Низько- і середньотемпературне обладнання: температурний режим

Середньотемпературне холодильне обладнання охолоджує, але не морозить: у вітринах і шафах з каталогу це діапазони приблизно від −2…0 до +8…+10 °C. Низькотемпературне морозить і тримає від −12 до −25 °C, окремі скрині опускаються до −28 °C. Між ними є третій клас, універсальний −5…+5 °C, під охолоджене м'ясо, рибу і напівфабрикати. Температурний режим холодильної вітрини, шафи чи камери закладений конструкцією, тому обирають його під продукт, а перемкнути холодильну шафу в морозильну ручкою термостата не вийде.

Середньо- і низькотемпературний режим: у чому різниця

Будь-яке холодильне обладнання працює однаково: компресор стискає холодоагент, у випарнику той кипить і забирає тепло з камери, а конденсатор віддає це тепло в приміщення. Різниця між режимами в тому, наскільки холодним має бути випарник. Щоб у камері трималося +4 °C, випарнику достатньо кількох градусів морозу. Щоб у камері було −20 °C, випарник мусить бути ще холоднішим, а компресор працює з більшим перепадом тиску. Тому морозильний агрегат того самого розміру видає менше холоду на кожен витрачений кіловат.

Це добре видно на парі моноблоків Gooder однакового класу. У середньотемпературного SGM008P (−5…+5 °C) в характеристиках холодильна потужність 785 Вт при потужності 0,52 кВт. У морозильного SGL011P (−15…−25 °C) холодильна потужність 685 Вт, а потужність 1,22 кВт. Холоду менше, електрики більше. Звідси прості практичні наслідки:

• низькотемпературне обладнання потребує товщої ізоляції: у моноблока Gooder SGL017P в описі вказана ізоляція камери 100 мм;
• на випарнику морозильника швидше наростає іній, тому відтайка (автоматична, гарячим газом чи тенами) для нього обов'язкова, а не бажана;
• кожне зайве відкривання дверей у морозильній шафі коштує дорожче, ніж у холодильній;
• агрегат підбирають під конкретний режим, і він погано працює поза ним.

Як домовитися про терміни. Середньотемпературне (його ще називають просто холодильним) обладнання тримає плюсову температуру або температуру біля нуля. Низькотемпературне, воно ж морозильне, працює в мінусі. Межі в різних виробників плавають, тому в таблиці нижче не умовні цифри, а діапазони, які заявлені в описах конкретних моделей каталогу.

Окремо стоїть універсальний клас −5…+5 °C. Формально це середньотемпературне обладнання, але воно опускається трохи нижче нуля. Так працюють шафа Juka SD70M, UBC Energy AD на 712 л, моноблоки серій SGM і TSM. Морозити такий клас не вміє: −5 °C підходить для підморожування й короткого зберігання, а не для тривалого запасу.

Що зберігати в кожному режимі

Конкретні температури для кожного продукту дають санітарні правила і маркування виробника продукту. Обладнання лише має тримати потрібну межу із запасом. Тому порядок такий: спершу дивимося, що написано на упаковці або в технологічній карті, потім шукаємо модель, у якої паспортний діапазон цю цифру покриває.

Як розподіляють продукти виробники обладнання з каталогу:

• гастрономічна вітрина UBC NIKA 1.0 (0…+8 °C) розрахована на молочку, копченості, десерти, сири, ковбаси, пресерви;
• саладетта COOLEQ VRX 1500/330 (+2…+8 °C) тримає 7 гастроємностей GN 1/4 з інгредієнтами для салатів і закусок;
• кондитерська вітрина MUZA-K 1.25 працює в межах +4…+8 °C, щоб крем не тек і не замерзав;
• морозильна шафа CustomCool CCF1400N (−18…−22 °C) за описом для напівфабрикатів, кондитерських виробів, готових страв і морозива;
• морозильний моноблок TEHMA TRL14E (−15…−20 °C) виробник радить для камер з м'ясом, рибою, овочами та напівфабрикатами.

