Шокова заморозка: що це, яка температура і навіщо закладу

Шокова заморозка це швидке охолодження або заморожування щойно приготованої страви потужним потоком холодного повітря: до +3 °C за 90 хвилин або до −18 °C за 240 хвилин, якщо вірити паспортам більшості шаф у каталозі. Продукт швидко проходить небезпечний температурний відрізок, не вкривається великими кристалами льоду і не псується. Нижче по порядку: як це працює, які бувають режими, чим шафа відрізняється від звичайного морозильника і кому вона потрібна в закладі.

Що таке шокова заморозка простими словами

Каструля гарячого бульйону в звичайному холодильнику остигає годинами: центр лишається теплим, а сусідні продукти ще й нагріваються. Шокова заморозка вирішує цю одну задачу: витягти тепло зі страви якнайшвидше. Для цього є окремий апарат, його називають шафою шокового заморожування, шокером або бласт-чиллером.

Є і друга причина, чому все робиться швидко. У будь-якому продукті є вода. Коли вона замерзає повільно, утворюються великі кристали льоду, вони рвуть клітини, і після розморожування м'ясо чи риба «сідає», з них тече сік. Швидке заморожування дає дрібні кристали, структура лишається цілою. На практиці критичним вважають вузький відрізок приблизно від −1 до −5 °C: чим швидше його пройти, тим менше шкоди.

Виробники пишуть про це майже однаково. У паспорті Tecnodom ATT05 сказано, що апарат швидко знижує температуру всередині продукту і не дає мікроорганізмам розмножуватися, а їжа зберігає вологість, колір, смак і аромат. А в звичайному холодильнику приготовлене ризикує забруднитися бактеріями, і з нього почне випаровуватися вода.

Простими словами, шокова заморозка потрібна для двох речей:

• безпека: гаряче швидко стає холодним, і бактерії не встигають розмножитися;
• якість: структура, вага і смак страви мало змінюються, навіть якщо її тиждень тримати в морозильнику.

Шокове охолодження і шокове заморожування: у чому різниця

Слово «шокова заморозка» в побуті означає дві різні програми, і більшість апаратів уміє обидві.

Шокове охолодження знижує температуру гарячої страви до +3 °C. Зазвичай це старт від +70 або +90 °C і 90 хвилин на цикл. Страву потім зберігають у звичайному холодильнику: це доготовані супи, соуси, гарніри, м'ясо для подальшого розігріву.

Шокове заморожування веде температуру далі, до −18 °C, і триває 240 хвилин. Після нього продукт переходить на тривале зберігання в морозильнику: напівфабрикати, готові порції, тісто, ягоди, випічка.

Деякі шафи мають по два варіанти кожної програми. Fagor ATA-101 розрізняє плавний і інтенсивний цикли. Плавний підходить для м'яких, легких і дрібних продуктів і для страв, які не люблять різких перепадів температури. Інтенсивний призначений для дуже щільних або великих шматків, для продуктів в упаковці, а також для напівфабрикатів і сирої сировини, яку хочуть зберігати довго. Керувати циклом можна за часом або за температурою зонда, вставленого в продукт. Якщо зонд не використовується, шафа автоматично працює за часом.

У кінці програми апарат не вимикається. За паспортом Fagor ATA-101 він переходить у режим холодильної шафи (від +2 до +4 °C) або морозильної (нижче −18 °C). У Hendi на 3 листи GN 1/1 є ще й охолодження протягом заданого часу без кінцевої температури.

Яка температура шокової заморозки і за який час

Коротка відповідь: шокове заморожування доводить продукт до −18 °C, шокове охолодження до +3 °C. Початкову температуру виробники беруть різну, від +70 до +90 °C, бо так задана гаряча страва, яка щойно зійшла з плити чи вийшла з пароконвектомата. Час на цикл у каталозі майже скрізь однаковий: 90 хвилин на охолодження і 240 на заморожування.

Цифри в таблиці це паспортні дані, і вони залежать від умов. У Hendi, Tecnodom ATT07 і SRS ATT10 виробник вказує, що апарат працює при температурі в приміщенні до +43 °C. Для Frosty BCF20 межа нижча: не більше +35 °C при вологості 65 %. Якщо ваша кухня влітку гріється вище, це треба знати до покупки, а не після першого збою циклу.

