Винный шкаф: для чего нужен и как выбрать для ресторана

Винный шкаф держит бутылки в стабильных условиях: заданный температурный режим, темнота или стекло с защитой от ультрафиолета, лежачее положение и отдельный объём без продуктов с их запахами. Обычный холодильник так не умеет, он настроен под продукты. Для заведения всё сводится к трём решениям: одна или две температурные зоны, на сколько бутылок шкаф и где он будет стоять в зале.

Для чего нужен винный шкаф в заведении

Вино чувствительно к температуре, свету и положению бутылки. На кухне у плиты, в зале у солнечного окна, на стеллаже возле мойки бутылка вылёживается не так, как задумал производитель. Винный шкаф снимает вопрос. Он держит температуру, которую вы выставили на панели, защищает от света и даёт лежачую выкладку. Про лежачие бутылки прямо пишут производители FROSTY: так пробка не рассыхается.

Кроме хранения, есть ещё продажа. В заведениях формата HoReCa (что означает это слово и какое оборудование нужно разным заведениям, читайте в материале HoReCa: что это и какие бывают заведения) шкаф со стеклянной дверью работает и как витрина: гость видит этикетки и сам просит бутылку. Поэтому в зале ресторана часто ставят шкаф с подсветкой, а запас держат отдельно.

Где такие шкафы реально ставят:

• в зале ресторана, возле бара или на проходе к столикам, как витрину и рабочий запас на вечер;
• в винном баре, где шкаф главная единица мебели и гость выбирает бутылку глазами;
• в гостинице, в переговорной, в кабинете директора: небольшие модели на 23 и 38 бутылок.

Все модели ниже из раздела винные и барные холодильники нашего каталога, а цифры из характеристик на страницах товаров.

Почему не обычный холодильник

Холодильник охлаждает под продукты: ему важно, чтобы молоко и мясо не портились. Вину нужно другое. Разницу видно даже по цифрам в паспортах: нижняя граница у винных шкафов начинается примерно с +5 °C (GGM Gastro WKM100-1, FROSTY H80D, HURAKAN HKN-WNC470CDW) и доходит до +18…+22 °C. У TEFCOLD CPV1380E диапазон от +1 до +18 °C, у Berg JC-75UEX от 0 до +16 °C: производитель описывает её как шкаф для вина и напитков. Холодильник для продуктов работает в другом режиме, и для вина он обычно слишком холодный.

Что ещё отличает винный шкаф от холодильника, по описаниям производителей:

• Деревянные полки. У GGM Gastro WKM100-1 их семь, у FROSTY H80D полки из бука, причём выдвижные: бутылку из глубины можно достать, не двигая соседние. У холодильников полки обычно металлические.
• Стекло с УФ-защитой. Дымчатые стеклопакеты с защитой от ультрафиолета указаны для FROSTY KWS-23, KWS-102P, H80D и H120D. У холодильников для продуктов такой защиты обычно нет.
• Замок. Замок есть у TEFCOLD CPV1380E, GGM WKM350S-2N, HURAKAN HKN-WNC470CDW и FROSTY H46D. В заведении это защита от бутылки, которую «унесли на дегустацию».

Отдельно про запахи: у HURAKAN HKN-WNC110T и FAGOR CWC-300 производитель указывает активный угольный фильтр и внутреннюю вентиляцию, а такой фильтр обычно ставят против посторонних запахов в камере.

Однозонный, двухзонный, мультитемпературный

Количество зон это количество отдельных температурных режимов в одном шкафу. От него зависит, сможете ли вы держать в одном корпусе и красное, и белое с игристым.

Однозонный

В одной камере одна температура. Это самый распространённый вариант и самый простой в работе: выставили режим и забыли. Однозонные в каталоге: GGM Gastro WKM100-1, WKM160-1 и WKM200-1 (+5…+18 °C), FROSTY KWS-23, KWS-34, KWS-52P и KWS-102P (+5…+20 °C), TEFCOLD CPV1380E (+1…+18 °C). Такой шкаф подходит, когда основная позиция одна, а остальное вы охлаждаете перед подачей отдельно.

Двухзонный

Две камеры (или два температурных поля в одной) с независимой регулировкой. Двухзонные в нашем каталоге:

• FROSTY H80D, H120D и H275D: по паспорту +5…+20 °C в одной зоне и +12…+22 °C в другой; у FROSTY H46D +5…+12 и +12…+22 °C;
• GGM Gastro WKM200S-2N и WKM350S-2N: верхняя зона +5…+10 °C, нижняя +10…+18 °C;
• HURAKAN HKN-WNC470CDW на 230 бутылок: две зоны, общий диапазон +5…+20 °C.

