Фризер для мороженого: как работает и выгодно ли мягкое мороженое

Фризер для мороженого одновременно охлаждает жидкую смесь и взбивает её с воздухом в цилиндре, поэтому на выходе получается мягкое мороженое, готовое к подаче. Ниже разбираем, как устроен аппарат, чем настольная модель отличается от напольной, зачем нужна помпа, как сопоставить паспортную производительность со своим потоком гостей и что нужно для запуска точки мягкого мороженого.

Что такое мягкое мороженое и что такое фризер

Мягкое мороженое (по-английски soft serve) это мороженое, которое подают сразу из машины, не закаливая в морозильной камере. Оно теплее и воздушнее шарика из витрины, поэтому ложится в стаканчик или рожок кремовой спиралью. Фризер это и есть такая машина: бункер для смеси, охлаждаемый цилиндр, мешалка и кран, из которого мороженое выдают порциями.

В разделе фризеров для мороженого нашего каталога лежат разные по назначению аппараты, и новички их путают. По описаниям производителей картина такая:

• фризеры для мягкого мороженого (COOLEQ IFE-3, Ugolini MINIGEL PLUS 2, GGM SEMG16K) работают непрерывно: пока в бункере есть смесь, аппарат готовит и выдаёт продукт;
• батч-фризеры для твёрдого мороженого, джелато и сорбетов, например STAFF BTM 5A с цилиндром на 1 л и производительностью 5 кг в час, готовят отдельными партиями;
• малые настольные аппараты на 1,5 л (у Frosty ICM-15A цикл приготовления 30–60 минут) рассчитаны на небольшие порции, а не на точку с очередью;
• граниторы охлаждают и перемешивают напитки и ледяную крошку (граниту): они лежат в том же разделе, но это совсем другая техника.

Твёрдое мороженое, которое набирают шариком, продают из витрины. Например, Berg FTD-75L держит от −14 до −18 °C, и в таком режиме шарик ещё можно набрать. Упакованное мороженое хранят в торговых ларях, и о выборе таких мы отдельно писали в материале как выбрать морозильный ларь для магазина и кафе.

Как работает фризер для мороженого

Схема у всех моделей одна, различаются детали.

1. Смесь заливают в бункер. Это готовая жидкая смесь или сухая, разведённая по инструкции на упаковке.
2. Из бункера смесь попадает в цилиндр из нержавеющей стали, который охлаждает холодильный контур с компрессором. Хладагент у моделей разный: R290 у GGM SEMG16K, R134A у COOLEQ IFE-3, R404 у SPM.
3. Внутри вращается шнек или лопасти. Они соскребают намёрзший слой со стенок и взбивают массу с воздухом. Именно это даёт кремовую структуру вместо куска льда.
4. Термостат следит за густотой. У COOLEQ IFE-3 по описанию есть регулировка твёрдости мороженого, а термостат держит заданную температуру на выходе из цилиндра.
5. Готовое мороженое выдают краном. У SPM 2 крана у каждого ручка, а кнопка Push ускоряет вращение шнека, чтобы порцию было легче выдать.

Отдельно про воздух. Часть объёма готового мороженого это именно воздух, и производители измеряют его как процент взбитости. У SPM 2 крана он 40 %: из литра смеси получается около 1,4 литра мороженого (это наш расчёт от паспортной цифры). Чем больше взбитость, тем воздушнее порция; слишком малая даёт плотную и тяжёлую массу.

Ещё две функции, которые стоит искать в описании. Ночное хранение: аппарат держит заданную температуру, а шнек не даёт продукту превратиться в лёд. Оно есть у GoodFood ICM20NM, Ugolini MINIGEL PLUS и BERG Spaceman 6240, а в COOLEQ IFE-1 в описании прямо сказано «Ночной режим НЕТ». Сколько часов смесь можно оставлять в аппарате, определяет инструкция. Предварительное охлаждение воронки (GGM SEMG16K, Hurakan HKN-BQ6TPD) помогает смеси не нагреваться, пока она ждёт своего цилиндра.

И про старт. У EWT INOX BQL808-2 по описанию мороженое готово к выдаче через 15–20 минут после загрузки смеси: это время закладывайте в расписание открытия.

