Види овочерізок: електричні, ручні, нарізка кубиками і картоплечистки

Для кухні, де щодня нарізають десятки кілограмів овочів, потрібна електрична овочерізка зі змінними дисками: вона ріже скибочками, соломкою, кубиком і натирає. Картоплю фрі та порційні задачі беруть на себе ручні преси, шкірку знімає картоплечистка, тверді сири натирає сиротерка. Нижче розбираємо, чим ці пристрої відрізняються, які диски потрібні для кубика і як підібрати техніку під ваш обсяг заготовки.

Види професійних овочерізок

Коли в пошуку пишуть «овочерізка», мають на увазі щонайменше п'ять різних машин, і купують їх під різні задачі.

1. Електрична овочерізка з дисками. Універсал: змінюєте диск і отримуєте скибочки, соломку або тертя.
2. Ручний прес для кубика і фрі. Важіль, решітка з ножами, жодного двигуна.
3. Картоплечистка. Нічого не ріже, лише знімає шкірку.
4. Сиротерка. Окрема машина зі швидким роликом, овочі їй підсовувати не варто (є винятки, про них нижче).
5. Спеціальні насадки й пристрої: наприклад, квіткорізка для цибулі.

Цифри з карток товарів. Кг/год це максимум за паспортом.

Окремо про схожі за назвою машини. Куттер і слайсер до овочерізок не належать: куттер подрібнює фарш і пасти в чаші, слайсер ріже тонкими скибками готові продукти. Якщо вам потрібен саме він, дивіться кутери і наш огляд слайсер, кутер, м'ясорубка, стрічкова пила: що потрібно кухні. А вибір овочерізок, картоплечисток і сиротерок для вашої кухні зібраний у розділі овочерізки і протиральні машини.

Електрична овочерізка з дисками

Це базова машина заготівельної зони: овоч штовхачем притискається до диска, що обертається, і падає в підставлену гастроємність. Що і як нарізати, вирішує диск, а не двигун, тому дивіться не лише на потужність, а й на те, які диски лежать у коробці.

Наприклад, FIMAR TV 3000 комплектується п'ятьма ножами, і виробник розписує їхнє призначення: слайсер E2 на 2 мм для картопляних чіпсів, капусти, огірків і грибів, слайсер E10 на 10 мм для варених картоплі й моркви та баклажанів, терка Ø4 мм для моркви, диск для кубиків 10×10 мм і диск для соломки 10 мм. Завантажувальних отворів два: велика овальна вирва 155×75 мм для картоплі, баклажанів, капусти і кругла Ø56 мм для огірків, моркви, перцю. Потужність у цієї моделі 0,37 кВт, швидкість 255 об/хв, вага 22 кг.

Ті самі два отвори (Ø56 мм і овал) є в Rauder HLC-300 і Frosty HLC-300N, а в Hurakan HKN-FNT-M діаметр відсіку завантаження 190 мм і бункер повністю знімається, що полегшує миття. На нашу думку, знімний бункер і зрозуміле кріплення диска варто перевірити першими: в кінці зміни мити все це доведеться руками.

Матеріал корпусу теж відрізняє моделі. Frosty VB60CR і VC30MV мають пластиковий корпус, 4 диски (терки 3 і 7 мм, слайсери 2 і 4 мм) і захист двигуна, а GGM Gastro GEH5 зроблена з анодованого алюмінію. Пластикові моделі ми б ставили на кухню з помірним навантаженням, а для роботи цілий день брали б металевий корпус з вентильованим двигуном, як у Rauder HLC-300 або SIRMAN TM Inox.

Є й інша категорія: моделі без дисків у комплекті. Це Robot Coupe CL50, CL30 Bistro, SIRMAN TM Inox і Fimar TV2500. Без дисків нарізати нею нічого, тож заздалегідь складіть список нарізок і докупіть потрібні диски. Robot Coupe CL50 за паспортом дає до 250 кг/год при 375 об/хв, а CL30 Bistro компактніша (13 кг) з обертами 500 об/хв.

Ще один сценарій: тонкі скибочки 2 мм потрібні не лише для салатів, а й для сушіння овочів і фруктів, де важлива однакова товщина. Про вибір сушарки читайте в матеріалі дегідратор чи сушарка: в чому різниця і як вибрати для бізнесу.

