Машина для розкатування тіста для піци, чебуреків і листкового

Для піци беріть настільну тісторозкатку з двома парами валків: вона з кульки тіста за один прохід дає круглу основу потрібного діаметра. Для чебуреків і пельменів вистачить ручної чи електричної машини з однією парою валків, а для листкового тіста потрібна конвеєрна з реверсом і розведенням валків до 35–45 мм. Нижче розбираємо, чим вони відрізняються і яку брати під ваше меню.

Що таке тісторозкатувальна машина

Тісторозкатувальна машина (на кухні її звуть просто «розкаткою») прокочує шматок тіста між двома валами. Зазор виставляється регулятором, тож після кількох проходів пласт виходить однаково тонким по всій ширині. Качалкою рівно виходить не в кожного кухаря, а о сьомій вечора в п'ятницю не виходить ні в кого.

Валки бувають різні. У конвеєрних машин вони хромовані (FROSTY TSP520B) або з нержавіючої сталі (Rauder HYSP-520), а у піцерійних моделей їх роблять із харчового полікарбонату: у APACH DSA 310 NEW і GoodFood NM40APD саме він. Корпус майже скрізь нержавіюча сталь, а станини великих конвеєрних машин фарбують.

За конструкцією машини діляться на кілька груп:

• ручні з рукояткою, які кріпляться до столу і не потребують розетки;
• електричні настільні з однією парою валків: для чебуреків, пельменів, лазаньї;
• піцерійні з двома парами валків, що самі доводять заготовку до кола;
• конвеєрні зі стрічкою і реверсом: для листкового тіста й довгих пластів;
• підлогові виробничі: з потужним двигуном для цехів напівфабрикатів.

Окремо стоїть прес для піци: він не розкатує, а стискає кульку тіста між двома плитами. У Pizza Group PF33 плити гарячі, і краст трохи підпікається. Тісторозкатка працює без нагріву: виробник ITPIZZA DSA 500 RP пише, що тісто в процесі не нагрівається і не втрачає своїх властивостей. Різницю розібрано нижче, а готові преси для піци лежать у своєму розділі.

Ручна чи електрична тісторозкатка

Ручна машина це два вали, шестерні й рукоятка. Електрики вона не споживає, тому її ставлять там, де розетки немає або тісто розкочують зрідка. GoodFood NM350 MANUAL заявлена на 20–30 кг тіста на годину, довжина роликів 345 мм, товщина тіста 1–4 мм, є можливість кріплення до столу. Imperia Restaurant Manual cod. 010 дає тонше, зазор 0,2–5 мм при десяти положеннях регулятора, але валки в неї лише 220 мм. А компактна Imperia iPASTA Sfogliatrice cod. 162 важить 2 кг, розкочує смугу шириною 140 мм і розрахована на круте тісто для чебуреків і пельменів. Піцу на ній не зробити: корж просто не розгорнеться.

Електрична потрібна тоді, коли руки втомлюються швидше, ніж закінчується тісто. Різниця в паспортах помітна: ручна NM350 тягне 20–30 кг на годину, настільна електрична NM300WT того ж виробника 50–80 кг, тобто у два-три рази більше. Менша Imperia Restaurant Electronica cod 042 видає 12 кг на годину, зате швидкість валків у неї регулюється, а потужність лише 0,29 кВт.

Наш орієнтир простий. Якщо ви раз на день розкочуєте кілька кілограмів тіста на пасту, беріть ручну. Якщо тісто йде потоком, особливо круте, ручна швидко стане найслабшою ланкою: рукоятку крутить людина, а людина втомлюється.

Тісторозкатка для піци

Піцерійна машина відрізняється від звичайної двома парами валків. Перша пара розкочує кульку тіста в еліпс. Потім заготовка падає на балансир і потрапляє до другої пари, яка доводить її до тонкого кола. Так працюють FROSTY RM42A і FROSTY RM45TA, а виробник описує результат так: піца-краст виходить дуже пластичною й ніжною.

Дивіться на дві цифри: діаметр піци й вагу заготовки. Вони пов'язані. Кулька на 300 г виходить за паспортний діапазон APACH DSA 310 NEW (діаметр 14–30 см, заготовка 80–210 г), а 100 г у машині на 210–700 г дадуть диск не того розміру. Спочатку визначте свій стандартний розмір піци, потім шукайте модель, у діапазон якої він потрапляє посередині, а не по краю.

