Марміт: що це, види мармітів і лінії роздачі для шведського столу

Марміт підтримує готову страву гарячою на роздачі: вода у ванні або інфрачервоні нагрівачі гріють гастроємності, а страва не доварюється далі. Для перших і других страв беруть паровий чи сухий марміт, для банкету і шведського столу чафіндиш, для випічки й порційних закусок теплову вітрину, для напоїв кип'ятильник. Нижче розібрано, чим вони відрізняються і з чого складається лінія роздачі.

Що таке марміт і як він працює

Марміт це не плита і не духовка. Страву в ньому не готують, її лише тримають гарячою вже після приготування: на кухні вона лежить у каструлі, а на роздачі стоїть у гастроємності над джерелом тепла. Тому його ще називають підігрівачем готових страв.

Нагрівають марміти двома способами.

• Паровий (водяна баня). Під ємностями стоїть ванна з водою, ТЕН гріє воду, пара обігріває дно і стінки гастроємності. За описами виробників, такий нагрів м'якший і рівномірніший, тож соус не пригорає, а гарнір не підсихає по краях. Так працюють настільні GoodFood BM3 і BM4 та стаціонарний Кий-В М 2Б-1445 Класик. У настільних моделях воду наливають вручну, а стаціонарні лінійні підключають до водопроводу й каналізації.
• Сухий. Води немає, тепло дають інфрачервоні нагрівачі. У каталозі це Кий-В МІЧ 2Б-1115 Класик: не потрібні ні водопровід, ні контроль рівня води, є 16 рівнів потужності й таймер до 240 хвилин.

Є й правило практики: страва потрапляє в марміт уже гарячою. Марміт розрахований на утримання тепла, а не на розігрів холодної порції з холодильника: на це піде багато часу, а страва тим часом стоятиме лише теплою. Точні температури для гарячого утримання задають санітарні вимоги вашого закладу, орієнтуйтеся на них і на паспорт моделі.

Поруч із мармітом у розмові часто виринають ще кілька назв. Коротко, як вони співвідносяться:

Види мармітів: для перших і других страв

Перший поділ йде за стравами. Марміт для перших страв це глибока ємність з кришкою під борщ, суп чи бульйон. Марміт других страв це ряд гастроємностей, де лежать м'ясо, риба, гарнір. Розмір ємностей позначають у форматі GN: 1/1, 1/2, 1/3. Для чого потрібні ці формати і яку глибину обирати, докладно описано в матеріалі про гастроємності GN: розміри і глибини. Тут важливо одне: марміт розрахований на певний набір форматів, і в паспорті його вказано.

Стаціонарні марміти для лінії роздачі

Це модулі зі сталевим корпусом, які ставлять в один ряд з іншими секціями лінії. Український виробник Кий-В випускає їх у кількох виконаннях. М 2Б-1445 Класик має парову баню, регулятор температури, розбірні направляючі для підносів, полицю з нержавійки, LED-підсвічування і кран для зливу води. Габарити 1445×780×1300 мм, потужність 2,0 кВт, вага 93 кг. Гастроємності до комплекту не входять, їх замовляють окремо, як і фронтальне скло та розсувні дверцята з боку персоналу.

Довша версія М 2Б-1770 потужніша: 3 кВт, діапазон регулювання +30…+90 °C, довжина 1770 мм, вага 110 кг. А МСЕ2 1200×700 за описом вміщує від двох до п'яти місць GN 1/1 залежно від обсягу страв.

Настільні марміти

Якщо лінії немає, а страви треба тримати теплими, беруть настільну модель. Такі марміти не прив'язані до водопроводу: воду наливають вручну, на кожній є термостат з регулюванням води 30–110 °C. GoodFood BM3 розрахований на три ємності GN 1/3 глибиною до 150 мм, замість них можна поставити дві GN 1/2 або одну GN 1/1. BM4 бере чотири GN 1/2 тієї ж глибини. Є й варіанти зі скляною вітриною: BM3G на три ємності GN 1/2 і шестимісна BM6G довжиною 1720 мм.

Для МІЧ 2Б-1115 габарити без направляючої і полиці.

