Планетарный миксер: какой выбрать для кондитерской

Планетарный миксер это стационарная взбивальная машина: насадка вращается вокруг своей оси и одновременно ходит по кругу вдоль стенок дежи, поэтому промешивает весь объём без мёртвых зон. Какой выбрать для кондитерской, решают три вещи: объём дежи под вашу партию, максимальная загрузка из паспорта и способ переключения скоростей. Крутое тесто для пиццы, хлеба или пельменей ему не по силам, для этого есть спиральные тестомесы.

Что такое планетарный миксер

Принцип работы спрятан в названии. Насадка движется как планета: крутится вокруг собственной оси и одновременно обходит дежу по кругу. Некоторые производители указывают обе скорости. У GoodFood PM-B10S насадка вращается вокруг оси с плавной регулировкой от 0 до 1000 об/мин, а по периметру дежи делает 302 оборота в минуту.

Благодаря двойному движению венчик за минуту-две проходит и центр, и стенки, и дно. Дежу делают с круглым дном как раз под траекторию насадки: в описании Berg SZ-B10B прямо сказано, что круглое дно позволяет тщательно перемешать весь объём сырья. С ручным миксером в обычной миске повар делает то же самое рукой и всё время ведёт венчик по краям.

В каталогах такую технику называют ещё взбивальной машиной, кондитерским или кремовзбивальным миксером. Технически это один класс оборудования.

Устройство у всех похожее:

• корпус с двигателем и редуктором или вариатором;
• голова (траверса) с валом под насадку;
• съёмная дежа из нержавеющей стали;
• три насадки: венчик, лопатка и крюк;
• защитная решётка или крышка, которая не даёт руке попасть к насадке во время работы.

Отличие от обычного миксера и тестомеса

Вопрос «чем планетарный миксер отличается от обычного» на деле объединяет два сравнения: с ручным миксером и с тестомесом.

Планетарный и ручной миксер

Профессиональные ручные миксеры это в основном погружные модели: штанга с ножом или венчиком, которую повар держит в руке и опускает прямо в кастрюлю. Обороты у них совсем другие. FROSTY HM-305 работает на 3000–13000 об/мин с ножом-смесителем длиной 305 мм, KEF BL-25 Combi на 13000 об/мин, в комплекте нож на 270 мм и венчик на 250 мм. Sirman Storm VV по паспорту справляется с объёмом до 15 л, но венчика в комплекте нет вовсе.

Ручной миксер измельчает и пробивает суп-пюре или соус в кастрюле. Планетарный работает медленнее, зато без человека: загрузили дежу, включили и занялись другим. Поэтому в кондитерской обычно есть оба.

От «стационарного» миксера планетарный не отличается, он и есть стационарный. Бытовые настольные модели тоже часто планетарные, а профессиональная отличается ресурсом: металлический корпус, дежа из нержавейки, защита двигателя от перегрузки (например, в серии GoodFood PM-B) и объём до 40 л.

Планетарный миксер и тестомес

Здесь разница принципиальная. В спиральном тестомесе вращаются и спираль, и сама дежа, а спираль растягивает и складывает тесто, как руки пекаря. FROSTY HS20 с дежой на 21 л рассчитан на разовую загрузку 12 кг теста при двух скоростях спирали 150 и 200 об/мин и мощности 1,5 кВт. Планетарный Hurakan HKN-IP20F с дежой на 20 л по паспорту замешивает до 5 кг. На одинаковом объёме разница больше чем вдвое.

Многие описания планетарных миксеров в нашем каталоге говорят прямо: для любого теста, кроме крутого. Если нужно тесто для пиццы, хлеба, лаваша или пельменей, смотрите тестомесы. Для очень крутого теста есть отдельные модели: Gastromix HSH40 с дежой на 40 л замешивает до 15 кг на 50 об/мин.

Для чего нужен планетарный миксер

Если собрать всё, что производители пишут в назначении своих моделей, получится длинный список:

• взбивание: белки, сливки, безе, кремы, муссы, суфле, яичная масса;
• тесто: бисквитное, заварное, песочное, блинное, дрожжевое с высокой влажностью, сдобное;
• кулинария: картофельное пюре, майонез и другие соусы, глазурь, начинки;
• перемешивание: фарш, творог и творожные массы.

