Слайсер, кутер, м'ясорубка, стрічкова пила: що потрібно кухні

Чотири машини закривають обробку м'яса на кухні і в цеху. Слайсер нарізає тонкими однаковими скибками, кутер подрібнює продукт в однорідну масу (паштет, ковбасний фарш, соус), м'ясорубка робить фарш, а стрічкова пила розпилює кістки і заморожені блоки. Купувати всі чотири одразу доводиться рідко: склад залежить від меню, обсягу і того, чи є у приміщенні 380 В.

Яке обладнання для м'яса потрібне кухні

Почніть не з каталогу, а з меню. Випишіть страви, де м'ясо треба нарізати, змолоти, перетерти чи розпиляти, і поруч позначте кілограми на день. Із цього списку зазвичай видно, яка машина працюватиме щодня, а яка простоюватиме тижнями.

• Слайсер потрібен, коли подаєте нарізку: шинку, балик, ковбаси, сири, бекон. Однакова товщина скибки тримає вагу порції в межах техкарти.
• Кутер дає однорідну масу: паштети, начинки, соуси, а в цеху фарш для варених ковбас і сосисок.
• М'ясорубка робить зернистий фарш для котлет, бургерів, пельменів.
• Стрічкова пила потрібна там, де є кістка або заморожений блок: стейки на кістці, ребра, заморожена риба.

Нижче реальні моделі з каталогу. Цифри взяті з характеристик на сторінках товарів, а колонка «Кому підходить» це наша оцінка, не вимога виробника.

Усі ці машини, а також фаршемішалки і тендерайзери, зібрані в розділі м'ясопереробка.

Слайсер: що це і як вибрати ніж

Слайсер (ломтерізка) це машина з дисковим ножем і кареткою, на якій продукт їде назустріч лезу. Товщину скибки задає регулятор: у Celme FA 220 CE від 0,5 до 16 мм, у Airhot SL-220 від 0,2 до 15 мм. Вручну так рівно і швидко не наріжете, тому слайсер окуповується там, де нарізку подають або продають на вагу. Крім м'яса, виробники пишуть про тверді сири, ковбаси, хліб, овочі і рибне філе.

Діаметр ножа і розмір зрізу

Діаметр ножа визначає, який шматок поміститься на каретку. Але точніше орієнтуватися на максимальний розмір зрізу, якщо виробник його вказує:

• Celme FA 220 CE, ніж 220 мм: зріз до 220×165 мм;
• Celme FY 300 CE, ніж 300 мм: зріз до 230×195 мм;
• RGV Lusso 300SL, ніж 300 мм: зріз 245×220 мм.

Перехід з 220 на 300 мм дає кілька сантиметрів по висоті, а не «в півтора раза більше». Для ковбаси і сиру в кафе цієї різниці майже не видно, для окосту чи широкого балика в м'ясному відділі вона помітна. Моделі на 195 мм (Sirman Topaz 195, Frosty HBS-195JS) компактні, близько 12 кг, і підходять бару. На 300 мм машини важчі: Frosty HBS-300 важить 22,3 кг, RGV Lusso 300SL 24 кг, тож під них потрібен стійкий стіл.

Двигун, цикл, точило

Тут різниця між слайсером «для перерв» і слайсером для потоку. Airhot SL-220 і SL-250 мають невентильований двигун і робочий цикл до 10 хвилин, виробник прямо пише про роботу з перервами. GoodFood GS300 LUSSO має вентилювання і цикл до 15 хвилин, Celme серії FA описана з вентильованим двигуном. Якщо нарізка йде без зупинок, шукайте в паспорті саме ці два рядки.

• Точило майже завжди вбудоване, у Celme FY 300 CE знімне.
• Ніж з тефлоновим покриттям є в Celme FA 220 тефлон і RGV Lusso 300SL, у Celme FA 220 CE ніж з борозенками, щоб скибка не прилипала.
• У Sirman Topaz 195 ніж нахилений на 25°.
• Hurakan HKN-GSP300 AUTO рухає каретку сам, але має 0,85 кВт і 46 кг. Це машина для магазину з чергою біля гастрономії.

Моделі з ножами від 195 до 300 мм зібрані в розділі слайсер для м'яса та гастрономії.

Кутер: для чого потрібен і як працює

Кутер це чаша з ножем, що обертається на великій швидкості біля дна. Продукт не продавлюється крізь решітку, як у м'ясорубці, а рубається лезами до однорідності. Результат залежить від часу роботи: в описі Frosty HR-6 так і сказано, від крупної рубки аж до кнельної маси, суфле і паштету.

На практиці на кутері роблять паштети і мусі, начинки, соуси, майонез, пюре, а в цеху фарш для варених ковбас, сосисок і сардельок. Частина виробників пише і про замішування деяких видів тіста.