Охолоджене м'ясо і риба

Свіжому м'ясу звичайного холодильника з +4…+8 °C замало, а морозилка вже змінює продукт. Під нього роблять обладнання з діапазоном навколо нуля: шафа Arkto V0.5-S для м'яса та риби на 500 л (−5…+5 °C), вітрина Двіна CS 150 BCн (−6…+6 °C). На практиці таку вітрину чи шафу ставлять на нижню частину діапазону для риби й субпродуктів і трохи вище для м'яса, але точне значення беріть з вимог до продукту, а не із загальних порад.

Морозиво

Вагове морозиво кулькою продають з вітрини, у якій воно лишається пластичним: у Berg FTD-75L це −14…−18 °C. Для зберігання запасу між поставками ставлять скриню чи морозильну шафу з глибшим режимом, наприклад −18…−22 °C у REEDNEE GN650BT. Якщо тримати весь запас у вітрині, морозиво швидше втрачає структуру, а вітрина працює на межі.

Холодильні вітрини: температурний режим

Запит «температурний режим холодильної вітрини» зазвичай означає одне з двох: що виставити на контролері або яку вітрину купити. Почнемо з другого, бо налаштувати можна лише в межах того, що заклав виробник. Ось як розходяться діапазони в розділі холодильних вітрин:

• гастрономічні середньотемпературні: 0…+8 °C у UBC NIKA 1.0 і MUZA 1.0, −2…+8 °C у кубічної JUKA FGL130, 0…+7 °C у серії Двіна CS;
• кондитерські: +4…+8 °C у MUZA-K 1.25;
• суші-кейси Frosty RTS: +4…+10 °C;
• універсальні: −6…+6 °C у Двіна QS 150 ВСн, +5…−5 °C в універсальній вітрині на 1 м;
• морозильні: −14…−18 °C у вітрині для морозива Berg FTD-75L, −18…−25 °C у FROSTY RTD-87C, −24…−15 °C у бонета Paola 1.4.

Статичне і динамічне охолодження

Від способу охолодження залежить, наскільки рівно температура тримається по всій викладці. У статичній вітрині холодне повітря опускається від випарника саме, без вентилятора. Продукт менше обвітрюється, тому так часто роблять вітрини для ковбас, сирів і кондитерки: NIKA 1.0, JUKA FGL130, MUZA-K 1.25 мають саме статичне охолодження. Мінус у тому, що біля скла і вгорі буде тепліше, ніж на дні. У динамічній вітрині повітря ганяє вентилятор, різниця по об'єму менша, але відкритий продукт сохне швидше, тому його накривають або тримають в упаковці.

Умови в залі

Діапазон у паспорті вітрини справедливий за певної температури в приміщенні. В описі універсальної вітрини на 1 м прямо сказано, що −5…+5 °C вона тримає при +16…+25 °C у залі, бонет Paola 1.4 розрахований на +12…+25 °C, а енергоспоживання JUKA FGL130 (4,8 кВт за добу) вказане для +25 °C. Біля вікна на сонці чи поруч з плитою вітрина буде працювати довше і може не вийти на нижню межу.

Для салатів і піци є окремий клас, саладетти. Там режим теж середньотемпературний, а продукт лежить у гастроємностях під кришкою, тож холод тримається навіть при частому відкриванні.

Шафи холодильні, морозильні та універсальні

Шафи найзручніше порівнювати, бо часто один корпус випускають у кількох режимах. У Juka однакові габарити 1412×892×2075 мм і загальний об'єм 1284 л (корисний 920 л) має і холодильна VD140M (+1…+10 °C), і морозильна ND140М (−12…−22 °C). Так само пара Juka SD70M (−5…+5 °C) та ND70М (−12…−22 °C) у корпусі 700×890×2070 мм. Ззовні вони схожі, всередині різні агрегат і випарник.

У назвах часто трапляються літери TN і BT. Так прийнято позначати режим: TN це холодильна шафа, BT морозильна. Приклад з каталогу: REEDNEE GN650TN на 650 л тримає −2…+8 °C, а REEDNEE GN650BT того ж об'єму і тих самих розмірів 740×830×2010 мм працює при −18…−22 °C.

Діапазони в розділі холодильних і морозильних шаф:

• холодильні (середньотемпературні): −2…+8 °C у REEDNEE GN650TN і Snaige CC48DM-P600FD, 0…+8 °C у GGM Gastro KSS600SRN, +1…+10 °C у Juka VD140M, +2…+6 °C у Berg GN650TN;
• універсальні: −5…+5 °C у Juka SD70M, UBC Energy AD, Arkto V0.5-S;
• морозильні (низькотемпературні): −12…−22 °C у Juka ND70М і ND140М, −16…−24 °C у Snaige CF27SM, −18…−22 °C у REEDNEE GN650BT і CustomCool CCF1400N.

