Планетарний міксер: що це і як вибрати для кондитерської

Планетарний міксер це стаціонарна збивальна машина, у якій насадка крутиться навколо своєї осі й водночас ходить по колу вздовж стінок діжі, тому промішує весь об'єм без мертвих зон. Для кондитерської його обирають за трьома речами: об'єм діжі під вашу партію, максимальне завантаження з паспорта і тип перемикання швидкостей. Круте тісто для піци, хліба чи пельменів він не тягне, для цього є спіральні тістоміси.

Що таке планетарний міксер

Назва пояснює принцип роботи. Насадка рухається як планета: обертається навколо власної осі і одночасно описує коло по діжі. Виробники інколи вказують обидві швидкості окремо. У GoodFood PM-B10S, наприклад, насадка крутиться навколо осі з плавним регулюванням від 0 до 1000 об/хв, а по периметру діжі проходить 302 оберти за хвилину.

Через такий подвійний рух віночок за хвилину-дві проходить і центр, і стінки, і дно. Діжу роблять із круглим дном саме під траєкторію насадки: у описі Berg SZ-B10B так і написано, що кругле дно дозволяє ретельно перемішати весь об'єм сировини. У звичайній мисці з ручним міксером кухар робить те саме рукою і весь час водить віночком по краях.

У каталогах його ще називають збивальною машиною, кондитерським або кремозбивальним міксером. Технічно це той самий клас обладнання.

Будова в усіх схожа:

• корпус з двигуном і редуктором або варіатором;
• голова (траверса), з якої виходить вал під насадку;
• знімна діжа з нержавіючої сталі;
• три насадки: віночок, лопатка і гак;
• захисна решітка або кришка над діжею, яка не пускає руку до насадки під час роботи.

Чим відрізняється від звичайного міксера і тістомісу

Запит «чим планетарний міксер відрізняється від звичайного» насправді про два різні порівняння. Перше з ручним міксером, друге з тістомісом.

Планетарний і ручний міксер

Професійні ручні міксери це переважно занурювальні моделі: штанга з ножем або віночком, яку кухар тримає в руці і опускає просто в каструлю. У них зовсім інші оберти. FROSTY HM-305 працює на 3000–13000 об/хв з ножем-змішувачем завдовжки 305 мм, KEF BL-25 Combi на 13000 об/хв і має в комплекті ніж на 270 мм та віночок на 250 мм. Sirman Storm VV, за паспортом, обробляє об'єм до 15 л, але віночка в комплекті немає зовсім.

Ручний міксер подрібнює і пробиває суп-пюре чи соус у каструлі. Планетарний працює повільніше, але без людини: завантажили діжу, увімкнули і пішли робити інше. Тому в кондитерській зазвичай є обидва.

А від «стаціонарного» міксера планетарний не відрізняється: він і є стаціонарним. Побутові настільні моделі теж часто планетарні, професійна відрізняється ресурсом: металевий корпус, діжа з нержавіючої сталі, захист двигуна від перевантаження (наприклад, у серії GoodFood PM-B) і об'єм до 40 л.

Планетарний міксер і тістоміс

Тут різниця принципова. У спіральному тістомісі обертається і спіраль, і сама діжа, а спіраль розтягує і складає тісто, як руки пекаря. FROSTY HS20 з діжею на 21 л розрахований на разове завантаження 12 кг тіста, при двох швидкостях спіралі 150 і 200 об/хв і потужності 1,5 кВт. Планетарний міксер з діжею на 20 л, Hurakan HKN-IP20F, за паспортом замішує до 5 кг. Різниця більш ніж удвічі на однаковому об'ємі.

Багато описів планетарних міксерів у нашому каталозі прямо кажуть: для будь-якого тіста, крім крутого. Якщо вам потрібне тісто для піци, хліба, лаваша чи пельменів, дивіться тістоміси. Для дуже крутого тіста є окремі моделі: Gastromix HSH40 з діжею на 40 л замішує до 15 кг і працює на 50 об/хв.

Для чого планетарний міксер на кухні

Якщо скласти докупи все, що виробники пишуть у призначенні своїх моделей, список вийде довгим:

• збивання: білки, вершки, безе, креми, муси, суфле, яєчна маса;
• тісто: бісквітне, заварне, пісочне, млинцеве, дріжджове з високою вологістю, здобне;
• кулінарія: картопляне пюре, майонез та інші соуси, глазур, начинки;
• перемішування: фарш, сир і сирні маси.

