Холодильний стіл і саладета: як вибрати для піцерії, бару і кухні

Холодильний стіл це охолоджувана шафа з робочою стільницею зверху, а саладета додає до неї охолоджувану нішу під гастроємності з інгредієнтами, тому вибір починається з питання, що саме ви робите на цьому столі. Для заготовок і нарізки вистачить звичайного столу на 2-3 двері, для піци й салатів потрібна саладета (у моделей з нашого каталогу ніша вміщає від 5 до 8 гастроємностей GN 1/6), а для бару береться короткий стіл на 900-1500 мм, який стає під стійку. Нижче порівняно двері, стільницю, гастроємності, температуру і типові помилки.

Холодильний стіл і саладета: у чому різниця

Звичайний холодильний стіл це нержавійний корпус з камерою, полицями під гастроємності GN 1/1 і плоскою стільницею, на якій різати, збирати порції, викладати тарілки. Приклад з каталогу: GGM Gastro SAG97END, 240 л, дві двері, габарити 900×700×870 мм, у комплекті дві решітчасті полиці GN 1/1. Виробник прямо пише, що стіл служить і для зберігання продуктів, і як робоча поверхня.

Саладета (у російськомовних запитах «саладетта») це той самий стіл, але зверху вбудована охолоджувана ніша, куди ставлять гастроємності з начинкою: томати, сир, гриби, нарізку, соуси. Начинка завжди під рукою і холодна, а заготовки й упаковки лежать у камері під нею. Дивіться, як це виглядає в цифрах: GGM Gastro SAG97AND має ті самі 900×700 мм у плані, але вищий (970 мм проти 870), об'єм 254 л і ніша на 5 гастроємностей GN 1/6. Його старший брат SAG147AND довжиною 1365 мм вміщає в нішу 8 гастроємностей GN 1/6 і має три двері.

У каталозі слово «саладета» живе у двох розділах. Перший: холодильні столи з нішею (про них ця стаття). Другий: настільні вітрини, які ставлять зверху на будь-який стіл, наприклад Frosty VRX 1500/330 на 7 гастроємностей GN 1/4 розміром 1500×335×435 мм. Вітрина без столу запасу не тримає, тож їх часто ставлять разом. Такі моделі зібрані в розділі холодильні вітрини-саладети.

Якщо вам потрібна лише робоча поверхня без охолодження, а холод стоїть окремо, зверніть увагу на виробничі столи з нержавіючої сталі. Для всього іншого відкривайте холодильні столи і дивіться на кількість дверей, про що далі.

Дво-, три- чи чотиридверний стіл

Кількість дверей майже завжди випливає з довжини. У каталозі видно пари: 900 мм це дві двері, 1775-1860 мм три, 2225-2230 мм чотири. Правило не жорстке: Tehma на 2 двері має дві двері на 1400 мм, а Rauder SRP S903 три на 1365 мм. Вужчі двері зручніші, коли їх відкривають часто: у камеру потрапляє менше теплого повітря.

Важливіше за кількість дверей те, що за ними лежить. Гастроємність GN 1/1 має розмір 530×325 мм (так написано в характеристиках GGM для полиць). Глибина столів у таблиці нижче 600 або 700 мм, але це габарит, а камера менша: у Hendi 236154 при габаритах 900×700 мм внутрішні розміри 830×595 мм. Дивіться на внутрішні розміри в паспорті. У Tehma на 3 двері виробник вказує глибину 600/700 мм і об'єм 350/420 л, тож уточнюйте, яке виконання вам привезуть.

Об'єм і габарити взято з карток товарів. Де виробник дає два виконання, у таблиці дві цифри через косу риску.

Що видно з таблиці. Тридверний Cooleq на 417 л споживає 0,45 кВт, двохдверний Tehma на 220/270 л до 0,55 кВт: потужність не росте разом з довжиною, її задає агрегат і модель. Режим теж різний: у МХМ СХС 3-60 від −2 до +6 °C, у Rauder AM-15B від −2 до +10 °C, тож дивіться в паспорт, а не на картинку.

Якщо довжини стіни не вистачає, а об'єму треба більше, замість четвертих дверей часто розумніше подивитись у бік вертикальних шаф: як вибрати холодильну шафу для кухні ми розбирали окремо, там порівняння 700 і 1400 л, одно- і двохдверних моделей. Стіл виграє там, де ви працюєте стоячи: поверхня вже під руками.

