Обладнання для пекарні та кондитерської: список і вибір печі

Для міні-пекарні потрібен ланцюжок з чотирьох ланок: тістоміс, стіл для формування, розстійна шафа і піч, а холодильна шафа, мийка й вітрина докуповуються поруч. Найважче рішення тут піч: подова дає хліб на поді й найкраще стартує, ротаційна окупається лише на великих серіях, конвекційна добре тримає кондитерку й булочки. Нижче список обладнання по зонах, живі моделі з каталогу і порядок вибору печі під ваш асортимент.

Технологічний ланцюжок пекарні

Хліб і випічка йдуть одним маршрутом: сировина, замішування, ділення й формування, розстоювання, випікання, охолодження, продаж. Обладнання ставлять у тому ж порядку, інакше пекар ходить із гарячими деками проти потоку.

У міні-пекарні зазвичай виділяють шість зон:

• склад і холод: борошно окремо, масло й начинки в холодильній шафі;
• тістова зона: тістоміс, виробничий стіл, за потреби тістоділитель і тісторозкатка;
• розстійка: шафа з теплом і вологою перед піччю;
• пекарня: піч, а поруч місце під гарячі деко й візки;
• охолодження і вітрина: випічка спершу остигає, потім іде в зал чи на пакування;
• мийка: ванна для форм та інвентарю.

Вузьке місце майже завжди одне, піч або розстійка. Якщо піч бере шість листів за раз, а розстійка тримає чотири, піч простоює, і навпаки. Приклад із каталогу: подова BERG HEO-36A приймає по два листи 600×400 мм у кожну з трьох камер, тобто шість за завантаження, а розстійна FROSTY WG-13C тримає 13 деко 600×400 мм. Розстійки вистачає приблизно на два завантаження печі.

Розташування зон, відстані між ними і шлях пекаря краще намалювати до купівлі обладнання. Якщо приміщення вже є, допоможе проєктування і технологічне розміщення обладнання: ми беремо ваш план і розставляємо зони так, щоб потік не перетинався.

Список обладнання для пекарні: що брати на старті

Нижче мінімум для невеликої пекарні, яка сама місить тісто. Пекарні частіше шкодить зайва техніка без роботи, ніж нестача, тому відкладене винесено окремо.

На старті

• Тістоміс: професійні тістоміси, про вибір нижче.
• Виробничий стіл з нержавіючої сталі: тісто ділять і формують саме тут, дивіться виробничі столи.
• Розстійна шафа: без неї тісто підходить у кімнатній температурі, а вона щодня різна: розстійні шафи.
• Піч: для старту це зазвичай подова на дві камери.
• Витяжка над піччю: витяжний зонт закладайте в проєкт одразу, піч віддає і тепло, і пару.
• Холод: масло, дріжджі, яйця й начинки лежать у холодильних шафах.
• Мийка і стелажі: мийні ванни і кухонні стелажі, плюс ваги для зважування за рецептурою.

Можна докупити пізніше

• Тістоділитель Fimak KTM-130: ділить тісто на рівні порції без пресування, окупається на сотнях порцій на день;
• Тісторозкатка: для листкового й пісочного тіста;
• друга піч або ротаційна, коли одна подова вже працює без пауз;
• кондитерська вітрина для готових тортів, коли з'являється власний зал.

Який тістоміс брати

Спіральний бере густе дріжджове тісто на хліб, піцу й булки, горизонтальний потрібен для крутого. Орієнтуйтеся на діапазон завантаження з характеристик, а не на цифру в назві:

• GoodFood SM10A: діжа 10 л, завантаження 2–6 кг, 220 В, 0,75 кВт;
• GoodFood SM30T2V: діжа 35 л (у назві 30, у характеристиках 35), завантаження 2–25 кг, дві швидкості, 220 В, 1,5 кВт;
• Rauder LT-30-3F: діжа 30 л, до 21 кг тіста, реверс і таймер, 380 В;
• Alimacchine SM20VET2VTX: знімна діжа 22 л, підйомна траверса, 380 В, 55 кг/год;
• GoodFood SM5 PRIME: горизонтальний на стіл, 5 кг крутого тіста за раз, заміс 10–15 хв, 220 В.

У великої діжі є мінімальне завантаження: у SM30T2V це 2 кг, тож для проб під нову рецептуру бажаний другий, малий міксер. Спіральний чи планетарний, який об'єм: розбираємо в матеріалі як вибрати тістоміс.

