Виды овощерезок: электрические, ручные, кубиками, картофелечистки

Для кухни, где ежедневно нарезают десятки килограммов овощей, нужна электрическая овощерезка со сменными дисками: она режет ломтиками, соломкой, кубиком и трёт. Картофель фри и порционные задачи берут на себя ручные прессы, кожуру снимает картофелечистка, твёрдые сыры трёт сыротёрка. Ниже разбираем, чем эти устройства отличаются, какие диски нужны для кубика и как подобрать технику под ваш объём заготовки.

Виды профессиональных овощерезок

Когда в поиске пишут «овощерезка», имеют в виду как минимум пять разных машин, и покупают их под разные задачи.

1. Электрическая овощерезка с дисками. Универсал: меняете диск и получаете ломтики, соломку или тёрку.
2. Ручной пресс для кубика и фри. Рычаг, решётка с ножами, никакого мотора.
3. Картофелечистка. Ничего не режет, только снимает кожуру.
4. Сыротёрка. Отдельная машина с быстрым роликом, овощи ей подсовывать не стоит (исключения есть, о них ниже).
5. Специальные насадки и приспособления, например цветорез для лука.

Цифры из карточек товаров. Кг/ч это максимум по паспорту.

Отдельно о машинах, похожих по названию. Куттер и слайсер к овощерезкам не относятся: куттер измельчает фарш и пасты в чаше, слайсер режет тонкими ломтями готовые продукты. Если нужен именно он, смотрите куттеры и наш обзор слайсер, куттер, мясорубка, ленточная пила: что нужно кухне. А выбор овощерезок, картофелечисток и сыротёрок для вашей кухни собран в разделе овощерезки и протирочные машины.

Электрическая овощерезка с дисками

Это базовая машина заготовочной зоны: овощ толкателем прижимается к вращающемуся диску и падает в подставленную гастроёмкость. Что и как нарезать, решает диск, а не мотор, поэтому смотрите не только на мощность, но и на то, какие диски лежат в коробке.

Например, FIMAR TV 3000 комплектуется пятью ножами, и производитель расписывает их назначение: слайсер E2 на 2 мм для картофельных чипсов, капусты, огурцов и грибов, слайсер E10 на 10 мм для варёных картофеля и моркови и баклажанов, тёрка Ø4 мм для моркови, диск для кубиков 10×10 мм и диск для соломки 10 мм. Загрузочных отверстий два: большая овальная воронка 155×75 мм для картофеля, баклажанов, капусты и круглая Ø56 мм для огурцов, моркови, перца. Мощность модели 0,37 кВт, скорость 255 об/мин, вес 22 кг.

Те же два отверстия (Ø56 мм и овал) есть у Rauder HLC-300 и Frosty HLC-300N, а у Hurakan HKN-FNT-M диаметр загрузочного отсека 190 мм и бункер полностью снимается, что облегчает мытьё. На наш взгляд, съёмный бункер и понятное крепление диска стоит проверить первыми: в конце смены мыть всё это придётся руками.

Материал корпуса тоже различает модели. У Frosty VB60CR и VC30MV пластиковый корпус, 4 диска (тёрки 3 и 7 мм, слайсеры 2 и 4 мм) и защита двигателя, а GGM Gastro GEH5 сделана из анодированного алюминия. Пластиковые модели мы бы ставили на кухню с умеренной нагрузкой, а для работы целый день брали бы металлический корпус с вентилируемым двигателем, как у Rauder HLC-300 или SIRMAN TM Inox.

Есть и отдельная группа: модели без дисков в комплекте. Это Robot Coupe CL50, CL30 Bistro, SIRMAN TM Inox и Fimar TV2500. Без дисков резать ими нечего, поэтому заранее составьте список нарезок и докупите нужные диски. Robot Coupe CL50 по паспорту даёт до 250 кг/ч при 375 об/мин, а CL30 Bistro компактнее (13 кг) с оборотами 500 об/мин.

Ещё один сценарий: тонкие ломтики 2 мм нужны не только для салатов, но и для сушки овощей и фруктов, где важна одинаковая толщина. О выборе сушилки читайте в материале дегидратор или сушилка: в чём разница и как выбрать для бизнеса.