Отсюда и круг владельцев. Кондитерской и пекарне со сдобой без него трудно. Кафе с собственными десертами получает стабильный крем и бисквит, которые не зависят от того, чья сегодня смена. Ресторан держит миксер для пюре, соусов и начинок, кулинария замешивает фарш и творожные массы. Пиццерии он тоже пригодится, но для десертов и соусов, а не для основы пиццы.

Простое правило: для двух-трёх десертов ежедневно небольшими партиями хватит настольной модели на 7 литров. Если торты это основной продукт, рассчитывайте на 10–20 л, а настольную оставьте под кремы. Все модели по объёму собраны в разделе планетарные миксеры.

Объём дежи: 5, 7, 10, 20 л и больше

Главная ловушка: объём дежи не равен количеству продукта, которое можно загрузить. Вот цифры из паспортов:

• Berg BH8: дежа 8 л, максимальная загрузка 1 кг;
• Hurakan HKN-IP10F: дежа 10 л, до 2 кг за замес;
• Berg SZ-B10B: дежа 10 л, загрузка 5 кг;
• Berg B20J: дежа 20 л, до 3 кг;
• Berg SZ-B20B: дежа 20 л, до 7 кг;
• REEDNEE B30: дежа 26 л, до 7,5 кг теста.

Разброс даже на одном объёме большой. Производители считают по-разному и не всегда пишут, о каком продукте речь. Поэтому уточняйте у менеджера, для какого продукта указана загрузка.

С кремами своя логика: белки и сливки при взбивании растут в объёме, так что дежу берут с запасом.

Ориентировочно объёмы распределяются так:

Колонка «кому подходит» это наш практический совет, а не правило производителя. Окончательно объём определяют ваша партия и загрузка из паспорта конкретной модели.

Настольный или напольный

Модели на 5–8 л и часть десятилитровых ставят на стол. Они весят 13–28 кг и занимают место примерно как микроволновка: GoodFood PM-B10S при деже на 10 л имеет габариты 390×260×445 мм. Голова у таких миксеров поднимается, чтобы снять дежу и сменить насадку.

Трёхскоростные модели заметно тяжелее даже на 10 л: Gastromix B 10С весит 48 кг, Berg B10J 56 кг, и Berg прямо пишет, что её ставят на пол. На 40 л это уже отдельная станция: FROSTY B40-B занимает 730×640×1130 мм и весит 145 кг. Перед покупкой измерьте двери и проход в цех, как для холодильника.

Дежу к насадке в напольных моделях поднимают по-разному. У Berg B10J и B20J рычаг, у Berg SZ-B10B, SZ-B15B и SZ-B20B поворотное колесо, у Hurakan HKN-IP10F и HKN-IP20F траверса фиксированная. Если есть возможность, попробуйте механизм вживую: дежу снимают каждый день.

В таблице собраны модели от 5 до 40 л. Все цифры взяты из характеристик на страницах товаров.

«Не указано» значит, что производитель не привёл эту цифру в описании. У моделей с плавной регулировкой скорость указана иначе, чем у трёхскоростных, поэтому сравнивать эти столбцы напрямую нельзя.

Мощность и скорости

Мощность в каталоге от 0,28 до 2,0 кВт. Настольные модели потребляют 0,28–0,8 кВт (больше всех Berg HLB-7), десятилитровые от 0,37 кВт у FROSTY B10-B до 1,1 кВт у FROSTY B10GFA, двадцатилитровые 0,75–1,1 кВт, на 30 л до 1,5 кВт, а FROSTY B40-B 2,0 кВт.

Часто ищут «планетарный миксер 1200 Вт». Модели ровно на 1,2 кВт в каталоге нет, ближайшие имеют 1,1 кВт: FROSTY B20-B, Hurakan HKN-IP20F, Berg B20J, Gastromix B 30С и десятилитровый FROSTY B10GFA. Но цифра в ваттах сама по себе мало что говорит. Hurakan HKN-IP15FM на 15 л имеет всего 0,37 кВт, потому что рассчитан на жидкое тесто и рабочую массу до 2 кг. Важно, как мощность доходит до насадки: через шестерни, на низкой скорости, с запасом по загрузке.

