Блендер погружной или стационарный: какой лучше для бара и кухни

Бару и кафе для коктейлей и смузи нужен стационарный блендер с чашей, кухне нужен погружной миксер: им делают супы-пюре прямо в кастрюле, в том числе на 30–60 л. Если в заведении есть и бар, и кухня, чаще всего понадобятся оба. Ниже разбираем виды профессиональных блендеров, на что смотреть в характеристиках, чем барная модель отличается от миксера для молочных коктейлей и что взять кондитеру.

Виды блендеров: стационарный, погружной, барный

Любой блендер это мотор, который вращает нож на высоких оборотах, а отличаются они тем, где этот нож работает. У стационарного блендера он стоит на дне чаши, мотор спрятан в тяжёлом основании. У погружного (его ещё называют ручным блендером, погружным миксером или гомогенизатором) нож на конце длинной ноги, которую опускают в посуду.

Отдельного типа «барный блендер» не существует. Так называют стационарные модели с чашей 1,25–2,5 л, рассчитанные на лёд и на коктейли подряд. Рядом на баре часто стоит машина, похожая на блендер, но работающая по другому принципу: миксер для молочных коктейлей. О нём отдельный раздел ниже.

Вот как различаются типы на примере моделей из нашего каталога:

Диапазоны взяты из характеристик моделей нашего каталога, это не норматив.

Стационарный блендер для коктейлей и смузи

Главный инструмент бара, смузи-бара и кофейни с холодными напитками. Чаша закрыта крышкой, продукт циркулирует и снова и снова падает на нож, поэтому лёд и замороженные ягоды становятся однородной массой, а не кусками в жидкости.

Стационарные профессиональные блендеры разных классов из каталога, цифры из карточек товаров:

Сколько коктейлей за смену

Самая полезная для бара цифра, но указывают её не все. Hamilton Beach указывает: HBB255SCE рассчитан до 30 напитков за смену и готовит коктейль в среднем за 20 секунд, HBH455CE до 50 напитков за смену при 15 секундах на порцию, а HBH650CE с двигателем на 3 л.с. выдаёт 50 коктейлей и больше, по 12 секунд на каждый. Если в субботу у вас 120 смузи за вечер, модель «на 20 напитков» не подойдёт.

Большая чаша нужна не для одной порции, а для партии. GoodFood PROFI BL3900 на 3,9 л или FROSTY FB-X6 на 6 л (3,0 кВт) уместны там, где соус, основу для смузи или крем-суп готовят заранее на всю смену. Для схемы «одна порция под заказ» удобнее чаша на 1,5–2 л.

Лёд и замороженные фрукты

Лёд самая тяжёлая нагрузка для блендера, и паспорта тут говорят интересные вещи. Для компактных Hamilton Beach производитель советует колотый кубиковый лёд или крошку, а про HBB908RCE пишет прямо: коктейли со льдом допускаются, только если лёд предварительно измельчили ледоколом. Так что бару с небольшим блендером стоит присмотреться и к разделу льдогенераторы и льдокрошители, а не надеяться, что блендер сам справится с целыми кубиками.

У моделей, которые производитель описывает именно для работы со льдом, другая комплектация: Hurakan HKN-HBH2000S с чашей из нержавеющей стали 304 и двигателем 2,2 кВт, EWT INOX MJD2508 с заявленным измельчителем льда, GoodFood PROFI BL2500 с отдельным ножом для льда.

Шум в зале

Блендер на 2 кВт на открытой стойке слышит весь зал. Бару рядом с гостями берите модель с кожухом: у Hurakan HKN-HBH2000STH, GoodFood BL1500 COVER, BERG SZCB-999Z на 2,2 л и EWT INOX MJD2508 есть шумопоглощающий колпак, а FROSTY FB-9003 заявлен с повышенной шумоизоляцией. Кожух добавляет габаритов: BL1500 COVER занимает 280×310×470 мм против 200×230×440 мм у обычной BL1500, поэтому измерьте высоту под полкой бара.

Блендер с подогревом и чаша для горячего

Особый случай: FROSTY FB-1909 со стеклянной чашей 1,75 л и нагревом на 800 Вт, то есть крем-суп он и измельчает, и греет. Если нагрев не нужен, но горячее в чашу вы заливать будете, смотрите на стальные чаши: BERG прямо пишет, что XTY-767 с чашей из нержавеющей стали на 1,5 л подходит и для тёплых супов и соусов.

Блендер для молочных коктейлей или миксер

Классический молочный коктейль с мороженым в кафе и фастфуде делают не блендером, а молочным миксером. Это стойка с мотором сверху, вал которого опускается в металлический стакан, а на конце вала вместо ножа венчик или диски.

