Льдогенератор что это: какой лёд выбрать и какая производительность

Льдогенератор это аппарат, который сам замораживает воду, формирует из неё лёд нужного вида и держит запас в бункере до выдачи. Бару и кофейне для напитков обычно нужен кубиковый лёд, рыбной выкладке и кухне чешуйчатый или гранулированный. Ниже: как работает аппарат, чем отличаются типы льда, какая суточная производительность (20, 30 или 100 кг) вам подойдёт и нужно ли подключение к воде.

Что такое льдогенератор и как он работает

Льдогенератор (на кухнях его называют ещё льдоделкой) это небольшая холодильная машина: компрессор охлаждает испаритель, на нём намерзает лёд, а готовый лёд падает во встроенный бункер. В обычной морозильной камере лёд получается глыбой, его ещё надо делить. Здесь он готов и одного размера.

Принцип работы у всех типов похож. Вода попадает на охлаждённую поверхность, намерзает, а когда лёд набрал нужную форму, он отделяется и оказывается в бункере. Длительность цикла зависит от модели: у Berg HZB-22BF он занимает 8–10 минут и даёт 12 кубиков, у Gooder GDR-AT80FT за 18 минут получается 36 кубиков по 22 мм. Когда лоток заполнен, аппарат прекращает производство: так прямо написано в карточке GGM EFBH357.

Выбирать придётся по трём параметрам, каждому посвящён отдельный раздел:

• тип льда: кубиковый для напитков, чешуйчатый или гранулированный для выкладки и кухни;
• суточная производительность и объём бункера;
• подача воды: наливом или из водопровода, и нужен ли слив в канализацию.

Сразу одна оговорка. Бункер не склад: в паспортах GGM Gastro прямо сказано, что встроенные ёмкости не предназначены для длительного хранения кубиков льда. В каталоге попадаются и кулеры для воды с льдогенератором (Berg HZB-12YLR): это техника для офиса или столовой, а не для барной стойки.

Кубиковый лёд: для напитков и бара

Кубиковый лёд это рабочий лёд бара. Он тает медленнее мелкого, потому что поверхность у него меньше относительно массы, поэтому напиток дольше остаётся холодным и не становится водянистым. Его кладут в коктейли, лимонады, холодный кофе, чай со льдом, добавляют в шейкер. Фреши тоже подают со льдом, и если вы как раз подбираете технику для них, прочитайте, как выбрать профессиональную соковыжималку.

Форма «кубика» бывает разной, и это не мелочь: от неё зависит, как лёд ложится в стакан.

• Классический кубик. Ice Tech SS35AM делает кубики 39×38×35 мм весом 22 г, а Gooder GDR-AT80FT мельче, 22×22×22 мм и 12 г.
• Кубик-плитка. В GoodFood IM38C за цикл получается 32 шт., а толщину задней стенки плитки можно регулировать.
• Полумесяц. GoodFood IM45CRS даёт лёд в форме полумесяца, 45 кг в сутки.
• Пальчик и колпачок. Hurakan HKN-IMF12M делает пальчиковый лёд, Frosty HZB-15 лёд-колпачок трёх размеров.
• Крупный кубик для крепких напитков. GoodFood IM40WISKEYCUBE производит кубик 40×40×40 мм, 55–65 г, продавец позиционирует его для элитного алкоголя.

Общее правило такое: чем крупнее кубик, тем медленнее он тает, но тем меньше его влезет в стакан. Для виски крупный кубик оправдан, для лимонада средний.

Отдельно о компактных моделях «под стойку». GGM Gastro EWBH356-N выдаёт 28 кг в сутки, лёд в форме наперстка, габариты 398×510×610 мм, воздушное охлаждение. Ice Tech SS35AM по паспорту делает 33 кг в сутки и держит 15 кг в бункере. Отступы для вентиляции берите из паспорта. Чем оснастить остальную барную зону, мы разбирали в статье о том, как оборудовать бар от стойки до зоны мойки.

Чешуйчатый и гранулированный лёд: для выкладки рыбы и кухни

Чешуйчатый лёд (его ещё зовут «снег» или flake) и гранулированный решают совсем другую задачу. Это мелкий лёд, который плотно обволакивает продукт и не оставляет воздушных полостей. Поэтому его кладут под рыбу, морепродукты и мясо в витринах, а ещё используют в колбасном производстве для охлаждения фарша. Так написано в карточке Berg IMS-100.

