Виды мармитов: линии раздачи, чафиндиши и шведский стол

Мармит удерживает готовое блюдо горячим на раздаче: вода в ванне или инфракрасные нагреватели греют гастроемкости, а блюдо не доваривается дальше. Для первых и вторых блюд берут паровой или сухой мармит, для банкета и шведского стола чафиндиш, для выпечки и порционных закусок тепловую витрину, для напитков кипятильник. Ниже разобрано, чем они отличаются и из чего состоит линия раздачи.

Что такое мармит и как он работает

Мармит это не плита и не духовка. Блюдо в нём не готовят, его только держат горячим после приготовления: на кухне оно лежит в кастрюле, а на раздаче стоит в гастроемкости над источником тепла. Поэтому его ещё называют подогревателем готовых блюд.

Нагревают мармиты двумя способами.

• Паровой (водяная баня). Под ёмкостями стоит ванна с водой, ТЭН греет воду, пар обогревает дно и стенки гастроемкости. По описаниям производителей, такой нагрев мягче и равномернее: соус не пригорает, гарнир не подсыхает по краям. Так работают настольные GoodFood BM3 и BM4 и стационарный Кий-В М 2Б-1445 Классик. В настольных моделях воду наливают вручную, а стационарные линейные подключают к водопроводу и канализации.
• Сухой. Воды нет, тепло дают инфракрасные нагреватели. В каталоге это Кий-В МІЧ 2Б-1115 Классик: не нужны ни водопровод, ни контроль уровня воды, есть 16 уровней мощности и таймер до 240 минут.

Есть и правило практики: блюдо попадает в мармит уже горячим. Мармит рассчитан на удержание тепла, а не на разогрев холодной порции из холодильника: на это уйдёт много времени, а блюдо тем временем будет стоять лишь тёплым. Точные температуры горячего удержания задают санитарные требования вашего заведения, ориентируйтесь на них и на паспорт модели.

Рядом с мармитом в разговоре всплывает ещё несколько названий. Коротко, как они соотносятся:

Виды мармитов: для первых и вторых блюд

Первое деление идёт по блюдам. Мармит для первых блюд это глубокая ёмкость с крышкой под борщ, суп или бульон. Мармит вторых блюд это ряд гастроемкостей, где лежат мясо, рыба, гарнир. Размер ёмкостей обозначают форматом GN: 1/1, 1/2, 1/3. Для чего нужны эти форматы и какую глубину выбирать, подробно описано в материале о гастроемкостях GN: размеры и глубины. Здесь важно одно: мармит рассчитан на определённый набор форматов, и в паспорте он указан.

Стационарные мармиты для линии раздачи

Это модули со стальным корпусом, которые ставят в один ряд с другими секциями линии. Украинский производитель Кий-В выпускает их в нескольких исполнениях. М 2Б-1445 Классик имеет паровую баню, регулятор температуры, разборные направляющие для подносов, полку из нержавейки, LED-подсветку и кран для слива воды. Габариты 1445×780×1300 мм, мощность 2,0 кВт, вес 93 кг. Гастроемкости в комплект не входят, их заказывают отдельно, как и фронтальное стекло и раздвижные дверцы со стороны персонала.

Более длинная версия М 2Б-1770 мощнее: 3 кВт, диапазон регулировки +30…+90 °C, длина 1770 мм, вес 110 кг. А МСЭ2 1200×700 по описанию вмещает от двух до пяти мест GN 1/1 в зависимости от объёма блюд.

Настольные мармиты

Если линии нет, а блюда нужно держать тёплыми, берут настольную модель. Такие мармиты не привязаны к водопроводу: воду наливают вручную, на каждом есть термостат с регулировкой воды 30–110 °C. GoodFood BM3 рассчитан на три ёмкости GN 1/3 глубиной до 150 мм, вместо них можно поставить две GN 1/2 или одну GN 1/1. BM4 берёт четыре GN 1/2 той же глубины. Есть и варианты со стеклянной витриной: BM3G на три ёмкости GN 1/2 и шестиместная BM6G длиной 1720 мм.

Для МІЧ 2Б-1115 габариты без направляющей и полки.

