HoReCa: що це, які бувають заклади і яке обладнання їм потрібне

HoReCa (ХоРеКа) це скорочення від Hotel, Restaurant, Café: так називають ринок готелів, ресторанів, кафе і всіх, хто готує та подає їжу поза домом. Для власника закладу з цього слова корисне одне: обладнання підбирають не під вивіску «кафе» чи «ресторан», а під меню, кількість гостей у пікову годину і те, скільки електрики, води та вентиляції дає приміщення.

Що таке HoReCa і як правильно писати

Абревіатуру складають перші склади трьох слів: Hotel, Restaurant, Café. Останню частину іноді розшифровують як Catering: під HoReCa розуміють увесь сектор харчування поза домом, від кіоску з кавою до готельного ресторану. Постачальники називають «каналом HoReCa» продажі закладам, на противагу роздрібним магазинам.

Писати можна обома способами. Латиницею HoReCa або HORECA прийнято в діловому листуванні та в назвах розділів каталогів, кирилицею «ХоРеКа» частіше пишуть у розмові й у пошуку. Значення однакове.

Кафе це заклад з коротким меню і простішим обслуговуванням, ресторан має ширше меню, страви під замовлення і обслуговування за столом. Від цієї різниці залежить список обладнання, тому нижче про неї докладніше.

Види закладів харчування

Класифікацій багато, але для планування кухні корисно ділити заклади за тим, як вони готують і віддають їжу. Ми звели основні формати в таблицю: що в меню, яка кухня і з чого зазвичай складається базовий набір техніки.

Таблиця описує типову практику, а не норматив. Реальний набір визначає ваше меню: кав'ярня з гарячими сніданками вже потребує невеликої кухні, а бар з бургерами обходиться без пароконвектомата, зате не обходиться без жарочної поверхні.

Види кафе теж різні: кав'ярня, кондитерська, кафе-пекарня, бістро, сімейне кафе. Вони відрізняються часткою випічки, гарячих страв і напоїв у чеку, а отже і технікою: кондитерській потрібні холодильні вітрини і піч, бістро плита і холодильний стіл.

Чим кафе відрізняється від ресторану

Межа розмита, і багато закладів з вивіскою «кафе» за суттю працюють як ресторан. Ми б дивилися на чотири речі.

• Меню. У кафе зазвичай кілька десятків позицій і частина з них збирається з заготовок. У ресторані більше страв під замовлення, соуси і гарніри готують на місці.
• Сервіс. У кафе часто замовляють на касі або гість сам забирає тацю. У ресторані працює офіціант, а кухня віддає страви в зал через окрему зону видачі.
• Кухня. Кафе вкладається в одне приміщення, де поруч стоять холодильник, плита і мийка. Ресторан ділить кухню на цехи, щоб сире не перетиналося з готовим і брудний посуд не йшов через гарячий цех.
• Навантаження. Кафе живе піками сніданку й обіду. Ресторан завантажений рівніше ввечері, але кожна страва готується довше.

Звідси різниця в техніці. Кафе вистачить настільної конвекційної печі на 4 листи і фронтальної посудомийки під стільницю. Ресторану на 60–80 місць зазвичай потрібен пароконвектомат на 6–10 рівнів, окремий холодильний стіл на кожну станцію і купольна посудомийна машина, яка встигає за залом.

Типи ресторанів за форматом і кухнею

Види ресторанів за форматом обслуговування

Fine dining це дорогий ресторан з дегустаційними сетами і точними температурними режимами: пароконвектомат зі щупом і шокову заморозку тут беруть одразу. Casual dining, або сімейний ресторан, тримає середній чек і широке меню без складних технік. Fast casual поєднує швидку видачу з кухнею «на очах». Фастфуд будує все навколо швидкості, тому головне обладнання стоїть у лінію біля видачі. Фудкорт і стрітфуд це мінімальна площа і кілька позицій меню.

За кухнею

Кухня диктує «серце» закладу. Піцерії потрібна піч для піци і тістоміс, суші-бару рисоварка та холодильні вітрини, гриль-бару жарочна поверхня і гриль, шаурмі апарат для шаурми, точці з куркою гриль для курей, а українській кухні з борщем і варениками харчувальний котел, плита і морозильна шафа під заготовки. Решта (холод, мийка, столи) у всіх схожа, і саме на ній новачки найчастіше помиляються з розмірами.

