Пароконвектомат: принцип роботи, режими і як вибрати

Пароконвектомат це піч, у якій вентилятор розганяє гаряче повітря по камері, а інжектор або окремий бойлер додає пару в потрібній кількості. Звідси три базові режими: сухий жар, чиста пара і їхнє поєднання. Щоб вибрати модель, дайте собі чотири відповіді: скільки рівнів і якого формату листа вам треба (GN 1/1 для кухні чи 600×400 для випічки), бойлер чи інжектор, чи є в приміщенні три фази 380 В і як підвести воду та злив. Нижче розбираємо кожне питання на моделях з каталогу.

Що таке пароконвектомат і для чого він потрібен

Пароконвектомат (кухарі часто кажуть коротше, «конвектомат») поєднує в одній камері конвекційну піч і пароварку. Усередині напрямні для гастроємностей або листів, ТЕНи, вентилятор у задній стінці і система подачі пари. Блок керування стежить за температурою, вологістю і часом, а в старших моделях ще й за температурою всередині продукту через щуп.

Кухні він потрібен тому, що одна камера бере на себе смаження, запікання, варіння на пару, тушкування, випічку і розігрів готових страв. В описі Rational iCombi Pro 10-1/1 перелічено режими для птиці, м'яса, риби, яєчних страв і десертів, гарнірів і овочів, випічки та Finishing, а способи приготування зведено до смаження, варіння, випікання і гриля: «7 режимів роботи або 4 способи приготування».

Пароконвектомат беруть ресторани і кафе з гарячим цехом, їдальні, кейтеринг, а з листом 600×400 мм ще й пекарні. Закладу, де з гарячого лише кава і випічка з заморозки, зазвичай вистачить конвекційної печі зі зволоженням. Обидва типи зібрані в розділі пароконвектомати і конвекційні печі, різницю між ними розбираємо нижче.

Принцип роботи: конвекція плюс пара

ТЕНи нагрівають повітря, вентилятор гонить його по камері. Повітря рухається, тому жар доходить до кожного рівня рівніше, ніж у звичайній духовці, де тепло стоїть шарами. Більшість професійних моделей мають реверс вентилятора, щоб продукт рум'янився рівно з усіх боків. В Apach Squero для цього два мотори з двонаправленим обертанням.

Пару отримують в окремому бойлері або впорскуванням води прямо в камеру (про це окремий розділ). Зайва волога виходить через клапан витяжки, у Apach AP20QT він з електроприводом.

Три базові режими

• Конвекція (гаряче повітря). Сухий жар для запікання, скоринки, випічки. У Retigo B623i Vision II діапазон цього режиму 30…300 °C.
• Пара. Варіння без води в посуді, як у пароварці: гарніри, овочі, риба. У тієї ж Retigo B623i пара працює в діапазоні 30…130 °C.
• Комбі. Гаряче повітря разом з вологою. Продукт менше всихає, а скоринка все одно утворюється. Для комбі-режиму Retigo дає 30…300 °C.

Старші моделі регулюють вологість самі. У Houno CPE1.06 це ClimaOptima (70–250 °C), у Unox Bakertop ONE технологія Steam.Maxi задає вологість від 10 до 100 %, а Dry.Maxi, навпаки, відводить вологу для хрусткої скоринки.

Низькотемпературне приготування, Delta-T і нічний режим

Коли шукають «низькотемпературну піч», часто мають на увазі саме пароконвектомат з точним керуванням на низьких температурах. У Retigo B623i Vision II є режим «Біо» з діапазоном 30…98 °C і окремий нічний режим. Houno CPE1.06 підтримує Delta-T та Cook & Hold, Apach AP20QT має Delta T і відкладений старт. Суть Delta-T: піч тримає температуру камери на заданій різниці з температурою всередині продукту, яку міряє щуп, і повільно доводить м'ясо до готовності.

Температури і години для конкретного м'яса беріть з книги рецептів виробника і паспорта: вони залежать від продукту і завантаження. Без щупа така робота наосліп, а в частини базових моделей його немає (у Unox XEVC0511EZRMLP/7 прямо вказано «Термощуп: Ні»). Якщо низькотемпературні страви ваша основна спеціалізація, подивіться також обладнання для су-від.

Конвекційна піч і пароконвектомат: різниця

Конвекційна піч це камера з ТЕНами і вентилятором, без керованої пари або з найпростішим зволоженням. Пароконвектомат додає повноцінний паровий режим і комбі-режим, а часто ще щуп, програми і мийку. Unox XV593 продається як пароконвектомат, а в описі значиться конвекційною піччю серії Chef Lux з інжекторним парозволоженням, де пара в камері утворюється при 48–260 °C. Тому орієнтуйтеся не на назву, а на три речі: чи є окремий режим пари, як подається вода і чи можна керувати вологістю.

