Проєктування закладу харчування: зони, потоки і обладнання

Проєкт кухні починається з потоків, а не з вибору техніки: на плані треба розвести сировину, готові страви, брудний посуд і відходи так, щоб вони не перетиналися, і лише потім ставити в кожну зону обладнання та підводити до нього струм, воду й витяжку. Нижче: від концепції закладу до списку обладнання по цехах, що купувати на старті, які помилки планування дорого виправляти і чек-лист запуску.

З чого починається проєкт кухні

Є спокуса почати з обладнання: «візьмемо плиту, фритюрницю і пару холодильників». Працює зворотний порядок: концепція, меню, потоки і зони, і лише потім модель за моделлю. Те саме меню можна приготувати на різних лініях, а від вибору залежать площа, потужність і кількість людей у зміні.

Перед першою лінією на плані дайте відповідь на п'ять запитань:

1. Що в меню готується з нуля, а що приходить напівфабрикатом.
2. Скільки гостей у пік і яка частина забирає страву з собою чи замовляє доставку.
3. Скільки людей працює в найзавантаженішу зміну і чи розходяться вони без зіткнень.
4. Що потребує окремого зберігання: сире м'ясо, риба, молочне, зелень, готові страви.

Формат задає глибину проєкту: бар живе на одному прилавку, ресторан ділиться на цехи, їдальня будується навколо роздачі. Які бувають заклади і чим вони відрізняються за обладнанням, ми розбирали в матеріалі про формат HoReCa.

Норми проєктування закладів харчування: що перевіряти

Заклад харчування проєктують з урахуванням будівельних, санітарних і протипожежних вимог. Їхній перелік залежить від типу закладу, площі й приміщення, а документи оновлюються, тому цифри з форумів у проєкт не переписують. Точні вимоги проєктувальник бере з документів, чинних на момент розробки. Від власника потрібні факти про приміщення: виділена потужність, наявність газу, діаметр і напрямок вентиляційної шахти, місце під каналізаційний випуск.

Якщо приміщення ще не орендоване, поставте ці питання орендодавцю до підпису. Для готової технологічної схеми у нас є послуга проєктування й технологічної розстановки обладнання.

Зони і цехи закладу харчування

Кухня складається із зон за призначенням. У кафе це не завжди окремі кімнати, але кожна зона має своє місце й комунікації. Таблиця показує типовий набір, це орієнтир, а не нормативна вимога.

У малому закладі зони стискаються: гарячий і холодний цехи стоять в одну лінію, а заготівля вранці займає стіл, за яким удень збирають салати. Це допустимо, якщо сире й готове не лежать на одній поверхні одночасно. Повний перелік техніки за зонами є в матеріалі обладнання для кафе і ресторану за зонами кухні.

Потоки: сировина, страви, посуд, відходи

Потік у проєкті це маршрут, яким щось рухається по кухні. Їх чотири, і планують їх окремо:

• Сировина: вхід, склад або шафа, заготівля, гарячий чи холодний цех.
• Готові страви: цех, лінія роздачі, зал або пакування на винос.
• Брудний посуд: зал, вікно прийому, мийка, чиста полиця, назад на лінію.
• Відходи: від кожного цеху до контейнерів і назовні окремим маршрутом.

Головне правило: сировина й готові страви не перетинаються в одній точці. Сире м'ясо, пронесене повз стіл із готовими салатами, ризик для гостей. Брудний посуд, що рухається назустріч чистому, не менший, і саме він найчастіше ламає схему. Тому ми б малювали потоки різними кольорами й дивилися, де лінії сходяться.

Як перевірити схему за пів години

1. Накресліть план у масштабі й розставте обладнання в порядку, у якому воно працює.
2. Червоним проведіть шлях сирої сировини, синім готової страви до роздачі, сірим брудного посуду, чорним відходів.
3. Позначте кожен перетин: його або прибирають, або розводять у часі.
4. Уявіть пік: чи несе хтось гарячу каструлю через мийку?

Між кухнею й залом зазвичай їздить сервірувальний візок. У каталозі є візок Tehma на три полиці розмірами 600×400×1000, 900×700×1000 і 1200×600×1000 мм: схема має враховувати його проїзд, а не лише розмір столу.

