Машина для раскатки теста для пиццы, чебуреков и слоёного

Для пиццы берите настольную тестораскатку с двумя парами валов: она из шарика теста за один проход делает круглую основу нужного диаметра. Для чебуреков и пельменей хватит ручной или электрической машины с одной парой валов, а для слоёного теста нужна конвейерная с реверсом и разводом валов до 35–45 мм. Ниже разбираем, чем они отличаются и какую брать под ваше меню.

Что такое тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина (на кухне её зовут просто «раскаткой») прокатывает кусок теста между двумя валами. Зазор выставляется регулятором, поэтому после нескольких проходов пласт получается одинаково тонким по всей ширине. Скалкой ровно выходит не у каждого повара, а в семь вечера в пятницу не выходит ни у кого.

Валы бывают разные. У конвейерных машин они хромированные (FROSTY TSP520B) или из нержавеющей стали (Rauder HYSP-520), а у пиццевых моделей их делают из пищевого поликарбоната: у APACH DSA 310 NEW и GoodFood NM40APD именно он. Корпус почти везде нержавеющая сталь, а станины больших конвейерных машин красят.

По конструкции машины делятся на несколько групп:

• ручные с рукояткой, которые крепятся к столу и не требуют розетки;
• электрические настольные с одной парой валов: для чебуреков, пельменей, лазаньи;
• пиццевые с двумя парами валов, которые сами доводят заготовку до круга;
• конвейерные с лентой и реверсом: для слоёного теста и длинных пластов;
• напольные производственные: с мощным двигателем для цехов полуфабрикатов.

Отдельно стоит пресс для пиццы: он не раскатывает, а сжимает шарик теста между двумя плитами. У Pizza Group PF33 плиты горячие, и корж слегка подпекается. Тестораскатка работает без нагрева: производитель ITPIZZA DSA 500 RP пишет, что тесто в процессе не нагревается и не теряет своих свойств. Разницу разберём ниже, а готовые прессы для пиццы лежат в своём разделе.

Ручная или электрическая тестораскатка

Ручная машина это два вала, шестерни и рукоятка. Электричества она не потребляет, поэтому её ставят там, где нет розетки или тесто раскатывают нечасто. GoodFood NM350 MANUAL заявлена на 20–30 кг теста в час, длина роликов 345 мм, толщина теста 1–4 мм, есть возможность крепления к столу. Imperia Restaurant Manual cod. 010 даёт тоньше, зазор 0,2–5 мм при десяти положениях регулятора, но валы у неё всего 220 мм. А компактная Imperia iPASTA Sfogliatrice cod. 162 весит 2 кг, раскатывает полосу шириной 140 мм и рассчитана на крутое тесто для чебуреков и пельменей. Пиццу на ней не сделать: лепёшка просто не развернётся.

Электрическая нужна тогда, когда руки устают быстрее, чем заканчивается тесто. Разница в паспортах заметна: ручная NM350 тянет 20–30 кг в час, настольная электрическая NM300WT того же производителя 50–80 кг, то есть в два-три раза больше. Меньшая Imperia Restaurant Electronica cod 042 выдаёт 12 кг в час, зато скорость валов у неё регулируется, а мощность всего 0,29 кВт.

Наш ориентир простой. Если вы раз в день раскатываете несколько килограммов теста на пасту, берите ручную. Если тесто идёт потоком, особенно крутое, ручная быстро станет самым слабым звеном: рукоятку крутит человек, а человек устаёт.

Тестораскатка для пиццы

Пиццевая машина отличается от обычной двумя парами валов. Первая пара раскатывает шарик теста в эллипс. Потом заготовка падает на балансир и попадает ко второй паре, которая доводит её до тонкого круга. Так работают FROSTY RM42A и FROSTY RM45TA, а производитель описывает результат так: пицца-корж получается очень пластичной и нежной.

Смотрите на две цифры: диаметр пиццы и вес заготовки. Они связаны. Шарик на 300 г выходит за паспортный диапазон APACH DSA 310 NEW (диаметр 14–30 см, заготовка 80–210 г), а 100 г в машине на 210–700 г дадут диск не того размера. Сначала определите свой стандартный размер пиццы, потом ищите модель, в диапазон которой он попадает посередине, а не по краю.