Паровий чи сухий

Паровий марміт лагідніше гріє страви з соусом і гарніри, але вимагає води: стежити за рівнем, зливати, а в стаціонарних лінійних моделях ще й планувати підведення і злив. Сухий не потребує ні того, ні іншого, і ставити його можна там, де немає каналізації. Інфрачервоне тепло може підсушувати поверхню, тому страви без соусу краще тримати під кришкою. Для супів, м'яса в соусі й каш частіше підходить пар, для котлет і запечених гарнірів вистачить сухого.

Повний вибір моделей зібрано в розділі марміти для перших та других страв нашого каталогу.

Чафіндиш: марміт для банкету і шведського столу

Чафіндиш це маленький марміт для одного столу: прямокутна ємність під гастроємність GN 1/1, водяна баня під нею і кришка. Його ставлять на банкетний стіл чи в готельний зал сніданків, і воду з мережі він не потребує. За описами в каталозі, чафіндіші застосовують переважно в лініях типу «шведський стіл» або на виїзних заходах.

За способом нагріву їх три групи:

• На гелі. Frosty ZC-801 на 9 літрів під GN 1/1-65 гріється пальним гелем. У комплекті кришка, гастроємність, дві підставки під пальники і паспорт, гарантія 12 місяців.
• На сухому спирті. GoodFood CD300 Simple Style також на 9 літрів, з тримачем для баночки палива. Паливо постачається окремо, воно в комплект не входить.
• Електричні. Frosty CD-7055 і CD-723DRE по 0,6 кВт, GoodFood CD65P на 0,9 кВт з регулюванням води 30–110 °C, CD100E на 1,6 кВт під GN 1/1 глибиною 100 мм.

Як вибрати між гелем і електрикою? Гель і спирт не прив'язані до розетки, тож підходять для виїзду і залу, де немає живлення біля столу. Але відкритий вогонь у приміщенні варто узгодити з вимогами пожежної безпеки, а паливо завжди мати в запасі. Електричний стабільніший, температуру води на ньому виставляють, вогню немає, зате потрібна розетка. Для постійного шведського столу в кафе ми б частіше радили електрику.

Теплові вітрини і підігрівачі соусів

Теплова вітрина стоїть поряд з мармітами, але робить інше. Марміт тримає в теплі страву в гастроємності, а вітрина обігріває повітря в закритому об'ємі за склом: на полицях лежать випічка, пиріжки, чебуреки, вафлі, порційні закуски. Покупець бачить товар, а касир витягає порцію, не відкриваючи кришок. Тому вітрини ставлять на прилавок біля каси і на роздачу фастфуду.

У каталозі їх багато, і модель вибирають за кількістю полиць, розміром і діапазоном температури:

У Frosty BV-808 і RTR-120L є піддон або ємність для зволоження: вода випаровується, і випічка не сохне так швидко. У GoodFood WS2BD скляні двері спереду і ззаду, тому її ставлять між касою і виробничою зоною. А FW2 гріє ТЕНом знизу та інфрачервоними лампами зверху, це більше схоже на підігрів готових порцій, ніж на вітрину для випічки.

Весь асортимент у розділі теплові вітрини.

Підігрівачі соусів

Окрема дрібна техніка для лінії це підігрівачі соусів. Їх використовують для сирного соусу, топінгів і гарячого шоколаду там, де гість сам поливає страву чи десерт. GoodFood SW1 має одну ємність, потужність 80 Вт і регулятор 0…+85 °C. SW2 розрахований на дві ємності (160 Вт), SW3 на три (240 Вт). Пластикова ємність у комплекті, корпус із нержавійки легко миється.

Лінія роздачі: з чого складається

Лінія роздачі це ряд модулів, вздовж яких гість із підносом рухається від початку до каси. Вона типова для їдалень, бістро і кафе самообслуговування, саме для таких закладів у каталозі описано лінійні марміти Кий-В «Класик» і «Ексклюзив».

Типовий порядок модулів такий:

1. стійка для підносів і приборів на початку лінії;
2. холодні закуски й салати у холодильній вітрині-саладетті;
3. марміт для перших страв;
4. марміт для других страв і гарнірів;
5. нейтральна секція з хлібом і десертами;
6. напої: кип'ятильник, чайник, кавомашина;
7. каса або термінал на виході.