Деякі виробники пишуть режим діапазоном. У Tefcold BLC14 це −18…+70 °C для заморожування і +3…+70 °C для охолодження: тобто верхня межа для гарячого продукту +70 °C. Орієнтуйтесь на паспорт своєї моделі, а не на загальні цифри з інтернету.

Цикл ведуть за температурою всередині продукту, а не повітря в камері. Тому термощуп є в комплекті майже в усіх шаф: Apach, Hurakan, Tecnodom, Tefcold, Gooder, Berg.

Як працює шафа шокового заморожування

З виду це нержавіюча шафа з дверима і напрямними під гастроємності GN 1/1 (530×325 мм) або деко 600×400 мм. Усередині три речі, які й роблять заморозку шоковою.

1. Потужний холодильний контур і вентилятор. Паспорти пишуть «динамічне охолодження» (Apach, Gooder, GoodFood), «примусова циркуляція повітря» (Hendi) або просто «вентильований» (Fagor). Холодне повітря проганяється між листами, а не стоїть.
2. Термощуп. Його вставляють у товщу продукту, і контролер веде цикл за температурою всередині, а не за повітрям.
3. Ізоляція і двері. У більшості моделей це пінополіуретан 60 мм (Hendi, Apach, Frosty BCF20, Fagor). У Hendi і Apach двері самозачиняються з магнітним ущільнювачем, у Hendi куточки камери заокруглені, щоб було легше мити.

Деталі, які в паспортах легко пропустити. Відстань між напрямними у різних шаф різна: 70 мм у Tecnodom ATT05 і Hendi, 68 мм у Apach, 65 мм у Fagor ATA-101, 60 мм у GoodFood. У Tecnodom ATT07 вона 105 мм. Для Hurakan виробник прямо пише: підтримується глибина гастроємностей до 65 мм. Звідси практичне правило: глибоку ємність «на всю висоту» в шафу не поставиш, беріть неглибокі і розкладайте продукт тонким шаром.

Розморожування (мова про іній на випарнику, а не про продукт) теж різне. Hurakan відтає гарячим газом, Gooder SD-5 і GoodFood мають автоматичне розморожування: шафа сама прибирає іній і не втрачає продуктивність від циклу до циклу.

І приємна несподіванка для тих, хто купує вперше: у багатьох моделей листи та гастроємності в комплект не входять. Про це прямо сказано у Apach ASH05K, у Fagor ATM-051 ECO і в Tecnodom ATT05, тож ємності під шафу закладіть у витрати заздалегідь. У Gooder SD-5 корпус зроблений зі сталі AISI 201, а в Apach ASH05K з AISI 304, тож якщо для вас важливий матеріал, уточнюйте його ще до замовлення.

Чим шокова заморозка краща за звичайну

Головна відмінність не в мінімальній температурі: −18 °C тримає і звичайний морозильник. Різниця у швидкості. Звичайна скриня розрахована тримати вже замороженим те, що в неї поклали. У паспорті JUKA M300Z це робоча температура −18…−23 °C і 326 л об'єму, а швидкого заморожування там не заявлено. Покладіть туди гарячу каструлю, і в камері піднімуться температура і волога, а сусідні продукти відтануть. Шокова шафа зроблена для іншого: вона за цикл відбирає у страви десятки кілограмів тепла.

Що це дає в роботі кухні:

• готове можна приготувати наперед і не тримати ніч на плиті. Приготували партію зранку, охолодили за 90 хвилин, розігріли на видачі;
• менше втрат: за описом Frosty, швидке охолодження практично виключає втрату ваги, висихання та окислення;
• можна ділити сировину на порції і заморожувати сирою. У Fagor ATA-101 для цього є інтенсивний цикл заморожування;
• терміни: Frosty пише про зберігання від 3 до 12 місяців. Це слова виробника, у вашому закладі терміни визначають санітарні правила і технологія.

Шокова шафа не замінює морозильник, вони працюють у парі. Спершу страва проходить швидкий цикл, потім її кладуть на довге зберігання. Для цього призначені морозильні скрині і двохдверні морозильні шафи. Як підібрати скриню за об'ємом і кришкою, ми описали в окремій статті: як вибрати морозильну скриню для кафе і магазину. А про те, чому для м'яса, морозива і напоїв потрібні різні температури, читайте в матеріалі про низько- і середньотемпературне обладнання.

Кому потрібна: ресторан, кондитерська, кейтеринг

Шокер не для всіх. Але чим більше у вас приготованого наперед і чим довше воно чекає на подачу, тим швидше шафа окупає місце на кухні.