У M35A одна пара валов: это раскатка для лепёшек, а не пиццевый автомат.

«Автоматическая» в каталоге означает, что машина сама выводит заготовку к кругу двумя парами валов. Вы закладываете шарик и забираете диск. Это не линия: работник стоит у машины, а на части моделей нажимает педаль. Restoitalia SPR40 описана как машина с электрической педалью, у ITPIZZA DSA 500 RP педаль входит в стандартную комплектацию, а M35A педалью укомплектовать нельзя. Когда обе руки в тесте, это ощутимая разница.

Раскатка или пресс: что выбрать для пиццы

Коротко: пресс даёт одинаковый диск одного размера, раскатка гибче и работает без нагрева. Pizza Group PF33 формирует пиццу диаметром 330 мм из заготовки 130–250 г, по паспорту до 400 штук в час, мощность 4,75 кВт, питание 380 В, вес 96 кг. Раскатки из таблицы выше стоят на 220 В и берут 0,25–0,45 кВт, а диаметр вы меняете сами, сдвигая валы.

Пресс выбирают, когда пицца одного размера, поток стабильный и есть три фазы. Раскатку берут, когда в меню несколько диаметров, тонкая и толстая пицца, фокачча или чебуреки, а розетка одна.

Для пиццерии, где пиццу формируют один-два повара, настольной модели обычно хватает. Точную границу назвать не возьмёмся: она зависит от теста, цеха и скорости работника. Но когда заказов много, узким местом часто становится печь, а не раскатка. Поэтому вместе с машиной смотрите температуру печи для пиццы и то, как выбрать печь и печи для пиццы в каталоге.

Есть и производственный вариант. GGM TBRMP100 предназначена только для теста для пиццы, производительность 100–2400 штук в час, вес теста 100–1200 г, мощность 550 Вт, вес машины 240 кг. Это уже уровень цеха полуфабрикатов.

Про тесто. Раскатка не спасает плохо вымешанное: если оно липнет или рвётся на валах, причина обычно в замесе. Как выбрать месильную машину под объём, расписано в статье о выборе тестомесильной машины, а профессиональные тестомесы собраны в каталоге отдельно.

Машина для чебуреков и вареников

Крутое тесто для чебуреков, пельменей и вареников требует другой машины, чем пицца. Валы должны быть прочными, а зазор регулироваться в широком диапазоне. Поэтому для чебуреков чаще берут модели с большим разводом валов, а не пиццевые, рассчитанные на заготовку заданного веса.

Примеры из каталога. Rauder YM-500: напольная, длина валов 500 мм, диаметр 120 мм, скорость 129 об/мин, зазор до 25 мм с плавной регулировкой, питание 220 В. Производитель прямо пишет о чебуреках, пельменях и лазанье. GoodFood NM500B похожа: вал Ø120×500 мм, толщина теста 1–25 мм, мощность 2,2 кВт, вес 146 кг. В описании отдельно объяснено, что валы крутятся навстречу, чтобы тесто растягивалось по ширине.

Если объёмы меньше, есть настольные варианты. Rauder JTT-300: валы 300 мм, мощность 1,5 кВт, одновременно раскатка и лапшерезка. GoodFood NM200: валы 200 мм, зазор 0,5–4 мм, 0,55 кВт, блок для двух видов лапши. FROSTY TSP520B в описании названа и для слоёного теста, и для крутого теста под чебуреки.

Есть практическая деталь, которой нет в паспортах. Тесто для чебуреков обычно тончает не за один проход, а за несколько, и каждый раз зазор уменьшают на шаг. Поэтому важна не только минимальная толщина, но и количество положений регулятора: у Imperia Restaurant Manual cod. 010 их десять, у Sfogliatrice cod. 162 шесть. Чем их больше, тем плавнее «спускаете» пласт.

Круглую заготовку под чебурек вырезают уже после валов: машина даёт пласт, а круг выбивает форма или нож. Если чебуреки у вас главный продукт на вынос, посмотрите ещё какое оборудование нужно уличному фаст-фуду: раскатка там лишь одно из звеньев.

Слоёное тесто: реверсивные машины

Слоёное тесто с маслом делают длинными пластами, которые складывают, охлаждают и снова прокатывают. Руками это долго, а на обычной раскатке такой пласт просто некуда класть. Поэтому для круассанов, слоёных язычков и тарталеток берут конвейерную машину: тесто лежит на ленте, валы прокатывают его в одну сторону, потом лента реверсируется и прокатка идёт назад, без перекладывания.