Зони кухні й бару: яке обладнання потрібне

Будь-яку кухню зручно читати як шлях продукту: приймання, зберігання, заготовка, приготування, видача, а назустріч йому повертається брудний посуд. Що коротший і пряміший цей шлях, то менше людей і техніки потрібно на ту саму кількість страв.

Приймання і зберігання

Тут стоять холодильні та морозильні шафи, стелажі і, у великих закладах, холодильні камери. Типова середньотемпературна шафа на 650 л займає приблизно 740×830 мм підлоги і близько двох метрів у висоту: так у REEDNEE GN650TN (650 л, від −2 до +8 °C, 0,35 кВт). Для заморозки з великим запасом є двостулкові шафи: CustomCool CCF1400N має 1400 л загального і 1200 л корисного об'єму, режим від −22 до −18 °C і 6 полиць з навантаженням до 40 кг кожна.

Розділяйте холод за типом продукту: сире м'ясо й рибу окремо від готових страв і молочки. Дві менші шафи часто практичніші за одну велику, бо одну можна мити або ремонтувати, не вивантажуючи все.

Заготівельна і холодна зона

Це виробничі столи з нержавіючої сталі, мийні ванни для овочів і м'яса, холодильні столи, слайсер, овочерізка. На станції, де збирають салати чи бургери, замість звичайного столу ставлять холодильний стіл або саладету: інгредієнти лежать у гастроємностях під рукою і не гріються весь день на стільниці.

Гарячий цех

Головне питання гарячого цеху: потрібен пароконвектомат чи вистачить конвекційної печі. Конвекційна піч лише гріє і ганяє повітря вентилятором: випічка, заморожені напівфабрикати, розігрів. Пароконвектомат додає пару, тому в ньому можна тушкувати, готувати на пару і запікати м'ясо без пересихання. По суті він замінює кілька каструль і сковорідок на плиті.

Різниця в масштабі добре видна на конкретних моделях. Frosty EN-20A це піч на 4 листи 452×330 мм без пари, 3,2 кВт від звичайної розетки 220 В. Apach AD46M ECO бере 4 листи 600×400 мм або 4 гастроємності GN 1/1 і вже має пару з ручною подачею, а живиться так само від 220 В (3,4 кВт). Houno CPE1.06 на 6 рівнів GN 1/1 потребує 380 В, 9 кВт, підведення води і зливу, і за паспортом за одне завантаження бере 24 кг картоплі або 18–21 кг м'яса. Це вже техніка для ресторану чи кухні з доставкою.

Крім печі, тут стоять плити (індукційні або газові), фритюрниці, жарочні поверхні і грилі залежно від меню, а над ними витяжний зонт. Печі з парою за кількістю рівнів і живленням зібрані в розділі пароконвектомати і конвекційні печі.

Мийна зона

Мийку недооцінюють найчастіше. Невеликому кафе зазвичай вистачає фронтальної машини під стільницю з кошиком 500×500 мм: COMPACK X54E за паспортом дає від 360 до 720 тарілок на годину залежно від циклу і працює від 220 В. Купольна Silanos NE 1300 PD/PB має завантажувальне вікно 405 мм, тож у неї проходять підноси і гастроємності, але вона просить 380 В і 7,1 кВт.

Перед машиною ставлять стіл з мийною ванною і душуючий пристрій, щоб залишки їжі не забивали фільтри машини. Жорстка вода садить накип на ТЕНи посудомийки, кавомашини і пароконвектомата, тому часто ставлять пом'якшувач: DVA 20LT пропускає до 1000 л води на годину. Чи він потрібен саме вам, вирішує аналіз вашої води.

Моделі всіх типів, від стаканомийок до тунельних машин, є в розділі посудомийне обладнання, а пристрої для попереднього змивання в розділі душуючі пристрої.

Бар і кавова зона

Барові потрібні холод для напоїв (барні холодильники), лід (льодогенератор), блендер і окрема мийка для келихів. Стаканомийка Silanos S021 PD/PB з кошиком 350×350 мм ставиться під барну стійку, працює від 220 В і має помпу зливу на висоту до 70 см, тобто її можна поставити нижче рівня каналізації.

