Професійні грилі: контактний, японський гриль робата, саламандра

Професійні грилі відрізняються тим, звідки йде жар. Контактний (притискний) гриль смажить продукт одразу двома плитами, згори і знизу; жарочна поверхня це гаряча плоска плита, на якій котлету для бургера перевертають лопаткою; японський гриль робата працює на деревному вугіллі, а саламандра гріє тільки зверху і доводить страву до рум'яної скоринки. Тож починайте не з бренду, а з меню: паніні і шаурма просять контактний гриль, бургери жарочну поверхню, шашлички і стейки на живому вогні робату.

Види професійних грилів

На кухні словом «гриль» називають щонайменше вісім різних апаратів, і в каталогах вони теж лежать поруч. Різниця між ними не в корпусі з нержавіючої сталі, а в тому, як тепло доходить до продукту: через дві плити, через одну плиту знизу, через решітку над вугіллям чи каменем або згори, від ТЕНів саламандри.

У більшості кафе і закладів фаст-фуду все зводиться до пари апаратів: контактний гриль для сендвічів і шаурми плюс жарочна поверхня для котлет, яєць і овочів. Саламандра з'являється, коли в меню є страви із запеченою скоринкою, а робата і тепаньякі вже питання концепції ресторану. Окремі вузькі апарати теж мають сенс: якщо хот-доги це основний продукт, подивіться роликові грилі, а для курчат на рожні є грилі для курей.

Контактний гриль для паніні і бутербродів

Контактний гриль, притискний гриль, гриль-тостер, паніні-гриль: під усіма цими назвами продають один і той самий апарат. Це дві нагрівальні плити на шарнірі. Продукт кладуть на нижню, опускають верхню, і він смажиться з обох боків одночасно.

Плити майже завжди чавунні, рідше з емаллю або захисним покриттям. Ребриста поверхня лишає на хлібі ті самі смужки, за які паніні і впізнають. Температуру більшість моделей тримає в діапазоні від 50 до 300 °C.

Що реально відрізняє моделі між собою:

• Притиск. Верхню плиту тримає пружина або противага. У REMTA R76 пружина дає змогу виставити зазор між плитами, у HURAKAN HKN-PE22R противага не дає кришці впасти самій. Для пухкої чіабати чи товстого бургера це важливо: сильний притиск роздавить начинку.
• Поверхня. Ребро/ребро це класика для паніні і шаурми. Гладка нижня плита, як у GoodFood ECG11EA (низ гладкий, верх ребристий), зручніша для яєць, сиру і всього, що може протекти.
• Кількість постів. Двопостовий гриль має одну широку нижню плиту і дві окремі верхні. У GoodFood ECG20RR низ 475×230 мм і дві кришки по 214×214 мм, у Silver 2133 низ 530×250 мм і дві кришки по 235×245 мм, а ще регулювання притиску за кутом і товщиною. Два сендвічі різної товщини готуються поруч, кожен під своєю кришкою.

Контактний гриль для бургерів UFO

Окремий випадок це гриль з фігурними формами. GoodFood WB1RHB робить закритий бургер розміром 100×60 мм, у якому начинка запечатана з усіх боків. Плити з антипригарним покриттям, поворот на 180°, таймер від 0 до 5 хв, потужність 1,2 кВт.

Жарочна поверхня для бургерів: гладка чи рифлена

Жарочна поверхня (її ще називають поверхнею для смаження або гарячою поверхнею) це відкрита плоска плита з бортиками і жирозбірником. Верхньої кришки немає, тож кухар бачить продукт, перевертає його лопаткою і може притиснути котлету шпателем.

Три варіанти поверхні:

• Гладка. Продукт прилягає всією площею, тож скоринка суцільна. GoodFood в описі EG73FR радить гладку частину для ковбасок, риби, філе, овочів, омлетів і млинців.
• Рифлена. Дає смужки «як на барбекю», жир стікає в канавки. Наприклад, газова Remta R70 TZ LPG з рифленою чавунною поверхнею 650×390 мм.
• Комбінована. Частина гладка, частина рифлена. У AIRHOT GE-730/FG і Hurakan HKN-PSLR730 це 2/3 гладкої і 1/3 рифленої поверхні.