Розстійна шафа: на що дивитися

Розстійна шафа тримає тепло й вологу, тому заготовки підходять рівно. Прості моделі гріють ТЕНом знизу, а над ним стоїть ємність з водою: пара зволожує камеру, водопровід не потрібен. Так працюють FROSTY VF-24 (24 деко, максимум +40 °C, 2,8 кВт, 220 В, 1000×770×1600 мм) і вужча VF-12 на 12 деко. Інакше влаштований UNOX XLT 133: 8 рівнів, до +70 °C, підключення до водопроводу вентилем 3/4". Усі варіанти в розділі розстійних шаф.

Подова піч: що це і для чого

Подова піч це камера, де нагрівачі стоять над виробом і під ним, а випічка лежить прямо на поді, на камені чи металі, або на деку, яке на под ставлять. Обдуву немає, нагрів статичний, тому хліб і булки отримують щільну нижню кірку, а піца, пироги й паски виходять так, як у конвекційній виходить не завжди. Кожна камера працює окремо, тож в одній ви випікаєте хліб, а в сусідній пиріжки за іншої температури.

Для пекарні дивіться подові печі: моделі розрізняються кількістю камер, подом, парою й живленням. На старті найчастіше беруть дві камери по два листи 600×400 мм: одна швидко стає тісною, а три вже потребують потужної мережі.

Кам'яний чи металевий под

Камінь накопичує тепло і віддає його виробу знизу, тож хліб і піцу можна випікати прямо на ньому без деко. Метал нагрівається швидше, зручний для деко з булочками й печивом. У Berg HEO-24 і Berg SZ-EO12 под кам'яний, у моделях FROSTY NES і Berg HEO-36A металевий, а в Berg HEO-12A камінь можна докупити окремо.

Пара теж різна: у HEO-12A у камерах ванни з водою, у HEO-24 парогенератор, у Unox XEBDC01EUD парозволоження вбудоване. Якщо печете багато хліба, пара перестає бути опцією.

Компактна подова піч на 220 В

Маленька подова піч підійде кав'ярні чи кухні кафе, де хочуть пекти самі. Однофазні моделі справді існують: FROSTY FOV-101D (3,2 кВт, камера 630×460×180 мм під одне деко 600×400, комплектується без вилки), FROSTY FOV-20D (6,6 кВт, 2 деко 600×400 мм або одне 800×600), FROSTY NES-12 Т (8,1 кВт, 2 листи 400×600). Berg SZ-EO12 (7 кВт) підключається і до однієї фази, і до трьох.

Двох- і трикамерні моделі з таблиці нижче працюють від 380 В. Струм прикидайте заздалегідь: за формулою I = P / U піч на 8,1 кВт при 220 В тягне близько 37 А, тож розеткою тут не обійтися, лінію проектує електрик.

Подові печі з каталогу: порівняння

Подові печі беруть і піцерії, але температури, час випікання й особливості під піцу ми винесли в матеріал температура печі для піци: там про піч для піци, а тут про хліб і кондитерку.

Ротаційна піч: що це і кому потрібна

Ротаційна піч це камера, у яку закочують візок із листами, а візок у ній обертається, поки гаряче повітря прогріває виріб з усіх боків. Вона розрахована на великі серії однакової продукції: у Fimak FD150 поміщається від 14 до 18 листів 600×800 мм, площа випічки 6,72–8,6 м². Пекти в ній можна хліб, булочки, коржі для тортів, бісквіти, печиво, як пише виробник.

Для планування важливо: FD150 не електрична. Виробник вказує пальник праворуч або ліворуч і пальне: природний газ, дизель, тверде паливо чи пелети. Отже, потрібні димохід, газова лінія або склад палива, і це вже інший клас проєкту. Висота 2350 мм плюс 250 мм витяжної парасольки, ширина 1660, глибина 1800 мм. Для вузьких дверей піч розділяється на три частини.

Кому вона потрібна? Тим, хто випікає багато однакового й постійно: пекарня для магазинів, виробництво для мережі, великий цех. Якщо подова піч уже працює без пауз і замовлення стоять у черзі, час рахувати ротаційну. При різноманітному асортименті й малих серіях вона простоюватиме: її вигідно вмикати, коли є що завантажити на весь візок. У каталозі зараз одна модель, дивіться розділ ротаційних печей.

Конвекційна піч і пароконвектомат для випічки

У конвекційній печі гарячий повітряний потік женуть вентилятори, тому тепло розподіляється по всіх рівнях і виріб пропікається швидко. Це зручно для печива, слойок, тарталеток, булочок на деках, де не потрібна кам'яна нижня кірка. Приклад компактної моделі, FROSTY ESD-1A: 4 рівні з відстанню 75 мм, температура від +50 до +300 °C, таймер 120 хв, два вентилятори, у комплекті 4 деко 435×315 мм. Парозволоження в ній немає.

