Льодогенератор: що це, лускатий чи кубиковий лід, продуктивність

Льодогенератор це апарат, який сам заморожує воду, формує з неї лід потрібного вигляду і тримає запас у бункері до видачі. Бару й кав'ярні для напоїв зазвичай потрібен кубиковий лід, рибній викладці і кухні лускатий або гранульований. Нижче: як працює апарат, чим відрізняються типи льоду, яка добова продуктивність (20, 30 чи 100 кг) вам підійде і чи потрібне підключення до води.

Що таке льодогенератор і як він працює

Льодогенератор (на кухнях його ще звуть льодоробкою) це невелика холодильна машина: компресор охолоджує випарник, на ньому намерзає лід, а готовий лід падає у вбудований бункер. У звичайній морозильній камері лід виходить брилою, його ще треба ділити. Тут він готовий і одного розміру.

Принцип роботи в усіх типів схожий. Вода потрапляє на охолоджену поверхню, намерзає, а коли лід набрав потрібну форму, він відокремлюється й опиняється в бункері. Тривалість циклу залежить від моделі: у Berg HZB-22BF він займає 8–10 хвилин і дає 12 кубиків, у Gooder GDR-AT80FT за 18 хвилин виходить 36 кубиків по 22 мм. Коли лоток заповнений, апарат припиняє виробництво: так прямо написано в картці GGM EFBH357.

Обирати доведеться за трьома параметрами, і кожному з них присвячено окремий розділ:

• тип льоду: кубиковий для напоїв, лускатий чи гранульований для викладки й кухні;
• добова продуктивність і об'єм бункера;
• подача води: наливом або з водопроводу, і чи потрібен злив у каналізацію.

Одразу одне застереження. Бункер не склад: у паспортах GGM Gastro прямо сказано, що вбудовані ємності не призначені для тривалого зберігання кубиків льоду. У каталозі трапляються й кулери для води з льодогенератором (Berg HZB-12YLR): це техніка для офісу чи їдальні, а не для барної стійки.

Кубиковий лід: для напоїв і бару

Кубиковий лід це робочий лід бару. Він тане повільніше за дрібний, бо в нього менша поверхня відносно маси, тож напій довше лишається холодним і не стає водянистим. Його кладуть у коктейлі, лимонади, холодну каву, чай з льодом, підкладають у шейкер. Фреші теж подають із льодом, і якщо ви саме вибираєте техніку для них, почитайте, як вибрати професійну соковижималку.

Форма «кубика» буває різною, і це не дрібниця: від неї залежить, як лід лягає в склянку.

• Класичний кубик. Ice Tech SS35AM робить кубики 39×38×35 мм вагою 22 г, а Gooder GDR-AT80FT менші, 22×22×22 мм і 12 г.
• Кубик-плитка. У GoodFood IM38C за цикл виходить 32 шт., а товщину задньої стінки плитки можна регулювати.
• Півмісяць. GoodFood IM45CRS дає лід у формі півмісяця, 45 кг на добу.
• Пальчик і ковпачок. Hurakan HKN-IMF12M робить пальчиковий лід, Frosty HZB-15 лід-ковпачок трьох розмірів.
• Великий кубик для міцних напоїв. GoodFood IM40WISKEYCUBE виробляє кубик 40×40×40 мм, 55–65 г, продавець позиціонує його для елітного алкоголю.

Загальне правило таке: що більший кубик, то повільніше він тане, але тим менше його влізе у склянку. Для віскі великий кубик виправданий, для лимонаду зручніший середній.

Окремо про компактні моделі «під стійку». GGM Gastro EWBH356-N видає 28 кг на добу, лід у формі наперстка, має габарити 398×510×610 мм і повітряне охолодження. Ice Tech SS35AM за паспортом 33 кг на добу і бункер 15 кг. Відступи для вентиляції беріть із паспорта. Куди ставити решту барного обладнання, ми розбирали в статті про те, як обладнати бар від стійки до зони миття.

Лускатий і гранульований лід: для викладки риби і кухні

Лускатий лід (його ще називають «сніг» чи flake) і гранульований мають зовсім інше завдання. Це дрібний лід, який щільно обгортає продукт і не залишає повітряних порожнин. Тому його кладуть під рибу, морепродукти й м'ясо у вітринах, а ще використовують у виробництві ковбас для охолодження фаршу. Так написано в картці Berg IMS-100.