Для котлет ми б брали гладку або комбіновану, де гладкої частини більше. Котлета на гладкій плиті смажиться всією поверхнею, а рифлена частина знадобиться для овочів і ковбасок, яким потрібні смужки.

Далі дивіться на матеріал і зони. Нержавіюча сталь стоїть у REMTA R83 і AIRHOT GE-730/FG, чавун у газових Remta R70 TZ і R70CEDZ, хромована поверхня в GoodFood EG73FRM, керамічне напилення в GoodFood EG55BCS. Товщину плити вказують не всі: у FROSTY GES-730 і GES-910 вона 8 мм. Дві зони нагріву (дві ручки термостата) дозволяють тримати одну половину гарячішою для смаження, а другу тепліше для булок і готових котлет.

За розміром моделі йдуть від REMTA R97 (280×440 мм, 2,0 кВт) до трьохзонної FROSTY GES-910 на 12 кВт і 380 В.

Щоб котлети виходили однакової товщини і смажилися за той самий час, їх формують заздалегідь: для цього є преси для гамбургерів. Весь вибір плит за розміром, типом поверхні і живленням є в розділі жарочні поверхні.

Японський гриль робата

Робата (від японського робатаякі) це гриль на деревному вугіллі у вигляді довгого вузького короба. Продукти на шпажках і решітках лежать над жаром, кухар пересуває їх ближче або далі від вугілля. Так готують якіторі, м'ясо, рибу, морепродукти, овочі. Для ресторану робата часто стає частиною залу: її ставлять на видноті, і гості дивляться на вогонь.

У нашому каталозі це японський гриль робата GJ-600 від CustomHeat, українського виробника. За паспортом:

• габарити 1330×500×585 мм, корпус з нержавіючої сталі;
• знімні решітки з харчової нержавіючої сталі;
• вогнетривкий камінь і теплоізоляція днища 50 мм;
• конструкція з 3 рівнів: нижній для обсмажування, другий для пропікання, верхній для томління;
• вага нетто 181,6 кг, підставка в комплект не входить; гриль ставлять на спеціальну підставку або вбудовують у стіл.

Три рівні це головне, за що кухарі цінують робату: на одному апараті одночасно обсмажуються стейк і доходять до готовності овочі. Витрату вугілля і час розпалу виробник не вказує, тож уточніть їх перед покупкою, якщо рахуєте собівартість.

Перед покупкою вирішіть, де вона стоятиме. Вугільний гриль потребує витяжки і місця подалі від горючих матеріалів; вимоги до вентиляції для вашого приміщення з'ясуйте на етапі проєкту.

Тепаньякі: інший японський гриль

Коли кажуть «японський гриль», інколи мають на увазі не вугілля, а тепаньякі: велику товсту плиту, на якій кухар готує просто перед гостем. CustomHeat TAP 1200G має гладку поверхню 1000×600 мм товщиною 16 мм зі сталі 17Г1С, дві зони нагріву, температуру від 0 до 450 °C і максимальну потужність 20 кВт на газі. Важить апарат 140 кг, підставка продається окремо.

Гриль на вугіллі для ресторану

Запити «гриль на вугіллі для ресторану» і «піч на вугіллі для ресторану» зазвичай про одне: ресторатор хоче смак живого вогню. Серед грилів нашого каталогу на вугіллі працює робата GJ-600, і для такого меню вона основний кандидат.

Якщо вугілля на кухні неможливе (немає місця, витяжка не потягне, оренда забороняє відкритий вогонь), є електричні грилі з решіткою над вулканічним камінням:

• HURAKAN HKN-140: лавове каміння в комплекті, підйомна решітка, від 50 до 300 °C, 3,25 кВт, габарити 650×300×260 мм, вага 9,8 кг;
• RAUDER JLG-380 (вулкано-гриль): кругла поверхня діаметром 380 мм, замість решітки вулканічний камінь, 2,2 кВт.

Але чесно: смак вугілля лавовий гриль не відтворить. Він дає жар знизу і смужки на м'ясі, не більше.

А який гриль брати для м'яса? Залежить від страви. Тонкі стейки, курячу грудку і ковбаски швидко зробить контактний гриль. Котлети і бекон краще на жарочній поверхні. Товсті стейки, шашлички і ребра просять вогню, тобто робату або лавовий гриль, а скоринку чи сир зверху дасть саламандра.