Порівняння електричних моделей з каталогу

Дані з карток товарів. «Не вказано» означає, що виробник не наводить цифру в описі; ми її не вигадували.

Нарізка кубиками: які диски і решітки

З усіх нарізок кубик найчастіше викликає питання, бо він не береться від звичайного слайсера. Кубик утворюється, коли продукт спочатку ріжеться скибою, потім соломкою, а потім поперек. Тому в електричних машинах потрібен спеціальний диск для кубика, а в ручних пристроях решітка з ножами, крізь яку продавлюють овоч.

З наших моделей кубик в електричній машині дає FIMAR TV 3000: диск D10 нарізає кубики 10×10 мм. Для салатів з варених картоплі та моркви такий кубик підходить. У Robot Coupe CL30 Bistro виробник пише, що обороти двигуна ідеально підходять для нарізки кубиками і фрі, але диски в комплект не входять, тож розмір кубика визначатимуть куплені окремо диски. У комплектах Frosty, GGM, Hurakan, Rauder і BERG кубикових дисків немає: там слайсери та терки.

Якщо вам потрібні кубики лише для частини меню, може вистачити ручного пристрою:

• ROY FC 1/4 Crestware: кубик 6×6 мм, нержавіюча сталь, довгий важіль, присоски на ніжках. У картці вказано 100–150 кг/год. Підходить для картоплі, сиру, ковбаси, буряка, моркви й фруктів.
• Cancan 1301-1: механічна настільна овоче-фрукторізка з лезом 12,5×12,5 мм, корпус з нержавіючої сталі, вага 10 кг. Виробник називає варену курячу грудку, моцарелу, яблука, болгарський перець, листя салату.
• Rauder YPF-1: ножі 7×7, 10×10 і 14×14 мм, нарізка кубиками, часточками та соломкою, кріпиться до стола чи стіни.

«Машинка для нарізки салатів» чи «прилад для нарізки овочів кубиками» у каталозі окремої категорії не мають: це або електрична овочерізка з кубиковим диском, або ручний прес. Для великої салатної заготівлі беріть перше, для порцій друге. Де в кухні ставити заготівельну зону, дивіться в огляді обладнання для кафе і ресторану: список по зонах кухні.

Ручні овочерізки і апарати для фрі

Ручний апарат для картоплі фрі це алюмінієвий або нержавіючий корпус, важіль і змінна решітка з ножами. Картоплю кладуть у камеру, натискають на важіль, і рифлена пластина проштовхує її крізь ножі. Двигуна немає, тож жодних вимог до розетки.

• GoodFood VC03: ножі 8×8, 12×12 і 15×15 мм, корпус з алюмінієвого сплаву, ножі з неіржавної сталі, монтаж на край столу, вага 5 кг, габарити 430×170×290 мм.
• Frosty VC-01: ножі 7, 10, 14 мм і на 8 частин, нержавіюча сталь, 430×169×290 мм.
• Frosty VC-02: ті самі чотири комплекти ножів, але алюмінієвий корпус, 410×165×290 мм і вага 3,5 кг.
• Rauder YPF-1: нержавіюча сталь, 350×205×240 мм, вага 5,2 кг, зручна зміна ножів.

Різниця між VC-01 і VC-02 у матеріалі: нержавійка проти алюмінію. Що практичніше для вашого режиму миття, у картках не сказано, тож уточніть у постачальника. Решітка з меншим кроком (7–8 мм) дає тонке фрі, 14–15 мм товсте, так що ножі підбирають під меню.

Якщо фрі це основа меню, оцініть ручний прес чесно. Для порційної роботи він підходить, але на великих партіях важіль швидко втомлює кухаря, і тут розумніше взяти електричну машину з диском для соломки. Решту питань по обладнанню для точок швидкого харчування розібрано в матеріалі обладнання для вуличного фаст-фуду: що потрібно під ваше меню.

З екзотики: квіткорізка для цибулі Cancan 1319. Розрізає цибулину діаметром до 10 см у формі квітки для подачі, вага 9,5 кг. Для ефектної подачі, не для щоденної заготівлі.