Паровой или сухой

Паровой мармит мягче греет блюда с соусом и гарниры, но требует воды: следить за уровнем, сливать, а в стационарных линейных моделях ещё и планировать подвод и слив. Сухой не требует ни того, ни другого, и ставить его можно там, где нет канализации. Инфракрасное тепло может подсушивать поверхность, поэтому блюда без соуса лучше держать под крышкой. Для супов, мяса в соусе и каш чаще подходит пар, для котлет и запечённых гарниров хватит сухого.

Полный выбор моделей собран в разделе мармиты для первых и вторых блюд нашего каталога.

Чафиндиш: мармит для банкета и шведского стола

Чафиндиш это маленький мармит для одного стола: прямоугольная ёмкость под гастроемкость GN 1/1, водяная баня под ней и крышка. Его ставят на банкетный стол или в гостиничный зал завтраков, и воды из сети он не требует. По описаниям в каталоге, чафиндиши применяют преимущественно в линиях типа «шведский стол» или на выездных мероприятиях.

По способу нагрева их три группы:

• На геле. Frosty ZC-801 на 9 литров под GN 1/1-65 греется горючим гелем. В комплекте крышка, гастроемкость, две подставки под горелки и паспорт, гарантия 12 месяцев.
• На сухом спирте. GoodFood CD300 Simple Style тоже на 9 литров, с держателем для баночки топлива. Топливо поставляется отдельно, в комплект оно не входит.
• Электрические. Frosty CD-7055 и CD-723DRE по 0,6 кВт, GoodFood CD65P на 0,9 кВт с регулировкой воды 30–110 °C, CD100E на 1,6 кВт под GN 1/1 глубиной 100 мм.

Как выбирать между гелем и электричеством? Гель и спирт не привязаны к розетке, поэтому подходят для выезда и зала, где нет питания у стола. Но открытый огонь в помещении стоит согласовать с требованиями пожарной безопасности, а топливо всегда держать в запасе. Электрический стабильнее, температуру воды на нём выставляют, огня нет, зато нужна розетка. Для постоянного шведского стола в кафе мы чаще советовали бы электричество.

Тепловые витрины и подогреватели соусов

Тепловая витрина стоит рядом с мармитами, но делает другое. Мармит держит в тепле блюдо в гастроемкости, а витрина обогревает воздух в закрытом объёме за стеклом: на полках лежат выпечка, пирожки, чебуреки, вафли, порционные закуски. Покупатель видит товар, а кассир достаёт порцию, не открывая крышек. Поэтому витрины ставят на прилавок у кассы и на раздачу фастфуда.

В каталоге их много, и модель выбирают по числу полок, размеру и диапазону температуры:

У Frosty BV-808 и RTR-120L есть поддон или ёмкость для увлажнения: вода испаряется, и выпечка не сохнет так быстро. У GoodFood WS2BD стеклянные двери спереди и сзади, поэтому её ставят между кассой и производственной зоной. А FW2 греет ТЭНом снизу и инфракрасными лампами сверху, это больше похоже на подогрев готовых порций, чем на витрину для выпечки.

Весь ассортимент в разделе тепловые витрины.

Подогреватели соусов

Отдельная мелкая техника для линии это подогреватели соусов. Их используют для сырного соуса, топпингов и горячего шоколада там, где гость сам поливает блюдо или десерт. GoodFood SW1 имеет одну ёмкость, мощность 80 Вт и регулятор 0…+85 °C. SW2 рассчитан на две ёмкости (160 Вт), SW3 на три (240 Вт). Пластиковая ёмкость в комплекте, корпус из нержавейки легко моется.

Линия раздачи: из чего состоит

Линия раздачи это ряд модулей, вдоль которых гость с подносом идёт от начала до кассы. Она типична для столовых, бистро и кафе самообслуживания, именно для таких заведений в каталоге описаны линейные мармиты Кий-В «Классик» и «Эксклюзив».

Типичный порядок модулей такой:

1. стойка для подносов и приборов в начале линии;
2. холодные закуски и салаты в холодильной витрине-саладетте;
3. мармит для первых блюд;
4. мармит для вторых блюд и гарниров;
5. нейтральная секция с хлебом и десертами;
6. напитки: кипятильник, чайник, кофемашина;
7. касса или терминал на выходе.