Головні параметри: об'єм чаші, швидкість ножа і живлення. Об'єм читайте уважно. Robot Coupe R2 має чашу 2,9 л, R4 4,5 л, R7 7,5 л. Sirman C9VV вказує два об'єми бункера, 9,4 і 5,4 л, і планувати завантаження надійніше за меншим. У лінійці Frosty HLQ цифра в назві не збігається з об'ємом: у HLQ-14 чаша 10 л.

Швидкість теж різна. Robot Coupe R2 має 1500 об/хв і режим пульсації, R4 і R7 по дві швидкості, 1500 і 3000, Sirman C9VV 1500 і 2500. Плавне регулювання є в Hurakan HKN-CL9 (1100–2800 об/хв) і Airhot VC-6 (1000–2000). Ширший діапазон дає на одній машині і рубку для начинки, і гладкий паштет.

Кутер-міксер і овочі

Кутером-міксером зазвичай називають настільний кутер з вертикальною чашею: Robot Coupe R2, Frosty HR-6, GoodFood C4. Він подрібнює не тільки м'ясо. В описах Robot Coupe R7 і Frosty HR-6 перелічені овочі, фрукти, варені яйця, морепродукти, а також збивання крему, білків і вершків. Тому в кафе такий кутер часто стоїть у холодному цеху.

Нюанс з овочами: кутер дає пюре або дрібну рубку, а не рівні кубики. Для скибок і кубиків потрібна овочерізка. Для соусів зручна кришка з отвором, як у GoodFood C4: олію додають, не зупиняючи машину.

Кутер з обертовою чашею для цеху

У ковбасному виробництві працюють кутери іншої конструкції: чаша обертається повільно, ножі швидко. У Frosty HLQ-14 ножі роблять 1440 об/хв, а чаша 12 об/хв, тож маса сама підходить під лезо. Це підлогові машини: HLQ-14 займає 755×470×470 мм, а GGM CUE50 на 50 л має 3 кВт і підключення 400 В з трьома фазами. Перш ніж планувати таку машину, уточніть в електрика, чи витримає лінія. Настільні і цехові моделі порівняйте в розділі кутери для м'яса.

Промислова м'ясорубка: продуктивність і живлення

Промислова м'ясорубка відрізняється від побутової тим, скільки фаршу дає за годину і як довго витримує роботу. Число в назві (8, 12, 22, 32) зазвичай позначає розмір ріжучого вузла, від нього залежить продуктивність. Ось що показують паспорти моделей з каталогу:

«Не вказано» означає, що в описі товару про реверс нічого немає. Перед покупкою уточніть у менеджера.

Паспортна продуктивність це максимум на підготовленому м'ясі. Для ТМ32 Торгтехмаш пише, що вихід залежить від жорсткості сировини, а МХМ для МП-300 дає дві цифри: від 300 кг/год для звичайного помелу і від 100 кг/год для повторного подрібнення котлетної маси. Різниця втричі, тож якщо фарш у вас проходить двічі, рахуйте із запасом.

Enterprise чи Unger

Enterprise це один ніж і одна решітка, так описані GoodFood MG12R і MG8S. Unger багатоступеневий: підрізна решітка і кілька пар ножів і решіток. У Hurakan HKN-22S в комплекті решітки 4,5 і 8 мм, два ножі і підрізний ніж. Unger дає однорідний фарш за один прохід і краще справляється з жилистим м'ясом, Enterprise простіший у збиранні і митті, і для котлет його здебільшого вистачає.

Реверс корисний, коли на ніж намотуються жили. В описі МІМ-300 на 220 В порядок простий: зупинити двигун, на пару секунд натиснути «Реверс» і працювати далі, не розбираючи вузол.

220 чи 380 В

Найкраще видно на парі моделей. Hurakan HKN-22S на 220 В і Hurakan HKN-22S на 380 В мають однакові 300 кг/год і 1,1 кВт. Напруга сама по собі продуктивність не додає, це питання вашої електромережі. Але найпотужніші машини випускають тільки під три фази: Fimar TR32/TN має 2,2 кВт і 380 В, МХМ МП-300 1,44 кВт і 380 В.

Якщо трьох фаз на кухні немає, вибір зазвичай серед моделей розміру 12 і 22 на 220 В. Якщо м'ясорубка працюватиме годинами в цеху чи м'ясному магазині і 380 В є, трифазна модель спокійніше переносить таке навантаження. Чи можна підключити 380 В і скільки потужності виділено на приміщення, вирішує електрик.