Плавный вариатор или три скорости

В каталоге два подхода. Первый это плавная регулировка. В серии GoodFood PM-B и у Hurakan HKN-KS7M насадка вращается вокруг оси от 0 до 1000 об/мин, у FROSTY FMS-7 вариатор на 10 позиций от 100 до 1000 об/мин, у Sirman Plutone 7 Lt до 660 об/мин. Плавный разгон удобен для кремов и безе: можно начать медленно, чтобы сахарная пудра не разлетелась по цеху, и постепенно выйти на максимум.

Второй подход это три фиксированные скорости, как у GoodFood PM10 (110/178/390 об/мин) или Hurakan HKN-IP20F (104/187/365). Обычно нижнюю берут для крюка и густой массы, среднюю для лопатки, верхнюю для венчика. Точные рекомендации под каждую насадку смотрите в инструкции к модели.

Обратите внимание на способ переключения. У Berg SZ-B10B, SZ-B15B, SZ-B20B и GoodFood PM15 механическая коробка передач: скорость меняют только после остановки, а у PM15 она ещё и без синхронизатора. Переключение на ходу бьёт по шестерням. Если на миксере работают разные люди, это довод в пользу вариатора.

Что ещё полезно найти в описании:

• защита от перегрузки: есть в серии GoodFood PM-B и у FROSTY B10GFA, B20GA, B30GA;
• таймер на 30 минут: Berg BH8, B10J, B20J;
• кнопка аварийной остановки: Berg BH8;
• блокировка при открытой решётке или опущенной деже: предохранительное устройство у Sirman Plutone Lt10, магнитный выключатель у GGM PRMH30.

Насадки: венчик, крюк, лопатка

Стандартный комплект состоит из трёх насадок, и у большинства моделей каталога все три идут в коробке:

• венчик для всего, что нужно насытить воздухом: белки, сливки, суфле, мусс, яичная масса, жидкое опарное тесто;
• лопатка (её ещё называют битером) для перемешивания без взбивания: бисквит, заварное тесто для эклеров, картофельное пюре, глазурь, начинки, фарш, творог;
• крюк, в некоторых описаниях спираль, для дрожжевого теста.

Комплект проверяйте до покупки. У Berg HLB-7, например, в комплектации указан только венчик, хотя назначение модели описано шире.

Второй вопрос это материал. У GoodFood PM10 чаша и насадки из пищевой нержавеющей стали, у Berg B10J и B20J сталь AISI 304. А у Sirman Plutone Lt10 лопатка алюминиевая, крюк стальной, венчик из алюминиевого сплава и стали. Алюминий легче, но не любит часть моющих средств, так что прежде чем отправлять такие насадки в посудомоечную машину, загляните в инструкцию.

Третий это защита дежи. У GoodFood PM-B7-F защитная решётка и прозрачная крышка входят в комплект, у PM-B10S решётка идёт опцией. У FROSTY FMS-7 пластиковая сетка с отверстием, чтобы досыпать ингредиенты без остановки машины.

Какой планетарный миксер выбрать: чек-лист

Перед покупкой пройдитесь по пунктам:

1. Вы знаете свою типичную партию в килограммах и сверили её с максимальной загрузкой в паспорте, а не только с объёмом дежи.
2. Определён главный продукт: кремы и безе, бисквит и заварное тесто или сдоба. Для крутого теста выбран тестомес, а не миксер.
3. Решено, где будет стоять машина: на столе (5–10 л) или на полу (10–40 л), и пройдёт ли она в двери.
4. Выбран тип скоростей: плавный вариатор для кремов или три передачи, и персонал знает, можно ли переключать на ходу.
5. Мощность сравнивалась в пределах одного объёма, а не между настольными и напольными моделями.
6. В комплекте все три насадки, и известно, из чего они сделаны.
7. Есть защитная решётка, защита от перегрузки или хотя бы кнопка остановки.
8. Под миксер есть отдельная розетка, а не удлинитель на несколько приборов.
9. Уточнена гарантия: у части моделей, например GoodFood PM-B7-F или Hurakan HKN-IP20F, она 12 месяцев.

Типичные ошибки при выборе

• Брать большую дежу «на вырост» под маленькие партии. Венчик не достаёт 300 г белков на дне 30-литровой дежи, и крем выходит хуже, чем в настольной модели.
• Покупать планетарный миксер под тесто для пиццы или хлеба и удивляться, почему греется двигатель.
• Сравнивать модели по загрузке из разных паспортов, будто эти цифры получены одинаково.
• Переключать скорости на ходу в машине с механической коробкой.