Направляющие для подносов у моделей Кий-В разборные, сверху стоит полка с LED-подсветкой. По паспортам, высота без направляющей и полки у М 2Б-1770 и МІЧ 2Б-1115 одинаковая, 850 мм, так что такие секции встают вровень.

Что посчитать до заказа:

• Длина. Два мармита М 2Б-1445 и М 2Б-1770 вместе это 3215 мм, а к этому нужно добавить хотя бы стойку подносов и кассу.
• Вода и канализация. Паровой линейный мармит подключают к водопроводу и канализации, места точек нужно заложить ещё до ремонта.
• Электрика. Только эти два мармита это 2,0 + 3,0 = 5 кВт, и сеть должна держать их вместе с холодом на линии.
• Нейтральные модули. Столы, мойки, стеллажи и полочные секции для линии подбирают отдельно, обзор есть в материале о нейтральном оборудовании из нержавейки: столы, стеллажи, мойки.

Если разместить линию сразу со всеми коммуникациями сложно, посмотрите на услугу проектирования и технологической расстановки оборудования: там рассчитывают и место, и подводку.

Кипятильники и чаераздатчики

Кипятильник на линии раздачи нужен для чая, кофе, глинтвейна и каш быстрого приготовления. Бывают наливные (воду заливают сверху) и проточные (подключены к водопроводу). Отдельная разновидность это чаераздатчик с двумя кранами, где заварка и вода лежат отдельно.

Разница между типами простая. Наливной не привязан к водопроводу, но его нужно наполнять. Например, EWT INOX WB16E1 на 15 л имеет два режима: кипячение (до 50 минут) и поддержание температуры, когда аппарат включается снова, если вода холоднее 80 °C. Проточный сам пополняет воду из водопровода и не требует ручного наполнения: GoodFood WB20HOT имеет бойлер 8 л, производительность 20 л/ч, подключение G 3/4 и регулировку 30–100 °C.

Какой объём нужен

Посчитать просто. Пример: банкет на 100 гостей, каждый выпивает по две чашки по 200 мл, итого 40 л. Это накопительный на 40 л (Airhot WB-40), несколько наливных по 10–15 л или проточный на 20–35 л/ч. Для небольшого кафе хватит 10 литров: это EWT INOX WB10E1, GoodFood WB10A, Frosty WBF-10 или Airhot WB-10. А для глинтвейна подойдёт SARO Hot Drink mini: у него скрытый ТЭН и регулятор температуры, так что напиток не доводят до кипения.

Модели по объёму и мощности собраны в разделе электрокипятильники и чаераздатчики.

Как организовать шведский стол

Шведский стол это самообслуживание: гости подходят к столу и накладывают еду сами. Для отеля на завтрак и для кафе с банкетом он работает одинаково, отличается лишь масштаб. Оборудование подбирают от меню, а не наоборот. Общее понимание, какие бывают заведения и зоны, даёт материал о HoReCa: типы заведений и нужное оборудование.

1. Разложите меню по температуре. Отдельно горячее (супы, мясо, гарниры, омлеты), отдельно холодное, отдельно напитки.
2. Подберите оборудование под каждую группу. Горячее в мармитах или чафиндишах, выпечку в витрине, холодное на льду или в витрине-саладетте, чай и кофе в кипятильнике.
3. Посчитайте ёмкости. Каждому блюду нужна своя гастроемкость, а ещё запасная, чтобы заменить пустую на полную, не оставляя пустой точки.
4. Посчитайте мощность. Пример: BM4 (1,5 кВт), CD100E (1,6 кВт) и WB10A (2 кВт) это 5,1 кВт, или примерно 23 А при 220 В. Распределите их по разным линиям.
5. Расставьте по потоку. Гость берёт тарелку, холодное, горячее, напитки и выходит к столу. Тёплые и холодные зоны разведите, чтобы тепло от мармита не попадало на салаты.
6. Продумайте пополнение. Повар выносит гастроемкости с кухни горячими, меняет их, а пустые забирает.

Для отеля на завтрак обычно берут несколько электрических чафиндишей и кипятильник на 20–40 л. В кафе с линией раздачи базой становится стационарный мармит, а чафиндиши подключают на волну гостей. Полный список оборудования по зонам кухни расписан в материале об оборудовании для кафе и ресторана по зонам.