Ще дві деталі з паспортів: у Fimar TR12/TS-U редуктор працює в масляній ванні і є захист від перевантажень. А для відбивних у розділі є тендерайзер Frosty TS737A (37×2 ножів, ширина до 175 мм). Моделі з різною продуктивністю зібрані в розділі промислові м'ясорубки.

Стрічкова пила для м'яса і риби

Стрічкова пила це замкнене сталеве полотно з зубцями, що біжить по двох шківах крізь робочий стіл. Продукт подають штовхачем, товщину шматка задає упор. Розпил рівний, і кістка не кришиться, як під сокирою.

Заморожене м'ясо і рибу пиляти можна, саме для цього пилу й купують. GoodFood SE1650 за описом призначена для свіжого і замороженого м'яса і риби з кістками і без, Rauder YPM-2090 для м'яса з кісткою, зокрема заморожених кісток, Airhot HSL-2020A для замороженого і дуже жорсткого м'яса.

Настільна чи підлогова

• GoodFood SE1650 (настільна): висота 840 мм, висота розпилу 200 мм, полотно 1650 мм, 220 В і 0,85 кВт, 36 кг;
• Sirman SO 1650 F3 (настільна, 380 В): стіл 400×400 мм, 0,75 кВт, 33 кг;
• Airhot HSL-2020A (підлогова): висота 1585 мм, висота різу 280 мм, 380 В і 1,5 кВт, 120 кг;
• GGM KSH2400N (підлогова): висота 1732 мм, продукт до 338 мм заввишки, полотно 2400 мм, 400 В.

Настільна пила підходить ресторану, стейк-хаусу, невеликому м'ясному магазину і працює від звичайної розетки, якщо вона на 220 В. Підлогова потрібна, коли ріжуть великі блоки і пила працює більшу частину зміни. Є і поєднання: Rauder YPM-2090 це пила з м'ясорубкою на 80 кг/год.

Головний параметр тут висота розпилу. Виміряйте найбільший блок, який плануєте пиляти, і додайте запас. Друге питання 380 В: частина настільних моделей, як Fimar SE1830 і Sirman SO 1650, розрахована на три фази.

Обидва типи є в розділі стрічкові пили для м'яса.

Безпека і догляд

Усі чотири машини ріжуть дуже добре, і руки не виняток. Захисні функції ми перевіряємо в описі так само уважно, як продуктивність:

• пили: аварійна кнопка, мікровимикач на кришці і механічний штовхач у GoodFood SE1650; гальмо мотора у Fimar SE1830; мікровимикач на дверцятах і кнопкова панель з реле 24 В у Sirman SO 1650;
• м'ясорубки: у Торгтехмаш ТМ32 запобіжник не дає рукам дістати до шнека, а штовхач є майже в кожному комплекті, і працювати треба тільки ним;
• слайсери: захисне кільце навколо ножа у Celme FA 220 CE;
• кутери: захист від перевантаження у GoodFood C4.

Порядок миття слайсера Frosty описує так: спершу повністю знеструмити апарат, потім перевести регулятор товщини в нуль, і тільки після цього чистити. Це правило з інструкції, тримайте його перед очима біля машини.

Слайсер і пилу мийте після кожної зміни, бо жир і крихти кістки псують розпил і нарізку. Ніж слайсера заточуйте вбудованим точилом, коли скибка починає рватися. М'ясорубку розбирайте і сушіть одразу: у Fimar TR12/TS-U, наприклад, шнек чавунний. У пили Sirman SO 1650, відкрутивши два держаки, знімають лезо, верхній шків і його супорт.

Розстановку цих машин краще продумати разом з розетками, мийками і столами. Для цього є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання.

Як порівнювати моделі замість рейтингів

Нас часто питають про рейтинг слайсерів чи найкращу промислову м'ясорубку. Найкраща та, що підходить під ваш обсяг і мережу, тому ми порівнюємо не бренди, а пункти з паспорта:

1. Продуктивність або головний розмір: кг/год для м'ясорубки, розмір зрізу для слайсера, об'єм чаші для кутера, висота розпилу для пили.
2. Режим роботи: вентильований двигун, тривалість циклу, редуктор у масляній ванні, захист від перевантажень.
3. Матеріали вузлів, що контактують з продуктом. У GoodFood MG8S горловина і шнек з хромованої сталі, у MG12R нержавіюча сталь.
4. Комплектація: решітки і ножі, насадки для ковбас (у GoodFood MG12R їх три), друге полотно до пили (у Hurakan HKN-SE1650 два полотна).
5. Живлення: 220 або 380 В і потужність, яку витримає ваша лінія.

Цей список і відрізняє професійну машину від побутової: у професійної продуктивність і режим роботи стоять першими рядками опису.

