Винна шафа: для чого потрібна і як вибрати для ресторану

Винна шафа тримає пляшки в стабільних умовах: заданий температурний режим, темрява або скло з захистом від ультрафіолету, лежача позиція і окремий об'єм без продуктів з їхніми запахами. Звичайний холодильник такого не дає, бо він налаштований на продукти. Для закладу все зводиться до трьох рішень: одна чи дві температурні зони, на скільки пляшок шафа і де вона стоятиме в залі.

Для чого потрібна винна шафа в закладі

Вино чутливе до температури, світла і положення пляшки. На кухні біля плити, у залі біля сонячного вікна, на стелажі біля мийки пляшка вистоюється не так, як задумав виробник. Винна шафа знімає питання. Вона тримає температуру, яку ви виставили на панелі, захищає від світла і дає лежачу викладку, тому пробка не висихає. Про лежачі пляшки прямо пишуть виробники FROSTY.

Окрім збереження, є ще продаж. У закладах формату HoReCa (як це поняття розшифровується і яке обладнання потрібне різним закладам, читайте в матеріалі HoReCa: що це і які бувають заклади) шафа зі скляними дверима працює і як вітрина: гість бачить етикетки і сам просить пляшку. Тому в залі ресторану часто ставлять шафу з підсвічуванням, а запас тримають окремо.

Де такі шафи реально ставлять:

• у залі ресторану, біля бару або на проході до столиків, як вітрину і робочий запас на вечір;
• у винному барі, де шафа це головна меблева одиниця, і клієнт вибирає пляшку очима;
• в готелі, у переговорній, у кабінеті директора: невеликі моделі на 23 і 38 пляшок.

Усі моделі нижче з розділу винні і барні холодильники нашого каталогу, а цифри з характеристик на сторінках товарів.

Чому не звичайний холодильник

Холодильник охолоджує під продукти: йому важливо, щоб молоко і м'ясо не псувалися. Вину потрібне інше. Різниця видна навіть за цифрами в паспортах: нижня межа у винних шаф починається приблизно з +5 °C (GGM Gastro WKM100-1, FROSTY H80D, HURAKAN HKN-WNC470CDW) і доходить до +18…+22 °C. У TEFCOLD CPV1380E діапазон від +1 до +18 °C, у Berg JC-75UEX від 0 до +16 °C: виробник описує її як шафу для вина і напоїв. Холодильник для продуктів працює в іншому режимі, і для вина він зазвичай надто холодний.

Що ще відрізняє винну шафу від холодильника, за описами виробників:

• Дерев'яні полиці. У GGM Gastro WKM100-1 їх сім, у FROSTY H80D полиці з бука, і вони висувні, тож дістати пляшку з глибини можна, не рухаючи сусідні. У холодильників полиці зазвичай металеві.
• Скло з УФ-захистом. Димчасті склопакети із захистом від ультрафіолету вказані для FROSTY KWS-23, KWS-102P, H80D і H120D. У холодильників для продуктів такого захисту зазвичай немає.
• Замок. Замок є в TEFCOLD CPV1380E, GGM WKM350S-2N, HURAKAN HKN-WNC470CDW і FROSTY H46D. У закладі це захист від випадкової пляшки, яку «забрали на дегустацію».

Окремо про запахи. У спільній камері з продуктами вино довго не тримають, тому в закладах його виносять в окрему шафу. У двох моделях з нашого каталогу, HURAKAN HKN-WNC110T і FAGOR CWC-300, виробник вказує активний вугільний фільтр і внутрішню вентиляцію: такий фільтр зазвичай ставлять саме проти сторонніх запахів у камері.

Однозонна, двозонна, мультитемпературна

Кількість зон це кількість окремих температурних режимів в одній шафі. Від цього залежить, чи зможете ви тримати в одному корпусі і червоне, і біле з ігристим.

Однозонна

В одній камері одна температура. Це найпоширеніший варіант і найпростіший у використанні: ви виставляєте режим і забуваєте. Однозонні в каталозі: GGM Gastro WKM100-1, WKM160-1 і WKM200-1 (+5…+18 °C), FROSTY KWS-23, KWS-34, KWS-52P і KWS-102P (+5…+20 °C), TEFCOLD CPV1380E (+1…+18 °C). Така шафа підходить, коли основна позиція одна, а решту ви охолоджуєте перед подачею окремо.

Двозонна

Дві камери (або два температурні поля в одній) з незалежним регулюванням. Двозонні в нашому каталозі:

• FROSTY H80D, H120D і H275D: за паспортом +5…+20 °C в одній зоні і +12…+22 °C в іншій; у FROSTY H46D +5…+12 і +12…+22 °C;
• GGM Gastro WKM200S-2N і WKM350S-2N: верхня зона +5…+10 °C, нижня +10…+18 °C;
• HURAKAN HKN-WNC470CDW на 230 пляшок: дві зони, загальний діапазон +5…+20 °C.

