Обладнання для кафе і ресторану: список по зонах кухні

Обладнання для кафе зручно складати списком по зонах кухні: склад і холод, заготівля, гарячий цех, холодний цех з баром і роздачею, мийка. На старті майже кожному закладу потрібні холодильна і морозильна шафи, виробничі столи з нержавійки, тепловий апарат під ваше меню (плита, конвекційна піч або пароконвектомат) і посудомийна машина. Решту докуповують, коли меню і потік гостей стають зрозумілими.

Як поділити кухню кафе на зони

Список обладнання для бізнесу в громадському харчуванні починають з меню, а не з каталогу. Кав'ярня з десертами, бургерна і кафе з обідами можуть мати однакову площу, але техніка в них збігається хіба що в мийці. Випишіть позиції меню і для кожної позначте, де продукт зберігається, де його обробляють, на чому готують і як віддають гостю. Ці кроки й складаються в зони:

• приймання і зберігання: холодильні та морозильні шафи, скрині, стелажі сухого складу;
• заготівля: розбирання м'яса, чищення й нарізання овочів, замішування тіста;
• гарячий цех: плити, печі, пароконвектомат, фритюр, гриль;
• холодний цех: салати, нарізки, десерти, а поруч бар з кавою і напоями;
• роздача: теплові й холодильні вітрини, марміти;
• мийка: посуд і кухонний інвентар, окремо від чистої продукції.

Продукт рухається в один бік: від дверей приймання через склад і заготівлю до плити й роздачі, а брудний посуд повертається до мийки іншим шляхом і не перетинає готову їжу. Так кухні планують на практиці. У маленькому кафе зони стискаються до кількох метрів одного приміщення, але логіка руху та сама.

Види кухонного обладнання

Кухонне обладнання це техніка і меблі, які стаціонарно стоять на кухні, підключаються до електрики, газу чи води або утворюють робочу лінію. На підприємстві громадського харчування його зазвичай ділять так:

• теплове: плити, печі, пароконвектомати, фритюрниці, грилі, котли;
• холодильне: шафи, столи, вітрини, скрині, камери, шокова заморозка;
• електромеханічне: м'ясорубки, овочерізки, тістомісильники, міксери, слайсери;
• нейтральне: столи, стелажі, мийні ванни, витяжні зонти;
• посудомийне і вагове.

Обладнання та інвентар: у чому різниця

Кухонний інвентар це те, що кухар бере в руки: ножі, обробні дошки, гастроємності, каструлі, сотейники, лопатки, черпаки, сита, контейнери. Він зношується швидше за обладнання, тому його беруть із запасом. Список інвентарю для кухні ресторану складайте від тих самих зон: окремі дошки й ножі під сире м'ясо, рибу, овочі та готову продукцію, гастроємності під розмір полиць ваших шаф і рівнів печі.

Склад і холод: шафи, скрині, камери

Холод купують першим, бо без нього кухня не прийме навіть першої поставки. Невеликому кафе на старті вистачає однієї холодильної і однієї морозильної шафи. Наприклад, REEDNEE GN650TN: 650 л, від −2 до +8 °C, три полиці GN 2/1, автоматичне розморожування, 740×830×2010 мм, 0,35 кВт. Морозильна пара до неї, REEDNEE GN650BT, має ті самі 650 л і габарити, а тримає від −18 до −22 °C. Дві однакові шафи стають в один ряд, і нішу під них спланувати простіше.

Коли запас росте, переходять на дводверні шафи. Морозильна CustomCool CCF1400N має 1400 л загального і 1200 л корисного об'єму, шість полиць до 40 кг кожна і важить 200 кг, тож спершу поміряйте двері й коридор. Морозильна скриня доречна там, де лежить великий запас однотипної заморозки: вона займає більше підлоги, зате вміщує великі ящики. Для холодного цеху і гарячої лінії зручніші холодильні столи: робоча поверхня зверху, холод під рукою.