У таблиці шість моделей з каталогу, від печі взагалі без пари до бойлерного пароконвектомата:

* У картці Rational потужність вказана у ватах (10800 Вт), тут переведено в кіловати.

Окремо часто питають про невеликі печі Unox. Unox XF023 (серія Anna) це конвекційна піч на 4 листи 460×330 мм з кроком 70 мм, 3 кВт, 220 В, без зволоження. XFT 133 Arianna того ж формату і потужності, але має кнопку подачі пари і помпу, яка подає воду в камеру. Обидві розраховані на кав'ярню чи міні-пекарню з випічкою з заморозки.

Бойлерний чи інжекторний пароконвектомат

В інжекторній системі вода через форсунку потрапляє на крильчатку вентилятора, розбризкується на гарячі ТЕНи і відразу випаровується. Саме так описано роботу Unox XV593 і Apach AD46M ECO: в Apach воду подають кнопкою, і вона випаровується на кільцевих ТЕНах.

Бойлерна система має окремий бак з власним нагрівачем: вода в ньому кипить, і готова пара йде в камеру. У нашому каталозі тип пароутворення «Бойлерне» вказаний у пароконвектоматів Rational iCombi, наприклад iCombi Pro 6-1/1 та iCombi Classic 20-1/1. Більшість інших моделей, зокрема Giorik, Convotherm 4 easyTouch 6.10 ES Bake, Retigo і Unox Cheftop, мають інжектор.

• Кількість пари. На практиці бойлер дає більше насиченої пари і швидше заповнює нею камеру. Тому його частіше вибирають кухні, де на пару готують багато і щодня: гарніри, овочі, рибу великими партіями.
• Накип. Бак бойлера треба регулярно чистити від накипу. У Rational iCombi Pro XS 6-2/3 для цього є функція автоматичного видалення накипу, в інших моделях це робить сервіс за регламентом. В інжекторі вода в баку не стоїть, але форсунку і ТЕНи теж доводиться чистити.

Наша позиція проста. Для кафе з 4–7 рівнями, де пара потрібна епізодично, інжектора досить. Бойлер має сенс, коли пара стає основним режимом і кухня працює з ранку до вечора без перерв.

Кількість рівнів: 4, 6, 10, 20

Рівень це одна пара напрямних. Рівні рахують у гастроємностях GN 1/1 (530×325 мм) або в пекарських листах 600×400 мм. У моделях з цієї статті крок між рівнями від 62 до 85 мм: більший крок дає місце для високої випічки чи цілої птиці, менший уміщує більше рівнів у той самий корпус. У Houno CPE1.06 при кроці 65 мм входить 6 листів, при 85 мм лише 5.

• 4–6 рівнів: кафе, кав'ярня, невелика кухня. CustomHeat 43MB HumB бере 4 деки 433×333 мм і працює від 220 В (3,2 кВт), Giorik ECE52 має 5 рівнів, 380 В і 6,3 кВт. Один з найкомпактніших, Retigo B623i Vision II, має 6 рівнів GN 2/3 при габаритах 586 × 683 × 575 мм і вазі 62 кг.
• 7 рівнів: ресторан з повним меню. Retigo O 611i PLUS на 7 GN 1/1 в описі розрахований на 51–150 порцій на день. Unox XEVC0711EZRM на 7 рівнів виробник адресує ресторану, що обслуговує близько 100–200 осіб на день.
• 10 рівнів: великий ресторан, їдальня, кейтеринг. Apach Squero AP10QT бере 10 GN 1/1 з кроком 80 мм, споживає 16,1 кВт і має висоту 1220 мм.
• 20 рівнів: виробництво і банкети. Rational iCombi Classic 20-1/1 ставиться на підлогу: висота 1782 мм, вага 246 кг, 37200 Вт. Apach AP20QT комплектується вкатним візком з напрямними GN 1/1 і має потужність 28,5 кВт.

Скільки продукту реально влізе в камеру? Houno наводить приклади завантаження CPE1.06: картопля 24 кг, рис 6 кг, овочі 15 кг, м'ясо 18–21 кг, рогаликів 15 штук на листі GN 1/1 і 20 на листі 600×400 мм. Tatra TPI 10 M.V обмежує навантаження на полицю 4 кг. Помножте типову закладку на кількість рівнів і порівняйте з піковим замовленням.

Одна велика піч чи дві менші? Unox у пекарській серії Bakertop пропонує Maxi.Link: печі ставлять колоною на спеціальну підставку, і виробник прямо пише, що при нерівномірному завантаженні велику піч краще замінити на дві менші. Retigo 611 також можна встановити в комплекті з іншим конвектоматом або регенератором.

