Як вибрати кавомашину для кав'ярні: ріжкова, автоматична, кавомолка

Кавомашину для кав'ярні вибирають від потоку гостей і від того, хто стоїть за стійкою: ріжкова віддає баристі контроль над кожним еспресо, автоматична готує напої однією кнопкою там, де окремого бариста немає. Нижче розбираємо, скільки груп потрібно, що дає бойлер, як підвести воду, яку кавомолку брати в пару і що ще знадобиться кавовій точці. В кінці чек-лист, який можна взяти з собою на розмову з постачальником.

Ріжкова чи автоматична кавомашина

Усі професійні кавомашини ділять на два табори, і вибір між ними вирішує більшу частину справи. У ріжковій машині (її ще називають напівавтоматом) каву мелe окрема кавомолка, а далі працює людина: дозує, трамбує, вставляє ріжок у групу й вмикає заварювання. Бариста впливає на кожну чашку, тож результат залежить від його рук. В автоматичній машині мелення, дозування, трамбування і заварювання відбуваються всередині, а людина лише обирає напій на дисплеї.

Підказки є навіть у назвах. У лінійки Nuova Simonelli Appia Life літера S означає Semi-Automatic: на кожній групі класична ручна протока, воду відміряє бариста. У моделей Appia Life Compact V та Appia Life 2 GR V у каталозі записано «дозування води: автоматичне». У Bezzera є така ж пара: B2016 DE з програмованим дозуванням кави і B2016 PM, де подачею керує кнопка вмикання й вимикання.

Якщо у вас є бариста і ви продаєте каву як продукт (еспресо, капучино, флет-вайт), беріть ріжкову і добру кавомолку. Якщо кава лише одна з десяти позицій меню, а за стійкою стоїть касир, автомат дасть стабільнішу чашку, ніж нетренована людина на ріжковій. Найгірший варіант: взяти автомат «для кав'ярні з амбіціями». Гості відчують стелю смаку, а бариста нічого не зможе налаштувати.

Кількість груп і потік гостей

Група це місце, куди вставляють ріжок. Одна група заварює один напій за раз (або два, якщо ріжок подвійний і чашок дві), і поки вона зайнята, наступний гість чекає. Тож кількість груп прив'язана не до площі закладу, а до піку: скільки кавових напоїв ви віддаєте за найзавантаженішу годину.

• Одна група: Nuova Simonelli Appia II 1 Gr S, бойлер 5 л, 2 кВт, паровий кран і кран гарячої води. Для кіоску, барної стійки, де кава не головний продукт, або як друга машина на підміну.
• Дві групи: Appia Life 2 Gr S, Appia Life Compact 2GR S, Bezzera B2016 DE, Undici/S-2. Найчастіше саме це беруть для повноцінної кав'ярні, бо поки одна група заварює, на другій готують наступну порцію або подвійну порцію для другого гостя.

Паспорт Undici/S-2 називає три цифри за годину: 240 еспресо по 50 мл, 160 капучино по 150 мл і 300 порцій окропу по 150 мл. Зверніть увагу на різницю: молочний напій забирає в машини на третину більше часу, ніж еспресо, бо парова паличка зайнята. Це стеля, не план: реальний темп диктує швидкість баристи.

Як порахувати без гадань: візьміть найактивнішу годину і порахуйте лише напої з кавою. Молочні рахуйте з запасом. Якщо результат упритул наближається до паспортної цифри однієї групи, беріть дві. Про решту барної стійки читайте в матеріалі про обладнання для бару на старті.

Бойлер, потужність і стабільність

У ріжкових машинах бойлер дає пару для молока, гарячу воду для американо і чаю та підтримує температуру заварювання. Більший бойлер спокійніше переживає серію молочних напоїв поспіль. У паспортах бойлери такі: 5 л у Appia II 1 Gr S, 7,5 л у Appia Life Compact V, 11 л у Appia Life 2 GR V, Bezzera B2016 і GGM Gastro KMF2, 10,5 л в Undici/S-2.