Кавова зона це кавомашина, кавомолка, вода і злив. GGM Gastro KMF2 має бойлер на 11 л, споживає 3700 Вт і йде з двома ситотримачами. Кавомолка Apach ACG1 з бункером на 0,6 кг і жорнами 58 мм бере всього 0,25 кВт, а Nuova Simonelli MDXS (On Demand) з жорнами 65 мм мелє каву під кожну порцію, без запасу меленої в дозаторі. Якщо кава дає вам основну виручку, на кавомолці не економте: саме вона, а не машина, найчастіше визначає смак.

Ресторан як бізнес: з чого почати

Ресторанний бізнес починається не з вибору плити. Це стосується і великого ресторану, і невеликого гастро бізнесу на кшталт кав'ярні чи стрітфуд-точки. Порядок такий.

1. Концепція і меню. Формат, середній чек, 20–40 стартових страв з технологічними картами. Без меню неможливо порахувати ні цехи, ні техніку.
2. Розрахунок піку. Скільки гостей ви чекаєте в найзавантаженішу годину і скільки страв за цей час має вийти з кухні. Від цієї цифри залежать місткість печі, кількість конфорок і продуктивність мийки.
3. Приміщення. Площа кухні, виділена потужність, наявність трьох фаз, вода, каналізація, можливість вивести витяжку. Це перевіряють до підписання договору оренди, а не після.
4. Технологічне планування. Розстановка зон за шляхом продукту, щоб брудне не перетиналося з чистим, а кухар не бігав через усю кухню.
5. Підбір обладнання під план, а не план під уже куплене обладнання.
6. Монтаж, пусконалагодження, навчання персоналу і пробні дні на «своїх».

Що купувати на старті, а що потім

На старті беріть те, без чого меню не відпрацювати: холодильні шафи і столи, основну піч, плиту, посудомийну машину, витяжку, столи й стелажі, а для кав'ярні кавомашину з кавомолкою. Це обладнання працює щодня, і помилка в ньому коштує найдорожче.

Відкласти можна те, що дає зручність або розширення меню: шокову заморозку, вакуумний пакувальник, шафу для дозрівання м'яса, другу піч, льодогенератор (якщо коктейлів поки мало). Через 2–3 місяці роботи ви бачитимете, де справді вузьке місце, і докупите саме його.

Чек-лист запуску закладу

1. Меню затверджене, на кожну страву є технологічна карта і зрозуміло, на якому обладнанні її готують.
2. Порахований пік: гості за годину і страви за годину.
3. В орендодавця підтверджені виділена потужність, наявність 380 В, діаметри підведення води і каналізації.
4. Є погоджена можливість вивести витяжку і поставити зонт над гарячою лінією.
5. Готове технологічне планування з розстановкою кожної одиниці техніки.
6. Габарити техніки звірені з дверними прорізами і проходами.
7. Під кожну одиницю є своя розетка або підключення за паспортом, без подовжувачів.
8. Аналіз води зроблений, рішення щодо пом'якшувача ухвалене.
9. Персонал навчений працювати з технікою, тестові дні проведені.

Електрика, вода, вентиляція і розстановка

До вибору конкретних моделей корисно скласти таблицю підключень. Ось як вона виглядає на техніці з нашого каталогу.

Усі значення взяті з характеристик на сторінках товарів. Підключення води і зливу вказані так, як їх описує виробник; якщо в паспорті нічого не сказано, уточнюйте в інструкції до моделі.

Невеликий заклад можна зібрати повністю на 220 В: піч Apach AD46M ECO, шафа REEDNEE, посудомийка Frosty ECO50 1ph, кавомашина GGM KMF2 і кавомолка Apach ACG1 разом дають 11,1 кВт за паспортними потужностями (ми просто склали цифри). Розподіл по лініях і автомати має рахувати електрик, а не продавець техніки.

Щойно в плані з'являється пароконвектомат на 6–10 рівнів або купольна посудомийка, потрібні 380 В: Unox XEFT06EUELRV на 10,3 кВт, Apach Squero AP7QT на 10,8 кВт, Silanos NE 1300 на 7,1 кВт. Якщо в приміщенні тільки одна фаза, ці моделі туди не стануть, і краще знати це до оренди.