Чек-лист перед покупкой

• Известно, какие блюда нужно держать горячими и сколько порций одновременно.
• Выбран тип нагрева: пар, сухой, гель, спирт или электричество, с учётом места и требований безопасности.
• Формат гастроемкостей совпадает с моделью (GN 1/1, 1/2, 1/3), а глубина не больше максимальной в паспорте.
• Для паровых моделей есть вода и слив, а в настольных известна процедура доливки.
• Подсчитана суммарная мощность и распределение по линиям.
• В комплект входят крышки, направляющие, горелки или ёмкости, либо они заказаны отдельно.
• Кипятильник выбран по числу гостей в пиковое время.
• Потоки гостей и пополнения блюд не пересекаются.

Типичные ошибки

• Разогревать в мармите холодное блюдо вместо удержания горячего.
• Ставить чафиндиш на геле в зал без проверки пожарных требований и запаса топлива.
• Забывать про воду: ни уровня в настольном мармите, ни слива в линейном.

Вопросы и ответы

Что такое мармит?

Мармит это аппарат, который удерживает уже приготовленное блюдо горячим на раздаче, а не готовит его. Греет он паровой баней или инфракрасными нагревателями. Например, настольный GoodFood BM4 вмещает четыре гастроемкости GN 1/2 глубиной до 150 мм, а регулятор воды держит от 30 до 110 °C. Блюдо в него кладут уже горячим, потому что мощность 1,5 кВт рассчитана на удержание тепла, а не на разогрев.

Какие бывают виды мармитов?

Мармиты бывают по блюдам (первые и вторые), по нагреву (паровые и сухие) и по монтажу (настольные и линейные). Линейный Кий-В М 2Б-1445 Классик это паровая модель длиной 1445 мм и мощностью 2,0 кВт, её подключают к воде и канализации. Сухой Кий-В МІЧ 2Б-1115 Классик работает без воды, с 16 уровнями мощности и таймером до 240 минут.

Чем мармит отличается от чафиндиша?

Чафиндиш это маленький переносной мармит на одну гастроемкость GN 1/1, а мармит это секция линии на несколько ёмкостей с постоянным подключением. Чафиндиш греется гелем, спиртом или током и не требует воды из сети. Например, Frosty ZC-801 на 9 литров работает на горючем геле, а GoodFood CD100E мощностью 1,6 кВт подключается к розетке.

Что такое линия раздачи?

Линия раздачи это ряд состыкованных модулей, вдоль которых гость с подносом идёт к кассе: стойка подносов, холодные закуски, мармиты первых и вторых блюд, напитки. Линейные мармиты Кий-В имеют разборные направляющие и полку с LED-подсветкой, а у М 2Б-1770 и МІЧ 2Б-1115 высота без направляющей одинаковая, 850 мм.

Чем тепловая витрина отличается от мармита?

Тепловая витрина греет воздух за стеклом, а мармит греет гастроемкость паром или инфракрасным теплом. Витрина предназначена для выпечки, пирожков и порционных закусок, которые видит покупатель, а мармит держит первые и вторые блюда. Например, Frosty RTR-120L имеет три полки, 120 л и диапазон 30–90 °C, а в мармитах GoodFood температуру воды регулируют от 30 до 110 °C.

Какой кипятильник нужен для шведского стола?

Выбирайте по числу гостей в пиковое время. Для банкета на 100 человек по две чашки по 200 мл нужно около 40 литров горячей воды. Столько даёт накопительный Airhot WB-40 на 40 л, а проточный GoodFood WB20HOT отдаёт 20 л в час и не зависит от ручной заливки. Для небольшого кафе хватит наливного на 10 литров.

Как организовать шведский стол в отеле или кафе?

Начните с меню, разделённого на горячее, холодное и напитки, и для каждой группы подберите оборудование: мармитную секцию или чафиндиши для горячего, витрину-саладетту для холодного, кипятильник для чая. Посчитайте мощность: мармит BM4 1,5 кВт, чафиндиш CD100E 1,6 кВт и кипятильник WB10A 2 кВт вместе дают 5,1 кВт. Разведите тёплые и холодные зоны.