Шоковая заморозка: что это, какая температура и зачем заведению

Шоковая заморозка это быстрое охлаждение или замораживание только что приготовленного блюда мощным потоком холодного воздуха: до +3 °C за 90 минут или до −18 °C за 240 минут, если верить паспортам большинства шкафов в каталоге. Продукт быстро проходит опасный отрезок температуры, не покрывается крупными кристаллами льда и не портится. Дальше по порядку: как это работает, какие бывают режимы, чем шкаф отличается от обычной морозилки и кому он нужен в заведении.

Что такое шоковая заморозка простыми словами

Кастрюля горячего бульона в обычном холодильнике остывает часами: центр остаётся тёплым, а соседние продукты заодно нагреваются. Шоковая заморозка решает именно эту задачу: вытянуть тепло из блюда как можно быстрее. Для этого есть отдельный аппарат, его называют шкафом шоковой заморозки, шокером или бласт-чиллером.

Есть и вторая причина спешки. В любом продукте есть вода. Когда она замерзает медленно, вырастают крупные кристаллы льда, они рвут клетки, и после разморозки мясо или рыба «оседают», из них течёт сок. Быстрая заморозка даёт мелкие кристаллы, структура остаётся целой. На практике критичным считают узкий отрезок примерно от −1 до −5 °C: чем быстрее его пройти, тем меньше вреда.

Производители пишут об этом почти одинаково. В паспорте Tecnodom ATT05 сказано, что аппарат быстро снижает температуру внутри продукта и не даёт микроорганизмам размножаться, а еда сохраняет влажность, цвет, вкус и аромат. А в обычном холодильнике приготовленное рискует загрязниться бактериями, и из него начнёт испаряться вода.

Простыми словами, шоковая заморозка нужна для двух вещей:

• безопасность: горячее быстро становится холодным, и бактерии не успевают размножиться;
• качество: структура, вес и вкус блюда меняются мало, даже если неделю держать его в морозилке.

Шоковое охлаждение и шоковая заморозка: в чём разница

Словом «шоковая заморозка» в быту называют две разные программы, и большинство аппаратов умеет обе.

Шоковое охлаждение снижает температуру горячего блюда до +3 °C. Обычно это старт с +70 или +90 °C и 90 минут на цикл. Блюдо потом хранят в обычном холодильнике: это супы, соусы, гарниры, мясо для последующего разогрева.

Шоковая заморозка ведёт температуру дальше, до −18 °C, и занимает 240 минут. После неё продукт уходит на долгое хранение в морозильник: полуфабрикаты, готовые порции, тесто, ягоды, выпечка.

У некоторых шкафов по два варианта каждой программы. Fagor ATA-101 различает мягкий и интенсивный циклы. Мягкий подходит для нежных, лёгких и мелких продуктов и для блюд, которые не любят резких перепадов температуры. Интенсивный нужен для очень плотных или крупных кусков, для продуктов в упаковке, а также для полуфабрикатов и сырья, которое хотят хранить долго. Управлять циклом можно по времени или по температуре зонда, воткнутого в продукт. Если зонд не используется, шкаф автоматически работает по времени.

В конце программы аппарат не выключается. По паспорту Fagor ATA-101 он переходит в режим холодильного шкафа (от +2 до +4 °C) или морозильного (ниже −18 °C). У Hendi на 3 листа GN 1/1 есть ещё и охлаждение в течение заданного времени без конечной температуры.

Какая температура шоковой заморозки и за какое время

Коротко: шоковая заморозка доводит продукт до −18 °C, шоковое охлаждение до +3 °C. Начальную температуру производители берут разную, от +70 до +90 °C, ведь так задано горячее блюдо, только что снятое с плиты или вынутое из пароконвектомата. Время цикла в каталоге почти везде одинаковое: 90 минут на охлаждение и 240 на заморозку.

Цифры в таблице паспортные, и они зависят от условий. У Hendi, Tecnodom ATT07 и SRS ATT10 производитель указывает, что аппарат работает при температуре в помещении до +43 °C. Для Frosty BCF20 предел ниже: не более +35 °C при влажности 65 %. Если ваша кухня летом нагревается выше, это надо знать до покупки, а не после первого сорванного цикла.

Некоторые производители пишут режим диапазоном. У Tefcold BLC14 это −18…+70 °C для заморозки и +3…+70 °C для охлаждения: то есть верхняя граница для горячего продукта +70 °C. Ориентируйтесь на паспорт своей модели, а не на общие цифры из интернета.