Сравнение электрических моделей из каталога

«Не указано»: производитель не приводит цифру в описании, мы её не придумывали.

Нарезка кубиками: какие диски и решётки

Из всех нарезок кубик чаще всего вызывает вопросы, потому что обычный слайсер его не даёт. Кубик получается, когда продукт режется пластом, потом соломкой, а потом поперёк. Поэтому в электрических машинах нужен специальный диск для кубика, а в ручных приспособлениях решётка с ножами, через которую продавливают овощ.

Из наших моделей кубик в электрической машине даёт FIMAR TV 3000: диск D10 нарезает кубики 10×10 мм. Для салатов из варёных картофеля и моркови такой кубик подходит. У Robot Coupe CL30 Bistro производитель пишет, что обороты двигателя идеально подходят для нарезки кубиками и фри, но диски в комплект не входят, так что размер кубика определят купленные отдельно диски. В комплектах Frosty, GGM, Hurakan, Rauder и BERG кубиковых дисков нет: там слайсеры и тёрки.

Если кубики нужны только для части меню, может хватить ручного устройства:

• ROY FC 1/4 Crestware: кубик 6×6 мм, нержавеющая сталь, длинный рычаг, присоски на ножках. В карточке указано 100–150 кг/ч. Подходит для картофеля, сыра, колбасы, свёклы, моркови и фруктов.
• Cancan 1301-1: механическая настольная овоще-фруктовая резка с лезвием 12,5×12,5 мм, корпус из нержавеющей стали, вес 10 кг. Производитель называет варёную куриную грудку, моцареллу, яблоки, болгарский перец, листья салата.
• Rauder YPF-1: ножи 7×7, 10×10 и 14×14 мм, нарезка кубиками, дольками и соломкой, крепится к столу или стене.

«Машинка для нарезки салатов» и «прибор для нарезки овощей кубиками» отдельной категории в каталоге не имеют: это либо электрическая овощерезка с кубиковым диском, либо ручной пресс. Для большой салатной заготовки берите первое, для порций второе. Где на кухне ставить заготовочную зону, смотрите в обзоре оборудование для кафе и ресторана: список по зонам кухни.

Ручные овощерезки и аппараты для фри

Ручной аппарат для картофеля фри это алюминиевый или нержавеющий корпус, рычаг и сменная решётка с ножами. Картофель кладут в камеру, нажимают на рычаг, и рифлёная пластина проталкивает его через ножи. Мотора нет, так что никаких требований к розетке.

• GoodFood VC03: ножи 8×8, 12×12 и 15×15 мм, корпус из алюминиевого сплава, ножи из нержавеющей стали, монтаж на край стола, вес 5 кг, габариты 430×170×290 мм.
• Frosty VC-01: ножи 7, 10, 14 мм и на 8 частей, нержавеющая сталь, 430×169×290 мм.
• Frosty VC-02: те же четыре комплекта ножей, но алюминиевый корпус, 410×165×290 мм и вес 3,5 кг.
• Rauder YPF-1: нержавеющая сталь, 350×205×240 мм, вес 5,2 кг, удобная смена ножей.

Разница между VC-01 и VC-02 в материале: нержавейка против алюминия. Что практичнее для вашего режима мойки, в карточках не сказано, так что уточните у поставщика. Решётка с малым шагом (7–8 мм) даёт тонкое фри, 14–15 мм толстое, ножи подбирают под меню.

Если фри основа меню, оцените ручной пресс честно. Для порционной работы он подходит, но на больших партиях рычаг быстро утомляет повара, и разумнее взять электрическую машину с диском для соломки. Остальное по оборудованию для точек быстрого питания в материале оборудование для уличного фаст-фуда: что нужно под ваше меню.

Из экзотики: цветорез для лука Cancan 1319. Разрезает луковицу до 10 см «цветком» для подачи, вес 9,5 кг. Для эффектной подачи, не для ежедневной заготовки.

Картофелечистка: когда нужна

Это машина для кухонь, где картофель и морковь чистят мешками. Принцип у производителей одинаковый: продукт держится в чаше с абразивной поверхностью, а струя воды смывает мезгу. Рабочий цикл по паспорту от минуты до нескольких минут.