Збірна холодильна камера з моноблоком з'являється, коли шаф стає три-чотири і вони займають цілу стіну, а шокову заморозку беруть, якщо кафе саме заморожує напівфабрикати. Шафи за об'ємом і температурою дивіться в розділі холодильні шафи для кухні.

Заготівельний цех: м'ясо, овочі, тісто

Заготівля в маленькому кафе це часто один-два столи і кілька настільних машин. Набір залежить від того, що ви купуєте вже обробленим, а що робите самі:

• м'ясо і риба: м'ясорубка, слайсер, вакуумний пакувальник; стрічкова пила лише тоді, коли розбираєте туші або рубаєте кістку;
• овочі: мийна ванна, стіл і овочерізка, коли салатів і гарнірів у меню багато;
• тісто: тістомісильник, планетарний міксер для кремів, тістораскатка для піци.

Основа заготівлі це виробничі столи з нержавійки, і в описах варто читати деталі. Стіл TEHMA 900×500×850 мм з двома полицями зварений з харчової сталі 201, стільниця посилена ДСП, борт 50 мм, середня полиця на висоті 450 мм. Стіл 900×400×850 мм має стільницю завтовшки 40 мм і регульовані гвинт-опори, а каркас ззаду відступає на 100 мм від борту. Висота в обох 850 мм, тож у лінію вони стають рівно.

Сире м'ясо, овочі й готову продукцію на практиці розводять по різних столах і дошках. Навіть у тісній кухні хоча б один стіл краще закріпити за сирим м'ясом.

Гарячий цех: плити, пароконвектомат, фритюр

На гарячий цех зазвичай іде найбільша частина бюджету, і він найвибагливіший до електрики та вентиляції. Купувати сюди «про всяк випадок» не варто.

Плита потрібна майже завжди. Газові плити обирають там, де є газ і погоджене підключення, електричні там, де вистачає потужності, індукційні там, де важливий швидкий нагрів і менше тепла в приміщенні. Під сніданки й бургери додають жарочну поверхню, під картоплю фрі фритюрницю, під стейки гриль.

Конвекційна піч чи пароконвектомат

Конвекційна піч гріє камеру гарячим повітрям від вентилятора. Пароконвектомат додає пару і поєднує обидва режими: у ньому запікають, готують на пару і розігрівають без пересушування. Парозволоження буває і в конвекційних печах, тому порівнюйте характеристики, а не назву:

Цифри з характеристик на сторінках товарів. Houno CPE1.06 вміщує 6 рівнів при кроці 65 мм або 5 при кроці 85 мм.

Що з цього випливає. Apach AD44MH ECO працює від 220 В при 2,85 кВт і стає на стіл кав'ярні без трифазного вводу, але лист у неї 450×340 мм, і гастроємності GN 1/1 туди не підуть. FROSTY EN-50 бере листи 600×400 мм, проте 6,4 кВт на одній фазі вже вимагають окремої лінії від щита. Пароконвектомати з таблиці на 5–7 рівнів розраховані на 380–400 В.

Пароконвектомат невеликому кафе потрібен, якщо в меню є запечене м'ясо, гарніри, страви на пару або власна випічка і кухня готує партіями. Якщо кухня живе на плиті й фритюрі, на старті вистачить конвекційної печі, а пароконвектомат додасте з ростом меню. Моделі різних розмірів зібрані в розділі пароконвектомати для кафе, а під великі обсяги пізніше додають промислову сковороду і харчоварильний котел.

Холодний цех, бар і роздача

Холодний цех збирає салати, закуски, десерти і нарізки. Його основа саладета, холодильний стіл з гастроємностями зверху, з яких кухар бере інгредієнти просто на робочому місці.

