Обладнання для курей гриль: карусельний чи шампурний гриль

Для точки курки-гриль потрібні три речі: гриль під ваш потік покупців, холод для сирих тушок і маринаду та теплова вітрина, де готові курки чекають на покупця. Карусельний гриль з кошиками готує ще й крила, стегна, рибу та овочі, шампурний добре тримає великі цілі тушки, а газова модель виручає там, де бракує електричної потужності. Нижче розбираємо зони точки, моделі з каталогу і порядок закупівлі.

Курка-гриль як формат бізнесу

Курку-гриль продають очима. Тушки обертаються за склом під підсвіткою, і людина, яка проходить повз, бачить продукт раніше, ніж читає меню. Виробники обладнання самі будують на цьому апарати: у KIY-V ГК-4 дверцята і задня стінка скляні, щоб покупці бачили процес, а Pimak в описі M003 прямо пише, що кури обертаються на очах у покупців. Тому гриль у такій точці ставлять лицем до вулиці чи до залу, а не ховають на кухні.

Форматів кілька, і від них залежить не стільки тип гриля, скільки його місткість і все, що стоїть поруч:

• острівець або кіоск біля супермаркету чи ринку: один гриль, теплова вітрина, холодильна шафа, пакування і каса;
• кулінарія при магазині, де курка одна з гарячих позицій і продається поруч з випічкою та гарнірами;
• кафе чи шаурмічна, де гриль працює поряд з апаратом для шаурми і фритюрницею для картоплі;
• точка «на виніс» біля зупинки, де головне компактність і швидка видача.

Перш ніж дивитися каталог, дайте собі чотири відповіді. Скільки курей ви плануєте продати в найактивніший день? Тільки цілі тушки чи ще крила і стегна? Продаєте гарячими з вітрини чи готуєте під замовлення? І яка електрика на точці: є 380 В, скільки кіловат виділено, чи можна підвести газ? Від цих відповідей залежить усе, що описано нижче.

Яке обладнання потрібне для курей гриль

Коли кажуть «обладнання для кури гриль», зазвичай мають на увазі сам апарат. Але гриль лише одна з п'яти зон. Зручно думати не списком покупок, а шляхом курки через точку: приймання, холод, підготовка, гриль, вітрина і видача, мийка. Кожен етап це окрема зона, навіть якщо вся точка займає кілька квадратних метрів.

Обладнання по зонах

1. Холодна зона. Сирі тушки і маринад зберігаються в холодильній шафі. У холодильних шафах нашого каталогу є моделі з діапазоном від −5 до +5 °C, наприклад Juka SD70M. Якщо закуповуєте заморожену птицю великими партіями, знадобиться ще й морозильна шафа.
2. Зона підготовки: виробничий стіл з нержавійки, мийна ванна для тушок та інвентарю, ємності для маринування. Сире тримайте окремо від готового: окремі дошки, ножі, ємності.
3. Гаряча зона, тобто сам гриль: карусельний або шампурний, електричний або газовий. Над ним зазвичай ставлять витяжний зонт.
4. Видача: теплова вітрина для готових курей, ваги і пакування, каса.
5. Мийка. Шампури, кошики, піддони для жиру миються після кожної зміни, тож мийна ванна або посудомийне обладнання потрібні з першого дня.

Самі апарати зібрані в розділі грилі для курей, супутнє обладнання в розділах теплові вітрини, виробничі столи і мийні ванни.

Карусельний гриль: як працює

У карусельному (його ще називають люлечним або барабанним) грилі продукт не нанизують на шампур, а кладуть у кошики. Кошики закріплені на барабані, барабан обертається, і кожен кошик по черзі проходить повз нагрівальні елементи. В Airhot CGE-12 ТЕНи стоять і вгорі, і внизу, тож курка підсмажується з усіх боків.

Головна перевага, яку дає карусельний гриль для курей, це кошики. Виробники прямо пишуть, що в них зручно готувати не тільки цілі тушки: у GoodFood CR266 це стегна, крила, риба, овочі і свинина, а BERG HEJ-266 описаний як гриль, у якому можна смажити дрібні продукти, які незручно нанизувати на рожен. Для точки, яка хоче продавати крильця поштучно або готувати овочі на гарнір в тому самому апараті, це вагомий аргумент.