Обладнання по зонах: що ставити і які моделі дивитися

Вибір техніки для кожної зони починається з меню й обсягу. Розділи каталогу зібрано за цехами, тож шукати зручно від плану.

Холодне зберігання

Рішення «дві шафи чи одна велика» впливає на потоки. На невеликій кухні ми б брали пару по 700 л: холодильну й морозильну. Сире й готове лежать окремо, а при розмороженні чи ремонті не зупиняється все. Berg GN650TN має 700 л, режим +2…+6 °C, три полиці GN 2/1 і потужність 0,35 кВт. Версія зі скляними дверима GN650TNG призначена для демонстрації й зберігання, тож її місце біля роздачі. Морозильна GN650BT працює від −18 до 0 °C, 0,75 кВт. Для великої кухні є GN1410TN на 1400 л, 0,7 кВт, шириною 1480 мм.

Українські Juka ND70M (морозильна, −12…−22 °C) і Juka VD140M (холодильна, +1…+10 °C, корисний об'єм 920 л із загальних 1284 л) трохи вужчі за Berg. Весь вибір є в розділі холодильних і морозильних шаф.

На лінії збирання страв зручні холодильні столи. Rauder SRP S900 має 240 л, +2…+8 °C, місткість 5×GN 1/6 без гастроємностей і 0,23 кВт. Морозильний стіл Forcar G-SS45BT теж на 240 л, працює від −12 до −18 °C при температурі довкілля до +33 °C і споживає 0,25 кВт. Більше моделей у розділі холодильних столів.

Нейтральне обладнання: столи, мийки, стелажі

Нейтральним називають обладнання без нагріву й охолодження: столи, стелажі, мийні ванни, візки. Воно зв'язує зони, і саме тут частіше помиляються з розмірами. Про вибір такого обладнання є матеріал про нейтральне обладнання кухні.

Виробничі столи Tehma мають висоту 850 мм, у каталозі переважно глибиною 500 і 600 мм. У столі 1000×600×850 мм з бортом і полицею каркас із труби 30×30 мм, регульовані гвинт-опори, товщина стільниці 40 мм. Стіл 1000×800×850 мм витримує рівномірне навантаження 100 кг, а відстань від підлоги до обв'язку або полиці 200 мм. Для довгих ліній є стіл 1500×600 мм і стіл 1600×500 мм з двома полицями, де нижня полиця починається за 120 мм від підлоги, середня на висоті 450 мм. Вибір столів є в розділі виробничих столів.

Мийних секцій залежно від меню потрібно одна, дві чи три. Ванна на одну секцію 600×600×850 мм має глибину миття 300 мм. Мийка на три секції має по одному отвору під кран діаметром 32 мм на кожну секцію і отвір під сифон 50 мм. Прямо в лінії заготівлі можна поставити стіл-мийку 1200×600×850 мм. Усе зібрано в розділі мийних ванн.

Витяжка над гарячою лінією

Зонт над плитами це частина вентиляції, а не додаток до лінії. Зонт 600×600×400 мм комплектується жировловлювачами, зонт 1200×900×400 мм і зонт 1600×600×400 мм зроблені з нержавіючої сталі AISI 201 завтовшки 0,8 мм із жироуловлювачем. Стандартне виконання без вентиляційного отвору і фланця: отвір потрібного діаметра роблять на замовлення. Тому діаметр підключення має бути відомий до замовлення, а не після привезення зонта. Усі варіанти в розділі витяжних зонтів.

Гаряча лінія та інше

Гаряча лінія залежить від меню. Дивіться газові плити, електричні плити, індукційні плити, фритюрниці, грилі і пароконвектомати. Для швидкого харчування є апарати для шаурми, для миття посуду посудомийне обладнання, для бару кавомашини.

Обладнання для їдальні: список

Їдальня будується навколо лінії роздачі, тому набір відрізняється від ресторанного. Практичний мінімум:

• Холод: кілька шаф для сирого й готового, холодильні вітрини або столи на лінії холодних страв.
• Заготівля: виробничі столи, мийні ванни, овочерізки, м'ясорубки, ваги.
• Гаряче: плити, сковороди, котли, жарочні шафи або пароконвектомати залежно від меню.
• Роздача: марміти для перших і других страв, теплові й холодильні вітрини, наприклад марміт других страв МСЕ2 1200×700 мм. Види мармітів і лінії роздачі розбирає матеріал про марміти.
• Посуд і нейтральне: мийні ванни або посудомийна машина, стелажі, візки, зонти.