Настольный или напольный фризер

Это первое решение, и зависит оно от двух вещей: сколько людей подходит в пик и где аппарат будет стоять. В таблице по два примера из каталога, цифры взяты из описаний товаров.

В каталоге у BERG Spaceman 6240 есть расхождение: в названии русской версии он «настольный», а в тексте «напольная установка на колёсах». Габариты 552×652×1474 мм и вес 175 кг подтверждают напольное исполнение.

Настольные модели занимают меньше места. Их ставят на барную стойку или прилавок, так что под столешницей остаётся место для запаса смеси. Но 46 кг самого аппарата плюс залитая смесь это заметная нагрузка на столешницу.

Напольные выигрывают потоком и ёмкостью. COOLEQ IFE-3 стоит на четырёх ножках, выдаёт 20 л в час и делает 3 вкуса (два основных и смешанный). BERG Spaceman 6240 стоит на колёсах, у него два бункера по 12 л и 300 подач в час. Колёса удобны при уборке, но с весом 175 кг двигать его придётся нечасто. Высота 1474 мм: проверьте, что над аппаратом ничего нет.

Гравитационная подача или помпа

Подача смеси в цилиндр бывает двух типов. В гравитационной смесь стекает из бункера сама, а воздух попадает в неё при взбивании. В моделях с воздушной помпой воздух подают отдельно, в заданной пропорции. Обычно помпа даёт более стабильную структуру и больший выход порций из той же смеси, но добавляет узел, который тоже нужно мыть и обслуживать.

Что написано в описаниях каталога. Помпа указана у EWT INOX BQL808-2, у BQL808-6 (в комплекте с воздушной помпой), у BQLA11-2, у BERG Spaceman 6240A и у Hurakan HKN-BQ6TPD. У SPM GT PUSH производитель прямо пишет «воздушный насос: нет», бункер 6 л, мощность 0,46 кВт. По остальным моделям в текстах ничего не сказано, поэтому перед покупкой просите паспорт и ищите ответ там.

Как решать на практике:

• поток стабильно высокий или вы продаёте стаканчики с топпингами, где важна одинаковая порция: берите с помпой;
• мороженое пока пробная позиция в меню или сезон короткий: вполне подойдёт простая модель без помпы, в ней меньше узлов;
• персонал часто меняется: тогда важнее, чтобы аппарат легко разбирался и мылся (у SPM производитель подчёркивает именно это), чем количество функций.

Производительность и количество вкусов

В каталоге производительность записывают в трёх разных единицах: литры в час (GGM SEMG16K, 16 л/ч), килограммы в час (EWT INOX BQL808-2, 11–16 кг/ч) и порции в час (BERG Spaceman 6240, 300 подач по 80 г). Сравнивать их напрямую нельзя: литр и килограмм смеси не равны, а размер порции у каждого свой.

Чтобы сопоставить модель со своим потоком, переведите всё в порции. Пример расчёта (порция 100 мл взята для примера, у вас она может быть другой): при 16 л в час выходит около 160 порций. Но паспортная цифра это пиковое значение. Когда вы выдаёте порции подряд, цилиндру нужно время, чтобы снова набрать консистенцию, поэтому пик лучше не считать средним.

Количество вкусов определяют бункеры. Два бункера дают два вкуса, а третий получается смешиванием: так работают COOLEQ IFE-3, EWT INOX BQL808-2, Hurakan HKN-BQ22CT и BERG Spaceman 6240. У GoodFood ICM20NM 2 бункера и 3 дозатора. Один бункер это один вкус: у Hurakan HKN-BQ6TPD 1×6 л.

Прочерк означает, что в описании товара этого значения нет. * Порядок измерений в описаниях разных производителей отличается (где это указано, мы подписали Ш×Г×В), поэтому перед размещением проверяйте схему габаритов в паспорте.

Про электричество: все модели из таблицы питаются от сети 220–230 В. Для аппаратов от 2 кВт (GoodFood ICM20NM, BERG Spaceman 6240, GGM SEMG32K) лучше предусмотреть розетку и автомат именно под них, а не подключать через удлинитель.