Що дають паспорти карусельних моделей:

• GoodFood CR266: 12 курей, 4 кошики розміром 540×120×45 мм, від 0 до 300 °C, вбудований таймер, окреме регулювання ТЕНів, режим підігріву, 4 колеса, 4,5 кВт від 220 В;
• BERG HEJ-266: 12 курей, 4 кошики, від 0 до +200 °C з автоматичним підтриманням, режим підігріву, 4,6 кВт;
• Airhot CGE-12: від 8 до 12 курей, 4 кошики, знімний піддон для жиру, режим від +80 °C для підігріву готового продукту, 4,5 кВт;
• Airhot CGE-16: 16 курей, 4 кошики, від 50 до 300 °C, верхній і нижній ТЕН вмикаються окремо, двері відчиняються вгору, 5,1 кВт від 220 В.

Окремо про режим підігріву. Він дозволяє тримати готову партію теплою прямо в грилі, але поки там лежать готові курки, нову партію ви не ставите. У пікові години гриль має смажити, а тримати тепло краще вітрині.

Шампурний гриль: кому підходить

У шампурному грилі тушки нанизують на шампури, і ті обертаються над нагрівачем або перед ним. У каталозі це передусім українська лінійка KIY-V: ГК-4, ГК-8, ГК-16 і ГК-24. Кожен шампур у них має власний привід від мотор-редуктора, нагрівання інфрачервоне, камеру підсвічує галогенна лампа за термостійким склом, а розмір камери розрахований на великих курей вагою до 1,8 кг. У комплекті є додатковий шампур для риби.

Кому підходить шампурний гриль для курей:

• точкам, де продають переважно цілі великі тушки, а не крила і стегна;
• вузьким кіоскам і прилавкам: глибина корпусу KIY-V 460 мм, тоді як у карусельних моделей вона 600–630 мм;
• тим, кому потрібен великий об'єм в одному апараті: KIY-V ГК-24 бере 24 курки на 6 шампурах.

Є й інші шампурні моделі: газовий Pimak M003 на 3 шампури та GoodFood CR206 на 16 курей. Останній високий, 1580 мм, зате його основа 670×620 мм менша, ніж у карусельного Airhot CGE-16 на ту саму кількість курей (1030×600 мм). Працює CR206 від 380 В.

Дані з описів моделей у каталозі. Глибину порівнюйте з глибиною вашої стільниці чи прилавка: апарат не має звисати з краю.

Газовий чи електричний гриль для курей

Більшість грилів у каталозі електричні, газовий один: Pimak M003 у виконанні LPG, тобто під зріджений газ. За паспортом він бере 9 курей вагою до 1,2 кг на 3 шампурах і споживає 320 г газу на годину. Якщо пальники працюватимуть увесь 10-годинний день, це до 3,2 кг газу. Нагрівальні елементи розташовані зверху, передня і задня панелі скляні.

Газ має сенс, коли на точці мало виділеної електричної потужності, а підвищувати її довго або неможливо. Але підключення газового обладнання в закладі зазвичай потребує погодження і робіт фахівця з відповідним допуском, а вимоги до приміщення і вентиляції для газу суворіші. Дізнайтеся їх до покупки, а не після.

Електрика простіша в експлуатації: температура виставляється регулятором (у KIY-V від 50 до 300 °C), немає балонів і пальників. Питання в потужності. Моделі на 220 В у каталозі споживають від 2,6 кВт (ГК-4) до 5,1 кВт (Airhot CGE-16), а великі апарати вже трифазні: ГК-16 на 7,2 кВт, CR206 на 6,7 кВт і ГК-24 на 9,8 кВт працюють від 380 В. Якщо на точці одна фаза, вибір обмежується моделями до 16 курей на 220 В, як Airhot CGE-16.

Зверніть увагу і на вагу курки. У Pimak M003 обмеження 1,2 кг, у KIY-V до 1,8 кг. Якщо ваш постачальник возить великих бройлерів, перевірте цю цифру першою.

Місткість: на 4, 8, 12, 16 чи 24 курки

Цифра в назві гриля означає, скільки курей вміщується за одне завантаження. Скільки ви продасте за день, залежить від того, скільки циклів встигнете зробити. Тривалість циклу залежить від ваги тушки, маринаду і режиму, тож орієнтуйтесь на інструкцію до моделі і на пробні закладки в перші дні.