Направляючі для підносів у моделей Кий-В розбірні, зверху стоїть полиця з LED-підсвічуванням. За паспортами, висота без направляючої і полиці в М 2Б-1770 і МІЧ 2Б-1115 однакова, 850 мм, тож такі секції стають у рівень.

Що порахувати до замовлення:

• Довжина. Два марміти М 2Б-1445 і М 2Б-1770 разом це 3215 мм, а до цього треба додати хоча б стійку підносів і касу.
• Вода і каналізація. Паровий лінійний марміт підключають до водопроводу й каналізації, місця точок треба закласти ще до ремонту.
• Електрика. Лише ці два марміти це 2,0 + 3,0 = 5 кВт, і мережа має тримати їх разом з холодом на лінії.
• Нейтральні модулі. Столи, мийки, стелажі й поличкові секції для лінії підбирають окремо, огляд є в матеріалі про нейтральне обладнання з нержавійки: столи, стелажі, мийки.

Якщо розмістити лінію відразу з усіма комунікаціями складно, подивіться на послугу проєктування і технологічного розміщення обладнання: там розраховують і місце, і підведення.

Кип'ятильники і чаєроздавачі

Кип'ятильник на лінії роздачі потрібен для чаю, кави, глінтвейну і кашок швидкого приготування. Бувають наливні (воду заливають зверху) і проточні (підключені до водопроводу). Окремий різновид це чаєроздавач з двома кранами, де заварка і вода лежать окремо.

Різниця між типами проста. Наливний не прив'язаний до водопроводу, але його треба наповнювати. Наприклад, EWT INOX WB16E1 на 15 л має два режими: кип'ятіння (до 50 хвилин) і підтримання температури, коли апарат вмикається знову, якщо вода холодніша за 80 °C. Проточний сам поповнює воду з водопроводу і не вимагає ручного наповнення: GoodFood WB20HOT має бойлер 8 л, продуктивність 20 л/год, підключення G 3/4 і регулювання 30–100 °C.

Який об'єм потрібен

Порахувати просто. Приклад: банкет на 100 гостей, кожен випиває по дві чашки по 200 мл, разом 40 л. Це накопичувальний на 40 л (Airhot WB-40), кілька наливних по 10–15 л або проточний на 20–35 л/год. Для невеликого кафе вистачить 10 літрів: це EWT INOX WB10E1, GoodFood WB10A, Frosty WBF-10 чи Airhot WB-10. А для глінтвейну пасує SARO Hot Drink mini: у нього прихований ТЕН і регулятор температури, тож напій не доводять до кипіння.

Моделі за об'ємом і потужністю зібрано в розділі електрокип'ятильники і чаєроздавачі.

Як організувати шведський стіл

Шведський стіл це самообслуговування: гості підходять до столу й накладають їжу самі. Для готелю на сніданок і для кафе з банкетом він працює однаково, відрізняється лише масштаб. Обладнання підбирають від меню, а не навпаки. Загальне розуміння, які заклади й які зони існують, дає матеріал про HoReCa: типи закладів і потрібне обладнання.

1. Складіть меню по температурі. Окремо гаряче (супи, м'ясо, гарніри, омлети), окремо холодне, окремо напої.
2. Підберіть обладнання під кожну групу. Гаряче в мармітах чи чафіндішах, випічку у вітрині, холодне на льоду чи у вітрині-саладетті, чай і каву у кип'ятильнику.
3. Порахуйте ємності. Кожній страві потрібна своя гастроємність, а ще запасна, щоб замінити порожню на повну, не залишаючи пустої точки.
4. Порахуйте потужність. Приклад: BM4 (1,5 кВт), CD100E (1,6 кВт) і WB10A (2 кВт) це 5,1 кВт, або приблизно 23 А при 220 В. Розподіліть їх по різних лініях.
5. Розставте по потоку. Гість бере тарілку, холодне, гаряче, напої, і виходить до столу. Теплі й холодні зони розведіть, щоб тепло від марміту не потрапляло на салати.
6. Продумайте поповнення. Кухар виносить гастроємності з кухні гарячими, замінює їх, а порожні забирає.

Для готелю на сніданок зазвичай беруть кілька електричних чафіндішів і кип'ятильник на 20–40 л. У кафе з лінією роздачі базою стає стаціонарний марміт, а чафіндиші підключають на хвилі гостей. Повний список обладнання за зонами кухні розписано в матеріалі про обладнання для кафе і ресторану по зонах.

