Аппараты шоковой заморозки

ПРИМЕНЕНИЕ ШКАФА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ.

Аппараты для шоковой заморозки относятся к установкам, работающим в широком диапазоне температур и имеющим два основных режима: охлаждение и заморозка. Для охлаждения продуктов в обычном режиме температура в шкафу уже за полтора часа снижается от +70 до +5 градусов, а в режиме заморозки до -18 градусов примерно за 3,5 - 4 часа. Соответственно, чем быстрее будет охлаждаться продукт, тем выше вероятность сохранения его вкусовых качеств и полезных веществ.

Существует небольшое различие между шкафом и камерой шоковой заморозки. Второй тип чаще всего применяется на крупных производственных фабриках, так как данное оборудование имеет слишком большие габариты. Цена и производительность шкафа для шоковой заморозки намного меньше, чем у камеры, поэтому такие аппараты чаще применяются на мелких фабриках или в заведениях общепита. При необходимости, в них можно быстро заморозить или охладить различные виды продуктов, начиная с мяса и заканчивая хлебобулочными изделиями. Наличие принудительной вентиляции способствует более быстрому охлаждению.

Все виды шкафов для шоковой заморозки различаются по следующим характеристикам: производительность заморозки продуктов, кг/час; габариты оборудования; особенности конструкции. Шкаф шоковой заморозки внешне очень напоминает обычный холодильник, сочетающий в себе функции охлаждения и замораживания. Внешняя и внутренняя поверхности шкафа выполнены из нержавеющей стали. Направляющие легко вынимаются, что упрощает их мойку и очистку. На дне холодильного агрегата имеется отверстие, для стока конденсата и остатков жидкости после мытья. Эти холодильные аппараты оснащены системой автоматического испарения воды, образующейся при размораживании. Все модели оснащены стандартными внутренними датчиками. Электронные шкафы оснащены контрольной панелью, позволяющей отслеживать процесс как интенсивного охлаждения, так и шоковой заморозки.

Аппараты шоковой заморозки для ресторанов, кондитерских и производства

Шкаф шоковой заморозки быстро снижает температуру горячих блюд и продуктов: охлаждение с +70…+90 °C до +3 °C — за 90 минут, заморозка до −18 °C — за 240 минут. Продукт сохраняет вкус, почти не теряет в весе, не высыхает и не окисляется, а развитие бактерий практически исключено. В разделе — аппараты шоковой заморозки Tecnodom, Fagor, Apach, Hurakan, FROSTY, GoodFood, Berg, Hendi, Tefcold, SRS и Gooder.

Охлаждение и заморозка. У большинства моделей два режима: шоковое охлаждение до +3 °C и шоковая заморозка до −18 °C. Fagor ADVANCE ATA-101 работает в плавном и жёстком цикле; термощуп в комплекте Hurakan, GoodFood, Tefcold и SRS измеряет температуру внутри продукта и автоматически контролирует охлаждение.

Вместимость. От компактных шкафов на 3 гастроёмкости GN 1/1 или противня 600×400 мм (Tecnodom ATT03, Hendi) до моделей на 5 уровней (Tecnodom ATT05, Apach ASH05K), 10 уровней (Tecnodom ATT10, Frosty BCF40) и 15 уровней (Apach ASH15K). За один цикл охлаждают 20–40 кг и замораживают 13–28 кг продукта.

Что замораживают. Готовые блюда, полуфабрикаты, ягоды, овощи и фрукты — например, у Tefcold BLC14 для этого 4 готовые программы.

Как выбрать оборудование для шоковой заморозки. Считайте, сколько противней нужно охладить за раз после пика готовки: для небольшой кухни — 3–5 уровней, для производства и кондитерского цеха — 10–15. Проверьте, под какой противень у вас посуда — GN 1/1 или 600×400 мм, и есть ли место под напольную модель.