Градинки гранульованого льоду мають діаметр до сантиметра і не мають гострих країв, тому не псують ніжні тканини риби, за описом виробника Frosty FIF-85. Крім викладки, його використовують для подачі шампанського, шведського столу і салат-бару. У напої такий лід кладуть нечасто: він швидко тане, і довгий напій розбавляється. Зате для фрапе, шейків і охолодження пляшок він зручний.

У каталозі це GGM EFBH345-N на 30 кг на добу (бункер 5 кг), GGM EFBH357 на 50 кг (7 кг), Frosty FIF-85 на 85 кг, а також GGM EFBH569 і Berg IMS-100 по 100 кг на добу.

Один нюанс у каталозі, на який варто звернути увагу. Назва моделі не завжди збігається з типом льоду в описі: у GGM EFBH345-N в назві написано «гранульований», а в тексті картки «крижані пластівці». Тому дивіться на опис і форму льоду, а не на слово в назві.

Для викладки риби лід лише половина справи: потрібна ще вітрина з правильною глибиною і зливом. Як підібрати охолоджувану вітрину під рибу, мʼясо чи салати, розібрано в статті про холодильні вітрини для закладу, а самі моделі лежать у розділі холодильних вітрин.

Типи льоду коротко

Заливний чи з підключенням до водопроводу

Це питання вирішує, чи вийде взагалі поставити апарат у вашу точку. Є два підходи.

Заливний (наливний) льодогенератор бере воду з ємності: ви наливаєте її самі або ставите бутель. До водопроводу і каналізації його підключати не треба, потрібна тільки розетка. Це найпростіше рішення для кіоску, невеликої кав'ярні чи стійки без підведеної води. Мінус один: виробка невелика. У каталозі заливні моделі на 12 і 15 кг: Hurakan HKN-IMF12M (бункер 0,6 кг), Hurakan HKN-IMF17 (до 15 кг на добу, ємність для води 3,2 л, бункер 2,4 кг), Frosty HZB-15 (15 кг, бункер 4 кг). Окремий випадок GoodFood IM40WISKEYCUBE: він наливний і працює за замкнутим циклом, ні води, ні каналізації не вимагає.

Стаціонарний апарат з підключенням бере воду з водопроводу через шланг і зливає надлишок у каналізацію. Він сам працює цілодобово, ви його не доливаєте. Так працюють GoodFood IM38C і GoodFood IM45CRS (шланг подачі і зливний шланг в комплекті), GGM EWI33N (потрібне підключення до водопроводу і зливу), Berg IMS-100 (наповнення водою і зливання відходів автоматичні). Деякі моделі гнучкі: Gooder GDR-AT80FT підключається до водопроводу або працює від сулії, злив іде безпосередньо в каналізацію, а GoodFood IM30CB бере воду з бутеля, але має зливний шланг.

Що перевірити до покупки:

• де є холодна вода та каналізація і скільки метрів до апарата.
• якість води. Лід бере смак води, а накип зашкодить. Виробники GGM радять користуватися засобом для видалення накипу, а картридж пом'якшення регенерувати приблизно після 1500 літрів у моделях EWI33N і EWBH356-N і після 1500–2000 літрів у моделях EFBH. Фактична цифра залежить від жорсткості води. У комплекті Frosty FIF-85 іде фільтр глибокого очищення;

Точку води, злив і розетку під льодогенератор найлегше закласти ще на етапі планування зали. Якщо зараз тільки проєктуєте приміщення, подивіться нашу послугу проєктування та технологічного розміщення обладнання.

Продуктивність і бункер: як порахувати

У картках товару є дві цифри, які легко сплутати: добова виробка (скільки кілограмів лід апарат робить за 24 години) і об'єм бункера (скільки льоду лежить готовим одночасно). Вони відповідають на різні питання. Виробка каже, чи вистачить льоду за зміну в цілому. Бункер каже, чи витримаєте ви пік, коли за годину йде половина всіх замовлень.

Простий приклад. Ice Tech SS35AM робить 33 кг на добу, тобто приблизно 1,4 кг на годину, а бункер у нього 15 кг. Якщо пік вечора з'їдає 15 кг за дві години, бункер порожніє, і далі лід вироблятиметься зі швидкістю 1,4 кг на годину. Berg IMS-100 видає ті самі 100 кг на добу, але тримає 40 кг готового льоду, тому на кухні з пікової викладки йому легше.

Як порахувати свою потребу. Нижче умовний приклад: ви самі підставите свої числа.