Що купити першим: розрахунок під меню

Так ми зазвичай радимо збирати набір під формат закладу. Це орієнтир, ваше меню може все змінити.

• Кафе, піцерія з нарізкою: слайсер 220–250 мм, кутер на 3–4 л, якщо соуси і паштети робите самі.
• Бургерна: м'ясорубка розміру 12 або 22 з реверсом, далі слайсер для бекону і сиру.
• Ресторан з власними напівфабрикатами: м'ясорубка 22, кутер 6–9 л, слайсер 250–300 мм, настільна пила для стейків на кістці.
• М'ясний магазин: пила під розмір ваших блоків, слайсер 300 мм, м'ясорубка 22 або 32 на 380 В.
• Ковбасний або пельменний цех: м'ясорубка 32, кутер з обертовою чашею, фаршемішалка, підлогова пила.

Чек-лист перед покупкою

1. Виписані страви і кілограми на пікову добу.
2. Для слайсера найбільший шматок порівняний з розміром зрізу, а не тільки з діаметром ножа.
3. Для кутера обрано об'єм чаші із запасом і вирішено, чи потрібна плавна швидкість.
4. Для м'ясорубки продуктивність перевірена з урахуванням повторного помелу, обрано Enterprise чи Unger, є реверс для жилистого м'яса.
5. Для пили виміряно найбільший блок і перевірено висоту розпилу.
6. Електрик підтвердив 220 чи 380 В і потужність лінії.
7. Поміряно місце і стіл під вагу машини.
8. Перевірено захист і комплектацію: штовхач, аварійна кнопка, решітки, точило.

Типові помилки

• Купувати кутер для котлет: вийде паста, а не фарш.
• Ставити слайсер з циклом 10 хвилин туди, де нарізка йде цілий день.
• Рахувати м'ясорубку за паспортом, коли фарш проходить двічі.
• Замовляти трифазну машину, не перевіривши 380 В у приміщенні.
• Довіряти цифрі в назві: у кутерів вона не завжди дорівнює об'єму.

Питання та відповіді

Що таке слайсер?

Слайсер, або ломтерізка, це машина з дисковим ножем і кареткою, яка нарізає м'ясо, ковбаси, сири і рибне філе скибками однакової товщини. Товщину задає регулятор, наприклад від 0,5 до 16 мм у Celme FA 220 CE. Моделі з ножами від 195 до 300 мм є в розділі професійні слайсери.

Для чого потрібен кутер?

Кутер подрібнює продукт в однорідну масу ножем, що обертається в чаші. На ньому роблять паштети, начинки, соуси, а в цеху фарш для варених ковбас і сосисок. Чим довше працює ніж, тим дрібніше подрібнення.

Чим кутер відрізняється від м'ясорубки?

М'ясорубка продавлює м'ясо шнеком крізь решітку, і фарш виходить зернистим, як для котлет. Кутер рубає продукт лезами до однорідної пасти, як для паштету чи сосисок.

Який діаметр ножа слайсера вибрати: 250 чи 300 мм?

Порівнюйте розмір зрізу. У Celme FA 220 CE він до 220×165 мм, у Celme FY 300 CE до 230×195 мм, у RGV Lusso 300SL 245×220 мм. Для ковбас і сиру в кафе вистачить 220–250 мм, 300 мм потрібні для великих шматків і довгої нарізки в магазині.

Яка м'ясорубка потрібна ресторану: на 220 чи 380 В?

Якщо трьох фаз немає, беріть модель на 220 В: Hurakan HKN-22S на 220 В дає ті самі 300 кг/год і 1,1 кВт, що й версія на 380 В. Найпотужніші моделі, як Fimar TR32/TN на 2,2 кВт, випускають тільки на 380 В. Можливість підключення підтверджує електрик.

Чи можна пиляти заморожене м'ясо стрічковою пилою?

Так. GoodFood SE1650 за описом ріже свіже і заморожене м'ясо і рибу з кістками і без, Airhot HSL-2020A розрахована на заморожене і дуже жорстке м'ясо. Перевірте висоту розпилу під ваш блок: 200 мм у SE1650, 280 мм у HSL-2020A.

Чим настільна стрічкова пила відрізняється від підлогової?

Настільна менша й легша (GoodFood SE1650 заввишки 840 мм, 36 кг) і буває на 220 В. Підлогова, як Airhot HSL-2020A (1585 мм, 120 кг, 380 В), має більшу висоту різу і розрахована на великі блоки. Моделі є в розділі пили для м'яса і кісток.

Чи можна різати кутером овочі?

Так, настільні кутери подрібнюють овочі, фрукти і варені яйця, але результат буде рубкою або пюре, а не рівними кубиками. Для нарізки потрібна овочерізка. Настільні моделі є в розділі кутери.