Двухзонный шкаф позволяет держать холоднее то, что подают охлаждённым (белое, розовое, игристое), и теплее то, что подают при более высокой температуре (красное). У GGM верхняя зона +5…+10 °C как раз под игристое и белое, нижняя +10…+18 °C под красное.

Мультитемпературный

Так в запросах и на сайтах обычно называют шкаф, где температуру можно выставлять отдельно для нескольких отсеков или даже полок. Прямо так в описаниях наших моделей ни один шкаф не назван: в каталоге есть одно- и двухзонные. Если вам нужно больше двух режимов, смотрите шкафы с отдельными отсеками и спрашивайте у производителя, регулируется ли каждый отсек отдельно. Большинству заведений двух зон хватает: «прохладные» белое и игристое и «потеплее» красное.

Вот как расходятся модели по основным параметрам. Все значения взяты из характеристик товаров:

Вместимость в бутылках производители считают по-разному. GGM пишет, что она рассчитана на поочерёдную укладку бутылок бордо по 0,75 л (горлышком и донышком по очереди). Объём у TEFCOLD CPV1380E и GGM Gastro WKM350S-2N указан как полезный, у остальных моделей производитель пишет просто «объём».

Температура и влажность хранения

Единой «правильной» цифры нет: зависит от сорта и от того, лежит бутылка годами или уйдёт в зал за несколько дней. Практика такая: режим хранения берите из рекомендаций производителя вина, а температуру подачи с этикетки или из карты вин, и смотрите, чтобы диапазон шкафа их перекрывал.

Одна из наших моделей, Berg JC-75UEX, в описании даёт ориентиры для каждого вида. По рекомендациям производителя шкафа: красное вино 15–18 °C, белое 10–13 °C, розовое 6–8 °C, игристое 7–9 °C. Точность установки заявлена до 1 градуса, диапазон от 0 до +16 °C. Одна зона означает один режим. Чтобы держать одновременно игристое и красное, нужна вторая зона.

С влажностью сложнее: ни одна модель в нашем каталоге не указывает её числом. Производители FROSTY пишут, что для качества вина нужно поддерживать температуру и влажность, но диапазона не приводят. Компрессорное охлаждение обычно подсушивает воздух в камере. Для заведения, где вино оборачивается за недели и месяцы, это не проблема. Если же вы собираете коллекцию на годы, спрашивайте у производителя про влажность отдельно.

Одна практическая вещь из паспорта: смотрите на допустимую температуру в помещении. Для GGM Gastro WKM350S-2N производитель указывает, что в помещении должно быть от +10 до +30 °C, потому что более высокая или низкая температура может повлиять на эффективность. Шкаф у плиты в летнюю жару будет работать на пределе.

Вместимость и полки: сколько бутылок брать

Вместимость в бутылках это не то же самое, что литры. В каталоге видно, как сильно расходится соотношение: GGM Gastro WKM100-1 имеет 100 л на 38 бутылок (около 2,6 л на бутылку), FROSTY H275D 730 л на 275 бутылок (2,7 л), а HURAKAN HKN-WNC470CDW 445 л на 230 бутылок (меньше 2 л). Последняя цифра означает плотную укладку, так что реально влезет столько, сколько позволит форма ваших бутылок. А FAGOR CWC-300 на 400 л заявляет 72 бутылки: больше 5 л на бутылку. Сравнивайте шкафы по числу бутылок, которое указал производитель, а не по литрам.

Как посчитать свой размер:

1. Возьмите количество позиций винной карты, которые вы держите в шкафу, а не всю карту.
2. Умножьте на нужный запас в бутылках на позицию. Для ходовых позиций это несколько бутылок, для редких одна-две.
3. Добавьте 20–30 % на «неровную» укладку: бутылки игристого и широкие бутылки занимают больше места, чем стандартное бордо.
4. Сравните результат с вместимостью модели, а не с литрами в названии.

Пример. У вас 20 позиций, и по каждой в шкафу лежит в среднем 4 бутылки: это 80. С запасом 25 % выходит 100. Под это подходят FROSTY H120D на 120 бутылок или TEFCOLD CPV1380E на 118, а шкаф на 80 бутылок (FROSTY H80D) будет набит до отказа. Если же у вас компактный бар на 10 позиций по 3–4 бутылки, хватит шкафа на 38–52 бутылки: GGM Gastro WKM100-1 или FROSTY KWS-52P.