Двозонна шафа дає змогу тримати нижче те, що подають холодним (біле, рожеве, ігристе), і вище те, що подають тепліше (червоне). У GGM верхня зона +5…+10 °C якраз під ігристе і біле, нижня +10…+18 °C під червоне.

Мультитемпературна

Цим словом у запитах і на сайтах зазвичай називають шафу, де температуру можна виставляти окремо для кількох відсіків чи навіть полиць. Прямо так в описах наших моделей жодну шафу не названо: у каталозі є одно- та двозонні. Якщо вам потрібно більше двох режимів, дивіться на шафи з окремими відсіками і запитуйте у виробника, чи регулюється кожен відсік окремо. Для більшості закладів двох зон достатньо: «прохолодні» біле та ігристе і «тепліші» червоні.

Ось як розходяться моделі за основними параметрами. Усі значення взяті з характеристик товарів:

Місткість у пляшках виробники рахують по-різному. GGM пише, що вона розрахована на почергове укладання пляшок бордо по 0,75 л (горлечком і дном по черзі). Об'єм у TEFCOLD CPV1380E і GGM Gastro WKM350S-2N вказано як корисний, у решти моделей виробник пише просто «об'єм».

Температура і вологість зберігання

Єдиної «правильної» цифри немає: залежить від сорту і від того, лежить пляшка роками чи піде в зал за кілька днів. Практика така: режим зберігання беріть з рекомендацій виробника вина, а температуру подачі з етикетки чи карти вин, і дивіться, щоб діапазон шафи їх покривав.

Одна з наших моделей, Berg JC-75UEX, у описі дає орієнтири для кожного виду. За рекомендаціями виробника шафи: червоне вино 15–18 °C, біле 10–13 °C, рожеве 6–8 °C, ігристе 7–9 °C. Точність установки заявлена до 1 градуса, діапазон від 0 до +16 °C. Одна зона означає один режим. Щоб тримати одночасно ігристе і червоне, потрібна друга зона.

З вологістю складніше: жодна модель у нашому каталозі не вказує її числом. Виробники FROSTY пишуть, що для якості вина потрібно підтримувати температуру і вологість, але діапазону не наводять. Компресорне охолодження зазвичай підсушує повітря в камері. Для закладу, де вино обертається за тижні й місяці, це не проблема. Якщо ж ви збираєте колекцію на роки, питайте виробника про вологість окремо.

Одна практична річ за паспортом:

• Дивіться на допустиму температуру в приміщенні. Для GGM Gastro WKM350S-2N виробник вказує, що в приміщенні має бути від +10 до +30 °C, бо вища чи нижча температура може вплинути на ефективність. Шафа біля плити в літню спеку працюватиме на межі.

Місткість і полиці: скільки пляшок брати

Місткість у пляшках це не те саме, що літри. У каталозі видно, як сильно розходиться співвідношення: GGM Gastro WKM100-1 має 100 л на 38 пляшок (близько 2,6 л на пляшку), FROSTY H275D 730 л на 275 пляшок (2,7 л), а HURAKAN HKN-WNC470CDW 445 л на 230 пляшок (менше 2 л). Остання цифра означає щільне укладання, тож реально влізе стільки, скільки дозволить форма ваших пляшок. А FAGOR CWC-300 на 400 л заявляє 72 пляшки: понад 5 л на пляшку. Порівнюйте шафи за числом пляшок, які вказав виробник, а не за літрами.

Як порахувати свій розмір:

1. Візьміть кількість позицій у винній карті, які ви тримаєте в шафі, а не всю карту.
2. Помножте на потрібний запас у пляшках на позицію. Для популярних позицій це кілька пляшок, для рідких одна-дві.
3. Додайте 20–30 % на «нерівне» укладання: пляшки ігристого і широкі пляшки займають більше місця, ніж стандартний бордо.
4. Порівняйте результат з місткістю моделі, а не з літрами в назві.

Приклад. У вас 20 позицій, і по кожній в шафі лежить у середньому 4 пляшки: це 80. З запасом 25 % виходить 100. Під це підходять FROSTY H120D на 120 пляшок або TEFCOLD CPV1380E на 118, а шафа на 80 пляшок (FROSTY H80D) буде набита під зав'язку. Якщо ж у вас компактний бар на 10 позицій по 3–4 пляшки, вистачить шафи на 38–52 пляшки: GGM Gastro WKM100-1 або FROSTY KWS-52P.