Градинки гранулированного льда диаметром до сантиметра не имеют острых краёв, поэтому не портят нежные ткани рыбы, по описанию производителя Frosty FIF-85. Кроме выкладки, его используют для подачи шампанского, шведского стола и салат-бара. В напитки такой лёд кладут редко: он быстро тает, и длинный напиток разбавляется. Зато для фраппе, шейков и охлаждения бутылок он удобен.

В каталоге это GGM EFBH345-N на 30 кг в сутки (бункер 5 кг), GGM EFBH357 на 50 кг (7 кг), Frosty FIF-85 на 85 кг, а также GGM EFBH569 и Berg IMS-100 по 100 кг в сутки.

Один нюанс каталога. Название модели не всегда совпадает с типом льда в описании: у GGM EFBH345-N в названии написано «гранулированный», а в тексте карточки «ледяные хлопья». Поэтому смотрите на описание и форму льда, а не на слово в названии.

Для выкладки рыбы лёд только половина дела: нужна ещё витрина с правильной глубиной и сливом. Как подобрать охлаждаемую витрину под рыбу, мясо или салаты, рассказано в статье о холодильных витринах для заведения, а сами модели собраны в разделе холодильных витрин.

Типы льда коротко

Заливной или с подключением к водопроводу

Этот вопрос решает, получится ли вообще поставить аппарат в вашу точку. Есть два подхода.

Заливной (наливной) льдогенератор берёт воду из ёмкости: вы наливаете её сами или ставите бутыль. К водопроводу и канализации его подключать не нужно, нужна только розетка. Это самое простое решение для киоска, небольшой кофейни или стойки без подведённой воды. Минус один: выработка небольшая. В каталоге заливные модели на 12 и 15 кг: Hurakan HKN-IMF12M (бункер 0,6 кг), Hurakan HKN-IMF17 (до 15 кг в сутки, ёмкость для воды 3,2 л, бункер 2,4 кг), Frosty HZB-15 (15 кг, бункер 4 кг). Отдельный случай GoodFood IM40WISKEYCUBE: он наливной и работает по замкнутому циклу, ни воды, ни канализации не требует.

Стационарный аппарат с подключением берёт воду из водопровода через шланг и сливает излишки в канализацию. Он работает круглосуточно сам, вы его не доливаете. Так работают GoodFood IM38C и GoodFood IM45CRS (шланг подачи и сливной шланг в комплекте), GGM EWI33N (нужно подключение к водопроводу и сливу), Berg IMS-100 (наполнение водой и слив отходов автоматические). Некоторые модели гибкие: Gooder GDR-AT80FT подключается к водопроводу или работает от бутыли, слив идёт прямо в канализацию, а GoodFood IM30CB берёт воду из бутыли, но имеет сливной шланг.

Что проверить до покупки:

• где есть холодная вода и канализация и сколько метров до аппарата;
• качество воды. Лёд берёт вкус воды, а накипь вредит аппарату. Производитель GGM советует пользоваться средством от накипи, а картридж умягчения регенерировать примерно после 1500 литров у моделей EWI33N и EWBH356-N и после 1500–2000 литров у моделей EFBH. Фактическая цифра зависит от жёсткости воды. В комплекте Frosty FIF-85 идёт фильтр глубокой очистки;

Точку воды, слив и розетку под льдогенератор проще всего заложить на этапе планирования зала. Если вы только проектируете помещение, посмотрите нашу услугу проектирование и технологическая расстановка оборудования.

Производительность и бункер: как рассчитать

В карточках товара есть две цифры, которые легко перепутать: суточная выработка (сколько килограммов льда аппарат делает за 24 часа) и объём бункера (сколько льда лежит готовым одновременно). Они отвечают на разные вопросы. Выработка говорит, хватит ли льда на смену в целом. Бункер говорит, переживёте ли вы пик, когда за час уходит половина всех заказов.

Простой пример. Ice Tech SS35AM делает 33 кг в сутки, то есть около 1,4 кг в час, а бункер у него 15 кг. Если вечерний пик съедает 15 кг за два часа, бункер пустеет, и дальше лёд будет появляться со скоростью 1,4 кг в час. Berg IMS-100 выдаёт те же 100 кг в сутки, но держит 40 кг готового льда, поэтому с пиковой выкладкой ему проще.

Как посчитать свою потребность. Ниже условный пример: свои числа подставите сами.