Виробники по-різному вирішують, як тримати температуру стабільною. У Appia Life групи термокомпенсовані, а бойлер мідний, із теплоізоляцією Drytex Thermal, яка за описом помітно знижує витрати електроенергії. У Bezzera B2016 теплообмінники працюють на гідравлічному контурі, відокремленому від бойлера, а захист забезпечують термостат котла і клапан надлишкового тиску. Для Undici/S-2 виробник описує термосифонну систему підігріву води з фіксованим жиклером у групі.

Дані з карток товарів. Два значення ваги означають, що виробник дає дві цифри (ймовірно, нетто і брутто); уточнюйте на сторінці моделі.

Потужність у 3-3,7 кВт треба враховувати ще до замовлення. Практика проста: виділена лінія під кавомашину і перевірка кабелю електриком. Appia Life 2 Gr S у паспорті має перемикання 220/380 В, а в Appia Life 2 GR V 380 В вказано як варіант під замовлення, тому питання про мережу краще вирішити до того, як машину привезуть.

15 бар у характеристиках (наприклад, в Appia II 1 Gr S) це тиск помпи. Тиск у самій групі зазвичай нижчий, його шукайте в інструкції.

Підключення до води і фільтрація

Ріжкова машина зазвичай стоїть на водопроводі: вона бере воду через вбудовану помпу, а відпрацьовану віддає на злив. У комплекті Appia II 1 Gr S є завантажувальний шланг 3/8 і зливний шланг діаметром 25 мм довжиною 150 мм. Заздалегідь потрібні три точки: холодна вода, злив поруч і розетка. Якщо їх немає там, де ви хочете поставити машину, підводити доведеться на місці.

Автомати можуть жити по-різному. Saeco Phedra EVO Cappuccino підключається до водопровідної мережі ¾'' (діапазон 1-8 бар). Liberty's Aulika Focus працює і від водопроводу, і від ємності з водою. А Saeco IperAutomatica та Lirika Plus беруть воду з окремого бака: у IperAutomatica це 4 л, у Lirika Plus 2,5 л. Для офісу бак зручний: машину можна поставити будь-де. Там, де напоїв багато, його доведеться наповнювати кілька разів за зміну.

Фільтрація. Вода гріється в бойлері, і жорстка вода поступово покриває його накипом, а разом з ним і трубки та клапани. Тому перед машиною ставлять фільтр або пом'якшувач. Яку саме модель і як часто міняти картридж, залежить від вашої води та від вимог виробника машини: орієнтуйтеся на паспорт і на аналіз води, а не на загальні поради з інтернету.

Якщо ви тільки закладаєте кав'ярню в нове приміщення, воду, злив і електрику простіше розкласти на етапі планування: у нас для цього є послуга проектування і технологічного розміщення обладнання.

Бункерна кавомолка: навіщо окремо

Ріжкова кавомашина каву не мелe. Для неї потрібна окрема кавомолка, і від неї на смак впливає не менше, ніж від самої машини. Бункерна це та, у якої зверху ємність із зерном, а під нею дозатор: бариста підставляє ріжок, натискає, отримує порцію помелу. Ступінь помелу підкручують під новий сорт зерна чи іншу обсмажку.

Чому це окремий прилад, а не вбудований блок, як в автоматі? Бо його налаштовують під зерно і під день, а не під машину. У нормальній кав'ярні на стійці часто стоїть дві кавомолки: на основний купаж і на другий (декаф, фільтр, сезонний сорт), щоб не перебудовувати помел між замовленнями.

Різниця видна в цифрах. У Apach ACG1 бункер на 0,6 кг, а у MDXS CORE 23 на 1,5 кг: для точки, де зерно йде швидко, велика ємність означає менше підсипань за зміну. У MDXS швидкість мелення 2 г/с, тож порція під ріжок готова за лічені секунди. А ще виробник окремо виділяє тишу як одну з головних ідей моделі, що важливо, коли кавомолка стоїть у залі, а не за стіною.

Повний вибір бункерних моделей зібраний у розділі професійні кавомашини і кавомолки.

Кавомашина для бізнесу без бариста

Автоматична кавомашина потрібна там, де людини, яка могла б займатися кавою, немає: офіс, невеликий магазин, переговорна, зал готелю, готель. Каву беруть самі, а вам лишається поповнювати зерно і чистити блок. Моделей кілька, і за потоком вони сильно відрізняються.