Простий розрахунок. Припустімо, у вечірній пік ви продаєте 40 курей і встигаєте зробити 3 завантаження. Гриль на 12 курей дасть 36, тобто не вистачить. Гриль на 16 дасть 48, з невеликим запасом. Підставте свої цифри, а до результату додайте запас на дні, коли продажі вищі за звичайні.

Запит «гриль на 8 кур» теж має відповідь у каталозі: KIY-V ГК-8 на 4 шампури (220 В, 4,5 кВт) або Airhot CGE-12, який виробник описує як гриль на 8–12 курей. Нижня межа тут для великих тушок.

Ще одне спостереження з паспортів. Один KIY-V ГК-24 споживає 9,8 кВт і потребує 380 В. Два ГК-8 разом дають 16 курей, споживають 9 кВт і працюють від 220 В. Два апарати дозволяють ставити партії зі зсувом, щоб у вітрині завжди була свіжа курка, а в тихі дні один з них просто вимкнений. Для старту з невідомим потоком ми частіше радимо саме такий шлях: один гриль середньої місткості зараз і місце під другий.

Усі цифри взяті з характеристик на сторінках товарів. Вагу курки виробник вказує не для всіх моделей. У BERG HEJ-266 вага апарата і напруга в описі не вказані.

Організація точки: холод, вітрина, мийка, вентиляція

Холод для тушок і маринаду

Холодильна шафа стоїть на початку маршруту. Juka SD70M має об'єм 460 л (загальний 563 л), діапазон від −5 до +5 °C, 5 полиць з навантаженням до 30 кг кожна і замок. Для маленької точки є компактна Juka VD60G: 126 л, від 0 до +8 °C, висота лише 860 мм. Якщо тримаєте заморожений запас, у тій самій лінійці є морозильна Juka ND70M на 460 л з діапазоном від −12 до −22 °C.

У паспорті Juka вказана температура навколишнього середовища від +16 до +35 °C. Біля працюючого гриля повітря гаряче, тому шафу ставлять подалі від нього, а не впритул до бічної стінки апарата.

Теплова вітрина для готових курей

Вітрина звільняє гриль для наступної партії і показує товар біля каси. Деякі виробники прямо вказують, що їхні вітрини підходять для курей-гриль. GoodFood WS2BD має полицю 585×390 мм, режим від 30 до 110 °C, ТЕН на 0,6 кВт і розсувні скляні двері спереду та ззаду: продавець бере курку зі свого боку, а вітрина розділяє касову і виробничу зони. Компактна GoodFood WS3SS з трьома полицями займає 350×425 мм стільниці, режим від 30 до 85 °C. Frosty SWS-2P на дві полиці комплектується двома лотками для води, які підтримують вологість у камері.

Скільки часу і за якої температури можна тримати готову курку, визначають санітарні вимоги і ваша технологічна карта, а не можливості вітрини. Пропишіть це правило для продавців з першого дня.

Мийка, вода і жир

У гриля для курей багато знімних деталей: шампури, кошики, піддони для жиру (знімний піддон є, наприклад, в Airhot CGE-12). Їх миють щодня, тому мийна ванна з гарячою і холодною водою потрібна навіть на найменшій точці. Окреме місце потрібне і для тари, у якій приїжджають тушки.

Електрика і вентиляція на практиці

Складіть потужності всього, що працює одночасно. Наприклад, GoodFood CR266 (4,5 кВт) і вітрина Frosty SWS-2P (0,8 кВт) разом дають 5,3 кВт, а ще холодильна шафа, освітлення, каса. Для трифазних моделей перевірте, що на точку заведено 380 В. Гриль зазвичай підключають окремою лінією, а конкретні автомати і перетин кабелю визначає електрик за паспортом апарата.

Гриль віддає тепло і жирну пару. Над ним на практиці ставлять витяжний зонт, а вимоги до вентиляції приміщення закладають у проєкт. Розстановку обладнання, електрику, воду і вентиляцію найзручніше продумати одразу і разом: для цього в нас є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання.

Що купити на старті і чек-лист запуску

На відкриття потрібне те, без чого точка не продасть першу курку: гриль, холодильна шафа, теплова вітрина, виробничий стіл, мийна ванна і витяжка. Те, що можна докупити пізніше, коли з'явиться статистика продажів: другий гриль, морозильна шафа для запасу, фритюрниця для картоплі, посудомийне обладнання.