Що шукають як «американський гриль»

Під цією назвою люди шукають різне. Хтось має на увазі гриль-барбекю з решіткою, хтось американські страви. У нашому каталозі з «американським» пов'язаний гриль для донатсів GoodFood DM6: апарат для американських пончиків на 6 форм із продуктивністю 70 шт/год, потужністю 1,5 кВт і робочою поверхнею з антипригарним покриттям. Якщо ж вам потрібна решітка для стейків «як на барбекю», дивіться лавові грилі або рифлені жарочні поверхні.

Саламандра: для чого потрібна

Саламандра це гриль, у якого ТЕНи розташовані тільки у верхній частині. Hurakan пише про HKN-SAL450MBM, що завдяки цьому продукт не торкається розжареної поверхні. Тарілку або решітку ставлять під нагрівач, і страва рум'яниться зверху.

Для чого саламандра на кухні:

• розплавити сир на бургері чи запекти скоринку на жульєні і цибулевому супі;
• підсмажити булку, тост, гарячий бутерброд;
• довести стейк після сковороди;
• підігріти готову страву на роздачі, не пересушуючи низ.

Головна різниця між моделями в тому, як змінюється відстань до нагрівача. У Hurakan HKN-SAL600MBM і HKN-SAL450MBM рухома верхня частина: нагрівач опускається до продукту (у SAL450MBM на 0–140 мм). У GoodFood GS600 навпаки, нерухомий нагрівач і хромована решітка на 4 рівнях з кроком 65 мм. GS600 і GS300 DOUBLE можна поставити на стіл або закріпити на стіні, що рятує на тісній кухні.

Потужність у моделях каталогу від 2,2 кВт (GoodFood GS600) до 4 кВт (Hurakan HKN-SAL600MBM), живлення однофазне 220–230 В, діапазон від 50 до 300 °C.

Усі моделі з верхнім нагрівом зібрані в підрозділі грилі саламандра.

Газовий чи електричний гриль

Електричні настільні грилі в каталогу здебільшого працюють від звичайних 220 В: від 1,2 кВт у REMTA R71 до 4,4 кВт у жарочних поверхонь шириною 730 мм. Виняток це великі плити, як FROSTY GES-910 на 12 кВт і 380 В, під неї потрібна трифазна лінія. Перед покупкою порахуйте, що ще висить на тій самій лінії: гриль на 4,4 кВт, кавомашина і фритюрниця разом можуть не влізти в потужність, виділену приміщенню.

Газові грилі вибирають, коли електрики не вистачає або коли точка працює там, де зручніше балон. Що є в каталогу:

• контактні Remta R74 LPG і R75 LPG працюють на балонному або природному газі, витрата 0,13 м³/год, нагрів згори і знизу, п'єзопідпал;
• Silver 2135 LPG теж контактний, але гріється тільки нижня плита;
• газові жарочні поверхні Remta (R70 TZ, R84 Line, R86, R70CEDZ) мають п'єзопідпал і автоматичне вимкнення вогню, а R70CEDZ ще й дві окремі зони;

Електричний контактний гриль простіше поставити і точніше налаштувати термостатом. Газовий вигідний там, де електрика обмежена, але підключення газового обладнання в закладі зазвичай погоджують і виконують фахівці з відповідним допуском. Якщо кухня проєктується з нуля, газ, електрику і витяжку краще розрахувати разом: для цього в нас є послуга проєктування та технологічного розміщення обладнання.

Порівняння моделей з каталогу

Усі цифри взяті з характеристик на сторінках товарів. «Не вказано» означає, що виробник цю величину в описі не наводить.

Витрату газу Remta наводить у м³/год, у деяких газових моделях вона вказана в кг/год (наприклад, 0,60 кг/год у R70CEDZ). Порівнюйте моделі в однакових одиницях.

Як вибрати гриль під меню

Візьміть своє меню і пройдіться по позиціях, які потребують гриля:

• паніні, шаурма, тости, хот-доги в лаваші: контактний гриль з ребристими плитами, при потоці двопостовий;
• бургери: гладка або комбінована жарочна поверхня, плюс саламандра, щоб розплавити сир, і прес для котлет;
• сніданки (яєчня, млинці, сирники): гладка жарочна поверхня;
• шашлички, стейки, ребра з ароматом вогню: робата на вугіллі;
• стейки і овочі з малюнком решітки без вугілля: лавовий гриль;
• запечені страви, жульєни, гарячі бутерброди: саламандра;
• сосиски для хот-догів: роликовий гриль.

