Види теплового обладнання: що потрібно гарячому цеху

Тепловим обладнанням називають усе, що на кухні нагріває продукт: плити, фритюрниці, жарильні шафи, харчоварильні котли, перекидні сковороди й макароноварки. Для старту більшості закладів вистачає плити, фритюрниці та жарильної шафи, а котел, сковорода й макароноварка з'являються тоді, коли їх вимагає меню або потік. Газ чи електрику визначають приєднані потужності, вентиляція і те, що саме ви готуєте.

Що таке теплове обладнання

Теплове обладнання це апарати гарячого цеху, які передають продукту тепло: нагрівають, варять, смажать, запікають. Якщо питають «яке обладнання потрібне в гарячому цеху», мають на увазі саме цей набір. Холод (холодильники, морозильні скрині), різання й тісто (м'ясорубки, міксери, тістомеси) та мийка це окремі групи, з тепловими вони лише сусідять на одній кухні.

Найпростіше розрізняти апарати за тим, як тепло потрапляє в продукт. Картоплю фрі смажать в олії, суп варять у воді, випічку готують у гарячому повітрі:

• через розпечену поверхню або посуд: плита, промислова сковорода, фрайтоп (це плита з суцільною гладкою або рифленою металевою поверхнею, на якій смажать без посуду);
• через олію: фритюрниця і чебуречниця;
• через гаряче повітря: жарильна й пекарська шафа;
• через воду або пару: харчоварильний котел, макароноварка.

Окремо стоять апарати, які поєднують кілька способів нагріву. Пароконвектомат, наприклад, працює і гарячим повітрям, і парою; про нього докладно в матеріалі про принцип роботи пароконвектомата та його режими. Весь тепловий каталог закладу зібраний у розділі гарячий цех.

Плити: газові, електричні, індукційні

Плита залишається серцем гарячого цеху: на ній роблять соуси, гарніри, перші страви, обсмажування, а на одній конфорці одночасно може стояти і маленький сотейник, і казан. Професійні плити відрізняються від домашніх потужністю пальників, міцною нержавійкою і конфорками, що витримують важкий посуд.

Газові плити

Найпоширеніший вибір для кухні з великою вогневою роботою, де кухар звик «бачити полум'я». У паспортах моделей з каталогу видно, як різняться габарити й потужність. Настільна Pimak 70MX-6S має 6 конфорок розміром 300×300 мм, споживає 2,5 м³/год газу і займає 1200×700×300 мм. Газова плита GoodFood GP4 на 4 конфорки (пальники Ø 156 мм, без духовки) споживає 1,20 м³/год і має габарити 603×820×310 мм. У КИЙ-В ПГ-4 чотири конфорки 335×335 мм, а виробник вказує на вибір версію під природний або балонний газ.

Для малої кухні й кав'ярні зазвичай беруть двоконфоркову настільну модель, на кшталт GoodFood GP2N. Чотири конфорки покривають більшість повсякденних задач, шість потрібні там, де на лінії одночасно йдуть соус, гарнір і кілька сковорід. Усі газові плити розділу зібрані в каталозі газових плит.

Електричні плити

Електрика зручна, коли немає газової магістралі або заклад розташований у приміщенні, де газ не дозволений (торговий центр, офісна будівля). Конфорки нагріваються повільніше за газ і довше остигають, але цю інерцію враховують у роботі. Підбір моделей йде в розділі електричних плит.

Індукційні плити

Індукція нагріває не конфорку, а сам посуд: вихрові струми розігрівають дно каструлі. Тому поверхня лишається майже холодною, тепло майже не йде в кухню, а нагрівання швидке. Виробники таких моделей зазвичай вимагають феромагнітний посуд, тобто такий, до якого притягується магніт. Про принцип роботи, вибір посуду і підводні камені детально в статті про індукційну плиту: що це і який посуд підходить. Вибрати модель можна в розділі індукційних плит.

До плитової групи можна віднести й гриль та саламандру, але це окрема тема з власними правилами вибору, її розібрано у статті про професійні грилі: контактний, робата, саламандра.

Фритюрниці: об'єм і кількість ванн

Фритюрниця це ємність з олією і ТЕНами (або газовим пальником) та знімними кошиками. Продукт опускають у кошику в гарячу олію, смажать і піднімають. У ній роблять картоплю фрі, нагетси, крильця, хрусткі закуски, чебуреки (для них часто беруть окрему чебуречницю з великою ванною).