Звідси і коло власників. Кондитерській і пекарні зі здобою без нього складно. Кафе з власними десертами отримує стабільний крем і бісквіт, які не залежать від того, чия сьогодні зміна. Ресторан тримає міксер для пюре, соусів і начинок. Кулінарія та цех готової їжі вимішують фарш і сирні маси. Піцерії він теж знадобиться, але для десертів і соусів, а не для основи піци.

Просте правило: для двох-трьох десертів щодня невеликими партіями вистачить настільної моделі на 7 л. Якщо торти це основний продукт, розраховуйте на 10–20 л, а настільну залиште для кремів. Весь вибір за об'ємом зібраний у розділі планетарні міксери.

Об'єм діжі: 5, 7, 10, 20 л і більше

Головна пастка тут: об'єм діжі не дорівнює кількості продукту, яку можна завантажити. Подивіться на цифри з паспортів:

• Berg BH8: діжа 8 л, максимальне завантаження 1 кг;
• Hurakan HKN-IP10F: діжа 10 л, до 2 кг на заміс;
• Berg SZ-B10B: діжа 10 л, завантаження 5 кг;
• Berg B20J: діжа 20 л, до 3 кг;
• Berg SZ-B20B: діжа 20 л, до 7 кг;
• REEDNEE B30: діжа 26 л, до 7,5 кг тіста.

Розкид навіть на однаковому об'ємі великий. Виробники рахують по-різному і не завжди пишуть, про який продукт ідеться. Тому уточнюйте в менеджера, для якого продукту вказане завантаження.

Для кремів діє своя логіка: білки й вершки під час збивання збільшуються в об'ємі, тож діжу беруть із запасом.

Орієнтовно об'єми розходяться так:

Розподіл «для кого» це наша практична порада, а не правило виробника. Остаточно об'єм визначає ваша партія і завантаження з паспорта конкретної моделі.

Настільний чи підлоговий

Моделі на 5–8 л і частина десятилітрових ставлять на стіл. Вони важать 13–28 кг і займають місце приблизно як мікрохвильовка: GoodFood PM-B10S має габарити 390×260×445 мм при діжі на 10 л. Голова в таких міксерів піднімається, щоб зняти діжу і поміняти насадку.

Трьохшвидкісні моделі помітно важчі навіть на 10 л: Gastromix B 10С важить 48 кг, Berg B10J 56 кг, і виробник Berg прямо пише, що її ставлять на підлогу. На 40 л це вже окрема станція: FROSTY B40-B має 730×640×1130 мм і 145 кг. Перед покупкою поміряйте двері й прохід до цеху так само, як для холодильника.

Діжу в підлогових моделях піднімають до насадки по-різному. У Berg B10J і B20J для цього є важіль, у Berg SZ-B10B, SZ-B15B і SZ-B20B поворотне колесо. У Hurakan HKN-IP10F та HKN-IP20F траверса фіксована. Якщо є можливість, спробуйте механізм вживу: діжу знімають щодня.

Ми звели в таблицю моделі від 5 до 40 л. Усі цифри взяті з характеристик на сторінках товарів.

«Не вказано» означає, що виробник не навів цієї цифри в описі. У моделях з плавним регулюванням швидкість вказана інакше, ніж у трьохшвидкісних, тож порівнювати ці стовпці напряму не можна.

Потужність і швидкості

Потужність у каталозі коливається від 0,28 до 2,0 кВт. Настільні моделі споживають 0,28–0,8 кВт (найбільше в Berg HLB-7), десятилітрові від 0,37 кВт у FROSTY B10-B до 1,1 кВт у FROSTY B10GFA, двадцятилітрові 0,75–1,1 кВт, 30 л до 1,5 кВт, а FROSTY B40-B має 2,0 кВт.

Часто шукають «планетарний міксер 1200 Вт». Моделі рівно на 1,2 кВт у каталозі немає. Найближчі мають 1,1 кВт: FROSTY B20-B, Hurakan HKN-IP20F, Berg B20J, Gastromix B 30С і десятилітровий FROSTY B10GFA. Але сама цифра у ватах мало що каже. Hurakan HKN-IP15FM на 15 л має лише 0,37 кВт, бо розрахований на рідке тісто і робочу масу до 2 кг. Важливо, як потужність передається на насадку: через шестерні, на низькій швидкості, з запасом по завантаженню.