На что смотреть:

• Подключение. Fimar PPN10 подключается к водопроводу и канализации. У Pasquini PSP700NT315 мезга сливается по шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник. Заранее продумайте слив.
• Напряжение. Большинство моделей из таблицы работает от 220 В, а Pasquini и ЕМОК-150 рассчитаны на 380 В. Без трёхфазной сети это решающий фильтр.
• Загрузка и цикл. Модель на 10 кг за цикл (EWT INOX X10D, 200 кг/ч) подходит кафе, а напольная на 30 кг (GoodFood PPF30D, цикл 5–10 мин) уже для столовой или цеха.

Для фри цепочка такая: картофелечистка, затем ручной пресс или электрическая овощерезка с диском для соломки.

Сыротёрка для твёрдых и мягких сыров

Сыротёрка это электрическая машина с тёрочным роликом, которая быстро трёт сыр в пиццерии, кафе и ресторане. Главный вопрос выбора: какой сыр вы трёте. Твёрдые (пармезан и подобные) и мягкие (моцарелла) требуют разной конструкции.

По карточкам товаров: HENDI 226827 предназначена для твёрдых сыров с тёркой 110×60 мм, Fama FGM113 для твёрдых, орехов и сухарей, Sirman Athos для мягких.

В таблице видны три подхода. Компактные модели на 20–30 кг/ч (Fimar GR8D, HENDI 226827) весят по 8 кг, и их легко поставить у линии пиццы или салатов. Универсальная Fama FTMC102 на 50 кг/ч по описанию трёт и режет и мягкие, и твёрдые сыры, а также овощи. А для моцареллы есть Sirman Athos с диском 7 мм, а также овощерезки с системой свободного падения продукта вроде SIRMAN TM Inox, которая по описанию режет мягкие и нежные продукты, в том числе моцареллу.

Практический вывод: если кухня трёт и пармезан, и моцареллу, не покупайте две машины вслепую. Рассмотрите универсальную сыротёрку или овощерезку с нужными дисками. Все модели в разделе профессиональные сыротёрки, а запасные диски и ролики лучше заказывать сразу вместе с машиной.

Как выбрать овощерезку под объём кухни

Сначала ответ на вопрос об объёме, а уже потом о бренде. Посчитайте, сколько килограммов овощей кухня нарезает за смену, и разделите на часы, когда машина реально работает. Паспортные 150, 300 или 450 кг/ч на практике вы не выжмете, потому что повар тратит время на подачу и сборку. Для ориентира: GGM Gastro GEH5 заявлена на 150 кг/ч, Rauder HLC-300 на 300, Sammic CA-31 на 450. Единой «лучшей овощерезки» нет: лучшая та, у которой в комплекте нужные вам диски и подходящая розетка.

Чек-лист выбора

1. Составьте список нарезок: ломтики, соломка, кубик, тёрка. Сверьте его с имеющимися дисками.
2. Проверьте, входят ли диски в комплект. У Robot Coupe CL50, CL30 Bistro, SIRMAN TM Inox и Fimar TV2500 их нет.
3. Смотрите на загрузочные отверстия: круглое Ø56 мм для длинных овощей, большое овальное для капусты и баклажанов.
4. Уточните напряжение. Овощерезки в таблице 220 В; картофелечистки Pasquini и ЕМОК-150 требуют 380 В.
5. Оцените вес и габариты: электрические овощерезки в нашей таблице весят от 13 кг (Robot Coupe CL30 Bistro) до 31 кг (Hurakan HKN-FNT-M), а картофелечистка Frosty HLP-15 уже 61 кг, так что место и пол планируйте заранее.
6. Спросите о мойке: снимается ли бункер, пресс, крышка. Robot Coupe пишет о лёгком снятии составных частей для мытья.
7. Найдите защитные микровыключатели. У SIRMAN TM Inox их три: на рычаге, крышке и чаше.
8. Для картофелечистки заранее определите воду и канализацию, а для сыротёрки сорт сыра.

Если заведение ещё на этапе проекта, а место под заготовочную зону не определено, посмотрите нашу услугу проектирование и технологическая расстановка оборудования: поставить мойку, овощерезку и картофелечистку в одну цепочку лучше на плане, чем после монтажа.