Чек-лист перед покупкою

• Відомо, які страви потрібно тримати гарячими і скільки порцій одночасно.
• Вибрано тип нагріву: пар, сухий, гель, спирт чи електрика, з огляду на місце і вимоги безпеки.
• Формат гастроємностей збігається з моделлю (GN 1/1, 1/2, 1/3) і глибина не більша за максимальну в паспорті.
• Для парових моделей є вода і злив, а в настільних відома процедура доливання.
• Підрахована сумарна потужність і розподіл по лініях.
• У комплект входять кришки, направляючі, пальники чи ємності, або їх замовлено окремо.
• Кип'ятильник обрано за кількістю гостей у піковий час.
• Потоки гостей і поповнення страв не перетинаються.

Типові помилки

• Розігрівати в марміті холодну страву замість утримання гарячої.
• Ставити чафіндиш на гелі в зал без перевірки пожежних вимог і запасу палива.
• Забувати про воду: ні рівня в настільному марміті, ні злив у лінійному.

Питання та відповіді

Що таке марміт?

Марміт це апарат, який тримає вже приготовлену страву гарячою на роздачі, а не готує її. Гріє він паровою баней або інфрачервоними нагрівачами. Наприклад, настільний GoodFood BM4 вміщує чотири гастроємності GN 1/2 глибиною до 150 мм, а регулятор води тримає від 30 до 110 °C. Страву в нього кладуть уже гарячою, бо потужність 1,5 кВт розрахована на утримання тепла, а не на розігрів.

Які бувають види мармітів?

Марміти бувають за стравами (перші та другі), за нагрівом (паровий і сухий) і за монтажем (настільні й лінійні). Лінійний Кий-В М 2Б-1445 Класик парова модель довжиною 1445 мм і потужністю 2,0 кВт, його підключають до води й каналізації. Сухий Кий-В МІЧ 2Б-1115 Класик працює без води з 16 рівнями потужності й таймером до 240 хвилин.

Чим марміт відрізняється від чафіндиша?

Чафіндиш це маленький переносний марміт на одну гастроємність GN 1/1, а марміт це секція лінії на кілька ємностей з постійним підключенням. Чафіндиш гріється гелем, спиртом або струмом і не потребує води з мережі. Наприклад, Frosty ZC-801 на 9 літрів працює на пальному гелі, а GoodFood CD100E потужністю 1,6 кВт підключається до розетки.

Що таке лінія роздачі?

Лінія роздачі це ряд зістикованих модулів, уздовж яких гість із підносом рухається до каси: стійка підносів, холодні закуски, марміти перших і других страв, напої. Лінійні марміти Кий-В мають розбірні направляючі і полицю з LED-підсвічуванням, а в М 2Б-1770 і МІЧ 2Б-1115 висота без направляючої однакова, 850 мм.

Чим теплова вітрина відрізняється від марміту?

Теплова вітрина гріє повітря за склом, а марміт гріє гастроємність з парою або інфрачервоним теплом. Вітрина призначена для випічки, пиріжків і порційних закусок, які бачить покупець, а марміт тримає перші й другі страви. Наприклад, Frosty RTR-120L має три полиці, 120 л і діапазон 30–90 °C, а в мармітах GoodFood температуру води регулюють від 30 до 110 °C.

Який кип'ятильник потрібен для шведського столу?

Обирайте за кількістю гостей у піковий час. Для банкету на 100 осіб по дві чашки по 200 мл треба близько 40 літрів гарячої води. Таку кількість дає накопичувальний Airhot WB-40 на 40 л, а проточний GoodFood WB20HOT віддає 20 л на годину і не залежить від заливання вручну. Для невеликого кафе вистачить наливного на 10 літрів.

Як організувати шведський стіл у готелі чи кафе?

Почніть з меню, розділеного на гаряче, холодне і напої, і для кожної групи підберіть обладнання: мармітну секцію або чафіндіші для гарячого, вітрину-саладетту для холодного, кип'ятильник для чаю. Порахуйте потужність: марміт BM4 1,5 кВт, чафіндиш CD100E 1,6 кВт і кип'ятильник WB10A 2 кВт разом дають 5,1 кВт. Розведіть теплі й холодні зони.