Плавний варіатор чи три швидкості

У каталозі два підходи. Перший це плавне регулювання. У серії GoodFood PM-B і Hurakan HKN-KS7M насадка крутиться навколо осі від 0 до 1000 об/хв, FROSTY FMS-7 має варіатор на 10 позицій від 100 до 1000 об/хв, Sirman Plutone 7 Lt до 660 об/хв. Плавний розгін зручний для кремів і безе: можна почати повільно, щоб цукрова пудра не розлетілася по цеху, і поступово дійти до максимуму.

Другий підхід це три фіксовані швидкості, як у GoodFood PM10 (110/178/390 об/хв) чи Hurakan HKN-IP20F (104/187/365). Зазвичай нижню беруть для гака і густої маси, середню для лопатки, верхню для віночка. Точні рекомендації під кожну насадку дивіться в інструкції до моделі.

Зверніть увагу на спосіб перемикання. У Berg SZ-B10B, SZ-B15B, SZ-B20B і GoodFood PM15 механічна коробка передач: швидкість міняють тільки після зупинки, у PM15 вона ще й без синхронізатора. Якщо перемкнути на ходу, страждають шестерні. Якщо міксер крутять різні люди, це аргумент на користь варіатора.

Що ще корисно знайти в описі:

• захист від перевантаження: є в серії GoodFood PM-B і у FROSTY B10GFA, B20GA, B30GA;
• таймер на 30 хвилин: Berg BH8, B10J, B20J;
• кнопка аварійної зупинки: Berg BH8;
• блокування при відкритій решітці або опущеній діжі: запобіжний пристрій у Sirman Plutone Lt10, магнітний вимикач у GGM PRMH30.

Насадки: віночок, гак, лопатка

Стандартний комплект складається з трьох насадок, і в більшості моделей каталогу всі три є в коробці:

• віночок (вінчик) для того, що треба наповнити повітрям: білки, вершки, суфле, мус, яєчна маса, рідке опарне тісто;
• лопатка (її ще називають бітером) для перемішування без збивання: бісквіт, заварне тісто для еклерів, картопляне пюре, глазур, начинки, фарш, сир;
• гак, у деяких описах спіраль або крюк, для дріжджового тіста.

Комплект перевіряйте перед покупкою. У Berg HLB-7, наприклад, у комплектації вказаний лише вінчик, хоча призначення моделі описане ширше.

Друге питання це матеріал. У GoodFood PM10 чаша та насадки з харчової нержавіючої сталі, у Berg B10J і B20J сталь AISI 304. А в Sirman Plutone Lt10 лопатка алюмінієва, гак сталевий, віночок з алюмінієвого сплаву і сталі. Алюміній легший, але не любить усіх мийних засобів, тож перш ніж відправляти такі насадки в посудомийну машину, загляньте в інструкцію.

Третє це захист діжі. У GoodFood PM-B7-F захисна решітка і прозора кришка входять у комплект, у PM-B10S решітка йде опцією. У FROSTY FMS-7 пластикова сітка має отвір, щоб досипати інгредієнти, не зупиняючи машину.

Як вибрати планетарний міксер: чек-лист

Перед покупкою пройдіться по пунктах:

1. Ви знаєте свою типову партію в кілограмах і звірили її з максимальним завантаженням у паспорті, а не тільки з об'ємом діжі.
2. Визначено головний продукт: креми й безе, бісквіт і заварне тісто чи здоба. Для крутого тіста обрано тістоміс, а не міксер.
3. Вирішено, де стоятиме машина: на столі (5–10 л) чи на підлозі (10–40 л), і чи пройде вона в двері.
4. Обрано тип швидкостей: плавний варіатор для кремів чи три передачі, і персонал знає, чи можна перемикати на ходу.
5. Потужність порівняна в межах одного об'єму, а не між настільними й підлоговими моделями.
6. У комплекті є всі три насадки, і відомо, з чого вони зроблені.
7. Є захисна решітка, захист від перевантаження або хоча б кнопка зупинки.
8. Під міксер є окрема розетка, а не подовжувач на кілька приладів.
9. Уточнено гарантію: у частини моделей, наприклад GoodFood PM-B7-F чи Hurakan HKN-IP20F, вона 12 місяців.

Типові помилки при виборі

• Брати велику діжу «на виріст» під маленькі партії. Віночок не дістає 300 г білків на дні 30-літрової діжі, і крем виходить гіршим, ніж у настільній моделі.
• Купувати планетарний міксер під тісто для піци чи хліба і дивуватися, чому двигун гріється.
• Порівнювати моделі за завантаженням з різних паспортів, наче ці цифри отримані однаково.
• Перемикати швидкості на ходу в машині з механічною коробкою.