Наявність кожної моделі змінюється, актуальний залишок дивіться на сторінці товару.

Зверніть увагу на контейнер для макухи: 25 порцій у IperAutomatica. При 80 чашках на день його треба спорожняти понад три рази. Це арифметика, яку краще зробити до купівлі: хто і коли це робитиме. З баком те саме: 4 л закінчуються швидше, ніж здається. Phedra EVO Cappuccino, підключена до мережі, знімає питання бака, але вимагає води і зливу, як і ріжкова.

Автомат не замінить баристу в закладі, де кава ваш головний продукт. Зате в офісі чи магазині, де кава це сервіс, він дає ту саму чашку о восьмій ранку і о шостій вечора.

Що ще потрібно кав'ярні

Кавомашина і кавомолка це ядро, але кавова точка складається з десятка дрібниць, без яких не відкритись.

• Молоко. Його потрібно десь тримати холодним поруч зі стійкою. Для цього беруть барні холодильники або міні-бар, їх під стійку ставлять часто.
• Гаряча вода. Для американо, чаю і прополіскування ставлять кип'ятильник: в каталозі є, наприклад, Remta R12 на 9 л з двома кранами і потужністю 1,5 кВт. Усі варіанти зібрані в розділі кип'ятильники і диспенсери.
• Лід для холодних напоїв: льодогенератори беруть, коли в меню айс-кава або коктейлі.
• Місце роботи бариста. Барні станції з нержавіючої сталі збирають робоче місце бариста в одному модулі; що саме в комплекті (мийка, відсіки), дивіться в картках.
• Дрібниці для кавового ритуалу: темпер, ємність для відбивання макухи, глечики для молока, чашки. Їх краще закласти в бюджет заздалегідь, щоб у день відкриття не шукати темпер по всьому місту.
• Креативна частина меню: смузі та мілкшейки (дивіться, як працюють професійні блендери) і десерти з морозивом, для яких знадобиться фризер для морозива.

Якщо ви відкриваєте не лише кавову точку, а повноцінне кафе, загальний список по зонах кухні є в статті про обладнання для кафе і ресторану.

Як вибрати кавомашину: чек-лист

Пройдіться по цьому списку перед тим, як платити. Відповіді на кожен пункт варто записати.

1. Хто готуватиме каву? Якщо бариста, то ріжкова. Якщо касир чи гість, то автомат.
2. Скільки кавових напоїв ви віддаєте за найактивнішу годину? Порівняйте з паспортною цифрою, молочні напої рахуйте з запасом.
3. Скільки груп потрібно: одна для кіоску і точки з малим потоком, дві для кав'ярні з постійною чергою в пік.
4. Який бойлер: 5, 7,5, 10,5 чи 11 л? Для молочних напоїв поспіль беріть більший.
5. Яка мережа: 220 чи 380 В? Чи є виділена лінія на 3-3,7 кВт?
6. Звідки вода і куди злив? Для бака порахуйте, як часто його наповнюватимуть.
7. Чи стоїть фільтр або пом'якшувач перед машиною і хто міняє картридж?
8. Яка кавомолка в парі? Бункер, дозатор з лічильником порцій, ступінь помелу.
9. Хто чистить машину і за яким графіком? Запишіть процедуру, а не лише «це в інструкції».

Рейтинг кавомашин і відгуки: на що спиратися

Запити «рейтинг кавомашин для кафе», «найкраща кавомашина» і «кавомашина для кафе відгуки» ми не підтримуємо вигаданими списками. Чесний рейтинг потребує однакових умов тесту, а в кав'ярнях умови різні: вода, зерно, потік, баристи. Відгуки теж слід читати критично: машина, яка добре працює в одного власника, може підвести іншого через воду або підключення. Надійніше спиратися на паспортні цифри (бойлер, потужність, потік за годину), на склад комплектації і на те, чи можна отримати сервісну підтримку у вашому місті.