Цикл ведут по температуре внутри продукта, а не воздуха в камере. Поэтому термощуп есть в комплекте почти у всех шкафов: Apach, Hurakan, Tecnodom, Tefcold, Gooder, Berg.

Как работает шкаф шоковой заморозки

С виду это нержавеющий шкаф с дверью и направляющими под гастроёмкости GN 1/1 (530×325 мм) или противни 600×400 мм. Внутри три вещи, которые и делают заморозку шоковой.

1. Мощный холодильный контур и вентилятор. В паспортах пишут «динамическое охлаждение» (Apach, Gooder, GoodFood), «принудительная циркуляция воздуха» (Hendi) или просто «вентилируемый» (Fagor). Холодный воздух гоняется между листами, а не стоит на месте.
2. Термощуп. Его втыкают в толщу продукта, и контроллер ведёт цикл по температуре внутри, а не по воздуху.
3. Изоляция и дверь. У большинства моделей это пенополиуретан 60 мм (Hendi, Apach, Frosty BCF20, Fagor). У Hendi и Apach дверь самозакрывающаяся с магнитным уплотнителем, у Hendi углы камеры закруглены, чтобы проще было мыть.

Детали, которые в паспортах легко пропустить. Расстояние между направляющими у разных шкафов разное: 70 мм у Tecnodom ATT05 и Hendi, 68 мм у Apach, 65 мм у Fagor ATA-101, 60 мм у GoodFood. У Tecnodom ATT07 оно 105 мм. Для Hurakan производитель прямо пишет: поддерживается глубина гастроёмкостей до 65 мм. Отсюда практическое правило: глубокую ёмкость «во всю высоту» в шкаф не поставишь, берите неглубокие и раскладывайте продукт тонким слоем.

Оттайка (речь про иней на испарителе, а не про продукт) тоже разная. Hurakan оттаивает горячим газом, у Gooder SD-5 и GoodFood автоматическая разморозка: шкаф сам убирает иней и не теряет производительность от цикла к циклу.

И неприятный сюрприз для тех, кто покупает впервые: у многих моделей листы и гастроёмкости в комплект не входят. Прямо об этом написано у Apach ASH05K, у Fagor ATM-051 ECO и у Tecnodom ATT05, так что ёмкости под шкаф закладывайте в расходы заранее. У Gooder SD-5 корпус из стали AISI 201, а у Apach ASH05K из AISI 304, поэтому если вам важен материал, уточняйте его до заказа.

Чем шоковая заморозка лучше обычной

Главное отличие не в минимальной температуре: −18 °C держит и обычная морозилка. Разница в скорости. Обычный ларь рассчитан держать уже замороженным то, что в него положили. В паспорте JUKA M300Z это рабочая температура −18…−23 °C и 326 л объёма, а быстрой заморозки там не заявлено. Поставьте туда горячую кастрюлю, и в камере вырастут температура и влажность, а соседние продукты начнут оттаивать. Шоковый шкаф сделан для другого: за цикл он забирает у блюда десятки килограммов тепла.

Что это даёт в работе кухни:

• готовое можно приготовить заранее и не держать ночью на плите. Сделали партию утром, охладили за 90 минут, разогрели на раздаче;
• меньше потерь: по описанию Frosty, шоковая заморозка практически исключает потерю веса, высыхание и окисление;
• сырьё можно делить на порции и замораживать сырым. У Fagor ATA-101 для этого есть интенсивный цикл заморозки;
• сроки: Frosty пишет о хранении от 3 до 12 месяцев. Это слова производителя, в вашем заведении сроки определяют санитарные правила и технология.

Шоковый шкаф не заменяет морозилку, они работают в паре. Сначала блюдо проходит быстрый цикл, потом его кладут на долгое хранение. Для этого предназначены морозильные лари и двухдверные морозильные шкафы. Как подобрать ларь по объёму и крышке, мы описали отдельно: как выбрать морозильный ларь для кафе и магазина. А почему для мяса, мороженого и напитков нужны разные температуры, читайте в материале про низко- и среднетемпературное оборудование.

Кому нужна: ресторан, кондитерская, кейтеринг

Шокер нужен не всем. Но чем больше у вас блюд, приготовленных заранее, и чем дольше они ждут подачи, тем быстрее шкаф окупает место на кухне.

