Оборудование для пекарни и кондитерской: список и выбор печи

Для мини-пекарни нужна цепочка из четырёх звеньев: тестомес, стол для формовки, расстоечный шкаф и печь, а холодильный шкаф, мойка и витрина докупаются рядом. Самое тяжёлое решение здесь печь: подовая даёт хлеб на поду и лучше всего подходит для старта, ротационная окупается только на больших сериях, конвекционная хорошо держит кондитерку и булочки. Ниже список оборудования по зонам, живые модели из каталога и порядок выбора печи под ваш ассортимент.

Технологическая цепочка пекарни

Хлеб и выпечка идут одним маршрутом: сырьё, замес, деление и формовка, расстойка, выпечка, остывание, продажа. Оборудование ставят в том же порядке, иначе пекарь ходит с горячими противнями против потока.

В мини-пекарне обычно выделяют шесть зон:

• склад и холод: мука отдельно, масло и начинки в холодильном шкафу;
• тестовая зона: тестомес, производственный стол, при необходимости тестоделитель и тестораскатка;
• расстойка: шкаф с теплом и влагой перед печью;
• пекарня: печь, а рядом место под горячие противни и тележки;
• остывание и витрина: выпечка сначала остывает, потом идёт в зал или на упаковку;
• мойка: ванна для форм и инвентаря.

Узкое место почти всегда одно, печь или расстойка. Если печь берёт шесть листов за раз, а расстойка держит четыре, печь простаивает, и наоборот. Пример из каталога: подовая BERG HEO-36A принимает по два листа 600×400 мм в каждую из трёх камер, то есть шесть за загрузку, а расстоечный FROSTY WG-13C держит 13 противней 600×400 мм. Расстойки хватает примерно на две загрузки печи.

Расположение зон и путь пекаря лучше нарисовать до покупки оборудования. Если помещение уже есть, поможет проектирование и технологическая расстановка оборудования.

Список оборудования для пекарни: что брать на старте

Ниже минимум для небольшой пекарни, которая сама месит тесто. Лишняя техника без работы вредит пекарне чаще, чем нехватка, поэтому отложенное вынесено отдельно.

На старте

• Тестомес: профессиональные тестомесы, о выборе ниже.
• Производственный стол из нержавеющей стали: тесто делят и формуют именно здесь, смотрите производственные столы.
• Расстоечный шкаф: без него тесто подходит при комнатной температуре, а она каждый день разная: расстоечные шкафы.
• Печь: для старта это обычно подовая на две камеры.
• Вытяжка над печью: вытяжной зонт закладывайте в проект сразу, печь отдаёт и тепло, и пар.
• Холод: масло, дрожжи, яйца и начинки лежат в холодильных шкафах.
• Мойка и стеллажи: моечные ванны и кухонные стеллажи, плюс весы для взвешивания по рецептуре.

Можно докупить позже

• Тестоделитель Fimak KTM-130: делит тесто на равные порции без прессования, окупается на сотнях порций в день;
• Тестораскатка: для слоёного и песочного теста;
• вторая печь или ротационная, когда одна подовая уже работает без пауз;
• кондитерская витрина для готовых тортов, когда появляется свой зал.

Какой тестомес брать

Спиральный берёт плотное дрожжевое тесто на хлеб, пиццу и булки, горизонтальный нужен для крутого. Ориентируйтесь на диапазон загрузки из характеристик, а не на цифру в названии:

• GoodFood SM10A: дежа 10 л, загрузка 2–6 кг, 220 В, 0,75 кВт;
• GoodFood SM30T2V: дежа 35 л (в названии 30, в характеристиках 35), загрузка 2–25 кг, две скорости, 220 В, 1,5 кВт;
• Rauder LT-30-3F: дежа 30 л, до 21 кг теста, реверс и таймер, 380 В;
• Alimacchine SM20VET2VTX: съёмная дежа 22 л, подъёмная траверса, 380 В, 55 кг/час;
• GoodFood SM5 PRIME: горизонтальный на стол, 5 кг крутого теста за раз, замес 10–15 мин, 220 В.

У большой дежи есть минимальная загрузка: у SM30T2V это 2 кг, так что для проб под новую рецептуру нужен второй, малый миксер. Спиральный или планетарный, какой объём: разбираем в материале как выбрать тестомес.