Смеси и ежедневный уход

Фризер не делает мороженое с нуля: он перерабатывает готовую смесь. По описанию Hurakan HKN-BQ22CT, аппарат работает с двумя видами смесей, жидкой или сухим порошком, и на небольших точках чаще берут сухую. Сухую разводят по инструкции на упаковке, жидкую заливают как есть. Требования к составу, например к жирности, смотрите в паспорте конкретной модели: цифр, которых там нет, мы не приводим.

Не только мороженое. Ugolini MINIGEL PLUS 2 по описанию готовит также граниту, сорбет и фроузен-йогурт, а ещё охлаждает соки. У SPM в каждой ёмкости можно приготовить мороженое или замороженный йогурт своего сорта. Так меню расширяется без нового оборудования.

Ежедневный уход

Фризер контактирует с пищевым продуктом, поэтому мыть его придётся регулярно. Конкретную частоту и порядок даёт инструкция к модели и санитарный план вашего заведения. На практике аппарат разбирают и моют минимум ежедневно или каждую смену, но ориентируйтесь именно на документы производителя.

Что помогает в работе:

• Режим чистки. У Ugolini MINIGEL PLUS 2 их три: приготовление, хранение и чистка, когда миксер вращается на больших оборотах с моющей жидкостью без охлаждения. У COOLEQ IFE-3 на панели есть кнопка WASH, у EWT INOX BQL808-6 заявлена возможность мойки, а у BQLA11-2 автомойка.
• Режим хранения. По описанию Ugolini он лишь держит заданную температуру: санитарную обработку не заменяет.
• Счётчик порций (COOLEQ IFE-3, EWT INOX) показывает, сколько порций продано.

Перед покупкой уточните, какие детали расходные (уплотнения, лопасти) и можно ли заказать их отдельно. Для аппаратов с воздушным охлаждением оставляйте отступы от стен из инструкции: в жарком киоске компрессор и так работает напряжённо.

Мягкое мороженое как бизнес: формат точки

Сроков окупаемости и выручки с точки мы не называем: они зависят от места, сезона и вашей наценки, универсальной цифры нет. Зато можно описать форматы, для которых производители рекомендуют оборудование.

• Летняя точка и киоск. Аппараты Hurakan, EWT INOX, Ugolini в описаниях рассчитаны на «летние точки уличных продаж», а Ugolini MINIGEL PLUS ещё и на стационарные и мобильные. Здесь нужны электричество, место для мойки и запас смеси, а об общем оснащении такой точки мы писали в материале оборудование для уличного фаст-фуда.
• Кофейня и кафе. Достаточно настольной модели на 1–2 вкуса: мороженое становится десертом в меню и дополнением к напиткам. Если вы ещё выбираете кофемашину, мощность и розетки удобно считать одним списком: об этом в материале как выбрать кофемашину для кофейни.
• Ресторан, отель, развлекательный центр. Здесь чаще нужен напольный аппарат на 3 вкуса: в описаниях Hurakan HKN-BQ22CT и EWT INOX BQL808-2 прямо названы кафе, бары, рестораны, отели и развлекательные центры.
• Магазин. Здесь фризер обычно не нужен: упакованное мороженое продают из ларя.

Отдельный случай: рожок. Свежая вафля привлекает покупателя запахом, и для этого есть вафельницы для рожков. Silver WK по описанию выпекает тонкую вафлю для конусов в среднем за 2,5 минуты, мощность 1,3 кВт; REMTA KT-1 заявлена на 1,5 кВт с чугунной накладкой. Подробнее о выборе вафельницы рассказывает статья про профессиональные вафельницы для бельгийских и бабл-вафель: конусная там лишь один из типов. Готовые рожки купить тоже можно, тогда вафельница не нужна.

Ларь и витрина нередко стоят рядом с фризером. У ITALFROST CF 600 C на 572 л диапазон температур от −25 до −18 °C, 7 корзин и гнутое стекло: такой подходит для упакованного мороженого. Выбор смотрите в разделе морозильных ларей.

Если вы оборудуете точку с нуля, удобнее рассчитать размещение сразу: фризер, мойка, запас смеси и электрика должны стоять в связке. Для этого есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Как выбрать фризер

Рейтинг фризеров составить нельзя: лучший тот, что подходит вашему потоку, месту и меню. Поэтому вместо списка «топ» даём чек-лист.

