Вакууматор: для чого потрібен на кухні і як працює су-від

Вакууматор відкачує повітря з пакета і запаює його. Продукт довше лишається свіжим і не обвітрюється, маринад швидше працює з м'ясом, заготовки можна порціювати наперед і готувати методом су-від. Для закладу головне рішення одне: камерний пакувальник чи зовнішній, від нього залежать пакети, робота з рідиною і швидкість.

Для чого потрібен вакууматор на кухні

Вакуумний пакувальник (він же вакууматор) прибирає з пакета повітря і герметично заварює шов. Звучить скромно, але на кухні з цього виростає кілька задач:

• зберігання: порція м'яса, риби чи сиру не вбирає чужих запахів і не підсихає, а в паспорті Lavezzini Unica прямо сказано, що вакуум запобігає окисленню, усиханню і завітрюванню;
• порціювання: стейки, гарніри, начинки відважують у тихий час, а в пік беруть з полиці готовий пакет;
• маринування: без повітря маринад прилягає до шматка з усіх боків;
• су-від, тобто приготування в пакеті у воді з точною температурою, про нього окремий розділ;
• фасування на продаж: шинка, сир, кава, нарізка на вітрині магазину.

Одне застереження. Вакуум уповільнює псування, але не скасовує холоду. Терміни зберігання для закладу беріть з технологічних карт і своєї системи HACCP, а не з реклами «зберігається в рази довше».

У каталозі зібрані вакуумні пакувальники обох типів, від настільних на 1,3 кг до підлогових машин на 112 кг.

Як працює вакуумний пакувальник

У кожного вакууматора є насос і запаювальна планка: нагрівальний елемент, який на кілька секунд розплавляє і зварює плівку. Типи відрізняються тим, звідки насос бере повітря.

Камерний відкачує повітря з усієї камери разом з пакетом. Тиск у пакеті і навколо падає однаково, тому рідина з пакета нікуди не тягнеться. Berg описує цикл VM320TE/A1 так: після закриття кришки по черзі йдуть вакуумування, герметизація, охолодження і повернення повітря, а кнопка аварійної зупинки миттєво впускає повітря в камеру. Час пакування 10–25 секунд, такий самий діапазон у Frosty VM400TE/A.

Зовнішній (безкамерний) працює без камери: край пакета вставляють у щілину, і насос тягне повітря прямо з горловини. Щоб повітря з далекого кута мало чим вийти, плівка повинна мати рифлення, тому тут потрібні гофровані пакети. Hurakan пише про HKN-V333 однозначно: пакети з тисненням підходять, гладкі ні.

Різниця видна і в насосах. Euromatic для Matic 40 вказує 20 л/хв, тобто 1,2 м³/год, а камерні GGM VMKH-400Z, REEDNEE DZ400 і Hurakan HKN-VAC400 мають 20 м³/год, приблизно в 16 разів більше (наш перерахунок). Звідси і вага: камерні машини важать десятки кілограмів, зовнішні від 1,3 до 13 кг.

Камерний чи зовнішній вакууматор

Питання «який вакууматор кращий» чуємо найчастіше. Кращого взагалі не буває, є той, що підходить під ваш обсяг і продукти. Ось моделі з каталогу поруч:

* Для Berg VS8861 виробник вказує ступінь вакуумування, а не продуктивність насоса. Камерні насоси описані в м³/год, зовнішні в л/хв: 1 м³/год приблизно 16,7 л/хв (перераховано нами). Решта цифр з характеристик на сторінках товарів.

Зовнішній підходить бару, кав'ярні, невеликій кухні, магазину з дрібним фасуванням. Він легкий, і довжину продукту обмежує лише рулон: Berg пише, що VS8001 пакує продукти, які не поміщаються в камерні вакууматори. Мінуси: гофровані пакети, складна робота з рідиною і довший цикл (у Frosty FVP603 виробник вказує 2–3 хвилини).

Камерний потрібен ресторану, кухні з су-від, цеху заготовок, м'ясній лавці. Він швидший, працює з гладкими пакетами, пакує супи й маринади. Але він важкий (Hurakan HKN-VAC260 важить 37 кг, GGM VMKH-400Z 75,5 кг), потребує міцного столу і догляду за насосом.