1. Порахуйте напої за найжвавіший вечір чи день. Припустімо, 120.
2. Виміряйте, скільки льоду йде в одну склянку. Візьмемо для прикладу 150 г, а у вас може бути 100 чи 250.
3. Перемножте: 120 × 0,15 = 18 кг за вечір.
4. Додайте запас 20–30 % на спеку, на гостей, що прийшли не за планом, і на розтанення: виходить 22–23 кг.
5. Порівняйте результат з добовою виробкою і з бункером. Зазвичай виробники вказують продуктивність за певної температури повітря і води, у спеку вона нижча, тому дивіться на паспорт.

Орієнтири:

• близько 20 кг: настільні й заливні апарати, 12–15 кг у Hurakan та Frosty;
• 30–45 кг: основний діапазон для барів і кав'ярень: Gooder 35 кг, GoodFood IM30CB 30 кг, IM38C 38 кг, IM45CRS 45 кг, Ice Tech SS35AM 33 кг;
• близько 100 кг: рибна викладка, шведський стіл, велика кухня: Berg IMS-100, GGM EFBH569, Frosty FIF-100.

Усі ці моделі зібрано в одну таблицю. Цифри взято з характеристик у картках товарів, порядок розмірів теж такий, як у картці.

Назва і опис моделі в каталозі інколи розходяться, тому остаточні цифри перевіряйте у картці товару й паспорті.

Льодокрошувач: коли потрібен

Льодокрошувач (його ще звуть льододробарка) не робить лід. Він його подрібнює: ви засипаєте лід у лійку, він падає на ножі й виходить дрібна крихта. Така крихта потрібна для коктейлів, фрапе, десертів і для декору страв. Тож без льодогенератора або запасу льоду з іншого джерела він марний.

Що є в каталозі:

• Bartscher 4 ICE 135023: 15 кг на годину, контейнер для крихти 3,5 л, потужність 0,08 кВт, 220 В, габарити 172×240×463 мм, вага 3,6 кг. Двигун вимикається, якщо зняти контейнер чи лійку, а при перегріві машина вимикається сама;
• Frosty IC80A: вертикальне завантаження, 0,2 кВт, подрібнює лід у сніг;
• GoodFood ICE77: контейнер 3 л, до 120 кг на годину, мотор 200 Вт;
• Sirman Nordkapp: приймає кубики до 40×40 мм при −3 °C, розмір уламків регулюється.

Перед покупкою звірте розмір кубика з лійкою. Наприклад, кубик 40 мм від IM40WISKEYCUBE лежить точно на межі, яку заявляє Sirman Nordkapp, а кубик 22 мм від Gooder пройде вільно.

Крошувач потрібен, якщо в меню кілька позицій із крихтою (фрапе, шейки) або ви прикрашаєте викладку. Якщо напої йдуть на кубиках, а для смузі лід і так перемелює блендер, обійдетеся без нього. Яку модель обирати для кав'ярні, дивіться в матеріалі про професійні блендери для бару.

Як користуватися льодогенератором і доглядати за ним

Користуватися льодогенератором нескладно, але кілька правил зберігають і лід, і сам апарат.

1. Поставте рівно. У картках GGM є регульовані ніжки. Відступи від стін беріть із паспорта.
2. Підключіть воду й злив за схемою з розділу вище. У комплект багатьох моделей входять шланги подачі і зливу та совок (GoodFood IM38C, IM45CRS, GGM, Frosty).
3. Перші партії зазвичай не використовують. Дайте апарату попрацювати кілька циклів і приберіть перший лід, щоб промити систему.
4. Беріть лід тільки совком або лопаткою. Склянкою черпати не можна: тріщина чи скол залишить уламок скла в бункері, а це вже брак для всього запасу.
5. Нічого не охолоджуйте в бункері: ні пляшок, ні продуктів. Лід для напоїв має лишатися чистим.
6. Видаляйте накип. Він збільшує навантаження на помпу і компресор. GGM прямо радять працювати з засобом проти накипу, а картридж регенерувати за графіком із паспорта.
7. Мийте за інструкцією. У GGM EFBH345-N є програма очищення. Бункер і совок мийте дозволеним засобом за регламентом закладу.

З потужністю складнощів немає: у моделях, які розглянуто в статті, вона від 0,15 до 0,69 кВт і живлення 220 або 230 В, тобто підходить звичайна розетка.

Як вибрати льодогенератор

Що ставити:

• Бар, кав'ярня, ресторан із напоями. Кубиковий лід, 30–45 кг на добу, бункер 5–15 кг. Підключення залежить від точки: є вода і злив, тоді стаціонарний, ні, тоді наливний або модель із сулією.
• Кіоск, стійка без підведеної води. Наливний на 12–15 кг, а якщо потрібен великий кубик для міцних напоїв, GoodFood IM40WISKEYCUBE.
• Магазин і ресторан із рибою чи м'ясом у вітрині. Лускатий або гранульований лід, 85–100 кг на добу, підключення до води й каналізації.