Головні параметри фритюрниці це об'єм ванни, кількість ванн і потужність нагріву. Від потужності залежить, як швидко олія повертається до робочої температури після кожного завантаження. Якщо потужності замало, температура падає і продукт вбирає олію. Тому для кухні з піковим потоком дивіться не на об'єм, а на співвідношення об'єму і кВт.

Що пишуть виробники в паспортах моделей з каталогу:

• GoodFood EF4+4: потужність 4 кВт, діапазон +60…+200 °C, 2 знімні кошики, габарити 400×450×310 мм, вага 7,6 кг;
• Berg HEF-6L: ванна 6 л, 2,5 кВт, 60–200 °C, захисний термостат, вага 5,6 кг;
• Hurakan FT1010N: дві ванни по 10 л, 6 кВт, 60–190 °C, два крани для зливу олії, холодна зона;
• GoodFood EF30V: 30 л, 3+3 кВт, кран для зливу, габарити 600×580×430 мм;
• Remta R94 LPG: газова, ванна 5 л, споживання 3000 ккал.

Що означають літри в назві. Малі ванни на 3–4 л (наприклад, Remta R92 з двома ваннами по 3 л) підходять для кав'ярні чи бару, де фрі лише гарнір до кількох страв. 6–8 л закривають кафе із середнім потоком. 10 л і більше потрібні там, де смажене це основа меню. Дві ванни окупаються, коли треба смажити різні продукти без змішування смаків, наприклад рибу й картоплю, або коли одна ванна під час піку зупиняється на фільтрацію.

Дивіться на кран для зливу олії: у великих ванн він економить час і не дає обпектися при заміні. Холодна зона на дні ванни, яку мають багато професійних моделей, збирає крихти й не дає їм горіти, тому олія довше лишається чистою. Також перевіряйте, чи стає заявлений діапазон температур під ваш продукт. Якщо фритюр основа вуличної точки, зазирніть у статтю про обладнання для вуличного фаст-фуду. Усі моделі різних об'ємів представлені в розділі фритюрниць.

Жарильні і пекарські шафи

Жарильна (її ще називають жарочною або жаровою) шафа це електрична духовка для професійної кухні: камера з ТЕНами, тримачами для листів або GN-лотків і терморегулятором. У ній запікають м'ясо, птицю, рибу, овочі, готують картоплю по-селянськи, лазанью, підрум'янюють сир. Від побутової духовки її відрізняє розмір камери, потужність і здатність працювати змінами без перегріву корпусу.

Жарочні шафи Кий-В збираються з секцій. ШЖ 1М це одна секція, три рівні, камера 560×560×290 мм під лист 530×490 мм або GN 1/1, діапазон 50–300 °C, 4,8 кВт, 380 В, габарити 790×760×870 мм. ШЖ-3М має три секції, шість листів у комплекті і розігрівається до 260 °C за 21 хв, потужність 3×4,8 кВт, габарити 920×710×1550 мм. Тобто це одна шафа з трьох секцій на невеликій площі підлоги.

Як вибирати шафу. Порахуйте, скільки листів чи лотків вам потрібно на гарячу годину, і чи ви працюєте з одним режимом або з різними (м'ясо при одній температурі, випічка при іншій: тоді секційна шафа зручніша). Перевірте напругу: 380 В потребує трифазного підключення. Подивіться на розмір дверцят відносно кухні, особливо в тісній лінії. Усі варіанти зібрані в розділі жарильних і пекарських шаф. Якщо потрібні і шафа, і парова обробка в одному апараті, дивіться на пароконвектомати.

Харчоварильні котли і промислові сковороди

Харчоварильний котел

Харчоварильний котел це велика ємність для варіння супів, борщів, компотів, каш, гарячих напоїв, а також для заварювання круп і варіння м'яса. Його стінки подвійні: між ними пароводяна сорочка. Виробник ЕФЕС описує такий нагрів як непрямий: тепло йде в ємність крізь сорочку, тому їжа не пригорає і менше тепла йде в приміщення, ніж із каструлі на відкритому вогні.