Вода і злив потрібні пароконвектомату, посудомийці, кавомашині, льодогенератору і мийним ваннам. Плануйте їх поруч, щоб не тягнути трубу через всю кухню. Вентиляцію рахує проєктувальник під теплове навантаження ваших печей, плит і фритюрниць; ви зі свого боку перевірте, що над гарячою лінією можна повісити витяжний зонт і вивести канал.

Розстановку, підключення і шлях продукту зручніше продумати одним проєктом: для цього в нас є послуга проєктування та технологічного розміщення обладнання. План роблять під ваше меню і приміщення, а техніку потім підбирають саме під нього.

Типові помилки при відкритті закладу

• Купити техніку до того, як перевірені потужність і три фази, а потім шукати 220-вольтові заміни або платити за реконструкцію мереж.
• Поставити мийку так, що брудний посуд іде через гарячий цех.
• Не звірити габарити з дверима: шафа на 1400 л має ширину 1400 мм і важить 200 кг, як CustomCool CCF1400N.
• Ставити холодильники впритул до печей і фритюрниць, де компресор працює майже без зупинок.

Як вибрати постачальника обладнання для HoReCa

Що ми радимо перевірити в постачальника.

• Чи питають вас про меню, пік і приміщення, перш ніж пропонувати моделі. Якщо одразу пропонують «найпопулярніше», це погана ознака.
• Чи на сторінках товарів є повні характеристики: напруга, потужність, підключення води, габарити, робочі температури. Без них не скласти таблицю підключень.
• Чи можна отримати технологічне планування разом з поставкою, щоб план і техніка не розійшлися.
• Хто виконує монтаж і пусконалагодження, і хто приїде, якщо техніка зупиниться в п'ятницю ввечері.

Асортимент зручно дивитися з основних розділів: холодильне обладнання, пароконвектомати, посудомийні машини і професійні кавомашини.

Питання та відповіді

Що означає HoReCa?

Це скорочення від Hotel, Restaurant, Café (іноді Catering): сектор готелів, ресторанів, кафе і всіх, хто готує та подає їжу поза домом. У постачальників «канал HoReCa» означає продажі закладам харчування на противагу роздрібним магазинам.

Як правильно: HoReCa чи ХоРеКа?

Обидва варіанти правильні і означають те саме. Латиницею HoReCa або HORECA пишуть у діловому листуванні та каталогах, кирилицею «ХоРеКа» частіше в розмові й пошуку.

Які бувають види закладів громадського харчування?

Для планування кухні зручно ділити так: кав'ярні, кафе, ресторани, фастфуд і стрітфуд, бари і паби, їдальні й кейтеринг, а також формати без залу, як-от темні кухні під доставку. Вони відрізняються меню, сервісом і тим, на скільки цехів поділена кухня.

Чим кафе відрізняється від ресторану?

Кафе має коротше меню, частину страв збирають із заготовок, замовляють часто на касі. Ресторан готує більше страв під замовлення, обслуговує за столом і ділить кухню на цехи, тому йому зазвичай потрібні пароконвектомат від 6 рівнів і купольна посудомийка.

Які бувають типи ресторанів?

За форматом: fine dining, casual dining, fast casual, фастфуд, фудкорт і стрітфуд, кейтеринг, темна кухня. За кухнею: піцерія, суші-бар, гриль-бар, стейк-хаус, національна кухня та інші. Формат визначає швидкість і обсяг, а кухня визначає головне обладнання: піч для піци, гриль, апарат для шаурми чи харчувальний котел.

Яке обладнання потрібне для HoReCa?

Базовий набір: холодильні та морозильні шафи, виробничі столи, основна піч, плита, посудомийна машина з душуючим пристроєм і витяжний зонт, а для бару ще кавомашина, кавомолка і барний холодильник. Точний список складають під меню і приміщення; почати можна з розділів холодильних шаф і пароконвектоматів.

З чого почати ресторанний бізнес?

З концепції й меню, потім порахуйте піковий потік гостей і перевірте приміщення: потужність, три фази, воду, каналізацію і витяжку. Далі технологічне планування і лише потім закупівля техніки. Планування можна замовити в нас як окрему послугу проєктування і розміщення обладнання.