Пароконвектомат для пекарні та випічки

Для хліба і кондитерки першим ділом дивіться на формат листа. Пекарні працюють з листами 600×400 мм, і пароконвектомат лише під GN 1/1 тут незручний. Частина моделей універсальна: Giorik ECE52, CustomHeat 42PXH sc і Houno CPE1.06 приймають і GN 1/1, і 600×400. Інші зроблені саме під випічку:

• Convotherm 4 easyTouch 6.10 ES Bake: 5 листів 600×400, 11 кВт, система BakePro і профілі розстойки Rise&Ready, з якими, за описом, можна ферментувати навіть формоване тісто.
• Unox Bakertop ONE XEBC06EUE1RM: 6 рівнів 600×400 з кроком 80 мм, 8 швидкостей вентилятора (4 з реверсом і 4 напівстатичні), Steam.Maxi і Dry.Maxi, пам'ять на 364 процеси приготування.
• Unox XEFT06EUELRV: 6 листів 600×400, сумісний з шафами для розстоювання XEKPT-08EU-C і XEKPT-10EU-C.

На практиці випічка йде так: пара на старті, поки тісто росте, потім сухий жар з відкритим клапаном для хрусткої скоринки. Час і вологість для виробу беріть з програм виробника або підбирайте пробними закладками.

Для легких виробів важить швидкість вентилятора: про CustomHeat 42PXH sc виробник пише, що знижена швидкість дозволяє правильно випікати еклери і безе.

Розстійна шафа поруч з піччю

Пароконвектомат з режимом розстойки виручить, коли тіста небагато: у Houno CPE1.06 вистоювання йде при 30–40 °C, в Apach AP20QT теж є функція розстойки. Для потоку тіста розстойку виносять в окрему шафу, а камера печі весь час пече:

• Unox XEKPT10EUC: 10 листів 600×400, 1.2 кВт, 220 В, керується з панелі печі.
• Apach APE8ADS: 8 рівнів дек 450×340 мм, 220 В, 2 кВт. ТЕН унизу гріє ємність з водою, і пара зволожує камеру.
• Frosty VF-24: 24 деки 600×400, до +40 °C, 2,8 кВт, 220 В, без підключення до водопроводу.

Більше моделей у розділі розстійні шафи. Для хліба на камені подивіться подові печі, а для випічки в окремих камерах без пари жарильні і пекарські шафи.

Підключення: електрика, вода, злив

Пароконвектомат підключають до електромережі, холодної води і каналізації, а над ним ставлять витяжку. Номінали беріть з паспорта моделі; нижче приклади з карток, щоб ви бачили порядок цифр. Автомат і переріз кабелю підбирає електрик.

Електрика

• Більшість моделей від 6 рівнів працюють від трьох фаз 380–400 В. Houno CPE1.06: 380 В, 3 фази, 9 кВт, 13 А. Retigo O 611i PLUS: 3N/400V, 10,9 кВт, захист запобіжниками 16 A.
• Великі моделі вимагають потужної лінії. Tatra TPI 10 M.V споживає 15,8 кВт при струмі 25,2 А, виробник вказує шнур живлення 5G4.

Пароконвектомат на 220 В

Такі є, але це малі моделі. З карток: CustomHeat 43MB HumB (4 деки, 3,2 кВт), Apach AD46M ECO (4 листи 600×400, 3,4 кВт), Frosty EN-30A (5,2 кВт), Unox XFT 133 Arianna (3 кВт). Unox XEVC0511EZRMLP/7 на 5 рівнів і 7 кВт у картці вказаний з підключенням 220/380V. Прикинути струм можна за формулою I = P / U. Для 3,4 кВт при 230 В виходить близько 15 А, для 5,2 кВт уже близько 23 А, тому окрему лінію під піч продумайте заздалегідь.

Вода і злив

• Підключення води найчастіше на 3/4 дюйма: так у Houno CPE1.06, Retigo O 611i PLUS і Tatra TPI 10 M.V.
• Злив: у Houno діаметр 50 мм, у Retigo DN 50, у Tatra 30 мм.
• Тиск і якість води. Tatra потребує тиску 150–200 кПа і жорсткості не вище 5°f. Для більшості пароконвектоматів на практиці ставлять фільтр-пом'якшувач, навіть якщо вода здається м'якою: накип скорочує життя ТЕНів і форсунок.
• Без водопроводу. Unox XEFT-04HS-ELDP має вбудовану помпу: шланг просто опускають у ємність з водою. XFT 133 Arianna теж комплектується помпою.

Витяжка і місце

Пароконвектомат викидає гарячу пару через клапан, а коли відчиняють дверцята, пара виходить хмарою. Тому зазвичай його ставлять під витяжний зонт, з відступом від стін для обслуговування і строго за рівнем, бо по нахилу стікає конденсат. Розміщення разом з плитами і зонтом краще спланувати одразу, це можна доручити нашому сервісу проектування та технологічного розміщення обладнання.