Об'єм котла вибирають під максимальну порцію, яку треба видати за одне варіння. У каталозі це ЕФЕС КЕ 160 Е на 160 л (21 кВт, розігрів до 100 °C за 45 хв), КПЕ-200 на 200 л (25,5 кВт, 50 хв) та КЕ 250 Е на 250 л (30 кВт, 55 хв). Усі три працюють від 380 В, підлогові, з робочою температурою +50…+110 °C. Габарити 160-літрового 1150×800×850 мм, вага 180 кг, а отже, місце і міцна підлога потрібні заздалегідь. Модельний ряд зібраний у розділі харчоварильних котлів.

Промислова перекидна сковорода

Перекидна сковорода (її також називають сковородою з нахильною чашею) має велику чашу з широким дном. Вона смажить, тушкує, пасерує, а в разі потреби варить, бо чашу можна наповнити рідиною. Коли страва готова, чашу нахиляють (вручну або електроприводом), і весь вміст вивантажується в гастроємності без перекладання ополоником.

Що пишуть виробники. АРМ-ЕКО СЕ-0,25: чаша 38 л, площа дна 0,25 м², чавун, діапазон 50–270 °C, 5 кВт, 380 В, ручний нахил, габарити 830×700×850 мм. Ozti OTE 50: 50 л, 7,5 кВт, дно з нержавійки 8 мм, діапазон 50–300 °C, ручний механізм нахилу, кран для води. КИЙ-В СЕ-70.2: 70 л, чавунна чаша 10 мм, 9,5 кВт. Усі моделі зібрані в розділі промислових сковорід. Зверніть увагу на матеріал чаші: чавун довго тримає тепло, нержавійка легше миється.

Макароноварки

Макароноварка (пастоварка) це електричний апарат з ванною, наповненою водою, і кількома кошиками. Воду доводять до кипіння, у кошики кладуть продукт, і кожен кошик опускають у ванну на потрібний час. Тому «макароноварка це апарат» для швидкого й повторюваного варіння: макарони, спагеті, пельмені, вареники, хінкалі, овочі. Окремі кошики дають змогу варити різні продукти одночасно і виймати кожен у свій час.

У каталозі AIRHOT PC-4 має 4 кошики, зливний кран, 4 кВт, 220 В, габарити 410×570×280 мм і вагу 12 кг. FROSTY HP6035E: 14 л, 4 кошики, 5,4 кВт, зливний кран, настільна. GoodFood PM4: 14,5 л, 4 кошики, 4 кВт, 220 В; виробник пише про постійний рівень води й відсутність піни. FROSTY EPC-4A має дві зони нагріву і регулятор 30–110 °C.

Коли потрібна макароноварка. Якщо макарони, пельмені чи вареники у вас кожного дня й помногу, вона швидко окупається, бо кошик заміняє каструлю і дуршлаг. Якщо ж паста лише одна з позицій, достатньо каструлі на плиті. Усі моделі в розділі макароноварок.

Газ чи електрика: що вибрати

Універсальної відповіді немає, обирають за трьома речами: що доступно в будівлі, на що розрахована потужність і чим ви готуєте.

Деякі апарати бувають в обох версіях: плита, фритюрниця, перекидна сковорода. Інші практично завжди електричні: жарильні шафи (у наших моделях 220 або 380 В) і макароноварки. Тарифи на газ і електрику змінюються, тому порівнюйте їх на своїх цифрах, а не за чужою таблицею.

Є практична межа. Газові апарати підключає і приймає в експлуатацію лише фахівець газової служби, а потужність електричних треба погодити з тим, що дозволяє ваш ввід у будівлю. Це краще з'ясувати до покупки, а не після доставки.

Як скласти набір для гарячого цеху

Починайте не з каталогу, а з меню. Випишіть десять позицій, які будуть продаватися найчастіше, і поряд, яким способом кожну готують: обсмажити, відварити, запекти, фритюр. Так відразу видно, які апарати потрібні, а які можна відкласти.

1. Порахуйте піковий потік: скільки порцій на годину в найзавантаженіший час.
2. Для кожної позиції оберіть апарат за способом нагріву (таблиця на початку статті).
3. Зведіть потреби: скільки конфорок, об'єм фритюру, листів у шафі, чи потрібен котел.
4. Перевірте живлення: газ є чи ні, яка електрична потужність і яка напруга, 220 чи 380 В.
5. Зробіть план лінії: після плити має бути місце для гастроємностей, поряд зона роздачі.
6. Залишіть запас по місцю й потужності, щоб меню можна було розширювати.