M35A має одну пару валків: це розкатка для коржів, а не піцерійний автомат.

«Автоматична» в каталозі означає, що машина сама виводить заготовку до круга двома парами валків. Ви закладаєте кульку й забираєте диск. Це не лінія: працівник стоїть біля машини, а на частині моделей натискає педаль. Restoitalia SPR40 описана як машина з електричною педаллю, у ITPIZZA DSA 500 RP педаль входить до стандартної комплектації, а M35A педаллю укомплектувати не можна. Коли обидві руки в тісті, це відчутна різниця.

Розкатка чи прес: що вибрати для піци

Коротко: прес дає однаковий диск одного розміру, розкатка гнучкіша й працює без нагріву. Pizza Group PF33 формує піцу діаметром 330 мм із заготовки 130–250 г, за паспортом до 400 штук на годину, має потужність 4,75 кВт, живиться від 380 В і важить 96 кг. Розкатки з таблиці вище стоять на 220 В і беруть 0,25–0,45 кВт, а діаметр ви міняєте самі, зсуваючи валки.

Прес вибирають, коли піца одного розміру, потік стабільний і є трифаза. Розкатку беруть, коли в меню кілька діаметрів, тонка й товста піца, фокачча чи чебуреки, а розетка одна.

Для піцерії, де піцу формують один-два кухарі, настільної моделі зазвичай вистачає. Точну межу назвати не візьмемося: вона залежить від тіста, цеху й швидкості працівника. Але коли замовлень багато, вузьким місцем часто стає піч, а не розкатка. Тому разом із машиною дивіться температуру печі для піци і те, як обрати піч та печі для піци в каталозі.

Є й виробничий варіант. GGM TBRMP100 призначена лише для тіста для піци, продуктивність 100–2400 штук на годину, вага тіста 100–1200 г, потужність 550 Вт, вага машини 240 кг. Це вже рівень цеху напівфабрикатів.

Про тісто. Розкатка не рятує погано вимішане: якщо воно липне чи рветься на валках, причина зазвичай у замісі. Як вибрати місильну машину під обсяг, розписано у статті про вибір тістомісильної машини, а професійні тістомісильники зібрані в каталозі окремо.

Машина для чебуреків і вареників

Круте тісто для чебуреків, пельменів і вареників потребує іншої машини, ніж піца. Валки мають бути міцні, а зазор регулюватися в широкому діапазоні. Тому для чебуреків частіше беруть моделі з великим розведенням валків, а не піцерійні, розраховані на заготовку заданої ваги.

Приклади з каталогу. Rauder YM-500: підлогова, довжина валків 500 мм, діаметр 120 мм, швидкість 129 об/хв, зазор до 25 мм з плавним регулюванням, живлення 220 В. Виробник прямо пише про чебуреки, пельмені й лазанью. GoodFood NM500B схожа: вал Ø120×500 мм, товщина тіста 1–25 мм, потужність 2,2 кВт, вага 146 кг. У описі окремо пояснено, що вали крутяться назустріч, щоб тісто розтягувалося по ширині.

Якщо обсяги менші, є настільні варіанти. Rauder JTT-300: валки 300 мм, потужність 1,5 кВт, одночасно розкатка й локшинорізка. GoodFood NM200: валки 200 мм, зазор 0,5–4 мм, 0,55 кВт, блок для двох видів локшини. FROSTY TSP520B у описі названа і для листкового тіста, і для крутого тіста під чебуреки.

Є практична деталь, якої немає в паспортах. Тісто для чебуреків зазвичай тоншає не за один прохід, а за кілька, і щоразу зазор зменшують на крок. Тому важлива не лише мінімальна товщина, а й кількість положень регулятора: у Imperia Restaurant Manual cod. 010 їх десять, у Sfogliatrice cod. 162 шість. Чим їх більше, тим плавніше «спускаєте» пласт.

Круглу заготовку під чебурек вирізають уже після валків: машина дає пласт, а коло вибиває форма або ніж. Якщо чебуреки в вас головний продукт на виніс, подивіться ще яке обладнання потрібне вуличному фаст-фуду: розкатка там лише одна з ланок.