Чек-лист перед покупкою

1. Який лід вам потрібен: кубик, луска чи гранули? Перевірте форму в описі, а не лише в назві.
2. Скільки льоду треба в пікову зміну і скільки апарат тримає в бункері.
3. Чи є поруч холодна вода, злив і розетка 220/230 В.
4. Чи вистачає місця за габаритами з відступами для вентиляції.
5. Яка в закладі вода і чи треба фільтр або засіб проти накипу.
6. Чи лишається запас на спеку й сезонний пік 20–30 %.
7. Чи потрібен окремий льодокрошувач і чи пройде ваш кубик у його лійку.

Типові помилки

• Брати «на 100 кг» для невеликого бару, бо звучить солідно.
• Купувати за добовою виробкою й забути про бункер: у пік лід закінчується.
• Ставити апарат упритул до плити: тепло знижує виробку.
• Мити бункер хімією, яку не допускає виробник, або не мити зовсім.

Усі моделі збирає каталог льодогенераторів та льодокрошувачів TehnoGid Plus, а за напрямом бар і кав'ярня зручно поєднувати його з барними холодильниками.

Питання та відповіді

Що таке льодогенератор?

Льодогенератор це апарат, який сам заморожує воду в лід певної форми і зберігає його в бункері до видачі. Є кубиковий (для напоїв), лускатий і гранульований (для викладки риби, кухні). Наприклад, GoodFood IM38C виробляє 38 кг кубикового льоду на добу, а Berg IMS-100 100 кг лускатого. Обирайте за типом льоду, добовою виробкою і способом подачі води.

Як працює льодогенератор?

Компресор охолоджує випарник, вода намерзає на ньому, а готовий лід падає в бункер, після чого починається наступний цикл. У Gooder GDR-AT80FT цикл триває 18 хвилин і дає 36 кубиків. Коли бункер заповнений, апарат припиняє виробництво. Воду він бере з водопроводу чи ємності, а надлишок зливає в каналізацію.

Який лід кращий для бару: кубиковий чи лускатий?

Для напоїв у барі кращий кубиковий: він повільніше тане і не розбавляє напій. Лускатий і гранульований лід призначені для викладки риби, м'яса й шведського столу. Для коктейлів і лимонадів підійде Ice Tech SS35AM (кубик 39×38×35 мм), для віскі GoodFood IM40WISKEYCUBE (кубик 40 мм), а для вітрини риби Berg IMS-100.

Що таке заливний льодогенератор?

Заливний льодогенератор бере воду з ємності, яку ви наповнюєте самі, і не потребує підключення до водопроводу. Для роботи вистачає розетки. Виробка в таких моделей невелика: Hurakan HKN-IMF12M робить 12 кг на добу, Frosty HZB-15 до 15 кг. Він підходить для кіоску, невеликої кав'ярні, стійки без підведеної води. Для постійного навантаження беріть стаціонарний із підключенням.

Яка продуктивність льодогенератора потрібна кафе?

Невеликому кафе зазвичай вистачає 30–45 кг на добу. Порахуйте напої в пік, помножте на масу льоду в склянці (для прикладу 150 г) і додайте 20–30 % запасу. Для 120 напоїв це близько 22–23 кг. Із каталогу підходять GoodFood IM30CB на 30 кг, GoodFood IM38C на 38 кг і GoodFood IM45CRS на 45 кг на добу.

Чим продуктивність відрізняється від об'єму бункера?

Продуктивність показує, скільки кілограмів льоду апарат виробляє за добу, а бункер скільки льоду лежить готовим одночасно. Ice Tech SS35AM робить 33 кг на добу, тобто близько 1,4 кг на годину, і тримає 15 кг. У пік він віддасть ці 15 кг, а потім лід буде з'являтися повільно. Berg IMS-100 при 100 кг на добу має бункер 40 кг.

Як правильно користуватися льодогенератором?

Поставте апарат рівно з відступом для вентиляції, підключіть воду і злив, а перший лід не використовуйте. Беріть лід лише совком, склянкою не можна, і не зберігайте в бункері пляшки. Регулярно видаляйте накип, мийте бункер за інструкцією: у GGM EFBH345-N є програма очищення. Картридж пом'якшення GGM радять регенерувати приблизно через 1500–2000 літрів води.