзер. У станції Кий-В СБ-М-Р-К-Д, наприклад, ванна для льоду на 40 л з перегородкою на два види льоду.

Чи потрібна кавомашина в барі?

Якщо бар працює вдень або подає десерти, так: кава приносить денних гостей. Для нічного коктейльного бару це не перша покупка. Моделі дивіться в розділі кавомашини та кавомолки.

Який холодильник для алкоголю потрібен бару?

Залежить від напою. Пиво, воду й соки тримають у барних шафах на +2…+10 °C, вино у винних шафах з теплішим діапазоном, а заготовки, молоко і відкриті сиропи в мінібарі чи холодильному столі під стійкою. Порівняти варіанти можна в розділі холодильники для алкоголю.