Пароконвектомат поєднує обдув і пару. Чи можна в ньому пекти хліб? Так, і для невеликого асортименту (булки, хліб у формах, слойки, випічка з начинкою) його вистачає. Але він не дає такого поду, як подова піч, тож хліб з хрусткою нижньою кіркою зазвичай виходить інакше. Якщо хліб на поді це основа бізнесу, ставте подову. Принцип роботи, режими й вибір пароконвектомата розібрані в матеріалі пароконвектомат: принцип роботи, а моделі в розділі пароконвектоматів.

Модульно ці два типи теж поєднуються. Подова піч Unox XEBDC01EUD вміщує 1 деко 600×400, досягає 290 °C і має парозволоження, а в описі прямо сказано, що під пароконвектомат її ставлять через з'єднувальний комплект.

Список обладнання для кондитерської

Кондитерська працює не з великою масою тіста, а з кремами, бісквітами, листковим і пісочним. Тому ядро інше: планетарний міксер замість тістомісу, холод і вітрина.

• Планетарний міксер. Збиває білки й креми, замішує тісто, крім крутого. GoodFood PM15: діжа 15 л, три швидкості 110/178/390 об/хв, знімна дежа, 0,5 кВт, 220 В, насадки гак, лопатка й віночок. Компактний варіант: Sirman Plutone 7 л. Вибір розібрано в матеріалі планетарний міксер: що це і як вибрати;
• Тісторозкатка для листкового й пісочного тіста: тісторозкатні машини;
• Холод. Креми й торти живуть у холодильній шафі, заготовки тіста в морозильній скрині чи шафі;
• Піч. Для бісквітів, коржів і печива зазвичай вистачає конвекційної чи подової;
• Холодильні вітрини: кондитерські вітрини, за форматом горизонтальні і підлогові.

Як вибрати піч під асортимент

Починайте не з моделі, а з асортименту. Випишіть, що саме ви печете, і для кожного виробу дайте відповідь: чи потрібен под, чи потрібна пара, скільки деко за раз.

Якщо коротко: хліб, булки й піца на камені це подова, дрібна випічка на деках конвекційна, великі серії однакового ротаційна, а «усього потроху» на малій площі закриває пароконвектомат.

Обсяг оцінюють так: листи в камері множте на завантаження за годину і на кількість виробів на листі. Завантажень стільки, скільки дає час випікання з вашої технологічної карти плюс час на завантаження й розвантаження. Якщо піч не встигає за розстійкою, додайте камеру чи другу піч.

Чек-лист вибору печі

1. Випишіть асортимент і розміри деко: 600×400, 400×600 чи 600×800 мм.
2. Визначте, чи потрібен камінь і чи потрібна пара.
3. Порахуйте листи на завантаження й завантаження за годину.
4. Перевірте живлення: 220 чи 380 В, потужність, потрібний автомат.
5. Зверіть габарити з дверима й підлогою: вага від 100 кг у діжі SM30T2V до 486 кг у PMKF6 ×3.
6. Подумайте про витяжку і про пару, яку піч віддасть у приміщення.
7. Узгодьте піч з розстійкою: листи в завантаженні й деко в розстійній шафі.

Планування міні-пекарні: струм, витяжка, вода

Порожнє приміщення підказує, чого бракує. Нижче те, що випадає з поля зору, коли починають з вибору печі.

Зони і потік

Малюйте маршрут від входу сировини до виходу готового: тісто рухається в один бік, брудний посуд в інший. Біля печі залиште місце під гарячі деко й візки, а для остигання виділіть окремий стелаж: інакше листи опиняться на виробничому столі.

Електрика

Складіть таблицю всього обладнання з потужностями. Розстійна VF-24 забирає 2,8 кВт, тістоміс SM30T2V 1,5 кВт, піч HEO-36A 19,5 кВт, і це лише три позиції. Під трифазні моделі потрібна лінія 380 В, а велика однофазна піч на 8,1 кВт вимагає окремого автомата. Залишайте запас: пізніше з'являться міксер, холод і освітлення.

Витяжка, вода й підлога

Піч віддає тепло й пару. У Porlanmaz PMKF6 виробник передбачив витяжний зонт з електромотором, у Fimak FD150 вказана витяжна парасолька 250 мм, а для моделей без неї ставте окремий витяжний зонт, і в проєкті, а не після запуску.