Бар у кафе зазвичай починається з кавомашини і кавомолки, далі за меню: блендер, соковитискач, льодогенератор, барний холодильник. Склянки зручно мити окремо від кухонного посуду: склянкомийна SILANOS S021 PS має касету 350×350 мм, 20 касет на годину, 2,7 кВт від 220 В, помпу зливу і при габаритах 425×470×585 мм ховається під стійку.

Роздача залежить від формату. При обслуговуванні за столиками це стіл видачі або теплова вітрина, на лінії самообслуговування марміти і холодильні вітрини, у кав'ярні з десертами кондитерські вітрини.

Мийна зона та нейтральне обладнання

Посудомийна машина потрібна з першого дня: без неї після закриття хтось годину стоїть над раковиною, а тарілки виходять різної чистоти. Невеликому залу зазвичай вистачає фронтальної машини. COMPACK X54E має кошик 500×500 мм, чотири цикли від 1,5 до 3 хв і 20/24/30/40 касет на годину, що виробник перераховує в 360–720 тарілок. Потужність 3,52 кВт від 220 В, габарити 585×680×805 мм. В описі рекомендована температура подачі води +55 °C, тож машину краще підключати до гарячої води.

Коли посуду більшає, ставлять купольну машину. SILANOS NE 1300 бере касети 500×500 мм через вікно 405 мм і дає 20/30/48 касет на годину, але вимагає 380 В і 7,1 кВт. За описом виробника вона миє при 55 °C і ополіскує при 85 °C. Висота 1505 мм, тож місце під неї разом зі столами для брудного і чистого посуду планують заздалегідь. Інші моделі в розділі посудомийне обладнання.

Перед машиною ставлять мийну ванну з душуючим пристроєм для змивання залишків їжі. SU01 Viber монтується в ванну, підключається до гарячої і холодної води та обертається на 360°, а Cancan MT01 виробник радить і для миття овочів. Якщо вода жорстка, накип першим б'є по нагрівачах посудомийки, пароконвектомата і кавомашини: фільтр-пом'якшувач DVA 20LT розрахований саме на таку техніку, пропускає до 1000 л на годину при тиску 1–8 бар.

Нейтральне обладнання

Нейтральне обладнання нічого не гріє і не охолоджує: столи з нержавіючої сталі, кухонні стелажі, мийні ванни, витяжні зонти, візки. Його часто лишають на кінець списку, і дарма: без робочих поверхонь кухарям ніде працювати. Порахуйте столи для кожної зони окремо.

Розстановка, електрика, вентиляція і вода

Обладнання для кухні ресторану підбирають під приміщення, а не навпаки. До замовлення з'ясуйте, яка потужність виділена на заклад і чи є три фази, куди виходить витяжка, де трапи і виводи води.

Електрика. Складіть список потужностей з паспортів. Навіть малий набір швидко набирає кіловати: пароконвектомат Giorik на 6,3 кВт, COMPACK X54E на 3,52 кВт і пара шаф REEDNEE (0,35 і 0,64 кВт) разом дають близько 10,8 кВт, ще без плити і кавомашини. Апарати на 380 В підключають лише до трифазної мережі, а потужні на 220 В, як FROSTY EN-50, зазвичай отримують окрему лінію. Кабелі й автомати підбирає електрик за паспортами моделей.

Вентиляція. Під витяжний зонт ставлять усе, що віддає тепло, пару чи жир: плити, фритюрниці, грилі, печі, пароконвектомат. Купольна посудомийка теж випускає пару, коли піднімають купол. Розмір зонта і продуктивність витяжки рахують у проєкті вентиляції.

Вода. Пароконвектомату і посудомийній машині потрібні подача і злив: у Houno CPE1.06, наприклад, підключення води 3/4" і злив 50 мм. Біля мийки і заготівлі потрібні трапи. Газ підводять лише за погодженим проєктом силами спеціалізованої організації.