Полки тоже имеют значение. Деревянные полки указаны у GGM, FROSTY, TEFCOLD и Gooder. У FROSTY H80D полки выдвижные, из бука, 7+1: можно вытянуть полку и взять бутылку, не задев остальные. У KWS-52P 6 выдвижных полок 395×440 мм и 2 фиксированные 395×305 мм. Оговорка: у GGM WKM350S-2N вместимость рассчитана на бордо 0,75 л, для других бутылок число будет другим.

Стекло, вибрация, размещение в зале

Стекло и дверь

Двери бывают с дымчатым стеклопакетом с защитой от ультрафиолета (FROSTY, FAGOR CWC-300), с антибликовым стеклом (HURAKAN HKN-WNC110T) и с рамой из нержавеющей стали. Смотрите также, можно ли перевесить дверь: у FROSTY KWS-23 и KWS-52P двери перевешиваются, у HURAKAN HKN-WNC470CDW и HKN-WNC110T нет. Для угла у стены это решающая деталь: дверь должна открываться туда, где есть место. У GGM Gastro WKM350S-2N производитель отдельно предупреждает, что дверные петли не взаимозаменяемы.

Вибрация и шум

Вибрацию компрессора производители числом не указывают, но указывают шум: 41 dB у GGM WKM350S-2N, 42 дБ(A) у TEFCOLD CPV1380E, 45 дБ у GGM Gastro WKM100-1. Практически это значит одно: шкаф должен стоять ровно на твёрдом полу и не касаться стены или соседней мебели, иначе шум и вибрация передаются на мебель. Колёса удобны для уборки: у GoodFood RT400L2 их четыре, два с тормозом.

Куда ставить

Три правила, которые мы советуем проверить до того, как шкаф заедет в зал:

• Подальше от плит, фритюрниц, посудомоечного оборудования с горячим паром и от окон с прямым солнцем: шкаф нагревается снаружи, компрессор работает дольше.
• С отступами. GGM Gastro WKM350S-2N требует по 15 см от боковых и задней стенок для циркуляции воздуха. У GoodFood RT400L2 производитель пишет, что обмен воздуха идёт сверху и дополнительного места вокруг не нужно. Смотрите требования именно вашей модели.
• Со свободным проходом: высокий шкаф (TEFCOLD CPV1380E 595×640×1840 мм, HURAKAN 595×710×1850 мм) не должен стоять там, где официант проходит с подносом.

Если вы открываете заведение с нуля, расстановку холода, барной стойки и вентиляции удобнее просчитать вместе: для этого у нас есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Какой винный шкаф выбрать для бара, ресторана и кофейни

Единого «лучшего винного шкафа» нет, рейтинг мы не составляем: выбор зависит от того, сколько бутылок вы держите под рукой, сколько зон нужно и где шкаф будет стоять. Коротко по форматам заведений:

• Барная стойка и коктейльный бар. Здесь бутылок вина немного, зато рядом работает другое холодное оборудование. Подойдёт компактный шкаф на 23–52 бутылки: FROSTY KWS-23 или KWS-52P, GGM Gastro WKM100-1. О том, что ещё нужно бару, мы написали в материале оборудование для бара: список того, что нужно на старте. А если нужен лёд для подачи игристого в ведёрке или для коктейлей, смотрите льдогенераторы для бара и материал про выбор льдогенератора.
• Ресторан с винной картой. Здесь нужен шкаф на 80–120 бутылок и лучше двухзонный: FROSTY H80D или H120D, GGM Gastro WKM350S-2N (116 бутылок), HURAKAN HKN-WNC470CDW (230 бутылок) для большой карты. Один шкаф в зале как витрина, второй в подсобке под запас.
• Винный бар. Здесь шкаф часть интерьера: FROSTY H275D на 275 бутылок имеет габариты 800×680×2000 мм, это уже «стена» в зале.
• Кофейня и кондитерская. Несколько позиций игристого и белого к десертам: небольшой шкаф Berg JC-75UEX на 24 бутылки или на 85 банок, где можно держать и вино, и напитки. Как собрать кухню и зал такого заведения, расписано в списке оборудования для кафе и ресторана по зонам кухни.

Все эти варианты вы найдёте в разделе барные и винные холодильники нашего каталога.