Ресторан и кафе с заготовками

Супы, соусы, бульоны, тушёное мясо, гарниры: всё, что готовится партиями. Сначала блюдо запекают или варят в пароконвектомате на противнях GN 1/1, а потом те же противни без перекладывания идут в шкаф шокового охлаждения. Поэтому ёмкости GN 1/1 в шокерах так распространены: стандарт у всей линии один. А если вы работаете в стиле су-вид, то вакуумный упаковщик и шокер идут одной цепочкой: упаковали, приготовили, быстро охладили.

Кондитерская и пекарня

Тесто, кремы, десерты, заготовки для выпечки. Замороженная заготовка позволяет печь свежее утром, а не готовить всё с ночи. В паспорте Gooder SD-5 среди типичных пользователей прямо названы рестораны, пекарни, кондитерские, кейтеринговые компании и производственные кухни.

Кейтеринг и доставка

Партию готовят заранее, охлаждают, фасуют и при необходимости замораживают, а на месте только разогревают. Шкаф на 10 или 15 уровней тут оправдан: Tecnodom ATT07 заявляет охлаждение 25 кг с +70 до +3 °C за 90 минут и заморозку 20 кг с +70 до −18 °C за 240 минут.

А небольшому заведению, где на плите пять кастрюль и десять мест в зале? Часто хватает компактной модели. Для примера, Gooder SD-5 занимает 760×730×850 мм и охлаждает до 15 кг за 90 минут, Apach ASH05K 760×670×875 мм и 20 кг. Посчитайте, сколько килограммов горячего вы готовите за смену, и сравните с производительностью за цикл. Как вписать шкаф в уже работающую кухню, подскажет проектирование и технологическая расстановка оборудования: там смотрят и на место, и на подключение, и на воздух вокруг шкафа.

Как выбрать аппарат шоковой заморозки

Начните с одного числа: сколько килограммов горячего блюда вам нужно остудить за час пик. Всё остальное подгоняется под него.

1. Производительность за цикл. Смотрите отдельно килограммы охлаждения и заморозки: разница большая. У Frosty BCF40 это 40 и 28 кг, у Apach ASH05K 20 и 13 кг, у Fagor ATM-051 ECO 18 и 10 кг. Не путайте вместимость шкафа с тем, сколько он реально пропустит за цикл.
2. Формат ёмкостей. GN 1/1 или листы 600×400 мм, число уровней и шаг между ними.
3. Питание. Большинство моделей работает от 220 В. Apach ASH15K DF на 15 уровней, мощностью 3,5 кВт, требует 380 В.
4. Температура в помещении. Посмотрите, до скольки градусов в паспорте гарантирована работа: +43 °C у Hendi и Tecnodom ATT07, +35 °C у Frosty BCF20.
5. Хладагент и сервис. R404A у Fagor, Tefcold, SRS, R290 у Gooder SD-5, Berg TSD100 и GoodFood, R452A у Tecnodom ATT10EA. Спросите, кто и чем будет обслуживать шкаф в вашем городе.
6. Корпус и размеры. Марка стали, вес, колёса (у Hurakan HKN-BCF10M есть). Измерьте двери и проходы: Tecnodom ATT10 весит 90 кг, Tefcold BLC14 205 кг.
7. Гарантия. В каталоге это 12 месяцев (Fagor, Apach, Frosty) или 24 (GoodFood GF-BCF40-HC).

Чтобы было с чем сравнить, мы свели в таблицу модели от 3 до 15 уровней. Цифры взяты из характеристик на страницах товаров.

Весь выбор, включая модели под заведение любого размера, собран в разделе аппараты шоковой заморозки. Если нужен ещё и запас на хранение, смотрите морозильные лари рядом в каталоге.

Чек-лист перед покупкой

1. Посчитали килограммы горячего на час пик и сравнили с производительностью за цикл.
2. Выбрали формат ёмкостей (GN 1/1 или 600×400) и узнали, входят ли они в комплект.
3. Проверили питание: 220 или 380 В.
4. Сверили максимальную температуру в помещении с паспортом.
5. Уточнили хладагент и кто будет делать сервис.
6. Измерили двери, проходы и место, оставили пространство для воздуха вокруг. Проверили, есть ли зонд в комплекте.
7. Знаете, куда переложите продукт после цикла: холодильник, ларь или шкаф.