Чем миксер отличается на практике:

• Взбивает, а не режет. BERG в описании MS-2 объясняет механизм: на оси две дисковые насадки с волнистыми краями, они создают вертикальные колебания, смесь перемешивается волнами, и текстура получается нежной и воздушной. У FROSTY DM-B венчик с двумя лопастями.
• Включается сам. У FROSTY DM-B, JAU SR2, SIRMAN SIRIO 1 и Quamar T22 двигатель стартует, когда ставите стакан, а микропереключатели у BERG не дают запустить прибор без чаши.
• Лёд не для него. GGM прямо пишет про SPMET2: «не предназначен для дробления льда». Фраппе со льдом делает блендер.
• Есть минимальный и максимальный объём. У GGM SPMET1 стакан на 975 мл, но заливать можно от 200 до 600 мл: пене нужно место.

Главный параметр миксера это число постов, то есть сколько стаканов взбивается одновременно. Однопостовые модели вроде GoodFood MFD11 (стакан 1000 мл, 8000/16000 об/мин, 0,4 кВт) подходят кофейне. Двухпостовые EWT INOX BL018, GoodFood MFD22, RAUDER LMM-02 ставят туда, где заказывают парами. Трёхпостовый GoodFood MFD33 нужен, когда у стойки очередь. Он весит 17 кг и занимает 393×251×515 мм, так что место под него планируйте заранее.

Если же в коктейль кладут лёд, банан или орехи, которые нужно измельчить, нужен стационарный блендер из таблицы выше. Модели, которые взбивают именно молочные коктейли, собраны в разделе миксеры молочные.

Погружной блендер для кухни и производства

Переливать 15 л горячего супа порциями в чашу на 2 л долго и небезопасно, поэтому кухня берёт погружной миксер и опускает ногу с ножом прямо в кастрюлю. Им делают супы-пюре, соусы, майонез, песто, паштеты, овощные и фруктовые пюре.

Мощность у профессиональных погружных миксеров почти одинаковая, от 0,22 до 0,4 кВт. Разница в другом: в длине ноги, глубине погружения и объёме посуды, на который рассчитана модель.

«Нет данных» значит, что производитель эту цифру в характеристиках товара не указал.

Длина ноги и максимальное погружение не одно и то же: у FROSTY HM-177 нож 177 мм, а погружать его можно на 130 мм. Глубину супа в вашей кастрюле сравнивайте именно с погружением.

Примерно так. Нога 160–200 мм удобна для соусов в сотейнике и небольших гастроёмкостях: HENDI Kitchen Line 160, Robot Coupe Mini MP190VV, Apach AFM250VV200 (до 15 л). Нога 225–300 мм универсальна для кухни кафе: BERG IB270TV (до 10 л), Fimar MX25 (до 30 л), Robot Coupe CMP300VV. Нож 400 мм у Fimar MX42 и KEF BL-40 Combi нужен для котлов столовой, кейтеринга и цеха, это уже промышленный погружной блендер: Fimar MX42 рассчитан на резервуар до 60 л.

Что ещё проверить:

• Регулировку оборотов. Вариатор есть у большинства моделей (у Apach AFM250VV200 ещё и электронная стабилизация скорости), а Fimar MX25 и KEF BL-25 работают на одной скорости 13000 об/мин. Для эмульсий и деликатных кремов плавная регулировка удобнее.
• Съёмную ногу: её моют отдельно от мотора.
• Настенное крепление. Robot Coupe MICROMIX, Mini MP240VV, CMP250VV, CMP300VV и GoodFood BL265 GREY комплектуются креплением на стену: миксер не лежит на столе среди продуктов.
• Вес в руке: HENDI Kitchen Line 160 весит 1,61 кг, Fimar MX42 4 кг.

Все модели с ножом и венчиком собраны в разделе ручные погружные миксеры, там удобно отобрать по длине ноги.

Ручной миксер для кондитера: венчик

Кондитеры ищут «ручной миксер для крема», «миксер для взбивания» или «миксер с длинными венчиками». В профессиональном каталоге это тот же погружной миксер, только в комплектации Combi: на мотор вместо ноги с ножом ставится венчик. Одна машина и пюрирует, и взбивает сливки, яйца, крем, жидкое тесто.

Важная деталь: венчику нужны другие обороты, чем ножу. У хороших комби-моделей диапазоны разделены:

• Robot Coupe Mini MP240 Combi: 2000–12500 об/мин на ноже и 350–1560 об/мин на венчике;
• Hurakan HKN-MPX160 Combi: 6000–20000 и 400–1700 об/мин, венчик 225 мм, производительность до 8 л;
• Robot Coupe CMP300 Combi: 2300–9600 и 500–800 об/мин, нога 300 мм;
• GoodFood BL265 GREY: 3000–13000 на лезвии и 400–1700 на венчике, но сам венчик здесь опциональный и покупается отдельно.