Расстоечный шкаф: на что смотреть

Расстоечный шкаф держит тепло и влагу, поэтому заготовки подходят ровно. Простые модели греют ТЭНом снизу, а над ним стоит ёмкость с водой: пар увлажняет камеру, водопровод не нужен. Так работают FROSTY VF-24 (24 противня, максимум +40 °C, 2,8 кВт, 220 В, 1000×770×1600 мм) и более узкий VF-12 на 12. Иначе устроен UNOX XLT 133: 8 уровней, до +70 °C, подключение к водопроводу вентилем 3/4". Все варианты в разделе расстоечных шкафов.

Подовая печь: что это и для чего

Подовая печь это камера, где нагреватели стоят над изделием и под ним, а выпечка лежит прямо на поду, на камне или металле, либо на противне, который на под ставят. Обдува нет, нагрев статичный, поэтому хлеб и булки получают плотную нижнюю корку, а пицца, пироги и куличи выходят так, как в конвекционной получается не всегда. Каждая камера работает отдельно: в одной вы печёте хлеб, в соседней пирожки при другой температуре.

Для пекарни смотрите подовые печи: модели различаются числом камер, подом, паром и питанием. На старте чаще берут две камеры по два листа 600×400 мм: одна быстро становится тесной, а три требуют мощной сети. Такая пекарская печь тянет хлеб, булки, кондитерку и пиццу.

Подовая печь с каменным или металлическим подом

Камень накапливает тепло и отдаёт его изделию снизу, поэтому хлеб и пиццу можно печь прямо на нём без противня. Металл нагревается быстрее, удобен для противней с булочками и печеньем. У Berg HEO-24 и Berg SZ-EO12 под каменный, у моделей FROSTY NES и Berg HEO-36A металлический, а у Berg HEO-12A камень можно докупить отдельно.

Пар тоже разный: у HEO-12A в камерах ванны с водой, у HEO-24 парогенератор, у Unox XEBDC01EUD парообразование встроено. Если печёте много хлеба, пар перестаёт быть опцией.

Маленькая подовая печь на 220 В

Маленькая подовая печь подойдёт кофейне или кухне кафе, где хотят печь сами. Однофазные модели существуют: FROSTY FOV-101D (3,2 кВт, камера 630×460×180 мм под один противень 600×400, поставляется без вилки), FROSTY FOV-20D (6,6 кВт, 2 противня 600×400 мм или один 800×600), FROSTY NES-12 Т (8,1 кВт, 2 листа 400×600). Berg SZ-EO12 (7 кВт) подключается и к одной фазе, и к трём.

Двух- и трёхкамерные модели из таблицы ниже работают от 380 В. Ток прикидывайте заранее: по формуле I = P / U печь на 8,1 кВт при 220 В тянет около 37 А, так что розеткой не обойтись, линию проектирует электрик.

Подовые печи из каталога: сравнение

Подовые печи берут и пиццерии, но температуры, время выпечки и особенности под пиццу мы вынесли в материал температура печи для пиццы: там про печь для пиццы, а здесь про хлеб и кондитерку.

Ротационная печь: что это и кому нужна

Ротационная печь это камера, куда закатывают тележку с листами: тележка вращается, а горячий воздух прогревает изделие со всех сторон. Рассчитана она на большие серии однородной продукции: в Fimak FD150 помещается от 14 до 18 листов 600×800 мм, площадь выпечки 6,72–8,6 м². В ней пекут хлеб, булочки, коржи для тортов, бисквиты и печенье, как пишет производитель.

Для планирования важно: FD150 не электрическая. Производитель указывает горелку справа или слева и топливо: природный газ, дизель, твёрдое топливо или пеллеты. Значит, нужны дымоход, газовая линия или склад топлива, и это уже другой класс проекта. Высота 2350 мм плюс 250 мм вытяжного зонта, ширина 1660, глубина 1800 мм. Для узких дверей печь разбирается на три части.

Кому она нужна? Тем, кто печёт много одинакового и постоянно: пекарня для магазинов, производство для сети, большой цех. Если подовая печь уже работает без пауз и заказы стоят в очереди, пора считать ротационную. При разнообразном ассортименте и малых сериях она будет простаивать: её выгодно включать, когда есть что загрузить на всю тележку. В каталоге сейчас одна модель, смотрите раздел ротационных печей.

Конвекционная печь и пароконвектомат для выпечки

В конвекционной печи горячий воздушный поток гонят вентиляторы, поэтому тепло распределяется по всем уровням и изделие пропекается быстро. Это удобно для печенья, слоек, тарталеток, булочек на противнях, где не нужна каменная нижняя корка. Пример компактной модели, FROSTY ESD-1A: 4 уровня с расстоянием 75 мм, температура от +50 до +300 °C, таймер 120 мин, два вентилятора, в комплекте 4 противня 435×315 мм. Увлажнения пара в ней нет.