Порівняння моделей з каталогу

У таблиці ті моделі, які ми розглянули вище, з габаритами й умовами роботи. Значення взято з карток товарів, габарити у форматі «ширина×глибина×висота».

* У картках Juka споживання вказано на добу й без «·год», тому прямо порівнювати його з потужністю Berg не можна: орієнтуйтеся на паспорт.

Що купувати на старті, а що пізніше

Не все обладнання потрібне в день відкриття. Відкладати можна те, без чого заклад працює повноцінно, решту краще добирати за реальними цифрами продажів.

На старті

• Холодильні шафи для сирого й готового і хоча б одна морозильна позиція під заготовки.
• Виробничі столи на заготівлі й на холодному цеху, стелажі для сухого складу.
• Мийна зона з потрібною кількістю секцій, а посудомийна машина, якщо без неї не вийде в пік.
• Гаряча лінія під меню, уся під зонтом із розрахунком вентиляції.
• Роздача й бар: вітрина, кавомашина, марміти залежно від формату.

Пізніше

• Льодогенератор, шокова заморозка, вакуумні пакувальники: потрібні, коли видно, що й скільки ви виробляєте.
• Другий пароконвектомат, додаткові фритюрниці, друга лінія столів: за навантаженням у піки.

Не відкладайте навіть при обмеженому бюджеті мийну зону, окремі шафи для сирого й готового та витяжку: докупити техніку до готової схеми простіше, ніж переробляти схему після відкриття.

Розстановка, електрика, вода і вентиляція

Розстановка по лінії і проходи

Типова схема це лінія вздовж стіни або острів посеред кухні. Для малого закладу лінія вздовж стіни майже завжди краща: комунікації зібрані в одному місці, зонт один, потоки прості.

Універсальної цифри для проходу між лініями немає. Орієнтир такий: двоє працівників розходяться з гарячою каструлею, а повністю відчинені дверцята нікому не заважають. Беріть реальні габарити: шафа Berg завглибшки 830 мм, виробничий стіл 500–600 мм. У столів Tehma каркас ззаду має відступ 100 мм від площини та борту, це враховують при розстановці впритул до стіни. Перевіряйте на плані в масштабі.

Електрика, газ, вода, вентиляція

Електрика. Холод із нашого списку споживає небагато: 0,23 кВт у столі Rauder, 0,25 кВт у морозильному столі Forcar, 0,35 і 0,7 кВт у шафах Berg. Основне навантаження дає гаряча лінія. Сумарну потужність рахують за паспортами всього обладнання, потужні споживачі виводять на окремі лінії. Для газових плит потрібно знати потужність газу на вводі, а підключає їх організація з допуском.

Вода й каналізація. У трисекційній мийці три крани з отворами по 32 мм і спільний вихід на сифон. Гаряча вода потрібна на мийці, у заготівельному цеху і біля умивальника для рук. У мийній і гарячій зонах підлога має ухил до трапа.

Вентиляція. Витяжка без припливу не працює: зонт забирає повітря, а замість нього має щось прийти. Продуктивність і діаметр каналу розраховує інженер, а вам треба дати йому розмір зонта й нагадати, що отвір із фланцем роблять під запит. Поруч із цим стоїть і холод: Berg працює до +43 °C, Juka від +16 до +35 °C, столи Forcar і Rauder до +33 °C. Шафа біля плити чи в глухому куті без вентиляції зводить ці запаси нанівець.

Помилки планування, які дорого виправляти

• Купили обладнання до плану. Шафа заввишки 2010–2075 мм не проходить у двері, і це видно лише в день доставки.
• Потоки перетинаються. Брудний посуд іде через гарячу лінію або сире м'ясо несуть повз роздачу.
• Холод стоїть біля плити. Компресор працює без зупинки, хоча в паспорті є межа температури довкілля.
• Зонт без розрахунку. Замовили розмір «як у сусіда», не знаючи ні діаметра каналу, ні джерела припливу.
• Одна мийка на все. Руки, овочі, посуд і інвентар миються в одній ванні.