Чек-лист перед покупкою

1. Виписано страви, які підуть на гриль, і пікова кількість порцій за годину.
2. Обрано тип: контактний, жарочна поверхня, саламандра, робата або комбінація.
3. Розмір робочої поверхні перевірено вашим найбільшим продуктом, а не габаритами корпусу.
4. Для контактного гриля зрозуміло, як регулюється притиск і чи потрібна гладка нижня плита.
5. Для жарочної поверхні вибрано тип плити і кількість зон.
6. Порахована потужність: чи витримає лінія 220 В, чи потрібні 380 В.
7. Для газу відомо, балонний він чи природний, і хто підключатиме.
8. Є місце під витяжкою, а для робати ще й міцна основа під 181,6 кг.
9. Перевірено жирозбірник, термостат, комплектацію (підставка, щітка, решітки).

Типові помилки

• Купити контактний гриль для бургерів з товстою котлетою: сильний притиск вичавлює сік, а сир зверху не розплавиш.
• Взяти повністю рифлену плиту під сніданки: яйце і млинець розтікаються по канавках.
• Не перевірити електрику: дві плити по 4,4 кВт і кавомашина на одній лінії вибивають автомат у годину пік.

Моделі з різними плитами, потужністю і типом живлення можна порівняти в розділі грилі для кафе і ресторанів.

Питання та відповіді

Що таке контактний гриль?

Це гриль з двома нагрівальними плитами, нижньою і верхньою на шарнірі. Продукт затискають між ними і смажать з обох боків одночасно, тому перевертати нічого не треба. Його ще називають притискним грилем, гриль-тостером або паніні-грилем. Наприклад, у REMTA R71 обидві плити чавунні ребристі, від 50 до 300 °C, 1,2 кВт.

Чим притискний гриль відрізняється від жарочної поверхні?

Притискний гриль гріє продукт згори і знизу під кришкою, а жарочна поверхня це відкрита плита, яка гріє тільки знизу, і кухар перевертає продукт лопаткою. Притискний зручніший для сендвічів і шаурми, жарочна поверхня для котлет, яєць, млинців і всього, що треба бачити і перевертати.

Що таке японський гриль робата?

Це вугільний гриль у вигляді довгого короба: продукти на шпажках і решітках готуються над деревним вугіллям. У робаті GJ-600 від CustomHeat три рівні решіток (обсмажування, пропікання, томління), вогнетривкий камінь, габарити 1330×500×585 мм і вага 181,6 кг.

Для чого потрібна саламандра на кухні?

Щоб підрум'янити страву зверху: розплавити сир, запекти скоринку, підсмажити булку чи тост, підігріти готову страву на роздачі. ТЕНи в саламандри тільки вгорі, продукт гарячої поверхні не торкається. У моделях каталогу потужність від 2,2 до 4 кВт.

Яка жарочна поверхня краща для бургерів?

Для котлет зручніша гладка або комбінована, де гладкої частини більше, наприклад AIRHOT GE-730/FG (2/3 гладкої і 1/3 рифленої плити 730×400 мм). Котлета прилягає всією площею, а рифлена частина знадобиться для овочів і ковбасок. Для потоку беріть модель з двома зонами нагріву.

Що вибрати: газовий чи електричний контактний гриль?

Електричний простіше поставити, він працює від 220 В і точніше тримає температуру термостатом. Газовий, як Remta R75 LPG (0,13 м³/год), вигідний там, де електрики мало або точка працює на балоні. Зверніть увагу, що деякі газові моделі гріють тільки нижню плиту, як Silver 2135 LPG.

Що таке американський гриль?

Так називають різні речі: гриль-барбекю з решіткою, апарати для американського фаст-фуду. У нашому каталозі під цим запитом шукають гриль для донатсів GoodFood DM6 на 6 форм (70 шт/год). Якщо потрібна решітка для стейків, подивіться лавові грилі або рифлені жарочні поверхні.