Пароконвектомат сочетает обдув и пар. Можно ли в нём печь хлеб? Да, и для небольшого ассортимента (булки, хлеб в формах, слойки, выпечка с начинкой) его хватает. Но такого пода, как у подовой печи, он не даёт, поэтому хлеб с хрусткой нижней коркой обычно выходит иначе. Если хлеб на поду это основа бизнеса, ставьте подовую. Принцип работы, режимы и выбор пароконвектомата разобраны в материале пароконвектомат: принцип работы, а модели в разделе пароконвектоматов.

Эти два типа можно ставить друг на друга. Подовая печь Unox XEBDC01EUD вмещает 1 противень 600×400, достигает 290 °C и имеет увлажнение, а в описании прямо сказано, что под пароконвектомат её ставят через соединительный комплект.

Список оборудования для кондитерской

Кондитерская работает не с большой массой теста, а с кремами, бисквитами, слоёным и песочным. Поэтому ядро другое: планетарный миксер вместо тестомеса, холод и витрина.

• Планетарный миксер. Взбивает белки и кремы, замешивает тесто, кроме крутого. GoodFood PM15: дежа 15 л, три скорости 110/178/390 об/мин, съёмная дежа, 0,5 кВт, 220 В, насадки крюк, лопатка и венчик. Компактный вариант: Sirman Plutone 7 л. Выбор разобран в материале планетарный миксер: что это и как выбрать;
• Тестораскатка для слоёного и песочного теста: тестораскаточные машины;
• Холод. Кремы и торты живут в холодильном шкафу, заготовки теста в морозильном ларе или шкафу;
• Печь. Для бисквитов, коржей и печенья обычно хватает конвекционной или подовой;
• Холодильные витрины: кондитерские витрины, по формату горизонтальные и напольные.

Как выбрать печь под ассортимент

Начинайте не с модели, а с ассортимента. Выпишите, что именно вы печёте, и для каждого изделия ответьте: нужен ли под, нужен ли пар, сколько противней за раз.

Коротко: хлеб, булки и пицца на камне это подовая, мелкая выпечка на противнях конвекционная, большие однородные серии ротационная, а «всего понемногу» на малой площади закрывает пароконвектомат.

Объём оценивают так: листы в камере умножьте на число загрузок в час (оно зависит от времени выпечки в технологической карте) и на число изделий на листе. Если печь не успевает за расстойкой, добавьте камеру или вторую печь.

Чек-лист выбора печи

1. Выпишите ассортимент и размеры противней: 600×400, 400×600 или 600×800 мм.
2. Определите, нужен ли камень и нужен ли пар.
3. Посчитайте листы на загрузку и загрузки в час.
4. Проверьте питание: 220 или 380 В, мощность, нужный автомат.
5. Сверьте габариты с дверями и полом: вес от 100 кг у дежи SM30T2V до 486 кг у PMKF6 ×3.
6. Подумайте о вытяжке и о паре, который печь отдаст в помещение.
7. Согласуйте печь с расстойкой: листы в загрузке и противни в расстоечном шкафу.

Планировка мини-пекарни: ток, вытяжка, вода

Ниже то, что выпадает из поля зрения, когда начинают с выбора печи.

Зоны и поток

Рисуйте маршрут от входа сырья до выхода готового: тесто идёт в одну сторону, грязная посуда в другую. У печи оставьте место под горячие противни и тележки, а для остывания выделите отдельный стеллаж: иначе листы окажутся на производственном столе.

Электрика

Составьте таблицу всего оборудования с мощностями. Расстойка VF-24 забирает 2,8 кВт, тестомес SM30T2V 1,5 кВт, печь HEO-36A 19,5 кВт, и это всего три позиции. Под трёхфазные модели нужна линия 380 В, а большая однофазная печь на 8,1 кВт требует отдельного автомата. Оставляйте запас: позже появятся миксер, холод и свет.

Вытяжка, вода и пол

Печь отдаёт тепло и пар. У Porlanmaz PMKF6 производитель предусмотрел вытяжной зонт с электромотором, у Fimak FD150 указан вытяжной зонт 250 мм, а для моделей без него ставьте отдельный вытяжной зонт, и в проекте, а не после запуска.