Перед запуском пройдіться по пунктах:

1. Пораховано, скільки курей ви продаєте в пік, і відомо, скільки циклів встигнете зробити.
2. Вибрано тип гриля: кошики, якщо в меню будуть крила, стегна, овочі; шампури, якщо основне цілі тушки.
3. Вага тушок від постачальника вкладається в обмеження гриля (1,2 кг у Pimak M003, 1,8 кг у KIY-V).
4. Перевірено електрику: напруга 220 чи 380 В і виділена потужність під усе обладнання разом.
5. Для газової моделі заздалегідь з'ясовано, що потрібно для підключення.
6. Поміряно прилавок: глибина і ширина гриля, вітрини, відступи для обслуговування.
7. Холодильна шафа стоїть далеко від гриля, сире зберігається окремо від готового.
8. Над грилем є витяжка, жирові піддони і шампури є де мити.
9. Вітрина стоїть біля каси, продавцям відомо, скільки часу тримати готову курку.
10. Зроблено пробні закладки і записано час циклу для вашої ваги тушки і маринаду.

Типові помилки

• Купити гриль «з запасом» на 380 В, а потім з'ясувати, що на точці одна фаза.
• Тримати готові курки в грилі на підігріві в пік, коли він має смажити нову партію.
• Поставити холодильну шафу впритул до гриля і дивуватися, чому компресор не вимикається.
• Брати шампурний гриль під меню з крильцями і стегнами, які зручніше смажити в кошиках.
• Не перевірити вагу тушок і отримати курей, які не поміщаються на шампур.

Порівняти моделі за типом, місткістю і живленням можна в розділі обладнання для курей гриль нашого каталогу, а інші апарати для фастфуду в розділі грилі.

Питання та відповіді

Який гриль для курей кращий: карусельний чи шампурний?

Залежить від меню. Карусельний з кошиками універсальніший: крім цілих курей у ньому готують крила, стегна, рибу й овочі, як у GoodFood CR266 чи BERG HEJ-266. Шампурний зручний для цілих великих тушок і вужчий: глибина KIY-V 460 мм проти 600–630 мм у карусельних моделей. Обидва типи зібрані в розділі грилі для курей.

Що вибрати: газовий чи електричний гриль для курей?

Електричний простіший в експлуатації і має точне регулювання температури, але потребує потужності: від 2,6 кВт у KIY-V ГК-4 до 9,8 кВт і 380 В у ГК-24. Газовий Pimak M003 знадобиться, якщо електрики мало: він споживає 320 г газу на годину. Підключення газу зазвичай вимагає погоджень і роботи фахівця, тож з'ясуйте вимоги до покупки.

Скільки курей вміщує гриль на 8 шампурів?

Залежить від моделі, тому дивіться на місткість у курках, а не на кількість шампурів. У каталозі найбільший шампурний гриль KIY-V ГК-24 має 6 шампурів і бере 24 курки, тобто по 4 на шампур. А гриль на 8 курей KIY-V ГК-8 працює на 4 шампурах, по 2 курки на кожному. Завжди звіряйте і граничну вагу тушки: у KIY-V до 1,8 кг.

Чи можна в гриль для курей готувати інше м'ясо?

Так, особливо в карусельному. GoodFood пише, що в CR266 можна готувати рибу, свинину, овочі, стегна і крила, бо продукт лежить у кошиках. У шампурних грилях KIY-V є окремий шампур для риби. Режим і час для кожного продукту підбирайте пробними закладками.

Яке обладнання потрібне для курей гриль, крім самого гриля?

Холодильна шафа для сирих тушок і маринаду, теплова вітрина для готових курей, виробничий стіл, мийна ванна, витяжний зонт над грилем, ваги і пакування. Пізніше можна додати морозильну шафу, фритюрницю для гарніру і другий гриль.

Чи потрібна теплова вітрина для готових курей?

Для точки з потоком так. Без неї готові курки лежать у грилі на підігріві і займають місце нової партії. GoodFood прямо рекомендує під курей-гриль вітрини WS2BD і WS3SS. Інші моделі шукайте в розділі теплові вітрини.

Вертикальний гриль для курки: що це?

Так зазвичай називають гриль, у якому шампури розташовані один над одним, тож апарат високий і вузький. Наприклад, GoodFood CR206 на 16 курей має висоту 1580 мм, а KIY-V ГК-24 з 6 шампурами 1340 мм. Іноді вертикальним грилем називають і апарат для шаурми, але в ньому готують м'ясо на вертикальному вертелі, а не цілі тушки.