Чек-лист перед покупкою

• меню розписане за способами нагріву, і видно, якого апарата бракує;
• відомий піковий потік у порціях на годину;
• з'ясовано, газ чи електрика, і яка напруга на вводі;
• виміряні двері, проходи й місце під апарат разом із відступами від стін;
• є витяжка над тепловою лінією, а її продуктивність відповідає потужності апаратів;
• обрано матеріал: нержавійка в зоні, де апарат миють щодня;
• перевірено наявність кранів, кошиків і комплектації в паспорті моделі;
• підготовлено місце під мийку й зберігання гарячих гастроємностей.

Типові помилки: взяти апарат «з запасом» і не перевірити, що ввід не потягне його потужність; купити газову модель для приміщення без газу; забути про вентиляцію; поставити фритюрницю впритул до стіни і не залишити доступу для чищення. Для нових закладів і реконструкції зручно доручити розстановку фахівцям: послуга проєктування та технологічного розміщення обладнання дає план, який враховує ваші потоки й комунікації.

Питання та відповіді

Що належить до теплового обладнання?

До теплового обладнання належать апарати, що нагрівають продукт: плити, фритюрниці, жарильні й пекарські шафи, харчоварильні котли, перекидні сковороди, макароноварки, грилі. Їх об'єднує те, що вони працюють від газу чи електрики й передають тепло через поверхню, олію, повітря або воду. Наприклад, фритюрниця GoodFood EF4+4 має потужність 4 кВт і діапазон +60…+200 °C.

Яке обладнання потрібне в гарячому цеху?

Базовий набір гарячого цеху це плита, фритюрниця та жарильна шафа, до яких за потреби додають котел, перекидну сковороду й макароноварку. Склад залежить від меню і потоку, а не від розміру закладу. Для кав'ярні вистачає двох конфорок, для їдальні потрібні котел і сковорода: КЕ 160 Е варить 160 л за одне завантаження.

Яка плита краща для ресторану: газова чи індукційна?

Газова краща там, де кухар працює «на полум'я» і потрібні великі потужності, індукційна там, де важлива чистота, швидкий нагрів і мало тепла в цеху. Індукція вимагає феромагнітного посуду. Газова GoodFood GP4 має чотири конфорки Ø 156 мм і споживає 1,20 м³/год, а індукційні моделі дивіться у відповідному розділі каталогу.

Який об'єм фритюрниці вибрати для кафе?

Для кафе із середнім потоком зазвичай вистачає ванни на 6–8 л, для вуличної точки і піку краще дві ванни. Дивіться не лише на літри, а й на потужність, бо вона визначає, як швидко олія відновлює температуру. Berg HEF-6L має ванну 6 л і 2,5 кВт, а Hurakan FT1010N дві ванни по 10 л і 6 кВт.

Для чого потрібен харчоварильний котел?

Харчоварильний котел потрібен, щоб варити великі обсяги супів, каш, компотів і м'яса за один раз, без пригорання. Нагрів непрямий, через пароводяну сорочку, тому їжа не пригорає. Для закладу на кілька сотень порцій це основний апарат: ЕФЕС КПЕ-200 вміщує 200 л і розігрівається до 100 °C за 50 хв.

Що таке перекидна промислова сковорода?

Перекидна промислова сковорода це широка чаша з нагрівом, яка смажить, тушкує й пасерує великі партії та нахиляється для вивантаження страви. Вона замінює кілька конфорок із сотейниками в їдальні чи цеху напівфабрикатів. Ozti OTE 50 має 50 л, потужність 7,5 кВт, дно 8 мм і ручний механізм нахилу.

Макароноварка це який апарат?

Макароноварка це настільний електричний апарат з ванною води і знімними кошиками для швидкого варіння макаронів, пельменів, вареників і овочів. Продукт опускають у кошик, а потім виймають і зливають воду краном. AIRHOT PC-4 має 4 кошики, потужність 4 кВт і напругу 220 В, тож підключається до звичайної розетки на 220 В.