Не всем расстоечным шкафам нужен водопровод: VF-24, GoodFood PR13TS и Berg FJ-16 работают без подключения к воде (у FJ-16 ёмкость для воды наполняют вручную), а UNOX XLT 133 подключается вентилем 3/4". Ванне для форм нужен слив и горячая вода. Печь на 208 кг (HEO-36A) и тестомес на 100 кг (SM30T2V) требуют ровного прочного пола, а путь оборудования через двери измерьте заранее: у Fimak FD150 разборная конструкция именно для узких дверей.

Типичные ошибки

• купили печь, а линии 380 В под неё нет;
• расстойка меньше печи, печь простаивает;
• дежа «с запасом»: у SM30T2V минимум 2 кг, малую партию не замесить;
• планетарный миксер на крутой хлеб, а PM15 для крутого теста не предназначен;
• нет места для остывания, не измерили двери.

Чек-лист запуска

1. План зон и маршрута пекаря (можно заказать проектирование и технологическая расстановка оборудования).
2. Перечень оборудования с мощностью, габаритами и весом.
3. Электрика: линии 220 и 380 В, автоматы.
4. Вытяжка над печью и вентиляция помещения.
5. Вода, стоки, моечная ванна.
6. Пол, двери, путь оборудования в помещение.
7. Пробные выпечки на самой печи до открытия.

Вопросы и ответы

Что такое подовая печь?

Подовая печь это камера с нагревателями над изделием и под ним, где выпечка лежит прямо на поду из камня или металла либо на противне. Нагрев статичный, без обдува, поэтому хлеб и булки получают плотную нижнюю корку. В BERG HEO-36A три камеры, в каждую входит по два листа 600×400 мм, а верхние и нижние ТЭНы регулируются отдельно. Модели собраны в разделе подовых печей.

Что такое ротационная печь и чем она отличается от подовой?

Ротационная печь это камера, в которую закатывают тележку с листами, а воздух прогревает выпечку со всех сторон. Подовая работает на поду камера за камерой, ротационная вмещает сразу много одинаковых листов. В Fimak FD150 их 14–18 размером 600×800 мм, а работает она на газе, дизеле, твёрдом топливе или пеллетах. Поэтому ротационная нужна на больших сериях, и в каталоге сейчас одна модель.

Какое оборудование нужно для мини-пекарни?

Для мини-пекарни нужны тестомес, производственный стол, расстоечный шкаф, печь, холодильный шкаф и моечная ванна. Например, тестомес GoodFood SM30T2V (дежа 35 л, 2–25 кг), расстойка FROSTY VF-24 на 24 противня и подовая печь BERG HEO-24 на две камеры. Тестоделитель и тестораскатку можно докупить позже, когда появятся стабильные объёмы.

Можно ли печь хлеб в пароконвектомате?

Да, в пароконвектомате можно печь булки, хлеб в формах и слойки, потому что он сочетает обдув и пар. Но под из камня или металла он не заменяет, поэтому хлеб с хрусткой нижней коркой обычно лучше получается в подовой печи. Конвекционная печь без пара, как ESD-1A, для хлеба не годится: она создана для печенья и мелкой выпечки.

Бывают ли подовые печи на 220 В?

Да, бывают компактные однофазные подовые печи. FOV-101D (3,2 кВт), FOV-20D (6,6 кВт) и NES-12 Т (8,1 кВт) работают от 220 В, а Berg SZ-EO12 (7 кВт) подключается и к 220, и к 380 В. Двух- и трёхкамерные модели, такие как HEO-24 (13,2 кВт) и HEO-36A (19,5 кВт), требуют 380 В. Ток и автомат проверяет электрик.

Зачем нужен каменный под в печи?

Камень накапливает тепло и отдаёт его изделию снизу равномерно, поэтому хлеб или пиццу можно печь прямо на нём без противня. У Berg SZ-EO12 и HEO-24 под каменный, у HEO-12A камень можно докупить. Для печенья и булочек на противнях обычно хватает металлического пода, как у FROSTY NES-36 или Berg HEO-36A.

Какое оборудование нужно для кондитерской?

Для кондитерской нужны планетарный миксер, холод для кремов и тортов, печь и витрина. Например, GoodFood PM15 имеет дежу 15 л и три скорости 110/178/390 об/мин, а тестораскатка помогает со слоёным тестом. Остальное, производственные столы, моечные ванны и вытяжка, совпадает с пекарней. Витрины смотрите в разделе кондитерских витрин.