Листкове тісто: реверсивні машини

Листкове тісто з маслом роблять довгими пластами, які складають, охолоджують і знову прокатують. Руками це довго, а на звичайній розкатці такий пласт просто нікуди класти. Тому для круасанів, листкових язичків і тарталеток беруть конвеєрну машину: тісто лежить на стрічці, валки прокочують його в один бік, потім стрічка реверсується і прокочування йде назад, без перекладання.

Розведення валків тут велике, до 35–45 мм. Зазвичай воно потрібне не для товстого тіста, а щоб заготовка з маслом узагалі пройшла між валами: тонко її доводять за кілька проходів. Реверс керується джойстиком (FROSTY TSP520B) або важелем (Berg TSP380). Реверс є й у FROSTY FDS-450B та FROSTY FDV-520: остання розводить валки до 45 мм і бере заготовку до 5 кг.

TMK520B у складеному стані займає 660×890×850 мм. Де в описі немає даних про реверс чи вагу, ставимо «не вказано».

Дві речі, на які варто глянути. Живлення: GGM Gastro TMK520B потребує 380 В, а Berg TSP380 працює від 230 В, і виробник окремо пише, що її можна ставити там, де немає трифазної мережі. І довжина: настільна TSP520B тягнеться на 2080 мм, тож стіл під неї потрібен довший за звичайний.

Листкове тісто потрібне насамперед пекарням і кондитерським. Загальну картину обладнання, від печі до холоду, розписано в матеріалі про обладнання для пекарні й кондитерської.

Настільні й підлогові моделі

«Настільна» не означає «мала». Конвеєрна TSP520B зветься настільною, але завдовжки 2080 мм. А NM300WT теж настільна, і габарити в неї 480×380×540 мм при вазі 35,5 кг. Дивіться на цифри, а не на слово в назві.

Підлогові машини важчі, іноді в рази. NM300WF важить 52,5 кг при габаритах 480×620×900 мм, Rauder YM-500 145 кг, а FROSTY LSP650R (тип «крилата») 285 кг у брутто, і упаковка в неї 1100×720×1850 мм. Перш ніж замовляти, поміряйте не лише місце під машину, а й шлях до нього: двері, поворот у коридорі, сходи.

У «крилатих» машин розкладні поверхні стоять по боках валків, і пласт лежить на них під час роботи. Zmatik SHE50075 виконана саме так: крило 500×750 мм, 380 В, 0,55 кВт, 205 кг. У Berg TSP380 крила теж складаються, щоб машина займала менше місця при зберіганні.

Окремо про електрику. NM300WT і NM300WF мають 2,2 і 2,3 кВт, це майже як чайник на повній потужності, тож під них потрібна окрема лінія, а не подовжувач через півкухні. Піцерійні машини скромніші, 0,25–0,45 кВт, але й їх підключення краще звірити з паспортом і електриком. У плануванні кухні допомагає проєктування та технологічне розміщення обладнання: розташування машини, розетки й проходи видно ще на кресленні.

Як вибрати тісторозкатку

Починайте не з моделі, а з тіста. Що ви розкочуєте найчастіше: дріжджове для піци, круте для чебуреків чи листкове з маслом? Від цього залежить тип машини, решта параметрів уточнюється вже всередині типу.

Чек-лист вибору

1. Визначте основне тісто: піца, чебуреки та пельмені, листкове. Одна машина рідко закриває всі три.
2. Порахуйте обсяг у піцах, кілограмах або листах за годину в пік, а не в середній день.
3. Для піци звірте діаметр і вагу заготовки з діапазоном моделі (наприклад, 14–30 см і 80–210 г у APACH DSA 310 NEW).
4. Для крутого тіста перевірте довжину валків і максимальний зазор: 220 мм у Imperia Electronica, 500 мм у Rauder YM-500.
5. Для листкового вимагайте реверс і розведення валків хоча б 35 мм.
6. Ручна чи електрична: ручна для кількох кілограмів на день, електрична для потоку.
7. Уточніть напругу: 220 В чи 380 В. Це змінює і вибір моделі, і розрахунок проводки.
8. Поміряйте місце, двері й стіл. Для конвеєрних моделей закладайте 2–3 м завдовжки.
9. Спитайте про педаль і захист: решітка над валками, аварійний вимикач.

Безпека і догляд

Валки це рухомі вали, тому без захисту не обійтись. У Berg TSP380 є захисна решітка: коли її піднімають, обертання ролика вимикається. У GGM Gastro TMK520B передбачений аварійний вимикач. ITPIZZA DSA 500 RP має захист від потрапляння пальців між валками. Перед купівлею спитайте, що саме є в потрібній вам моделі, а не що «бувають такі функції».