Стіл для піци

Стіл для піци це саладета під піцерійну роботу: гранітна стільниця для розкочування тіста, охолоджувана ніша для начинки, камера внизу для заготовок. Гранітний верх у Cooleq PS 900, Rauder SRP S903, GoodFood, Hurakan. Forcold пише, що поверхня «постійно підтримується в холодному стані, що виключає прилипання тесту», а Rauder, що всередині столу зберігаються тістові заготовки і проходить їх ферментація (слова з описів).

Сім моделей з каталогу: короткі на 900 мм з нішею на 5 гастроємностей GN 1/6 і довгі на 1365 мм з нішею на 7-8.

Гастроємності в комплект не входять ні в одній з моделей: це прямо написано в описах GGM, Hurakan, Rauder і GoodFood.

На що дивитись, коли вибираєте між цими моделями.

• Довжина і глибина робочої зони. Піцу треба розкотити, посипати і зібрати, а потім ще й залишити місце для наступної. На столі 900 мм це тісно для двох рук, на 1365 мм вже зручно. У GoodFood глибина робочої поверхні 465 мм, у Forcold довжина поверхні 2020 мм при глибині столу 800 мм: така лінія розрахована на двох людей поруч.
• Скільки начинки у ніші. П'ять гастроємностей GN 1/6 це п'ять інгредієнтів: соус, сир, одна-дві м'ясні позиції, гриби. Для меню з десятком топінгів беріть 8 (Berg PS903, Rauder SRP S903) і ще окрему настільну вітрину з розділу саладет.
• Температура і поріг навколишнього повітря. Berg пише +2…+6 °C при температурі в приміщенні до +43 °C, у Tehma для звичайного столу межа +35 °C, у Rauder AM-15 +33 °C. Піч поруч нагріває повітря навколо столу, тож для такого місця беруть модель з вищим порогом.
• Охолодження. У Berg і Rauder SRP S903 динамічне, у GoodFood PS903 статичне з обдуванням.

Стіл поруч з піччю: зі столу беруть заготовку, на ньому ж збирають піцу і одразу відправляють у піч. Яку піч ставити під ваш потік, де проходить межа між електричною подовою і газовою, ми розписали в матеріалі про печі для піци і температуру випікання. Планування лінії теж краще робити разом з обладнанням: для цього є послуга проєктування і технологічного розміщення обладнання.

Барний холодильний стіл

Окремої категорії «барний стіл» у каталозі немає, і це чесно сказати одразу. Під цією назвою бар шукає короткий холодильний стіл з робочою поверхнею, який стає на місце під стійкою або поруч із нею. В описі Cooleq про це написано прямо: за барною стійкою часто бракує місця під холодильну шафу, а холодильний стіл дає бармену додаткову робочу зону і охолоджує напої та десерти.

Що має бути в такого столу.

• Короткий корпус. 900 мм (GGM SAG97END, Hurakan HKN-GXSD2GN) чи 1500 мм Rauder AM-15B. В описі написано, що його можна ставити біля барної стійки, як пристінний чи роздавальний стіл. Діапазон −2…+10 °C, вага 58 кг, потужність 0,19 кВт.
• Ящики замість дверей. Для лимона, м'яти й порцій десертів зручні висувні ящики: Orest RT-1.5-6L-4 з чотирма ящиками (1500×600×850 мм, +2…+8 °C) або Hendi 236154 з чотирма ящиками (900×700×850 мм).

Окремо про те, що стоїть на стійці. Настільна вітрина-саладета вміщає гарнір для коктейлів і закусок: Gooder VRX1400/330 тримає 6 гастроємностей GN 1/4 (1400×335×435 мм, 0,15 кВт, 45 кг), Frosty VRX 1500/330 7 таких ємностей під скляним куполом. Це доповнення до столу, а не заміна: запасу під вітриною немає.

Холодильники для пива, вина і напоїв з прозорими дверима, лід і блендери для коктейлів ми зібрали в загальному матеріалі про обладнання для бару за зонами: стіл там один з елементів станції, і його варто обирати разом з усім набором.

Стіл з гастроємностями

Гастроємності (GN) це стандартні ванночки, розміри яких кратні одній базовій: GN 1/1 це 530×325 мм, а менші формати такого ж стандарту дробляться з неї. У саладеті їх ставлять у нішу вздовж стільниці. Саме формат ємності вирішує, скільки і яких інгредієнтів вмістить ніша.