Картоплечистка: коли потрібна

Це машина для кухонь, де картоплю й моркву чистять мішками. Принцип у виробників однаковий: продукт тримається в чаші з абразивною поверхнею, а вода зі струменем змиває мезгу. Робочий цикл від хвилини до кількох хвилин за паспортом.

На що дивитися:

• Підключення. Fimar PPN10 підключається до водопроводу та каналізації. У Pasquini PSP700NT315 мезга зливається по шлангу в каналізацію прямо або через фільтр-відстійник. Заздалегідь продумайте, куди піде вода зі шкіркою.
• Напруга. Більшість моделей з таблиці працює від 220 В, а Pasquini і ЕМОК-150 мають підключення 380 В. Для кухні без трифазної мережі це вирішальний фільтр.
• Завантаження і цикл. Модель на 10 кг за цикл (EWT INOX X10D, 200 кг/год) підходить кафе, а підлогова на 30 кг (GoodFood PPF30D, цикл 5–10 хв) уже для їдальні чи цеху.

Для фрі ланцюжок такий: картоплечистка, потім ручний прес або електрична овочерізка з диском для соломки.

Сиротерка для твердих і м'яких сирів

Сиротерка це електрична машина з терковим роликом, яка швидко натирає сир у піцерії, кафе та ресторані. Головне питання вибору: який сир ви терте. Тверді (пармезан і подібні) та м'які (моцарела) потребують різної конструкції.

За картками товарів: HENDI 226827 призначена для твердих сирів з діаметром терки 110×60 мм, Fama FGM113 для твердих, горіхів і сухарів, Sirman Athos для м'яких.

У таблиці видно три підходи. Компактні моделі на 20–30 кг/год (Fimar GR8D, HENDI 226827) важать по 8 кг, і їх легко поставити біля лінії піци чи салатів. Універсальна Fama FTMC102 на 50 кг/год за описом натирає й ріже і м'які, і тверді сири та овочі. А для моцарели є Sirman Athos з диском 7 мм, а також окремі овочерізки з системою вільного падіння продукту, як SIRMAN TM Inox, що за описом ріже м'які й ніжні продукти, зокрема моцарелу.

Практичний висновок: якщо кухня тре і пармезан, і моцарелу, не купуйте дві машини наосліп. Розгляньте універсальну сиротерку або овочерізку з потрібними дисками, а тверді сири доручіть окремому роликові. Усі моделі в розділі професійні сиротерки, а запасні диски й ролики краще замовляти одразу разом з машиною.

Як вибрати овочерізку під обсяг кухні

Спочатку відповідь на запитання про обсяг, а вже потім про бренд. Порахуйте, скільки кілограмів овочів кухня нарізає за зміну, і поділіть на кількість годин, коли машина реально працює. Паспортні 150, 300 чи 450 кг/год ви на практиці не вичавите, бо кухар витрачає час на подачу й складання. Для орієнтиру: GGM Gastro GEH5 заявлена на 150 кг/год, Rauder HLC-300 на 300, Sammic CA-31 на 450.

Чек-лист вибору

1. Складіть список нарізок: скибочки, соломка, кубик, тертя. Звірте його з наявними дисками.
2. Перевірте, чи диски входять в комплект. У Robot Coupe CL50, CL30 Bistro, SIRMAN TM Inox і Fimar TV2500 їх немає.
3. Дивіться на завантажувальні отвори: круглий Ø56 мм для довгих овочів, великий овальний для капусти й баклажанів.
4. З'ясуйте напругу. Овочерізки в таблиці 220 В; картоплечистки Pasquini і ЕМОК-150 потребують 380 В.
5. Оцініть вагу й габарити: електричні овочерізки в нашій таблиці важать від 13 кг (Robot Coupe CL30 Bistro) до 31 кг (Hurakan HKN-FNT-M), а картоплечистка Frosty HLP-15 вже 61 кг, тож місце й підлогу плануйте заздалегідь.
6. Спитайте про мийку: чи знімається бункер, прес, кришка. Robot Coupe пише про легке зняття складових частин для миття.
7. Знайдіть захисні мікровимикачі. У SIRMAN TM Inox їх три: на важелі, кришці й чаші.
8. Для картоплечистки заздалегідь визначте воду й каналізацію, а для сиротерки сорт сиру.