Если вы планируете кондитерский цех с нуля, расстановку миксеров, тестомесов, столов и печей вместе с электрикой удобнее продумать сразу. Для этого у нас есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования. Сравнить профессиональные модели по объёму и бренду можно в каталоге планетарных миксеров TehnoGid Plus.

Отзывы: на что смотреть

Запросов вроде «какой планетарный миксер лучше» и «какой фирмы брать» очень много. Рейтинг мы составлять не будем: лучший миксер для крема на 5 кг и для бисквита на 300 г это разные машины. В нашем каталоге есть GoodFood, FROSTY, Hurakan, Berg, Sirman, Gastromix, REEDNEE, GGM Gastro и EWT Inox. По описаниям, Sirman и FROSTY итальянского происхождения, GoodFood и Hurakan китайского, Gastromix из Гонконга. Страна сама по себе ничего не гарантирует, сравнивайте конкретные модели.

Как читать отзывы, чтобы они реально помогли:

• Сверяйте модель до буквы. У FROSTY B10-B и FROSTY B10GFA одинаковая дежа на 10 л, но 0,37 и 1,1 кВт. Отзыв об одной ничего не говорит о другой.
• Отсейте бытовые отзывы: домашний режим и две смены в кондитерской это разные нагрузки.
• Ищите, с чем именно работали. Жалобы «греется двигатель» часто пишут те, кто месил в планетарном миксере крутое тесто.
• Жалобы на коробку передач проверяйте на способ переключения: в моделях с механической коробкой производитель запрещает менять скорость на ходу.
• Смотрите на шум, вибрацию, люфт дежи и наличие запчастей.

Самый надёжный «отзыв» это ваш собственный тест на вашей рецептуре.

Вопросы и ответы

Что такое планетарный миксер?

Это стационарная взбивальная машина со съёмной дежой, в которой насадка вращается вокруг своей оси и одновременно движется по кругу вдоль стенок. Поэтому весь объём промешивается равномерно. В комплекте обычно венчик, лопатка и крюк.

Чем планетарный миксер отличается от обычного?

Ручной миксер работает на тысячах оборотов (3000–13000 об/мин у FROSTY HM-305) и требует руки повара. Планетарный работает сам, с дежой от 5 до 40 л. От тестомеса он отличается тем, что не рассчитан на крутое тесто.

Какой объём дежи выбрать для кондитерской?

Кофейне с несколькими десертами хватает 5–7 л. Кондитерскому цеху кафе или небольшой кондитерской чаще нужно 10–20 л, от 30 л это уже производство. Главное, сверьте свою партию в килограммах с максимальной загрузкой в паспорте: у моделей на 10 л она бывает и 2 кг, и 5 кг.

Какая мощность планетарного миксера нужна?

Сравнивайте в пределах одного объёма. Настольные модели имеют 0,28–0,8 кВт, десятилитровые 0,37–1,1 кВт, двадцатилитровые 0,75–1,1 кВт, а FROSTY B40-B 2,0 кВт. Модели ровно на 1200 Вт в каталоге нет, ближайшие имеют 1,1 кВт.

Можно ли месить тесто в планетарном миксере?

Да, но не любое. Бисквитное, заварное, песочное, блинное и дрожжевое тесто с высокой влажностью он замешивает крюком или лопаткой. Крутое тесто для пиццы, хлеба, лаваша или пельменей лучше месить в спиральном тестомесе: FROSTY HS20 на 21 л берёт 12 кг теста, а планетарный Hurakan HKN-IP20F на 20 л до 5 кг.

Какие насадки нужны планетарному миксеру?

Три базовые: венчик для белков, сливок и муссов, лопатка для бисквита, пюре, начинок и фарша, крюк для дрожжевого теста. Проверьте, что все три есть в комплекте, и из какого они материала.

Как выбрать планетарный миксер для дома и для бизнеса?

Для дома и работы на заказ обычно хватает настольной модели на 5–7 л с плавной регулировкой скорости. Для бизнеса смотрите на загрузку из паспорта, защиту от перегрузки, защитную решётку и способность работать каждый день: здесь чаще берут 10–20 л. Сравнить варианты можно в разделе профессиональные планетарные миксеры.