Чи можна вакуумувати рідкі продукти

У камерному так. Berg VM320TE/A1 за паспортом пакує пюре, бульйони і мариноване м'ясо. Нюанс фізики: при сильному розрідженні тепла рідина закипає задовго до 100 °C, тому суп і соус спершу охолоджують, а для рідин ставлять помірніший вакуум або окрему програму.

У зовнішньому разом з повітрям з горловини може піти волога. У Berg VS8861 для цього є режими MOIST і PULSE (відкачування зупиняєте ви), у Frosty FVP781CF імпульсне запаювання і контейнер для рідини, у Frosty C18 фільтр для захисту насоса від вологи. А Matic 40 за описом лише для сухих продуктів. Простий прийом: суп заморозити порціями і пакувати вже твердим.

Пакети для вакуумування: які бувають і розміри

• Гладкі пакети для камерних машин, так прописано для REEDNEE DZ260 і Berg VM320TE/A1. Berg додає, що підходять і композитні плівки, і упаковка з алюмінієвим шаром.
• Гофровані (рифлені) для зовнішніх: їх вимагають Besser Vacuum Fresh 43, Lavezzini Mini BIG, Frosty FVP603, Matic 40. Бувають готовими пакетами або рулоном, з якого відрізають потрібну довжину, у Berg VS8001 для цього є вбудований обрізувач.
• Термостійкі для су-від: пакет годинами лежить у гарячій воді. Besser у паспорті Fresh 43 окремо вказує запаювання термопакетів для су-від, а допустиму температуру дивіться в маркуванні самих пакетів.

Про розміри вакуумних пакетів. Єдиного стандарту немає, є межа машини: пакет не ширший за запаювальну планку. В APACH AVM 254 це 250 мм, у Frosty VM300TE/A 260 мм, у Frosty C18 300 мм, у Frosty VM400TE/A 400 мм. З комплектів видно ходові формати: Berg VS8001 іде з пакетами 20×25 см (плівка 0,09 мм), VS8861 з рулоном 20×300 см, Hurakan HKN-V333 з пакетами 23×28 см.

У камерних є ще висота камери. У GGM VMKH-400Z вона 65 мм: стейк пройде, цілий окіст чи банка ні. Для об'ємних продуктів шукайте 110 мм (Frosty C18), 150 мм (APACH AVM 254), 190 мм (Lavezzini Optima) або 220 мм (Lavezzini Unica).

Деякі моделі відкачують повітря і з контейнерів: Besser Fresh 33 і Fresh 43, Berg VS8001, режим CANISTER у VS8861. Камерні Lavezzini Unica і Optima мають підключення gastrovac для гастроємностей.

Су-від: що це і навіщо вакуум

Су-від (sous vide, «під вакуумом») це приготування продукту в герметичному пакеті у воді, температуру якої прилад тримає дуже точно. Шматок довго гріється в м'якому режимі і прожарюється рівно від краю до центру. Frosty в описі своїх приладів пише, що така технологія зменшує втрату ваги під час теплової обробки.

Вакуум тут потрібен, щоб вода гріла продукт через плівку всюди. Повітряна кишеня працює як ізолятор, а пакет з повітрям спливає. Щільний пакет тоне, рівно передає тепло і не пускає воду всередину.

Для ресторану су-від ще й про організацію. HENDI пише, що його апарат підходить для приготування поза годинами пік, і перелічує ланцюжок: вакуумний пакувальник і водяна піч обов'язково, для заготовок про запас апарат шокового заморожування, для швидкої регенерації пароконвектомат. М'ясо готують наперед, швидко охолоджують, а під замовлення лишається обсмажити.

Яка температура для риби в су-від, для курки, для яловичини? Прилади з каталогу тримають від +5 до +99 °C (FROSTY SV250) або від +45 до +95 °C (HENDI 225264), тож будь-який робочий режим покривають. А конкретні температуру і час беріть з технологічної карти: риба, птиця і яловичина готуються по-різному, і час залежить від товщини шматка. Універсальної таблиці ми свідомо не даємо, тут безпеку визначають ваша техкарта і HACCP.