Не всім розстійним шафам потрібен водопровід: VF-24, GoodFood PR13TS і Berg FJ-16 працюють без підключення до води (у FJ-16 ємність наповнюють вручну), а UNOX XLT 133 підключається вентилем 3/4". Ванна для форм потребує стоку й гарячої води. Піч на 208 кг (HEO-36A) і тістоміс на 100 кг (SM30T2V) вимагають рівної міцної підлоги, а шлях обладнання через двері виміряйте заздалегідь: у Fimak FD150 розбірна конструкція саме для вузьких дверей.

Типові помилки

• купили піч, а лінії 380 В під неї немає;
• розстійка менша за піч, піч простоює;
• діжа «із запасом»: у SM30T2V мінімум 2 кг, малу партію не замісити;
• планетарний міксер на крутий хліб, а PM15 для крутого тіста не призначений;
• немає місця для остигання, не виміряли двері.

Чек-лист запуску

1. План зон і маршруту пекаря (можна замовити проєктування і технологічне розміщення обладнання).
2. Перелік обладнання з потужністю, габаритами й вагою.
3. Електрика: лінії 220 і 380 В, автомати.
4. Витяжка над піччю й вентиляція приміщення.
5. Вода, стоки, мийна ванна.
6. Підлога, двері, шлях обладнання в приміщення.
7. Пробні випічки на самій печі до відкриття.

Питання та відповіді

Що таке подова піч?

Подова піч це камера з нагрівачами над виробом і під ним, де випічка лежить прямо на поді з каменю чи металу або на деку. Нагрів статичний, без обдуву, тому хліб і булки отримують щільну нижню кірку. У BERG HEO-36A три камери, у кожну входить по два листи 600×400 мм, а верхні й нижні ТЕНи регулюються окремо. Моделі зібрані в розділі подових печей.

Що таке ротаційна піч і чим вона відрізняється від подової?

Ротаційна піч це камера, у яку закочують візок із листами, а повітря прогріває випічку з усіх боків. Подова працює на поді камера за камерою, ротаційна вмішує одразу багато однакових листів. У Fimak FD150 їх 14–18 розміром 600×800 мм, а працює вона на газі, дизелі, твердому паливі чи пелетах. Тому ротаційна потрібна на великих серіях, і в каталозі зараз одна модель.

Яке обладнання потрібне для міні-пекарні?

Для міні-пекарні потрібні тістоміс, виробничий стіл, розстійна шафа, піч, холодильна шафа й мийна ванна. Наприклад, тістоміс GoodFood SM30T2V (діжа 35 л, 2–25 кг), розстійна FROSTY VF-24 на 24 деко і подова піч BERG HEO-24 на дві камери. Тістоділитель і тісторозкатку можна докупити пізніше, коли з'являться стабільні обсяги.

Чи можна пекти хліб у пароконвектоматі?

Так, у пароконвектоматі можна пекти булки, хліб у формах і слойки, бо він поєднує обдув і пару. Але під із каменю чи металу він не заміняє, тому хліб із хрусткою нижньою кіркою зазвичай виходить краще в подовій печі. Конвекційна піч без пари, як ESD-1A, для хліба взагалі менш придатна: вона створена для печива й дрібної випічки.

Чи бувають подові печі на 220 В?

Так, бувають компактні однофазні подові печі. FOV-101D (3,2 кВт), FOV-20D (6,6 кВт) і NES-12 Т (8,1 кВт) працюють від 220 В, а Berg SZ-EO12 (7 кВт) підключається і до 220, і до 380 В. Двох- і трикамерні моделі, такі як HEO-24 (13,2 кВт) і HEO-36A (19,5 кВт), потребують 380 В. Струм і автомат перевіряє електрик.

Навіщо потрібен кам'яний под у печі?

Камінь накопичує тепло й віддає його виробу знизу рівномірно, тому хліб чи піцу можна випікати прямо на ньому без деко. У Berg SZ-EO12 і HEO-24 под кам'яний, у HEO-12A камінь можна докупити. Для печива й булочок на деках звичайно достатньо металевого пода, як у FROSTY NES-36 чи Berg HEO-36A.

Яке обладнання потрібне для кондитерської?

Для кондитерської потрібні планетарний міксер, холод для кремів і тортів, піч і вітрина. Наприклад, GoodFood PM15 має діжу 15 л і три швидкості 110/178/390 об/хв, а тісторозкатка допомагає з листковим тістом. Решта, виробничі столи, мийні ванни й витяжка, збігається з пекарнею. Вітрини дивіться в розділі кондитерських вітрин.