Як вибрати пароконвектомат

Пройдіть цей список по порядку, тримаючи перед очима меню закладу і план кухні:

1. Меню і пік. Скільки порцій гарячого йде в пікову годину і яких.
2. Формат листа. GN 1/1 для кухні, 600×400 для пекарні. Якщо робите і те, і те, беріть універсальні напрямні.
3. Кількість рівнів і крок під висоту ваших виробів і посуду.
4. Тип пари. Інжектор для епізодичної пари, бойлер для інтенсивної.
5. Електрика. Чи є три фази і запас потужності на лінії. Якщо є лише 220 В, вибір обмежиться малими моделями.
6. Вода і злив. Точка підключення води, каналізація поруч, місце під пом'якшувач. Або модель з помпою.
7. Керування. Механіка (Giorik ECE52, Unox XV593) проста і зрозуміла будь-якому кухарю. Сенсорна панель з програмами (Apach Squero на 120 програм, Houno на 200 програм по 10 етапів) зберігає рецепти, і результат менше залежить від зміни.
8. Щуп і мийка. Для м'яса і низькотемпературних режимів щуп обов'язковий. Для роботи в кілька змін автомийка знімає з персоналу ручне чищення камери.
9. Габарити. Дверні прорізи, підставка, відступи від стін.

Догляд і типові помилки

Камеру чистять щодня. Автомийка робить це за програмою: у Rational iCombi Pro 6-1/1 9 програм очищення і швидка на 12 хвилин, у Retigo O 611i PLUS система Active Cleaning, у Houno CombiWash і ручний душ. У базових моделях, як Unox XEVC0511EZRMLP/7, мийка ручна. Типові помилки:

• Купити модель на 380 В, не перевіривши, що в приміщенні є три фази.
• Узяти пароконвектомат під GN 1/1, а потім спробувати пекти на листах 600×400: лист не стане на напрямні.
• Поставити пароконвектомат без витяжки: пара і жир осідають на стелі та на сусідньому обладнанні.
• Купити 10 рівнів «на виріст» і щодня вантажити два листи: камера гріється вся, і зайва енергія йде на порожнечу.

Моделі всіх типів, від чотирилистових печей на 220 В до двадцятирівневих, зібрані в розділі пароконвектоматів гарячого цеху. Решта техніки для кухні в розділі гарячий цех.

Питання та відповіді

Що таке пароконвектомат і для чого він потрібен?

Це піч, яка поєднує конвекцію (гаряче повітря від вентилятора) і пару. В одній камері вона смажить, запікає, варить на пару, тушкує, пече і розігріває готові страви, тому на кухні заміняє кілька окремих апаратів.

Чим конвекційна піч відрізняється від пароконвектомата?

Конвекційна піч гріє сухим гарячим повітрям, іноді з простим зволоженням. Пароконвектомат має окремий режим пари і комбі-режим з керованою вологістю, а часто ще щуп, програми й автомийку. Наприклад, Frosty EN-20A пари не дає зовсім.

Що краще: бойлерний чи інжекторний пароконвектомат?

Для епізодичної пари вистачить інжектора: конструкція простіша, окремого бака немає. Бойлер дає більше пари і на практиці виграє на кухнях, де пара основний режим. В обох випадках потрібна підготовка води.

Скільки рівнів потрібно пароконвектомату для кафе?

Для кафе зазвичай вистачає 4–7 рівнів. Орієнтир з карток: Retigo O 611i PLUS на 7 GN 1/1 розрахований на 51–150 порцій на день.

Чи можна пекти хліб і випічку в пароконвектоматі?

Так, якщо модель приймає листи 600×400 мм і вміє керувати парою та осушенням. Є спеціалізовані пекарські моделі: Convotherm 4 easyTouch 6.10 ES Bake з профілями розстойки Rise&Ready, Unox Bakertop ONE зі Steam.Maxi і Dry.Maxi.

Що потрібно для підключення пароконвектомата?

Лінія живлення під паспортну потужність (для більшості моделей три фази 380–400 В), холодна вода, найчастіше через різьбу 3/4 дюйма, злив у каналізацію, витяжка над піччю і, на практиці, пом'якшувач води.

Чи бувають пароконвектомати на 220 В?

Так, але це малі моделі на 4 листи: CustomHeat 43MB HumB (3,2 кВт), Apach AD46M ECO (3,4 кВт), Unox XFT 133 Arianna (3 кВт). Для 3,4 кВт струм виходить близько 15 А, тому печі потрібна окрема лінія.

Що таке низькотемпературне приготування в пароконвектоматі?

Це довге приготування при невисокій температурі камери, коли м'ясо доходить до готовності рівномірно по всій товщині. Потрібні точне керування і щуп: у Retigo B623i Vision II є режим «Біо» на 30…98 °C, у Houno CPE1.06 і Apach AP20QT функція Delta-T.