Прилади для цього методу зібрані в розділі обладнання для су-від.

Занурювальний термостат чи водяна піч

Занурювальний термостат (термоциркулятор, термопроцесор) кріпиться на борт будь-якої ємності, гріє воду і ганяє її помпою, щоб температура була однакова по всьому об'єму. Він компактний і переставляється з ємності в ємність. Водяна піч це готова ванна з нагрівом: займає більше місця, зате з кришкою і стоїть стабільно. У Sirman Softcooker XP SR GN 1/1 є зливний кран, у HENDI 225264 сепаратор з чотирма перегородками.

н/д: виробник цю характеристику на сторінці товару не вказав.

На що дивитися при виборі:

• об'єм води: 12–13 л вистачає на кілька порцій за раз, для заготовок на зміну дивіться на 28–50 л;
• глибину занурення: у HKN-SV12M від 75 до 135 мм, у Softcooker XP до 16,5 см, ємність підбирайте під ці цифри;
• захист: від «сухого ходу» у FROSTY SV250, від перевантаження і перегріву у Softcooker XP;
• програми і журнал: 5 програм у Softcooker XP SR, 20 у Softcooker XP, а Wi-Food X NFC веде журнали приготування для HACCP;
• потужність, від 0,4 кВт у HENDI до 2,2 кВт у Softcooker XP: від неї залежить, як швидко нагріється вода, і чи витримає лінія.

Як користуватися вакууматором

1. Візьміть пакет не ширший за планку, щоб продукт лежав вільно і лишився запас плівки під шов.
2. Тримайте край чистим і сухим: жир, маринад і крихти в зоні шва дають негерметичну запайку. Допомагає підвернути край манжетою, поки закладаєте продукт.
3. Покладіть край пакета на планку рівно, без складок. Якщо продукт плаский, а камера висока, підкладіть вставки: Lavezzini комплектує ними машини, щоб скоротити час відкачування.
4. Виберіть програму. Вони є у Hurakan HKN-VAC260 і VAC400, Berg VM320TE/A1 зберігає до 10 програм.
5. Закрийте кришку і дочекайтеся кінця циклу.
6. Перевірте шов (рівний, без зморшок) і підпишіть пакет: продукт, дата, хто пакував.

Із зовнішнім так само, тільки пакет гофрований, а край вставляють у щілину до упору. Ніжні продукти пакуйте в імпульсному режимі, щоб не роздавити, і давайте планці охолонути між циклами.

Догляд і типові помилки

Камеру протирають після зміни, з безшовною камерою (Frosty VM400TE/A, REEDNEE DZ400) це простіше. Насос камерних моделей зазвичай масляний: GoodFood кладе вакуумне масло в комплект VMP260 і VMP400DSB, у Lavezzini картер відкривається на 90° для контролю рівня масла. Рівень і заміну робіть за інструкцією. Тефлонова стрічка на планці зношується, у комплекті GoodFood є запасна. Зовнішні часто мають насос із сухим ущільненням (Vacuum Family, Petros LEV 4) і знімний піддон для крапель (Berg VS8001, VS8861).

Помилки, які трапляються найчастіше:

• зовнішній вакууматор купують під супи й маринади, і рідина йде в насос;
• для безкамерної моделі беруть гладкі пакети, і повітря не виходить;
• камерну машину з низькою камерою беруть під великі шматки і банки;
• теплий бульйон пакують у камерному, він закипає і заливає шов.

Вакуумний пакет іноді плутають із сухим визріванням м'яса. У пакеті м'ясо витримують «мокрим» способом, у власному соку, а сухе визрівання роблять відкрито в шафах для дозрівання м'яса з контролем температури і вологості.

Як вибрати вакууматор для закладу

Запити «найкращий вакууматор» чи «відгуки» означають одне: людина боїться помилитися. Рейтингів ми не робимо, бо відгук залежить від того, під яку задачу купували техніку. Ось порядок рішення.

Тип. Рідке, щоденний су-від, десятки порцій за зміну: камерний. Сухе, нечасто, невеликі партії або довгий продукт: вистачить зовнішнього. Деякі кухні тримають обидва, камерний у заготовчому цеху і зовнішній на барі.