Якщо заклад ще на етапі проєкту, а місце під заготівельну зону не визначене, подивіться нашу послугу проєктування та технологічного розміщення обладнання: розмістити мийку, овочерізку й картоплечистку в один ланцюжок краще на плані, ніж після монтажу.

Типові помилки при купівлі

• Купити овочерізку без дисків і дізнатися про це на кухні. Диски потрібно рахувати, як ножі.
• Очікувати кубик від набору зі слайсерами й терками. Окремий диск для кубика є лише в частини моделей.
• Не врахувати 380 В: картоплечистки Pasquini та ЕМОК-150 живляться від трифазної мережі.
• Забути воду й каналізацію під картоплечистку.
• Купити сиротерку «для твердих сирів» і планувати тертя на ній моцарели: HENDI 226827, наприклад, за карткою призначена саме для твердих.
• Поставити легку пластикову модель туди, де машина працює цілий день. Для такої роботи шукайте металевий корпус і вентильований двигун.

Питання та відповіді

Які бувають види овочерізок?

Для кухні закладу є п'ять груп: електрична овочерізка з дисками, ручний прес для кубика і фрі, картоплечистка, сиротерка та квіткорізка для цибулі. Найуніверсальніша перша. Наприклад, у FIMAR TV 3000 потужністю 0,37 кВт п'ять ножів: слайсери 2 і 10 мм, терка 4 мм, диски для кубика 10×10 мм і соломки 10 мм. Ручні преси й картоплечистки закривають окремі задачі.

Як нарізати овочі кубиками за допомогою овочерізки?

Потрібен окремий диск або решітка для кубика, звичайний слайсер його не дає. В електричній FIMAR TV 3000 це диск D10 для кубиків 10×10 мм. В ручних пристроях решітка з ножами: ROY FC 1/4 нарізає кубик 6×6 мм, Cancan 1301-1 12,5×12,5 мм. Перед купівлею перевірте, чи диск входить у комплект, бо в Robot Coupe CL30 Bistro диски купуються окремо.

Які диски потрібні для професійної овочерізки?

Базовий набір: слайсери 2 і 4 мм для скибочок, терки 3 і 7 мм для моркви та капусти. У Hurakan HKN-FNT-M в комплекті 5 дисків: скибочки 2 і 4 мм, терки 3, 4, 7 мм. Для салатів з варених овочів додайте диск для кубика, для фрі диск для соломки. Кожен розмір дається окремим диском, тож складіть список нарізок до замовлення.

Чим електрична овочерізка відрізняється від ручної?

Електрична ріже швидко і безперервно, ручна порційно. FIMAR TV 3000 заявлена на 100–300 кг/год, ручний GoodFood VC03 важить 5 кг і працює з ножами 8, 12 і 15 мм від важеля. Електричній потрібні розетка і місце під диски, ручній тільки край столу. Для фрі на кілька десятків порцій досить ручного, для заготівлі сотень кілограмів потрібна електрична.

Чи можна в овочерізці натерти сир?

Так, більшість моделей з дисками тре сир, сухарі й горіхи. Виробник FIMAR TV 3000 прямо вказує натирання сиру, сухарів, горіхів і шоколаду, Hurakan HKN-FNT-M ріже сир скибочками. Але для великої кількості пармезану ефективніша сиротерка: Fimar GR12/S дає 40 кг/год, а HENDI 226827 30 кг/год з ємністю для тертого сиру 1,3 л.

Для чого кухні картоплечистка?

Щоб не чистити овочі вручну, коли їх багато. Картоплечистка знімає шкірку з картоплі, моркви, буряка або імбиру. Fimar PPN10 завантажується 10 кг, цикл 60–90 секунд, до 120 кг/год. Є й важчі: GoodFood PPF30D бере 30 кг і дає 300–450 кг/год. Для підключення потрібні вода й каналізація, а в частини моделей, як Pasquini PSP700NT315, ще й 380 В.

Яка сиротерка підходить для м'яких сирів?

Для м'яких сирів потрібна сиротерка з відповідним диском, а не модель «для твердих». Sirman Athos поставляється з диском 7 мм для моцарели та диском 4 мм для моркви, потужність 0,25 кВт. Fama FTMC102 за описом натирає й ріже і м'які, і тверді сири та овочі, 50 кг/год. HENDI 226827, за карткою, призначена для твердих сирів.