Уход и типичные ошибки

Шокер прощает немного, и большинство проблем возникает из-за привычек на кухне, а не из-за поломки.

• Загружать больше, чем пишет паспорт. Если поставить 30 кг в шкаф с циклом на 20, цикл просто не уложится в 90 минут, а блюдо в центре останется тёплым.
• Класть толстым слоем. Тонкий слой в неглубокой ёмкости охлаждается быстрее и ровнее. Часто делают наоборот: ставят полную ёмкость и ждут.
• Не пользоваться зондом. Без него шкаф работает по времени, а не по температуре в центре. Втыкайте щуп в самое толстое место.
• Накрывать горячее плотной крышкой. Влага остаётся над блюдом и мешает охлаждению. Закрывать стоит после цикла.
• Ставить шкаф вплотную к плите или в тесный угол. Конденсатору нужен воздух, а жаркая кухня снижает производительность. Соблюдайте отступы из инструкции.
• Держать в шокере запас. После цикла шкаф переходит в режим хранения, но это не склад: уберите продукт в ларь или морозильный шкаф, чтобы освободить аппарат под следующую партию.
• Забывать про мойку. Закруглённые углы камеры (у Hendi) облегчают мытьё, а у Apach есть съёмная ёмкость для сбора конденсата. Её надо опорожнять и мыть.

Цифры в статье это паспортные значения отдельных моделей, а не норма. Требования к журналу охлаждения и температурам для вашего заведения берите из действующих санитарных правил.

Вопросы и ответы

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка это очень быстрое снижение температуры продукта мощным потоком холодного воздуха, чтобы он не образовал крупных кристаллов льда и не успел испортиться. Шкаф на 5 уровней Apach ASH05K, по паспорту, замораживает до 13 кг блюда с +70 до −18 °C за 240 минут, а охлаждает до 20 кг до +3 °C за 90 минут.

При какой температуре происходит шоковая заморозка?

Продукт доводят до −18 °C, а при шоковом охлаждении до +3 °C. Начальная температура обычно +70 или +90 °C. У Hendi на 3 листа GN 1/1 по паспорту это от +70 до +3 °C за 90 минут и от +70 до −18 °C за 240 минут. У других аппаратов цифры могут отличаться, так что смотрите документ своей модели.

Чем шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки?

Охлаждение доводит горячее блюдо до +3 °C за 90 минут, после чего его хранят в холодильнике. Заморозка идёт дальше, до −18 °C, и занимает 240 минут, чтобы продукт можно было держать в морозилке. Пример: Tecnodom ATT05 охлаждает 20 кг за цикл, а замораживает 15 кг, потому что тепла приходится забирать больше.

Можно ли сделать шоковую заморозку в обычном морозильном ларе?

Нет, обычный ларь не рассчитан на быструю заморозку. Он поддерживает температуру уже замороженного продукта: у JUKA M300Z рабочая температура −18…−23 °C. Горячее блюдо поднимает температуру в камере и портит соседние продукты. Для быстрых циклов нужен аппарат с мощным потоком воздуха, например Gooder SD-5 на 5 уровней.

Какие продукты замораживают шоковым способом?

Готовые блюда, полуфабрикаты, выпечку, тесто, ягоды, овощи и сырьё, разложенное по порциям тонким слоем. Tefcold BLC14 по описанию предназначена для полуфабрикатов, ягод, овощей и фруктов, а Fagor ATA-101 для плотных и упакованных продуктов предлагает интенсивный цикл, для мелких и нежных мягкий.

Сколько гастроёмкостей вмещает шкаф шоковой заморозки?

От 3 до 15 штук GN 1/1 в моделях из каталога. Hendi вмещает 3 листа, Apach ASH05K и Hurakan HKN-BCF5M по 5, Frosty BCF40 10, Tefcold BLC14 14, а Apach ASH15K DF 15. Ёмкости часто в комплект не входят, их докупают.

Нужна ли шоковая заморозка небольшому ресторану?

Нужна, если вы готовите заготовки заранее, держите готовые блюда на раздаче или продаёте полуфабрикаты. Для небольшой кухни хватает компактной модели: Gooder SD-5 занимает 760×730×850 мм и охлаждает до 15 кг за 90 минут. Если всё готовится под заказ, шкаф будет простаивать, и его можно отложить.