• GN 1/6 стоять у нішах столів для піци й саладет. Усі ніші на 5, 7 і 8 ємностей у моделях таблиці вище саме цього формату. Глибина ємностей у нішу Cooleq PS 900 до 100 мм.
• GN 1/4 стоять у настільних вітринах: у Frosty VRX 1500/330 їх 7 (глибина до 150 мм), у Gooder VRX1400/330 6 (до 15 см).
• GN 1/1 це полиці камери: решітчасті полиці під гастроємності GN 1/1 у GGM SAG97END, три полиці-решітки в Cooleq GN 3100 TN.

Як порахувати нішу. Випишіть усе, що ви кладете на піцу чи в салат за зміну, і не перекладайте два види в одну ємність. Дев'ять позицій означає вісім у столі і одну у вітрині. Якщо позицій п'ять-шість, вистачить одного короткого столу. Ємності продаються окремо (у всіх прикладах цієї статті сказано «в комплект не входять»), тому порахуйте гастроємності і кришки на ту саму поставку, щоб не чекати на останню деталь.

Нішу саладети не варто сприймати як склад. GoodFood в описах так і пише: секції для гастроємностей призначені для короткочасного зберігання та демонстрації, а загальний холодильний об'єм за дверима для зберігання продуктів. Це відповідає практиці: ніша без кришок швидко нагрівається при відкриванні, тому в ній лежить те, що піде за годину-дві, а запас у камері. Підбір форматів, глибин і матеріалів ми описали в окремому посібнику про гастроємності і розміри GN.

Холодильний чи морозильний стіл

Різниця у температурі, але не тільки. Холодильний стіл тримає від −2 до +8 °C (залежно від моделі, див. таблицю дверей), морозильний від −18 до −22 °C: так у Hurakan HKN-GXFC2GN і Frosty GN 3100BT, а в Tefcold CF7310 діапазон від −20 до −10 °C. Морозильний стіл споживає більше при тих самих габаритах і має свої вимоги до температури в приміщенні.

Дві особливості морозильних столів, про які мовчать продавці. Перша: нижня межа температури в приміщенні. Hurakan HKN-GXFC2GN і Frosty вказують клас від +12 до +43 °C, тобто нижче +12 °C стіл не розрахований працювати, і неопалювану заготівельну взимку за таким паспортом використовувати не варто. Друга: відтаювання. У Frosty воно нагрівачем кожні 6 годин, двері з підігрівом по контуру проти конденсату, і за це доводиться платити споживанням.

Для щоденних напівфабрикатів морозильний стіл стане в лінію поруч із холодильними. Для великого запасу на довгий час об'єм на метр довжини в столу менший, ніж у морозильної скрині чи шафи. Усі столи зібрано в розділі холодильні і морозильні столи.

Помилки при виборі

• Вибирати за цифрою в назві. Tefcold CF7310 у назві має «358 літрів», а за паспортом загальний об'єм 417 л і корисний 402 л; 358 фігурує в паспорті як «об'єм ІЕЕ», тобто для розрахунку індексу енергоефективності. Порівнюйте корисний об'єм і габарити.
• Не звіряти глибину. Tehma на 3 двері в паспорті має глибину 600/700 мм і об'єм 350/420 л, Tehma на 2 двері 220/270 л. Уточнюйте, яку саме глибину вам привезуть.
• Купити саладету, не врахувавши висоту. Ніша піднімає стіл: GGM SAG97AND 970 мм проти 870 мм у SAG97END, піцерійні моделі 1000-1090 мм. Під полицею чи вентиляційним парасолем така висота може не пройти.
• Поставити поруч з плитою без запасу по температурі. Пороги навколишнього повітря в паспортах різні: +32 °C у CustomCool, +33 °C у Rauder AM-15, +35 °C у Tehma, +43 °C у Berg. Біля гарячого цеху береться модель з вищим порогом.
• Не перевірити прохід. Cooleq PS 900 важить 83 кг, а Cooleq GN 3100 TN 151 кг, Hurakan HKN-GXRC4GN 137 кг при довжині 2230 мм. Заміряйте двері, поворот коридору і ліфт.
• Взяти стіл без борту до стіни. Cooleq GN 3100 TN без борту, Orest RT-1.5-6L-4 з бортом 50 мм. Борт не дає воді й бризкам потрапити за стіл.