Типові помилки при виборі

• Взяти одногрупову машину під піковий потік, а потім дивуватися чергам.
• Не врахувати електрику і дізнатися про це в день монтажу.
• Поставити автомат у закладі, де кава є головним продуктом.
• Економити на кавомолці: з поганою кавомолкою навіть дорога машина дає посередню каву.
• Не закласти в бюджет фільтр, лінії води та злив.
• Купити машину без плану чищення.

Питання та відповіді

Яку кавомашину вибрати для кав'ярні?

Для кав'ярні з бариста беріть двогрупову ріжкову машину з бойлером 10-11 л і окрему бункерну кавомолку. Наприклад, Appia Life 2 GR V має бойлер 11 л і потужність 3,35 кВт, а Undici/S-2 за паспортом дає до 240 еспресо на годину. Якщо ж бариста немає, потрібен автомат. Спершу порахуйте потік за найактивнішу годину, а вже потім обирайте модель.

Що краще для кафе: ріжкова чи автоматична кавомашина?

Ріжкова краща, коли бариста продає каву як основний продукт і хоче контролювати помел та дозу. Автоматична краща, коли каву готує касир або гість: вона дає однакову чашку весь день. Наприклад, Saeco IperAutomatica Premium заявлена на до 80 чашок на день, а Aulika TOP HSC на 130 чашок на годину. Для кафе зі змішаним меню часто беруть ріжкову плюс бункерну кавомолку.

Скільки груп має бути у кавомашини для кав'ярні?

Для більшості кав'ярень вистачає двох груп, а для кіоску з малим потоком достатньо однієї. Орієнтуйтеся на найактивнішу годину: паспорт Undici/S-2 називає 240 еспресо або 160 капучино на годину, і це верхня межа, а не робоча норма. Молочні напої довші, тому їх рахуйте з запасом. Якщо розрахунок упирається в паспортну цифру однієї групи, беріть дві.

Навіщо кав'ярні окрема бункерна кавомолка?

Ріжкова кавомашина каву не мелe, тому кавомолка потрібна завжди, і вона впливає на смак не менше. Бункерна тримає запас зерна і дозує помел за один дотик. Наприклад, Nuova Simonelli MDXS CORE 23 має бункер на 1,5 кг і мелe зі швидкістю 2 г/с, а Apach ACG1 має лічильник порцій.

Чи потрібно підключати кавомашину до водопроводу?

Ріжкову машину зазвичай підключають до водопроводу і зливу: наливати воду вручну при потоці незручно. Наприклад, Appia II 1 Gr S комплектується шлангом 3/8 і зливом діаметром 25 мм, а Saeco Phedra EVO Cappuccino підключається до мережі ¾'' на 1-8 бар. Невеликі автомати, як IperAutomatica з баком 4 л, працюють і без мережі, але бак доведеться наповнювати кілька разів за зміну.

Яка кавомашина підходить для бізнесу без бариста?

Для бізнесу без бариста підійде автоматична кавомашина, яка сама мелe зерно, дозує і заварює. Наприклад, Liberty's Aulika TOP HSC заявлена на 130 чашок на годину і має автоматичний капучинатор, а Saeco IperAutomatica розрахована на 30-50 напоїв на день. Перед вибором уточніть, хто спорожняє контейнер макухи: у IperAutomatica він на 25 порцій, у Aulika TOP HSC на 40.

Яка кавомашина найкраща для кав'ярні і чи є рейтинг?

Універсальної найкращої кавомашини немає: вона залежить від потоку, води, бариста і меню. Тому чесного рейтингу для всіх не існує. Порівнюйте за паспортними цифрами: кількість груп, об'єм бойлера (від 5 до 11 л у наших моделях), потужність, потік за годину. Appia Life 2 GR V і Bezzera B2016 DE мають однаковий бойлер на 11 л, але різні габарити й вагу.

Як доглядати за професійною кавомашиною?

Щоденно промивайте групи, парові палички й ріжки, спорожняйте контейнер макухи та міняйте воду в баку. З періодичністю, яку вказує виробник, міняйте картридж фільтра і проводьте декальцинацію. Деякі моделі допомагають: GGM Gastro KMF2 має автоматичне очищення, а Saeco Phedra EVO Cappuccino функцію автоматичного промивання капучинатора. Графік і засоби беріть з інструкції до своєї моделі.