Полиці теж мають значення. Дерев'яні полиці вказані в GGM, FROSTY, TEFCOLD і Gooder. У FROSTY H80D полиці висувні, з бука, 7+1: можна витягти полицю і взяти пляшку, не зачепивши інші. У KWS-52P 6 висувних полиць 395×440 мм і 2 фіксовані 395×305 мм. Застереження: у GGM WKM350S-2N місткість розрахована на бордо 0,75 л, для інших пляшок число буде іншим.

Скло, вібрація, розміщення в залі

Скло і двері

Двері бувають з димчастим склопакетом із захистом від ультрафіолету (FROSTY, FAGOR CWC-300), з антибліковим склом (HURAKAN HKN-WNC110T) і з рамою з нержавіючої сталі. Дивіться також, чи можна перевісити двері: у FROSTY KWS-23 і KWS-52P двері перевішуються, у HURAKAN HKN-WNC470CDW і HKN-WNC110T ні. Для кута біля стіни це вирішальна деталь: двері мають відкриватися туди, де є місце. У GGM Gastro WKM350S-2N виробник окремо попереджає, що дверні петлі не взаємозамінні.

Вібрація і шум

Вібрацію компресора виробники числом не вказують, але вказують шум: 41 dB у GGM WKM350S-2N, 42 дБ(A) у TEFCOLD CPV1380E, 45 дБ у GGM Gastro WKM100-1. Практично це означає одне: шафа має стояти рівно на твердій підлозі й не торкатися стіни чи сусідніх меблів, інакше шум і вібрація передаються на меблі. Колеса зручні для прибирання: у GoodFood RT400L2 їх чотири, два з гальмами.

Куди ставити

Три правила, які ми радимо перевіряти до того, як шафа заїде в зал:

• Подалі від плит, фритюрниць, посудомийного обладнання з гарячою парою і від вікон з прямим сонцем: шафа гріється ззовні, компресор працює довше.
• З відступами. GGM Gastro WKM350S-2N вимагає по 15 см від бічних і задньої стінок для циркуляції повітря. У GoodFood RT400L2 виробник пише, що обмін повітря відбувається зверху і додаткового простору навколо не треба. Дивіться вимоги саме вашої моделі.
• З вільним проходом: висока шафа (TEFCOLD CPV1380E 595×640×1840 мм, HURAKAN 595×710×1850 мм) не повинна стояти там, де офіціант проходить з тацею.

Якщо ви відкриваєте заклад з нуля, розстановку холоду, барної стійки і вентиляції зручніше прорахувати разом: для цього в нас є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання.

Яку винну шафу обрати для бару, ресторану і кав'ярні

Єдиної «найкращої» шафи немає, рейтингу ми не складаємо: вибір залежить від того, скільки пляшок ви тримаєте під рукою, скільки зон потрібно і де вона стоятиме. Коротко за форматами закладів:

• Барна стійка і коктейльний бар. Тут пляшок вина небагато, зате поруч працює інше холодне обладнання. Підійде компактна шафа на 23–52 пляшки: FROSTY KWS-23 або KWS-52P, GGM Gastro WKM100-1. Про те, що ще потрібно бару, ми написали в матеріалі обладнання для бару: список того, що потрібно на старті. А якщо вам потрібен лід для подачі ігристого у відрі чи до коктейлів, дивіться льодогенератори для бару і матеріал про вибір льодогенератора.
• Ресторан з винною картою. Тут потрібна шафа на 80–120 пляшок і краще двозонна: FROSTY H80D чи H120D, GGM Gastro WKM350S-2N (116 пляшок), HURAKAN HKN-WNC470CDW (230 пляшок) для великої карти. Одна шафа в залі як вітрина, друга в підсобці для запасу.
• Винний бар. Тут шафа частина інтер'єру: FROSTY H275D на 275 пляшок має габарити 800×680×2000 мм, це вже «стіна» в залі.
• Кав'ярня і кондитерська. Кілька позицій ігристого і білого до десертів: невелика шафа Berg JC-75UEX на 24 пляшки або на 85 банок, де можна тримати і вино, і напої. Як зібрати кухню і залу такого закладу, розписано в списку обладнання для кафе і ресторану по зонах кухні.

Усі ці варіанти ви знайдете в розділі барні та винні холодильники нашого каталогу.