Помилки, які ми бачимо найчастіше

• Беруть піцерійну машину «заодно» для чебуреків. Вона розрахована на заготовки заданої ваги, а не на довгий пласт круглого тіста.
• Орієнтуються на слово «настільна» і не міряють габарити. Конвеєрна «настільна» може бути довшою за два метри.
• Беруть найпотужнішу «про запас» і потім платять за розетки, лінію й місце, якого немає.
• Забувають про тістоміс і піч. Розкатка швидка, а замісу чи випікання не вистачає, і машина простоює.
• Беруть ручну для потоку: за годину рука стає найслабшою ланкою.

Потрібну категорію можна відкрити одразу: тісторозкатувальні машини зібрані в одному розділі каталогу, там же розподіл за типом, виробником і потужністю. Якщо вагаєтесь між кількома моделями, напишіть нам, що саме ви розкочуєте і скільки: підберемо варіант, який відповідає вашим цифрам.

Питання та відповіді

Що таке тісторозкатувальна машина?

Це пристрій із двома валами, який прокочує тісто до заданої товщини й замінює качалку там, де потрібні однакові коржі чи пласти у великій кількості. Зазор між валами регулюється. Наприклад, у Imperia Restaurant Electronica він 0–5 мм, а в GoodFood NM500B до 25 мм. Машини бувають ручні, електричні настільні, піцерійні з двома парами валків і конвеєрні для листкового тіста.

Яка тісторозкатка підходить для піци?

Піцерійна настільна з двома парами валків: перша дає еліпс, друга довершує тонке коло. Вибирайте за діаметром піци й вагою заготовки: FROSTY RM45TA розкочує піцу 30–43 см із заготовки 210–700 г, а APACH DSA 310 NEW 14–30 см із заготовки 80–210 г. Заготовка поза діапазоном моделі або рветься, або виходить меншою.

Чи можна розкочувати тісто для чебуреків на ручній машині?

Так, якщо обсяги невеликі. Ручна GoodFood NM350 MANUAL призначена саме для крутого тіста для чебуреків, пельменів і лазаньї, заявлена продуктивність 20–30 кг на годину, зазор 1–4 мм. Для потоку вона слабка: за годину рука втомлюється першою. Тоді беріть електричну, наприклад GoodFood NM300WT на 50–80 кг на годину.

Чим тісторозкатка відрізняється від преса для піци?

Розкатка прокочує тісто валками без нагріву, прес стискає його між двома плитами. Pizza Group PF33 належить до гарячих пресів: діаметр 330 мм, заготовка 130–250 г, потужність 4,75 кВт, 380 В, краст трохи підпікається. Тісторозкатка працює від 220 В і 0,25–0,45 кВт у піцерійних моделях, а структура тіста лишається ближчою до ручної формовки.

Що вміє автоматична тісторозкатувальна машина?

Автоматична піцерійна машина сама виводить заготовку до круглої форми двома парами валків: ви закладаєте кульку і забираєте диск. Так працює FROSTY RM42A (піца 26–40 см, заготовка 210–600 г). Це не повна лінія: тісто закладає й знімає працівник, а на частині моделей, як-от Restoitalia SPR40, роботу прискорює педаль.

Яку ширину валів вибрати?

Орієнтуйтеся на найбільший виріб. У піцерійних моделей довжина валків трохи більша за максимальний діаметр піци: у FROSTY RM42A 420 мм при піці до 40 см, у RM45TA 450 мм при піці до 43 см. Для лазаньї й пасти вистачить 140–220 мм, як у Imperia, для чебуреків потоком краще 300–500 мм (GoodFood NM300WT 295 мм, Rauder YM-500 500 мм). Для листкового тіста беруть конвеєр зі стрічкою 450–630 мм.

Для якого обсягу вистачить настільної електричної тісторозкатки?

Настільна електрична з однією парою валків працює у діапазоні від 12 кг тіста на годину (Imperia Restaurant Electronica) до 50–80 кг на годину (GoodFood NM300WT). Цього зазвичай вистачає невеликому кафе, піцерії на вечірній потік і цеху пельменів на кілька точок. Якщо план за зміну більший, дивіться підлогові моделі, як Rauder YM-500 чи конвеєрні для листкового.