Розставляють обладнання за потоком: холод ближче до приймання і заготівлі, гаряча лінія вздовж стіни під витяжкою, роздача між цехом і залом, мийка там, куди повертають посуд. Холодильну шафу не ставте впритул до плити, відступи беріть з інструкцій. Якщо кухня нова, розстановку разом з електрикою і вентиляцією зручно замовити одразу: для цього є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання.

Чек-лист обладнання для кафе на старті

У таблиці зліва те, без чого кухня не відкриється, справа те, що додають, коли меню і кількість гостей уже зрозумілі.

Перед закупівлею пройдіться по пунктах:

1. Меню затверджене хоча б у першій версії, і для кожної страви відомо, на чому її готують.
2. Продукт рухається в один бік, брудний посуд не перетинає готову їжу.
3. Відома виділена потужність і наявність трьох фаз.
4. Гаряча лінія стоїть під витяжкою, розрахованою саме під неї.
5. Біля пароконвектомата, посудомийки і ванн є вода, злив і трап.
6. Поміряно двері й коридори під найбільші шафи та машини.
7. Сире м'ясо має свій стіл, робочих поверхонь вистачає кожній зоні.
8. Гастроємності й дошки підібрано під полиці шаф і рівні печі.

Типові помилки при оснащенні кухні

• Купити обладнання раніше, ніж готове меню.
• Взяти пароконвектомат на 380 В туди, де є лише одна фаза.
• Поставити холодильну шафу впритул до плити чи фритюрниці.
• Забути про витяжку над пароконвектоматом і купольною посудомийкою.
• Взяти піч з листом 450×340 мм, коли кухня працює в гастроємностях GN 1/1.

Питання та відповіді

Яке обладнання потрібне для кафе в першу чергу?

Холодильна і морозильна шафи, виробничі столи, мийна ванна, тепловий апарат під меню (плита, конвекційна піч або пароконвектомат) і посудомийна машина. Решту додають, коли видно, які страви продаються. Почати варто з холодильних шаф: холод потрібен уже під першу поставку.

Чим обладнання для кафе відрізняється від обладнання для ресторану?

Зони ті самі, різниця в масштабі. Ресторан з великим меню частіше має окремі цехи, пароконвектомат на 7 і більше рівнів, купольну посудомийну машину і холодильну камеру. Кафе стискає зони в одне приміщення і обходиться шафами, фронтальною машиною та піччю.

Які види кухонного обладнання бувають?

Теплове (плити, печі, пароконвектомати, фритюрниці), холодильне (шафи, столи, вітрини, скрині, камери), електромеханічне (м'ясорубки, овочерізки, тістомісильники), нейтральне (столи, стелажі, ванни, зонти), посудомийне і вагове.

Чим кухонний інвентар відрізняється від обладнання?

Обладнання стоїть на місці і зазвичай підключене до електрики, газу чи води: плита, шафа, посудомийка, стіл. Інвентар кухар бере в руки: ножі, дошки, гастроємності, каструлі. Його купують із запасом і докуповують постійно.

Чи потрібен пароконвектомат невеликому кафе?

Якщо в меню є запечене м'ясо, гарніри, страви на пару чи випічка, так. Якщо кухня працює на плиті та фритюрі, вистачить конвекційної печі на 220 В, як Apach AD44MH ECO на 2,85 кВт. Пароконвектомати на 5–7 рівнів з нашої таблиці потребують 380–400 В, тож спершу перевірте електрику. Моделі є в розділі пароконвектомати.

Що таке нейтральне обладнання на кухні?

Обладнання без нагріву і охолодження: виробничі столи, стелажі, мийні ванни, витяжні зонти, візки. Його рахують для кожної зони окремо. Столи різних розмірів є в розділі столи з нержавійки.

Як розставити обладнання на кухні кафе?

За потоком продукту: приймання і холод, заготівля, гаряча лінія під витяжкою, роздача ближче до залу, мийка там, куди повертають посуд. Холодильні шафи тримайте подалі від плит. Для нової кухні розстановку можна замовити як послугу технологічного проектування.