Розмір. Планка задає ширину пакета, висота камери товщину продукту. Для стейків і філе вистачить 50–75 мм (Berg VM320TE/A1, GGM VMKH-400Z, GoodFood VMP400DSB), для великих шматків потрібно від 110 мм.

Продуктивність. Моделі з насосом 20 м³/год і планкою 390 мм (GGM VMKH-400Z, REEDNEE DZ400, Hurakan HKN-VAC400, GoodFood VMP400DSB з подвійною планкою) розраховані на потік. Для цеху є підлогова GGM VMKH-500 з камерою 527×527×70 мм і двома швами.

Усі моделі за типом і довжиною планки є в розділі професійні вакуумні пакувальники. Якщо плануєте нову кухню, де поруч стоятимуть вакууматор, ванна су-від і шокова заморозка, розстановку й електрику краще продумати разом: для цього є проєктування та технологічне розміщення обладнання.

Чек-лист перед покупкою

1. Ви знаєте, що пакуватимете: сухе, вологе, рідке, ніжне.
2. Тип обрано: камерний для рідин і потоку, зовнішній для сухого і малих партій.
3. Планка ширша за найширший потрібний пакет.
4. Висота камери більша за найтовщий продукт.
5. Продуктивність насоса звірена з кількістю пакетів за зміну.
6. Є міцний стіл під вагу машини або обрано підлогове виконання.
7. Відомо, які пакети потрібні: гладкі чи гофровані.
8. Для су-від є термостійкі пакети і ванна або термостат під ваш об'єм.
9. Зрозуміло, як доглядати насос: масло, фільтр чи сухе ущільнення.

Питання та відповіді

Для чого потрібен вакууматор?

Щоб відкачати повітря з пакета і запаяти його. Продукт довше лишається свіжим, не обвітрюється і не вбирає чужих запахів, маринад працює швидше, порції можна заготувати наперед. Для ресторану це ще й умова приготування су-від. Моделі зібрані в розділі вакуумні пакувальники для кафе і ресторанів.

Чим камерний вакууматор відрізняється від зовнішнього?

Камерний відкачує повітря з усієї камери разом з пакетом, тому працює з гладкими пакетами і рідиною, пакує швидше, але важить десятки кілограмів (37 кг у Hurakan HKN-VAC260). Зовнішній тягне повітря з горловини, потребує гофрованих пакетів і погано працює з рідиною, зате легкий (1,3 кг у Berg VS8001) і пакує довгі продукти.

Які пакети потрібні для вакуумного пакувальника?

Для камерного гладкі, для зовнішнього гофровані, бо через рифлення виходить повітря. Пакет не повинен бути ширшим за планку: у Frosty C18 це 300 мм, у Frosty VM400TE/A 400 мм. Для су-від беріть термостійкі пакети.

Чи можна вакуумувати рідкі продукти?

У камерному так: Berg VM320TE/A1 за паспортом пакує пюре, бульйони, мариноване м'ясо. Рідину спершу охолодіть, бо при розрідженні тепла рідина закипає. У зовнішньому потрібен режим для вологих продуктів (MOIST у Berg VS8861), а простіше заморозити суп порціями і пакувати твердим.

Що таке су-від?

Су-від (sous vide, «під вакуумом») це приготування продукту у вакуумному пакеті у воді з точно заданою температурою. Шматок прогрівається рівно від краю до центру і не пересихає. Температуру і час беруть з технологічної карти страви.

Що потрібно для приготування су-від у ресторані?

Вакуумний пакувальник і водяна піч або занурювальний термостат з ємністю. Для заготовок про запас додають апарат шокового заморожування, для швидкого розігріву пароконвектомат. Ванни і термостати від 12 до 50 л є в розділі обладнання для sous vide.

Як правильно користуватися вакууматором?

Візьміть пакет не ширший за планку, залиште запас під шов і тримайте край сухим. Покладіть край рівно на планку, виберіть програму, закрийте кришку. Після циклу перевірте шов і підпишіть пакет. У зовнішню модель кладіть лише гофровані пакети.