1. Определён формат: настольный или напольный, его габариты и вес помещаются в место установки вместе с отступами для вентиляции.
2. Паспортная производительность (л/ч, кг/ч или подачи) переведена в количество порций в час с учётом пиковых часов.
3. Количество вкусов соответствует меню: один, два или три (два + микс).
4. Выяснено, есть ли воздушная помпа и оправдана ли она вашим потоком.
5. Проверено, есть ли ночное хранение и что инструкция говорит о его длительности.
6. Есть режим чистки или мойки, и персонал может разобрать аппарат по инструкции.
7. Мощность (от 1 до 2,7 кВт в моделях из таблицы) подходит розетке и автомату.
8. Хладагент и тип охлаждения указаны в паспорте, и сервис знает, что именно ремонтировать.
9. Известно, какие детали расходные и есть ли они на складе продавца.
10. Продумано, где лежат смесь, рожки, стаканчики и топпинги и есть ли рядом вода для мойки.

Типичные ошибки

• Брать аппарат «на вырост»: BERG Spaceman 6240 весом 175 кг и высотой 1474 мм в тесной кофейне займёт место, нужное под другое.
• Сравнивать модели по литрам, если у одной паспортные кг, а у другой порции.

Весь выбор в разделе каталога фризеров для мороженого TehnoGid Plus: фильтруйте по нужному формату и смотрите паспорт каждой модели.

Вопросы и ответы

Что такое фризер для мороженого?

Фризер для мороженого это аппарат, который одновременно охлаждает жидкую смесь и взбивает её с воздухом, поэтому мороженое получается готовым к подаче. Например, EWT INOX BQL808-2 по описанию получает смесь в двух ёмкостях по 7 л, и через 15–20 минут мороженое готово, а третий вкус получается смешиванием двух. Выбирайте по потоку гостей и формату точки, а не по названию.

Как работает фризер для мягкого мороженого?

Смесь из бункера попадает в охлаждаемый цилиндр, где шнек или лопасти постоянно вращаются, взбивают её с воздухом и соскребают намёрзший слой со стенок. Когда консистенция достигнута, мороженое выдают краном. У SPM 2 крана процент взбитости 40 %, а шнек крутится и после готовности, чтобы продукт не кристаллизовался.

Чем мягкое мороженое отличается от твёрдого?

Мягкое подают сразу из цилиндра: оно теплее и воздушнее. Твёрдое замораживают глубже и набирают шариком из витрины, например Berg FTD-75L держит от −14 до −18 °C. Для твёрдого мороженого, джелато и сорбетов в каталоге есть батч-фризеры: STAFF BTM 5A даёт 5 кг в час с цилиндром на 1 л.

Что лучше: фризер с помпой или без?

Помпа обычно даёт более стабильную структуру и больший выход порций, поэтому её стоит брать на высокий поток. EWT INOX BQL808-6 по описанию идёт с воздушной помпой, а SPM GT PUSH производитель описывает без помпы, с бункером 6 л и мощностью 0,46 кВт. На небольшую точку с умеренным потоком хватит и более простой модели.

Сколько порций в час даёт фризер?

Смотрите паспортное значение и пересчитывайте в свои порции: BERG Spaceman 6240 даёт 300 подач в час по 80 г, GGM SEMG16K 16 л в час, GGM SEMG32K 30–32 л в час. Для расчёта делите часовой объём на объём своей порции. Это пиковый показатель, при выдаче подряд он немного ниже.

Какую смесь используют для мягкого мороженого?

Используют готовую жидкую смесь или сухую порошковую, которую разводят по инструкции. Hurakan HKN-BQ22CT по описанию работает с обоими видами, а на небольших точках чаще берут сухую. Ugolini MINIGEL PLUS 2 на той же основе готовит ещё граниту, сорбет и фроузен-йогурт. Жирность и состав подбирайте по паспорту вашего аппарата.

Как часто нужно мыть фризер?

Частоту определяет инструкция к модели и санитарный план заведения, на практике аппарат разбирают и моют минимум ежедневно или каждую смену. У Ugolini MINIGEL PLUS 2 есть отдельный режим чистки: миксер работает на больших оборотах с моющей жидкостью без охлаждения, а режим хранения лишь держит температуру и мойку не заменяет.