1. Посчитайте напитки за самый оживлённый вечер или день. Допустим, 120.
2. Измерьте, сколько льда уходит в один стакан. Возьмём для примера 150 г, у вас может быть 100 или 250.
3. Перемножьте: 120 × 0,15 = 18 кг за вечер.
4. Добавьте запас 20–30 % на жару, на гостей не по плану и на таяние: получается 22–23 кг.
5. Сравните результат с суточной выработкой и бункером. Обычно производители указывают производительность при определённой температуре воздуха и воды, в жару она ниже, поэтому ориентируйтесь на паспорт.

Ориентиры:

• около 20 кг: настольные и заливные аппараты, 12–15 кг у Hurakan и Frosty;
• 30–45 кг: основной диапазон для баров и кофеен: Gooder 35 кг, GoodFood IM30CB 30 кг, IM38C 38 кг, IM45CRS 45 кг, Ice Tech SS35AM 33 кг;
• около 100 кг: рыбная выкладка, шведский стол, большая кухня: Berg IMS-100, GGM EFBH569, Frosty FIF-100.

Все эти модели сведены в одну таблицу. Цифры взяты из характеристик в карточках товаров, порядок размеров тоже как в карточке.

Название и описание модели в каталоге иногда расходятся, поэтому окончательные цифры проверяйте в карточке товара и паспорте.

Льдокрошитель: когда нужен

Льдокрошитель (его ещё зовут измельчитель льда) лёд не делает. Он его дробит: вы засыпаете лёд в воронку, он падает на ножи, и получается мелкая крошка. Такая крошка нужна для коктейлей, фраппе, десертов и для декора блюд. Поэтому без льдогенератора или запаса льда из другого источника он бесполезен.

Что есть в каталоге:

• Bartscher 4 ICE 135023: 15 кг в час, контейнер для крошки 3,5 л, мощность 0,08 кВт, 220 В, габариты 172×240×463 мм, вес 3,6 кг. Двигатель отключается, если снять контейнер или воронку, а при перегреве машина отключается сама;
• Frosty IC80A: вертикальная загрузка, 0,2 кВт, измельчает лёд в снег;
• GoodFood ICE77: контейнер 3 л, до 120 кг в час, мотор 200 Вт;
• Sirman Nordkapp: принимает кубики до 40×40 мм при −3 °C, размер осколков регулируется.

Перед покупкой сверьте размер кубика с воронкой. Например, кубик 40 мм от IM40WISKEYCUBE лежит точно на границе, которую заявляет Sirman Nordkapp, а кубик 22 мм от Gooder пройдёт свободно.

Крошитель нужен, если в меню несколько позиций с крошкой (фраппе, шейки) или вы украшаете выкладку. Если напитки идут на кубиках, а для смузи лёд и так перемелет блендер, обойдётесь без него. Какую модель брать для кофейни, смотрите в материале о профессиональных блендерах для бара.

Как пользоваться льдогенератором и ухаживать за ним

Пользоваться льдогенератором несложно, но несколько правил берегут и лёд, и сам аппарат.

1. Поставьте ровно. В карточках GGM есть регулируемые ножки. Отступы от стен берите из паспорта.
2. Подключите воду и слив по схеме из раздела выше. В комплект многих моделей входят шланги подачи и слива и совок (GoodFood IM38C, IM45CRS, GGM, Frosty).
3. Первые партии обычно не используют. Дайте аппарату поработать несколько циклов и уберите первый лёд, чтобы промыть систему.
4. Берите лёд только совком или лопаткой. Стаканом черпать нельзя: трещина или скол оставит осколок стекла в бункере, и весь запас придётся выбросить.
5. Ничего не охлаждайте в бункере: ни бутылок, ни продуктов. Лёд для напитков должен оставаться чистым.
6. Удаляйте накипь. Она увеличивает нагрузку на помпу и компрессор. GGM прямо советуют работать со средством против накипи, а картридж регенерировать по графику из паспорта.
7. Мойте по инструкции. У GGM EFBH345-N есть программа очистки. Бункер и совок мойте разрешённым средством по регламенту заведения.

С мощностью сложностей нет: у моделей, которые разобраны в статье, она от 0,15 до 0,69 кВт при питании 220 или 230 В, то есть подходит обычная розетка.

Как выбрать льдогенератор

Что ставить:

• Бар, кофейня, ресторан с напитками. Кубиковый лёд, 30–45 кг в сутки, бункер 5–15 кг. Подключение зависит от точки: есть вода и слив, тогда стационарный, нет, тогда наливной или модель с бутылью.
• Киоск, стойка без подведённой воды. Наливной на 12–15 кг, а если нужен крупный кубик для крепких напитков, GoodFood IM40WISKEYCUBE.
• Магазин и ресторан с рыбой или мясом в витрине. Чешуйчатый или гранулированный лёд, 85–100 кг в сутки, подключение к воде и канализации.