Типичные ошибки при покупке

• Купить овощерезку без дисков и узнать об этом уже на кухне. Диски нужно считать, как ножи.
• Ждать кубик от набора со слайсерами и тёрками. Отдельный диск для кубика есть лишь у части моделей.
• Не учесть 380 В: картофелечистки Pasquini и ЕМОК-150 питаются от трёхфазной сети.
• Забыть воду и канализацию под картофелечистку.
• Купить сыротёрку «для твёрдых сыров» и планировать на ней моцареллу: HENDI 226827, например, по карточке предназначена именно для твёрдых.
• Поставить лёгкую пластиковую модель туда, где машина работает целый день. Для такой работы ищите металлический корпус и вентилируемый двигатель.

Вопросы и ответы

Какие бывают виды овощерезок?

Для кухни заведения есть пять групп: электрическая овощерезка с дисками, ручной пресс для кубика и фри, картофелечистка, сыротёрка и цветорез для лука. Самая универсальная первая. Например, у FIMAR TV 3000 мощностью 0,37 кВт пять ножей: слайсеры 2 и 10 мм, тёрка 4 мм, диски для кубика 10×10 мм и соломки 10 мм. Ручные прессы и картофелечистки закрывают отдельные задачи.

Как нарезать овощи кубиками с помощью овощерезки?

Нужен отдельный диск или решётка для кубика, обычный слайсер его не даёт. В электрической FIMAR TV 3000 это диск D10 для кубиков 10×10 мм. В ручных устройствах решётка с ножами: ROY FC 1/4 нарезает кубик 6×6 мм, Cancan 1301-1 12,5×12,5 мм. Перед покупкой проверьте, входит ли диск в комплект: у Robot Coupe CL30 Bistro диски покупаются отдельно.

Какие диски нужны для профессиональной овощерезки?

Базовый набор: слайсеры 2 и 4 мм для ломтиков, тёрки 3 и 7 мм для моркови и капусты. У Hurakan HKN-FNT-M в комплекте 5 дисков: ломтики 2 и 4 мм, тёрки 3, 4, 7 мм. Для салатов из варёных овощей добавьте диск для кубика, для фри диск для соломки. Каждый размер даёт отдельный диск, поэтому составьте список нарезок до заказа.

Чем электрическая овощерезка отличается от ручной?

Электрическая режет быстро и непрерывно, ручная порционно. FIMAR TV 3000 заявлена на 100–300 кг/ч, а ручной GoodFood VC03 весит 5 кг и работает с ножами 8, 12 и 15 мм от рычага. Электрической нужны розетка и место под диски, ручной только край стола. Для фри на небольшое число порций хватит ручного, для заготовки больших партий нужна электрическая.

Можно ли в овощерезке натереть сыр?

Да, большинство моделей с дисками трёт сыр, сухари и орехи. Производитель FIMAR TV 3000 прямо указывает натирание сыра, сухарей, орехов и шоколада, Hurakan HKN-FNT-M режет сыр ломтиками. Но для большого количества пармезана эффективнее сыротёрка: Fimar GR12/S даёт 40 кг/ч, а HENDI 226827 30 кг/ч с ёмкостью для тёртого сыра 1,3 л.

Для чего кухне картофелечистка?

Чтобы не чистить овощи вручную, когда их много. Картофелечистка снимает кожуру с картофеля, моркови, свёклы или имбиря. Fimar PPN10 загружается 10 кг, цикл 60–90 секунд, до 120 кг/ч. Есть и мощнее: GoodFood PPF30D берёт 30 кг и даёт 300–450 кг/ч. Для подключения нужны вода и канализация, а у части моделей, как Pasquini PSP700NT315, ещё и 380 В.

Какая сыротёрка подходит для мягких сыров?

Для мягких сыров нужна сыротёрка с подходящим диском, а не модель «для твёрдых». Sirman Athos поставляется с диском 7 мм для моцареллы и диском 4 мм для моркови, мощность 0,25 кВт. Fama FTMC102 по описанию трёт и режет и мягкие, и твёрдые сыры и овощи, 50 кг/ч. HENDI 226827 по карточке предназначена для твёрдых сыров.