Чек-лист вибору

1. Що ви робите на столі: ріжете заготовки (звичайний стіл), збираєте піцу чи салати (саладета, стіл для піци), працюєте на барі (короткий стіл чи стіл з ящиками)?
2. Скільки позицій начинки під рукою: 5 (ніша GN 1/6 на 900 мм), 7-8 (1365 мм) чи більше (плюс настільна вітрина).
3. Довжина і глибина: чи стане стіл разом з відкритими дверима, чи вистачає 600 або 700 мм під GN 1/1.
4. Двері чи ящики: за довжиною і за частотою відкривання.
5. Режим з паспорта: +2…+8, −2…+8 чи −18…−22 °C.
6. Поріг температури в приміщенні: +32, +35 чи +43 °C залежно від сусідів по лінії.
7. Охолодження: динамічне чи статичне, автовідтаювання, цифровий контролер.
8. Висота з нішею: 850, 970 чи 1000-1090 мм, і чи проходить під полицю чи парасоль.
9. Вага й прохід: 83-151 кг на моделях цієї статті, двері, коридор, ліфт.
10. Гастроємності й кришки: формат, глибина, кількість, замовити разом зі столом.

Повний вибір під ці параметри лежить у каталозі: холодильні столи, саладети і морозильні столи TehnoGid Plus.

Питання та відповіді

Що таке саладета?

Саладета це холодильний стіл з охолоджуваною нішею зверху під гастроємності з начинкою, салатами чи гарнірами. Знизу в ній звичайна камера з дверима. Наприклад, GGM Gastro SAG97AND має об'єм 254 л, габарити 900×700×970 мм і нішу на 5 гастроємностей GN 1/6; ємності продаються окремо. Ніша призначена для короткочасного зберігання, запас лежить у камері.

Чим холодильний стіл для піци відрізняється від звичайного?

Стіл для піци має гранітну стільницю і охолоджувану нішу під начинку, а звичайний стіл лише нержавійну поверхню. Гранітний верх тримає холод і не дає тісту прилипати. Наприклад, Cooleq PS 900: граніт, ніша на 5 гастроємностей GN 1/6, камера 288 л з двома дверима, режим −2…+8 °C. Довші моделі на 1365 мм мають нішу на 7-8 ємностей.

Скільки дверей має бути в холодильному столі?

Кількість дверей залежить від довжини: для 900 мм це зазвичай 2 двері, для 1775-1860 мм 3, для 2225-2230 мм 4. Наприклад, Tehma на 2 двері має 1400 мм і 220/270 л, а Tehma на 3 двері 1860 мм і 350/420 л. Для кухні з частим відкриванням беріть більше вужчих дверей: теплого повітря в камеру потрапляє менше.

Які гастроємності підходять для саладети?

У нішу столу для піци й саладети ставляться гастроємності GN 1/6 (5 штук на 900 мм, 7-8 на 1365 мм), у настільні вітрини GN 1/4. Наприклад, Frosty VRX 1500/330 вміщає 7 ємностей GN 1/4 глибиною до 150 мм, а ніша Cooleq PS 900 приймає ємності глибиною до 100 мм. Гастроємності зазвичай не входять у комплект, купуйте разом зі столом.

Чи потрібен окремий холодильник для піцерії, якщо є холодильний стіл?

Часто потрібен, залежить від обсягу. Стіл для піци вміщає запас на зміну, але не добовий запас сиру, соусів і тіста. Наприклад, камера Rauder SRP S903 368 л, у Forcold G-PZ3600TN-FC 580 л, а холодильна шафа вміщає суттєво більше. Для піцерії з потоком ставте стіл на лінію і шафу в заготівельній: як вибрати холодильну шафу.

Що таке барний холодильний стіл?

Це короткий холодильний стіл з робочою поверхнею, який ставиться під барну стійку чи поруч. Окремої категорії в каталозі немає. Наприклад, Rauder AM-15B 1500×700×850 мм має борт, 305 л, режим −2…+10 °C, і в описі його радять ставити до барної стійки. Для лимона, м'яти й порцій десертів зручні моделі з ящиками, як Orest RT-1.5-6L-4.

Чим холодильний стіл відрізняється від морозильного?

Холодильний стіл тримає від −2 до +8 °C, морозильний від −18 до −22 °C, і другий споживає більше. Наприклад, Cooleq GN 3100 TN холодильний на 417 л споживає 0,45 кВт, а морозильний Frosty GN 3100BT на ті самі 417 л 0,65 кВт. Морозильні столи вказують нижню межу температури в приміщенні, для Frosty вона +12 °C.