Чек-лист вибору винної шафи

Пройдіться по пунктах до покупки:

1. Визначено, для чого шафа: зберігання, продаж із залу чи і те, і інше.
2. Пораховано, скільки пляшок ви тримаєте в шафі, плюс запас 20–30 %.
3. Вирішено, скільки зон потрібно: одна, якщо основна позиція одна, дві, якщо в одній шафі і ігристе, і червоне.
4. Температурний діапазон шафи перекриває ваші режими (наприклад, +5…+10 і +10…+18 °C у GGM).
5. Перевірено скло (УФ-захист), замок, підсвічування, напрямок відкривання дверей.
6. Поміряно місце: габарити моделі плюс відступи з інструкції (у GGM WKM350S-2N по 15 см від стін).
7. Відомо, скільки шафа шумить і де вона стоїть відносно гостей.
8. Порівняно енергоспоживання, де воно вказане (у TEFCOLD CPV1380E 1,96 кВт·год на добу, у Gooder USS 374 DTK ARS 2,5 кВт·год).
9. Відомо, як шафа відтає: автоматичне розморожування вказане у TEFCOLD CPV1380E, FROSTY H46D і Gooder USS 374 DTK ARS.

Типові помилки

• Брати шафу «на 60 пляшок», орієнтуючись на літри, і виявляти, що влазить 40.
• Ставити шафу біля плити або вікна на сонці.
• Ставити в одну шафу ігристе й червоне, коли в ній одна зона.
• Не перевірити, куди відкриваються двері, і не залишити 15 см до стіни.
• Місяцями тримати вино в холодильнику, налаштованому на продукти й напої: для зберігання виберіть режим з паспорта шафи для вина.

Питання та відповіді

Для чого потрібна винна шафа?

Винна шафа зберігає вино при заданій температурі, у темряві або за склом з УФ-захистом і в лежачому положенні, що не дає пробці висихати. Для ресторану й бару це ще й вітрина. Наприклад, FROSTY H120D тримає 120 пляшок у двох температурних зонах, а GGM Gastro WKM100-1 на 38 пляшок з режимом від +5 до +18 °C підходить для малого бару.

Чим винна шафа відрізняється від холодильника?

Винна шафа підтримує вищий і рівніший режим, ніж холодильник для продуктів: у GGM Gastro WKM100-1 це +5…+18 °C, у FROSTY KWS-52P +5…+20 °C. Вона також має дерев'яні полиці під лежачі пляшки, скло із захистом від ультрафіолету і тихіший компресор. Для вина, яке лежить місяцями, продуктовий холодильник не підходить.

Що таке двозонна винна шафа?

Двозонна шафа має два незалежні температурні режими в одному корпусі. У GGM Gastro WKM350S-2N верхня зона працює в діапазоні +5…+10 °C для ігристого та білого, а нижня +10…+18 °C для червоного. Двозонними є також FROSTY H80D, H120D і H275D з діапазонами +5…+20 і +12…+22 °C.

Що означає мультитемпературна винна шафа?

Так зазвичай називають шафу, де температуру можна виставляти окремо для кількох відсіків. У нашому каталозі такі моделі позначені як одно- і двозонні, а прямо мультитемпературною жодна не названа. Якщо вам потрібно більше двох режимів, запитайте виробника, чи регулюється кожен відсік окремо. Для більшості закладів вистачає двох зон, наприклад у FROSTY H80D на 80 пляшок.

Чи можна зберігати вино в барному холодильнику?

Для подачі на кілька днів можна, для зберігання на місяці ні. Барні холодильники зазвичай налаштовані на напої і працюють холодніше, ніж потрібно вину. Є шафи, що поєднують обидві задачі: Berg JC-75UEX вміщує 24 пляшки вина або 85 банок на 330 мл, з діапазоном від 0 до +16 °C. Для запасу вина краще окрема винна шафа.

Скільки пляшок має вміщувати винна шафа ресторану?

Порахуйте позиції винної карти, які тримаєте в шафі, помножте на запас у пляшках і додайте 20–30 %. Орієнтир: 20 позицій по 4 пляшки з запасом 25 % дають близько 100 пляшок, і це місткість FROSTY H120D (120) або TEFCOLD CPV1380E (118). Для великої карти є HURAKAN HKN-WNC470CDW на 230 пляшок.

Де краще встановити винну шафу в закладі?

Подалі від плит, фритюрниць, посудомийного обладнання і прямого сонця, на рівній підлозі і з відступом від стін. Для GGM Gastro WKM350S-2N виробник вказує 15 см від бічних і задньої стінок, а температуру в приміщенні від +10 до +30 °C. У залі її зручно ставити біля бару, але не на проході.

Яка винна шафа найкраща для ресторану?

Рейтингу ми не складаємо: найкраща та, що відповідає вашій винній карті, залу й місцю під шафу. Для невеликого залу це FROSTY H80D на 80 пляшок із двома зонами, для більшої карти TEFCOLD CPV1380E на 118 пляшок або HURAKAN HKN-WNC470CDW на 230. Порівняйте їх у розділі «Барні та винні холодильники» нашого каталогу.