Ресторан і кафе з заготовками

Супи, соуси, бульйони, тушковане м'ясо, гарніри: усе, що готується партіями. Спочатку страву випікають чи варять у пароконвектоматі на лотках GN 1/1, а потім ті самі лотки без перекладання йдуть у шафу шокового охолодження. Саме тому ємності GN 1/1 в шокерах так поширені: стандарт у всієї лінії однаковий. А якщо працюєте в стилі су-від, то вакууматор і шокер ідуть одним ланцюжком: запакували, приготували, швидко охолодили.

Кондитерська і пекарня

Тісто, креми, десерти, заготовки для випічки. Заморожена заготовка дозволяє випікати свіже вранці, а не готувати все з ночі. У паспорті Gooder SD-5 серед типових користувачів прямо названі ресторани, пекарні, кондитерські, кейтерингові компанії і виробничі кухні.

Кейтеринг і доставка

Партію готують заздалегідь, охолоджують, фасують і за потреби заморожують, а на місці лише розігрівають. Шафа на 10 або 15 рівнів тут виправдана: Tecnodom ATT07 заявляє охолодження 25 кг з +70 до +3 °C за 90 хвилин і заморожування 20 кг з +70 до −18 °C за 240 хвилин.

А невеликому закладу, де на плиті п'ять каструль і десять місць у залі? Часто достатньо компактної моделі. Для прикладу, Gooder SD-5 займає 760×730×850 мм і охолоджує до 15 кг за 90 хвилин, Apach ASH05K 760×670×875 мм і 20 кг. Порахуйте, скільки кілограмів гарячого ви готуєте за зміну, і порівняйте з продуктивністю за цикл. Як вписати шафу в кухню, що вже працює, підкаже проектування і технологічне розміщення обладнання: там дивляться і на місце, і на підключення, і на повітря навколо шафи.

Як вибрати апарат шокової заморозки

Стартуйте з одного числа: скільки кілограмів гарячої страви ви маєте остудити за одну годину пік. Усе інше підганяється під це.

1. Продуктивність за цикл. Дивіться окремо кілограми охолодження і заморожування: різниця велика. У Frosty BCF40 це 40 і 28 кг, в Apach ASH05K 20 і 13 кг, у Fagor ATM-051 ECO 18 і 10 кг. Не плутайте місткість шафи з тим, скільки вона реально пропустить за цикл.
2. Формат ємностей. GN 1/1 або листи 600×400 мм, кількість рівнів і крок між ними.
3. Живлення. Більшість моделей працює від 220 В. Apach ASH15K DF на 15 рівнів, потужністю 3,5 кВт, вимагає 380 В.
4. Температура в приміщенні. Подивіться, до скількох градусів у паспорті гарантована робота: +43 °C у Hendi і Tecnodom ATT07, +35 °C у Frosty BCF20.
5. Холодоагент і сервіс. R404A у Fagor, Tefcold, SRS, R290 у Gooder SD-5, Berg TSD100 і GoodFood, R452A у Tecnodom ATT10EA. Запитайте, хто і чим обслуговуватиме шафу у вашому місті.
6. Корпус і розміри. Марка сталі, вага, колеса (у Hurakan HKN-BCF10M є). Поміряйте двері й проходи: Tecnodom ATT10 важить 90 кг, Tefcold BLC14 205 кг.
7. Гарантія. У каталозі це 12 місяців (Fagor, Apach, Frosty) або 24 (GoodFood GF-BCF40-HC).

Щоб було з чим порівняти, ми звели в таблицю моделі від 3 до 15 рівнів. Цифри взяті з характеристик на сторінках товарів.

Весь вибір, включно з моделями під заклад будь-якого розміру, зібраний у розділі апарати шокового заморожування. Якщо потрібен ще й запас на зберігання, дивіться морозильні скрині поруч у каталозі.

Чек-лист перед покупкою

1. Порахували кілограми гарячого на годину пік і порівняли з продуктивністю за цикл.
2. Обрали формат ємностей (GN 1/1 або 600×400) і дізналися, чи входять вони в комплект.
3. Перевірили живлення: 220 чи 380 В.
4. Звірили максимальну температуру в приміщенні з паспортом.
5. Уточнили холодоагент і хто робитиме сервіс.
6. Поміряли двері, проходи й місце, залишили простір для повітря навколо. Перевірили, чи є зонд у комплекті.
7. Знаєте, куди перекладете продукт після циклу: холодильник, скриня чи шафа.