Чек-лист перед покупкой

1. Какой лёд нужен: кубик, чешуя или гранулы? Проверьте форму в описании, а не только в названии.
2. Сколько льда надо в пиковую смену и сколько аппарат держит в бункере.
3. Есть ли рядом холодная вода, слив и розетка 220/230 В.
4. Хватает ли места по габаритам с отступами для вентиляции.
5. Какая в заведении вода и нужен ли фильтр или средство против накипи.
6. Остаётся ли запас на жару и сезонный пик 20–30 %.
7. Нужен ли отдельный льдокрошитель и пройдёт ли ваш кубик в его воронку.

Типичные ошибки

• Брать «на 100 кг» для небольшого бара, потому что звучит солидно.
• Смотреть только на суточную выработку и забыть про бункер.
• Ставить аппарат вплотную к плите: тепло снижает выработку.
• Мыть бункер химией, которую не допускает производитель, или не мыть вовсе.

Все модели собирает каталог льдогенераторов и льдокрошителей TehnoGid Plus, а для бара и кофейни его удобно сочетать с барными холодильниками.

Вопросы и ответы

Что такое льдогенератор?

Льдогенератор это аппарат, который сам замораживает воду в лёд определённой формы и хранит его в бункере до выдачи. Бывает кубиковый (для напитков), чешуйчатый и гранулированный (для выкладки рыбы, кухни). Например, GoodFood IM38C производит 38 кг кубикового льда в сутки, а Berg IMS-100 100 кг чешуйчатого. Выбирайте по типу льда, суточной выработке и способу подачи воды.

Как работает льдогенератор?

Компрессор охлаждает испаритель, вода намерзает на нём, а готовый лёд падает в бункер, после чего начинается следующий цикл. У Gooder GDR-AT80FT цикл длится 18 минут и даёт 36 кубиков. Когда бункер заполнен, аппарат прекращает производство. Воду он берёт из водопровода или ёмкости, а излишки сливает в канализацию.

Какой лёд лучше для бара: кубиковый или чешуйчатый?

Для напитков в баре лучше кубиковый: он медленнее тает и не разбавляет напиток. Чешуйчатый и гранулированный лёд предназначены для выкладки рыбы, мяса и шведского стола. Для коктейлей и лимонадов подойдёт Ice Tech SS35AM (кубик 39×38×35 мм), для виски GoodFood IM40WISKEYCUBE (кубик 40 мм), а для витрины рыбы Berg IMS-100.

Что такое заливной льдогенератор?

Заливной льдогенератор берёт воду из ёмкости, которую вы наполняете сами, и не требует подключения к водопроводу. Для работы хватает розетки. Выработка у таких моделей небольшая: Hurakan HKN-IMF12M делает 12 кг в сутки, Frosty HZB-15 до 15 кг. Он подходит для киоска, небольшой кофейни, стойки без подведённой воды. Для постоянной нагрузки берите стационарный с подключением.

Какая производительность льдогенератора нужна кафе?

Небольшому кафе обычно хватает 30–45 кг в сутки. Посчитайте напитки в пик, умножьте на массу льда в стакане (для примера 150 г) и добавьте 20–30 % запаса. Для 120 напитков это около 22–23 кг. Из каталога подходят GoodFood IM30CB на 30 кг, GoodFood IM38C на 38 кг и GoodFood IM45CRS на 45 кг в сутки.

Чем производительность отличается от объёма бункера?

Производительность показывает, сколько килограммов льда аппарат делает за сутки, а бункер сколько льда лежит готовым одновременно. Ice Tech SS35AM делает 33 кг в сутки, то есть около 1,4 кг в час, и держит 15 кг. В пик он отдаст эти 15 кг, а потом лёд будет появляться медленно. У Berg IMS-100 при 100 кг в сутки бункер 40 кг.

Как правильно пользоваться льдогенератором?

Поставьте аппарат ровно с отступом для вентиляции, подключите воду и слив, а первый лёд не используйте. Берите лёд только совком, стаканом нельзя, и не храните в бункере бутылки. Регулярно удаляйте накипь, мойте бункер по инструкции: у GGM EFBH345-N есть программа очистки. Картридж умягчения GGM советуют регенерировать примерно через 1500–2000 литров воды.