Развод валов здесь большой, до 35–45 мм. Обычно он нужен не для толстого теста, а чтобы заготовка с маслом вообще прошла между валами: тонко её доводят за несколько проходов. Реверс управляется джойстиком (FROSTY TSP520B) или рычагом (Berg TSP380). Реверс есть и у FROSTY FDS-450B и FROSTY FDV-520: последняя разводит валы до 45 мм и берёт заготовку до 5 кг.

TMK520B в сложенном виде занимает 660×890×850 мм. Где в описании нет данных о реверсе или весе, ставим «не указано».

Две вещи, на которые стоит взглянуть. Питание: GGM Gastro TMK520B требует 380 В, а Berg TSP380 работает от 230 В, и производитель отдельно пишет, что её можно ставить там, где нет трёхфазной сети. И длина: настольная TSP520B тянется на 2080 мм, так что стол под неё нужен длиннее обычного.

Слоёное тесто нужно прежде всего пекарням и кондитерским. Общую картину оборудования, от печи до холода, расписана в материале об оборудовании для пекарни и кондитерской.

Настольные и напольные модели

«Настольная» не значит «маленькая». Конвейерная TSP520B называется настольной, но длиной 2080 мм. А NM300WT тоже настольная, и габариты у неё 480×380×540 мм при весе 35,5 кг. Смотрите на цифры, а не на слово в названии.

Напольные машины тяжелее, иногда в разы. NM300WF весит 52,5 кг при габаритах 480×620×900 мм, Rauder YM-500 145 кг, а FROSTY LSP650R (тип «крылатая») 285 кг брутто, и упаковка у неё 1100×720×1850 мм. Прежде чем заказывать, измерьте не только место под машину, но и путь к нему: двери, поворот в коридоре, лестницы.

У «крылатых» машин раскладные поверхности стоят по бокам валов, и пласт лежит на них во время работы. Zmatik SHE50075 выполнена именно так: крыло 500×750 мм, 380 В, 0,55 кВт, 205 кг. У Berg TSP380 крылья тоже складываются, чтобы машина занимала меньше места при хранении.

Отдельно об электрике. У NM300WT и NM300WF 2,2 и 2,3 кВт, это почти как чайник на полной мощности, так что под них нужна отдельная линия, а не удлинитель через полкухни. Пиццевые машины скромнее, 0,25–0,45 кВт, но и их подключение лучше сверить с паспортом и электриком. В планировке кухни помогает проектирование и технологическая расстановка оборудования: расположение машины, розетки и проходы видны ещё на чертеже.

Как выбрать тестораскатку

Начинайте не с модели, а с теста. Что вы раскатываете чаще всего: дрожжевое для пиццы, крутое для чебуреков или слоёное с маслом? От этого зависит тип машины, остальные параметры уточняются уже внутри типа.

Чек-лист выбора

1. Определите основное тесто: пицца, чебуреки и пельмени, слоёное. Одна машина редко закрывает все три.
2. Посчитайте объём в пиццах, килограммах или листах в час в пик, а не в средний день.
3. Для пиццы сверьте диаметр и вес заготовки с диапазоном модели (например, 14–30 см и 80–210 г у APACH DSA 310 NEW).
4. Для крутого теста проверьте длину валов и максимальный зазор: 220 мм у Imperia Electronica, 500 мм у Rauder YM-500.
5. Для слоёного требуйте реверс и развод валов хотя бы 35 мм.
6. Ручная или электрическая: ручная для нескольких килограммов в день, электрическая для потока.
7. Уточните напряжение: 220 В или 380 В. Это меняет и выбор модели, и расчёт проводки.
8. Измерьте место, двери и стол. Для конвейерных моделей закладывайте 2–3 м в длину.
9. Спросите о педали и защите: решётка над валами, аварийный выключатель.

Безопасность и уход

Валы это движущиеся части, поэтому без защиты не обойтись. У Berg TSP380 есть защитная решётка: когда её поднимают, вращение ролика отключается. У GGM Gastro TMK520B предусмотрен аварийный выключатель. ITPIZZA DSA 500 RP имеет защиту от попадания пальцев между валами. Перед покупкой спросите, что именно есть в нужной вам модели, а не что «бывают такие функции».