Догляд і типові помилки

Шокер вибачає небагато, і більшість проблем виникають через звички на кухні, а не через поломку.

• Завантажувати більше, ніж пише паспорт. Якщо поставити 30 кг на шафу з циклом 20, цикл просто не вкладеться в 90 хвилин, а страва в центрі лишиться теплою.
• Класти товстим шаром. Тонкий шар у неглибокій ємності охолоджується швидше і рівніше. Роблять навпаки: ставлять повну ємність і чекають.
• Не користуватися зондом. Без нього шафа працює за часом, а не за температурою в центрі. Вставляйте щуп у найтовстіше місце.
• Накривати гаряче щільною кришкою. Волога залишається над стравою і заважає охолодженню. Закривати варто після циклу.
• Ставити шафу впритул до плити чи в тісний кут. Конденсатору потрібне повітря, а гаряча кухня знижує продуктивність. Дотримуйтесь відступів з інструкції.
• Тримати в шокері запас. Після циклу шафа переходить у режим зберігання, але це не склад: заберіть продукт у скриню чи морозильну шафу, щоб звільнити апарат під наступну партію.
• Забувати про мийку. Заокруглені кути камери (у Hendi) полегшують мийку, а в Apach є знімна ємність для збору конденсату. Її треба спорожняти і мити.

Цифри в статті це паспортні значення окремих моделей, а не норма. Вимоги до журналу охолодження й температур для вашого закладу беріть із чинних санітарних правил.

Питання та відповіді

Що таке шокова заморозка?

Шокова заморозка це дуже швидке зниження температури продукту потужним потоком холодного повітря, щоб він не утворив великих кристалів льоду і не встиг зіпсуватися. Шафа на 5 рівнів Apach ASH05K, за паспортом, заморожує до 13 кг страви з +70 до −18 °C за 240 хвилин, а охолоджує до 20 кг до +3 °C за 90 хвилин.

При якій температурі відбувається шокова заморозка?

Продукт доводять до −18 °C, а при шоковому охолодженні до +3 °C. Початкова температура зазвичай +70 або +90 °C. У Hendi на 3 листи GN 1/1 за паспортом це від +70 до +3 °C за 90 хвилин і від +70 до −18 °C за 240 хвилин. У інших апаратів цифри можуть відрізнятися, тож дивіться документ своєї моделі.

Чим шокове охолодження відрізняється від шокового заморожування?

Охолодження доводить гарячу страву до +3 °C за 90 хвилин, після чого її зберігають у холодильнику. Заморожування продовжує до −18 °C і займає 240 хвилин, щоб продукт можна було тримати в морозильнику. Приклад: Tecnodom ATT05 охолоджує 20 кг за цикл, а заморожує 15 кг, бо тепла відбирати доводиться більше.

Чи можна зробити шокову заморозку у звичайній морозильній скрині?

Ні, звичайна скриня не розрахована на швидке заморожування. Вона підтримує температуру вже замороженого продукту: у JUKA M300Z робоча температура −18…−23 °C. Гаряча страва піднімає температуру в камері і псує сусідні продукти. Для швидких циклів потрібен апарат із потужним потоком повітря, наприклад Gooder SD-5 на 5 рівнів.

Які продукти заморожують шоковим способом?

Готові страви, напівфабрикати, випічку, тісто, ягоди, овочі та сиру сировину, розкладену на порції тонким шаром. Tefcold BLC14 за описом призначена для напівфабрикатів, ягід, овочів і фруктів, а Fagor ATA-101 для щільних і упакованих продуктів пропонує інтенсивний цикл, для дрібних і ніжних плавний.

Скільки гастроємностей вміщує шафа шокової заморозки?

Від 3 до 15 штук GN 1/1 у моделях з каталогу. Hendi вміщує 3 листи, Apach ASH05K і Hurakan HKN-BCF5M по 5, Frosty BCF40 10, Tefcold BLC14 14, а Apach ASH15K DF 15. Ємності часто в комплект не входять, їх докуповують.

Чи потрібна шокова заморозка невеликому ресторану?

Потрібна, якщо ви готуєте заготовки наперед, тримаєте готові страви на видачі або продаєте напівфабрикати. Для невеликої кухні вистачає компактної моделі: Gooder SD-5 займає 760×730×850 мм і охолоджує до 15 кг за 90 хвилин. Якщо все готується під замовлення, шафа простоюватиме, і її можна відкласти.