Комбіновані шафи

Комбінована шафа має дві камери з різними режимами в одному корпусі. Серед шаф каталогу таких двотемпературних моделей зараз немає, тому задачу «і холод, і мороз» вирішують двома шафами. Плюс пари в одному корпусі (VD140M і ND140М, GN650TN і GN650BT) у тому, що вони стають в один ряд без перепаду висоти і глибини.

Як регулюється температура

Регулювання буває механічним і електронним. Механічний термостат з ручкою стоїть, наприклад, у Snaige CC48DM-P600FD і в скрині Frostor F 600 S: позначки на ручці умовні, точну цифру показує лише окремий термометр. Електронний блок з дисплеєм мають Juka VD140M, REEDNEE GN650TN, GGM Gastro KSS600SRN (цифровий термостат): там задаєте значення в градусах. В обох випадках налаштування працює тільки всередині паспортного діапазону. Холодильну шафу з межею −2 °C не змусити тримати −18 °C, і навпаки.

Скрині й холодильні камери

Серед морозильних скринь каталогу всі моделі низькотемпературні. Найтепліша межа у Frostor F 600 S: −12…−25 °C на 510 л з механічним регулятором, найглибша у UBC KING на 550 л: −18…−28 °C. Середньотемпературних скринь, які працювали б як горизонтальний холодильник, у розділі немає. Коли покупці шукають «середньотемпературний ларь», їм найчастіше підійде вітрина або холодильна шафа.

Зверніть увагу на температуру приміщення: у Frostor F 600 S в описі вказано до +32 °C. Скриню біля печі чи в розпеченій літній кухні такий агрегат може не витягнути.

Зі збірно-розбірними холодильними камерами логіка інша. Сама камера це утеплені панелі, а режим задає холодильний агрегат, який ви до неї ставите. Тому «середньотемпературна камера» і «низькотемпературна камера» відрізняються насамперед моноблоком і товщиною панелей. Під мороз панелі беруть товщі, двері з обігрівом прорізу, а під холод вистачає тонших. Якщо плануєте колись перевести камеру з холоду на мороз, закладайте товщі панелі одразу: агрегат замінити легше, ніж стіни.

Моноблоки і спліт-системи для камер

У розділі моноблоків і спліт-систем дві групи. Середньотемпературні (серії SGM і TSM) тримають −5…+5 °C, низькотемпературні (SGL, TRL, спліт TSC400) працюють при −15…−25 °C або −15…−20 °C. Моноблок це агрегат в одному корпусі: ранцевий вішають на стіну камери, частина з випарником усередині, частина з конденсатором зовні. Спліт-система розділена на два блоки, з'єднані трасою. У GGM Gastro TSC400 внутрішній блок стельово-настінний, а труби поставляються вже заправленими холодоагентом R452a.

Діапазони об'єму взяті з описів моделей. Вилка залежить від товщини панелей, частоти відкривання і того, наскільки теплий товар завантажують.

Як читати вилку об'єму. Snaige SGM010P розрахований на камеру 4,3…14,2 м³: нижня межа для камери, яку часто відкривають і завантажують теплим товаром, верхня для спокійного зберігання з рідкими відкриваннями. На практиці моноблок беруть так, щоб ваша камера була ближче до середини або нижньої частини вилки, а не на самій верхній межі.

Друге, що варто перевірити, це температура там, де стоятиме зовнішня частина. У SGM008P і SGL017P заявлено +10…+43 °C. Якщо конденсатор опиниться в неопалюваному тамбурі взимку або в закритій ніші влітку, агрегат вийде з робочого діапазону.

Під конкретну камеру агрегат краще підбирати разом з тим, хто рахує теплонадходження: скільки товару заходить за добу, з якою температурою, як часто відкриваються двері. Такий розрахунок і розстановку обладнання можна замовити окремо, у послузі проєктування і технологічного розміщення обладнання.