Ошибки, которые мы видим чаще всего

• Берут пиццевую машину «заодно» для чебуреков. Она рассчитана на заготовки заданного веса, а не на длинный пласт круглого теста.
• Ориентируются на слово «настольная» и не измеряют габариты. Конвейерная «настольная» может быть длиннее двух метров.
• Берут самую мощную «про запас» и потом платят за розетки, линию и место, которого нет.
• Забывают о тестомесе и печи. Раскатка быстрая, а замеса или выпечки не хватает, и машина простаивает.
• Берут ручную для потока: за час рука становится самым слабым звеном.

Нужную категорию можно открыть сразу: тестораскаточные машины собраны в одном разделе каталога, там же распределение по типу, производителю и мощности. Если сомневаетесь между несколькими моделями, напишите нам, что именно вы раскатываете и сколько: подберём вариант, который отвечает вашим цифрам.

Вопросы и ответы

Что такое тестораскаточная машина?

Это устройство с двумя валами, которое прокатывает тесто до заданной толщины и заменяет скалку там, где нужны одинаковые лепёшки или пласты в большом количестве. Зазор между валами регулируется. Например, у Imperia Restaurant Electronica он 0–5 мм, а у GoodFood NM500B до 25 мм. Машины бывают ручные, электрические настольные, пиццевые с двумя парами валов и конвейерные для слоёного теста.

Какая тестораскатка подходит для пиццы?

Пиццевая настольная с двумя парами валов: первая даёт эллипс, вторая доводит тонкий круг. Выбирайте по диаметру пиццы и весу заготовки: FROSTY RM45TA раскатывает пиццу 30–43 см из заготовки 210–700 г, а APACH DSA 310 NEW 14–30 см из заготовки 80–210 г. Заготовка вне диапазона модели либо рвётся, либо получается меньше нужного.

Можно ли раскатывать тесто для чебуреков на ручной машине?

Да, если объёмы небольшие. Ручная GoodFood NM350 MANUAL предназначена именно для крутого теста для чебуреков, пельменей и лазаньи, заявленная производительность 20–30 кг в час, зазор 1–4 мм. Для потока она слаба: за час рука устаёт первой. Тогда берите электрическую, например GoodFood NM300WT на 50–80 кг в час.

Чем тестораскатка отличается от пресса для пиццы?

Раскатка прокатывает тесто валами без нагрева, пресс сжимает его между двумя плитами. Pizza Group PF33 относится к горячим прессам: диаметр 330 мм, заготовка 130–250 г, мощность 4,75 кВт, 380 В, корж слегка подпекается. Тестораскатка работает от 220 В и 0,25–0,45 кВт в пиццевых моделях, а структура теста остаётся ближе к ручной формовке.

Что умеет автоматическая тестораскаточная машина?

Автоматическая пиццевая машина сама выводит заготовку к круглой форме двумя парами валов: вы закладываете шарик и забираете диск. Так работает FROSTY RM42A (пицца 26–40 см, заготовка 210–600 г). Это не полная линия: тесто закладывает и снимает работник, а на части моделей, вроде Restoitalia SPR40, работу ускоряет педаль.

Какую ширину валов выбрать?

Ориентируйтесь на самое большое изделие. У пиццевых моделей длина валов чуть больше максимального диаметра пиццы: у FROSTY RM42A 420 мм при пицце до 40 см, у RM45TA 450 мм при пицце до 43 см. Для лазаньи и пасты хватит 140–220 мм, как у Imperia, для чебуреков потоком лучше 300–500 мм (GoodFood NM300WT 295 мм, Rauder YM-500 500 мм). Для слоёного теста берут конвейер с лентой 450–630 мм.

На какой объём хватит настольной электрической тестораскатки?

Настольная электрическая с одной парой валов работает в диапазоне от 12 кг теста в час (Imperia Restaurant Electronica) до 50–80 кг в час (GoodFood NM300WT). Этого обычно хватает небольшому кафе, пиццерии на вечерний поток и цеху пельменей на несколько точек. Если план за смену больше, смотрите напольные модели, как Rauder YM-500, или конвейерные для слоёного.