Якщо ви плануєте кондитерський цех з нуля, розстановку міксерів, тістомісів, столів і печей разом з електрикою зручніше продумати одразу. Для цього в нас є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання. Порівняти моделі за об'ємом і брендом можна в каталозі планетарних міксерів TehnoGid Plus.

Відгуки і що в них шукати

Запитів на кшталт «який планетарний міксер найкращий» і «якої фірми брати» дуже багато. Рейтинг ми складати не будемо: найкращий міксер для крему на 5 кг і для бісквіту на 300 г це різні машини. У нашому каталозі є GoodFood, FROSTY, Hurakan, Berg, Sirman, Gastromix, REEDNEE, GGM Gastro та EWT Inox. За описами, Sirman і FROSTY італійського походження, GoodFood і Hurakan китайського, Gastromix з Гонконгу. Країна сама по собі нічого не гарантує, порівнюйте конкретні моделі.

Як читати відгуки, щоб вони справді допомогли:

• Звіряйте модель до букви. FROSTY B10-B і FROSTY B10GFA мають однакову діжу на 10 л, але 0,37 і 1,1 кВт. Відгук про одну нічого не каже про іншу.
• Відсійте побутові відгуки: домашній режим і дві зміни в кондитерській це різні навантаження.
• Шукайте, з чим саме працювали. Скарги «двигун гріється» часто пишуть ті, хто місив у планетарному міксері круте тісто.
• Скарги на коробку передач перевіряйте на спосіб перемикання: у моделях з механічною коробкою виробник забороняє міняти швидкість на ходу.
• Дивіться на шум, вібрацію, люфт діжі і наявність запчастин.

Найнадійніший «відгук» це ваш власний тест на вашій рецептурі.

Питання та відповіді

Що таке планетарний міксер?

Це стаціонарна збивальна машина зі знімною діжею, у якій насадка обертається навколо своєї осі і водночас рухається по колу вздовж стінок. Тому весь об'єм промішується рівномірно. У комплекті зазвичай віночок, лопатка і гак.

Чим планетарний міксер відрізняється від звичайного?

Ручний міксер працює на тисячах обертів (3000–13000 об/хв у FROSTY HM-305) і потребує руки кухаря. Планетарний працює сам, з діжею від 5 до 40 л. Від тістомісу він відрізняється тим, що не розрахований на круте тісто.

Який об'єм діжі вибрати для кондитерської?

Для кав'ярні з кількома десертами вистачає 5–7 л. Кондитерському цеху кафе чи невеликій кондитерській частіше потрібно 10–20 л. Від 30 л це вже виробництво. Головне, звірте вашу партію в кілограмах з максимальним завантаженням у паспорті: у моделей на 10 л воно буває і 2 кг, і 5 кг.

Яка потужність планетарного міксера потрібна?

Порівнюйте в межах одного об'єму. Настільні моделі мають 0,28–0,8 кВт, десятилітрові 0,37–1,1 кВт, двадцятилітрові 0,75–1,1 кВт, а FROSTY B40-B 2,0 кВт. Моделі рівно на 1200 Вт у каталозі немає, найближчі мають 1,1 кВт.

Чи можна місити тісто в планетарному міксері?

Так, але не будь-яке. Бісквітне, заварне, пісочне, млинцеве і дріжджове тісто з високою вологістю він замішує гаком або лопаткою. Круте тісто для піци, хліба, лаваша чи пельменів краще місити у спіральному тістомісі: FROSTY HS20 на 21 л бере 12 кг тіста, а планетарний Hurakan HKN-IP20F на 20 л до 5 кг.

Які насадки потрібні планетарному міксеру?

Три базові: віночок для збивання білків, вершків і мусів, лопатка для бісквіту, пюре, начинок і фаршу, гак для дріжджового тіста. Перевірте, що всі три є в комплекті, і з якого вони матеріалу.

Як вибрати планетарний міксер для дому і для бізнесу?

Для дому і роботи на замовлення зазвичай вистачає настільної моделі на 5–7 л з плавним регулюванням швидкості. Для бізнесу дивіться на завантаження з паспорта, захист від перевантаження, захисну решітку і можливість працювати щодня: тут частіше беруть 10–20 л. Порівняти варіанти можна в розділі професійні планетарні міксери.