Як не помилитися з режимом при покупці

Перед замовленням пройдіться по пунктах:

1. Випишіть продукти і температуру з їхнього маркування. Якщо одні треба охолоджувати, а інші морозити, вам потрібні два пристрої.
2. Подивіться паспортний діапазон моделі і переконайтеся, що ваша цифра лежить усередині, а не на краю.
3. Для охолодженого м'яса і риби розгляньте універсальний клас −5…+5 °C або −6…+6 °C.
4. Звірте температуру в приміщенні з тією, на яку розраховане обладнання.
5. Для вітрини оберіть спосіб охолодження: статичне для відкритої гастрономії й кондитерки, динамічне для упакованого товару.
6. Для камери підбирайте моноблок за режимом і вилкою об'єму, а панелі під мороз беріть товщі.
7. Перевірте, чи є автоматична відтайка, особливо в морозильному обладнанні.
8. Купіть окремий термометр і перевіряйте ним, а не покладайтеся тільки на ручку термостата.

Типові помилки

• Купити універсальну шафу −5…+5 °C як морозильник. Вона не морозить, а заморожений товар у ній почне відтавати.
• Тримати увесь запас морозива у вітрині для продажу. Для запасу потрібна скриня чи морозильна шафа з глибшим режимом.
• Ставити морозильний моноблок на камеру з тонкими панелями, розрахованими на холод.
• Вибирати моноблок «впритул» до верхньої межі об'єму камери, коли двері відкриваються десятки разів на день.
• Ставити вітрину на сонці або біля плити, а потім дивуватися, що вона не тримає нижню межу.

Питання і відповіді

Що таке середньотемпературне холодильне обладнання?

Це обладнання, яке охолоджує продукт без заморожування. У вітринах і шафах каталогу його діапазони лежать приблизно від −2…0 до +8…+10 °C: наприклад, 0…+8 °C у вітрині UBC NIKA 1.0 і +1…+10 °C у шафі Juka VD140M. Сюди ж відносять універсальний клас −5…+5 °C.

Що таке низькотемпературне обладнання?

Це морозильне обладнання, яке тримає мінусову температуру для замороженого товару. У каталозі це шафи з режимом −12…−22 °C і −18…−22 °C, скрині від −12…−25 °C до −18…−28 °C, моноблоки для камер на −15…−25 °C.

Яка температура в середньотемпературній вітрині?

Залежить від призначення. Гастрономічні вітрини працюють при 0…+8 °C (UBC NIKA 1.0) або −2…+8 °C (JUKA FGL130), кондитерські при +4…+8 °C (MUZA-K 1.25), саладетти при +2…+8 °C (COOLEQ VRX 1500/330). Точне значення в цих межах виставляють під продукт.

Чи можна перемкнути холодильну шафу в морозильну?

Ні. Термостат змінює температуру лише в межах паспортного діапазону, а агрегат і ізоляція холодильної шафи на мороз не розраховані. Універсальна шафа −5…+5 °C теж не заморожує. Якщо потрібні обидва режими, ставлять дві шафи, наприклад пару Juka VD140M і ND140М в однакових корпусах.

Який моноблок потрібен для низькотемпературної камери?

Морозильний, з режимом −15…−25 °C: серії SGL (Snaige, Gooder), TEHMA TRL14E (−15…−20 °C) або спліт-система GGM Gastro TSC400. Модель вибирають за об'ємом камери: у Snaige SGL014P це 3,2…14,5 м³, у Gooder SGL017P 4,7…21,1 м³. Панелі камери під мороз мають бути товщими.

Що вибрати для зберігання м'яса?

Для охолодженого м'яса підходить обладнання з діапазоном навколо нуля: шафа Arkto V0.5-S (−5…+5 °C), вітрина Двіна CS 150 BCн (−6…+6 °C) або камера з моноблоком −5…+5 °C. Для замороженого потрібна морозильна шафа, скриня або камера з низькотемпературним моноблоком.

Як регулювати температуру холодильної шафи?

На шафах з механічним термостатом (як Snaige CC48DM-P600FD) повертають ручку і після виходу шафи на режим перевіряють результат окремим термометром. На шафах з електронним блоком (Juka VD140M, REEDNEE GN650TN, GGM Gastro KSS600SRN) задають значення в градусах на контролері. Порядок налаштування для конкретної моделі є в паспорті.