Чек-лист выбора винного шкафа

Пройдитесь по пунктам до покупки:

1. Определено, для чего шкаф: хранение, продажа из зала или и то и другое.
2. Посчитано, сколько бутылок вы держите в шкафу, плюс запас 20–30 %.
3. Решено, сколько зон нужно: одна, если основная позиция одна, две, если в одном шкафу и игристое, и красное.
4. Температурный диапазон шкафа перекрывает ваши режимы (например, +5…+10 и +10…+18 °C у GGM).
5. Проверены стекло (УФ-защита), замок, подсветка, сторона открывания двери.
6. Измерено место: габариты модели плюс отступы из инструкции (у GGM WKM350S-2N по 15 см от стен).
7. Известно, сколько шкаф шумит и где он стоит относительно гостей.
8. Сравнено энергопотребление там, где оно указано (у TEFCOLD CPV1380E 1,96 кВт·ч в сутки, у Gooder USS 374 DTK ARS 2,5 кВт·ч).
9. Известно, как шкаф оттаивает: автоматическая разморозка указана у TEFCOLD CPV1380E, FROSTY H46D и Gooder USS 374 DTK ARS.

Типичные ошибки

• Брать шкаф «на 60 бутылок», ориентируясь на литры, и выяснять, что влезает 40.
• Ставить шкаф возле плиты или окна на солнце.
• Класть в один шкаф игристое и красное, когда в нём одна зона.
• Не проверить, куда открывается дверь, и не оставить 15 см до стены.
• Месяцами держать вино в холодильнике, настроенном на продукты и напитки: для хранения выберите режим из паспорта винного шкафа.

Вопросы и ответы

Винный шкаф для чего нужен?

Винный шкаф хранит вино при заданной температуре, в темноте или за стеклом с УФ-защитой и в лежачем положении, чтобы пробка не рассыхалась. Для ресторана и бара это ещё и витрина. Например, FROSTY H120D держит 120 бутылок в двух температурных зонах, а GGM Gastro WKM100-1 на 38 бутылок с режимом от +5 до +18 °C подходит для небольшого бара.

Чем винный шкаф отличается от холодильника?

Винный шкаф поддерживает более высокий и ровный режим, чем холодильник для продуктов: у GGM Gastro WKM100-1 это +5…+18 °C, у FROSTY KWS-52P +5…+20 °C. Ещё у него деревянные полки под лежачие бутылки, стекло с защитой от ультрафиолета и более тихий компрессор. Для вина, которое лежит месяцами, продуктовый холодильник не подходит.

Что такое двухзонный винный шкаф?

Двухзонный шкаф имеет два независимых температурных режима в одном корпусе. У GGM Gastro WKM350S-2N верхняя зона работает в диапазоне +5…+10 °C для игристого и белого, а нижняя +10…+18 °C для красного. Двухзонными являются также FROSTY H80D, H120D и H275D с диапазонами +5…+20 и +12…+22 °C.

Что означает мультитемпературный винный шкаф?

Так обычно называют шкаф, где температуру можно выставлять отдельно для нескольких отсеков. В нашем каталоге такие модели обозначены как одно- и двухзонные, а прямо мультитемпературным ни один не назван. Если вам нужно больше двух режимов, спросите у производителя, регулируется ли каждый отсек отдельно. Большинству заведений хватает двух зон, например у FROSTY H80D на 80 бутылок.

Можно ли хранить вино в барном холодильнике?

Для подачи на несколько дней можно, для хранения на месяцы нет. Барные холодильники обычно настроены на напитки и работают холоднее, чем нужно вину. Есть шкафы, совмещающие обе задачи: Berg JC-75UEX вмещает 24 бутылки вина или 85 банок по 330 мл, с диапазоном от 0 до +16 °C. Для запаса вина лучше отдельный винный шкаф.

Сколько бутылок должен вмещать винный шкаф ресторана?

Посчитайте позиции винной карты, которые держите в шкафу, умножьте на запас в бутылках и добавьте 20–30 %. Ориентир: 20 позиций по 4 бутылки с запасом 25 % дают около 100 бутылок, и это вместимость FROSTY H120D (120) или TEFCOLD CPV1380E (118). Для большой карты есть HURAKAN HKN-WNC470CDW на 230 бутылок.

Где лучше установить винный шкаф в заведении?

Подальше от плит, фритюрниц, посудомоечного оборудования и прямого солнца, на ровном полу и с отступом от стен. Для GGM Gastro WKM350S-2N производитель указывает 15 см от боковых и задней стенок, а температуру в помещении от +10 до +30 °C. В зале его удобно ставить у бара, но не на проходе.

Какой винный шкаф лучший для ресторана?

Рейтинг мы не составляем: лучший тот, что соответствует вашей винной карте, залу и месту под шкаф. Для небольшого зала это FROSTY H80D на 80 бутылок с двумя зонами, для большей карты TEFCOLD CPV1380E на 118 бутылок или HURAKAN HKN-WNC470CDW на 230. Сравните их в разделе «Барные и винные холодильники» нашего каталога.