Більшість цих помилок знімає схема в масштабі, на якій видно відчинені дверцята й проїзд візка. Якщо плану нема, проєктування і технологічна розстановка дає змогу пройти ці місця до закупівлі.

Чек-лист запуску кухні

Пройдіться по пунктах перед ремонтом і замовленням обладнання:

1. Концепція й меню зафіксовані, відомо, що готується з нуля.
2. Відомі факти про приміщення: потужність вводу, газ, вентиляційна шахта, каналізація.
3. Зони визначені, для кожної є місце на плані в масштабі.
4. Намальовано чотири потоки, перетини усунені.
5. Список обладнання складено за зонами, для кожної позиції відомі габарити й підключення.
6. Двері й коридори перевірені на проходження найбільшої шафи.
7. Холод стоїть далеко від плит, з урахуванням температури довкілля з паспорта.
8. Над гарячою лінією є зонт, відомі діаметр каналу й джерело припливу.
9. Мийка має потрібну кількість секцій, підведена гаряча й холодна вода, є ухил до трапа.
10. На старті куплено все для відкриття, решта винесена в окремий список.

Питання та відповіді

Які норми діють при проєктуванні закладів харчування?

Для закладів харчування діють будівельні, санітарні та протипожежні вимоги, точний перелік залежить від типу закладу, площі й приміщення. Документи оновлюються, тож їх беруть чинними на момент проєкту від проєктувальника, а не з форумів. Для розрахунків йому потрібні паспортні дані техніки: наприклад, Berg GN650TN споживає 0,35 кВт і має габарити 740×830×2010 мм.

З яких зон складається кухня ресторану?

Кухня ресторану складається із приймання й складу, заготівельного, гарячого та холодного цехів, роздачі, мийки посуду й побутової зони з відходами. У малому закладі гарячий і холодний цехи часто стоять в одну лінію, але мають окремі поверхні. Холод для сировини зазвичай беруть шафами на 700 л, як у Berg GN650TN.

Чому потоки сировини і готових страв не повинні перетинатися?

Бо сировина, передусім м'ясо й риба, може переносити бактерії на готову їжу, а брудний посуд на чисті поверхні. Це питання безпеки гостей, а не зручності кухні. На плані малюють маршрути сировини, страв, посуду й відходів різними кольорами й усувають кожен перетин. Для цього потрібні окремі шафи, наприклад холодильна Berg GN650TN на 700 л і морозильна GN650BT.

Яке обладнання потрібне для їдальні?

Їдальні потрібні холод, заготівельний і гарячий цехи, лінія роздачі, мийка та нейтральне обладнання. Центр кухні це роздача: марміти й вітрини. У каталозі є марміт других страв МСЕ2 розміром 1200×700 мм, а для запасу продуктів холодильна Berg GN1410TN на 1400 л із шістьма полицями GN 2/1.

Коли замовляти технологічний проєкт: до чи після ремонту?

До ремонту. Схема визначає, де проводити електрику, воду, каналізацію й вентиляцію, і після чорнових робіт переносити їх дорого. Вона також показує, чи пройде обладнання у двері: шафи Berg мають висоту 2010 мм, а Juka VD140M 2075 мм. Готове рішення дає послуга проєктування і технологічної розстановки.

Скільки місця потрібно між рядами обладнання?

Універсальної цифри немає: прохід має дозволяти повністю відчинити дверцята й розійтися двом працівникам, один з яких несе гарячий посуд. Для розрахунку беріть реальні габарити: шафа Berg завглибшки 830 мм, виробничий стіл Tehma 500–600 мм, візок від 600×400 до 1200×600 мм. Перевіряйте це на плані в масштабі.

Що враховують при плануванні вентиляції кухні?

Вентиляцію рахує інженер за площею, обладнанням і формою приміщення, а власник заздалегідь повідомляє розмір зонта й те, що отвір із фланцем роблять під запит. Витяжці потрібен приплив, а холод не має стояти в зоні перегріву: Berg працює до +43 °C, Juka від +16 до +35 °C. Зонт 1200×900×400 мм комплектується жироуловлювачем.