Длинный венчик нужен для глубокой дежи. В линейке KEF он растёт вместе с ногой: у BL-25 Combi нож 270 мм и венчик 250 мм, у BL-35 Combi 350 и 320 мм, у BL-40 Combi 400 и 350 мм. А у SIRMAN STORM VV венчика нет вовсе, кондитеру он не подойдёт.

Ручной миксер хорош для крема и небольших партий, но не для дрожжевого теста или нескольких килограммов бисквитной массы каждый день. Тут нужен планетарный миксер с дежой, который работает без рук повара.

Мощность, чаша и ножи: на что смотреть

Мощность и обороты

Мощность стационарных блендеров в каталоге от 0,45 кВт (Sirman Dragone VV) до 3,0 кВт (FROSTY FB-X6). Для льда и густых смузи ориентируйтесь на 1,3–2,2 кВт. Осторожно с лошадиными силами: Hamilton Beach указывает мощность в л.с. (1, 1,6, 2,4, 3), и сравнивать их с киловаттами других брендов напрямую не стоит. У HBH650CE рядом стоят и 3 л.с., и 2,21 кВт, а одна механическая лошадиная сила это около 0,75 кВт.

Обороты в паспортах от 10000 до 38000 об/мин, но важнее, чтобы они регулировались: плавно (вариатор) или хотя бы двумя скоростями плюс импульсный режим. Импульс нужен, чтобы «пробить» лёд и крупные куски, не перегревая мотор.

Чаша: объём и материал

• Поликарбонат и лексан прозрачные, видно, как идёт измельчение. Sirman пишет о своей чаше из лексана, что она не бьётся.
• Нержавеющая сталь не боится ударов и горячего, но процесс не видно. Такая чаша у Hurakan HKN-HBH2000S, BERG XTY-767, CEADO X185.
• Стекло встречается у моделей с нагревом, как у FROSTY FB-1909.

В крышке полезны отверстие с пробкой, чтобы добавлять ингредиенты на ходу (GoodFood PROFI BL2500), и микровыключатель, без которого блендер не стартует с открытой крышкой (Hamilton Beach HBB255CE).

Ножи, режимы и защита

Лезвия обычно из нержавеющей стали, а вот форма разная: у GoodFood BL1500 нож с шестью лопастями в разных плоскостях, а в PROFI BL2500 и BL2000 в комплекте два ножа и ключ, чтобы менять их под фрукты или лёд. Запрограммированные режимы и таймер освобождают бармена: у GoodFood BL1500 и Hurakan HKN-HBH850M PRO автотаймер на 35, 60 или 90 секунд, у Hamilton Beach HBH455CE таймер 0–40 секунд. Защита от перегрева и блокировка есть, например, у FROSTY FBA-C280B, FB-9003 и Hamilton Beach HBH650CE.

И пункт из инструкции, который часто игнорируют: GoodFood запрещает включать BL2000 SOFT вхолостую, с пустым стаканом.

Как выбрать профессиональный блендер: чек-лист

Перед покупкой пройдитесь по пунктам:

1. Задача определена: напитки в стакан (стационарный), большая посуда на кухне (погружной), молочные коктейли с мороженым (молочный миксер), крем и сливки (комби с венчиком).
2. Посчитано число порций в пиковый вечер и сверено с производительностью за смену из паспорта, если она указана.
3. Для льда выбрана модель, которую производитель описывает для льда (1,3–2,2 кВт, нож для льда), или к компактному блендеру куплен льдокрошитель.
4. Объём чаши соответствует порции: 1,25–2 л под заказ, 3,9–6 л на заготовки.
5. Материал чаши подобран под продукт: прозрачный пластик для холодного, сталь или стекло для горячего.
6. Для бара рядом с гостями предусмотрен кожух, измерена высота под полкой.
7. У погружного миксера максимальное погружение и объём ёмкости из паспорта перекрывают ваши кастрюли.
8. Есть регулировка оборотов, импульсный режим, защита от перегрева, съёмные насадки.

Типичные ошибки при покупке

• Покупать компактный блендер для коктейлей с целыми кубиками льда, хотя производитель прямо советует колотый лёд или крошку.
• Делать молочные коктейли с мороженым в блендере вместо миксера и удивляться, почему пена не та.
• Брать погружной миксер с короткой ногой под кастрюлю на 30 л.
• Ставить блендер без кожуха на открытый бар рядом со столиками.
• Сравнивать л.с. одного бренда с кВт другого без пересчёта.

Если вы запускаете бар или кухню с нуля, расстановку барного и кухонного оборудования вместе с электрикой удобнее продумать сразу: для этого у нас есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования. Сравнить модели по объёму чаши и мощности можно в каталоге блендеров для бара и кухни.

Вопросы и ответы

Что лучше: погружной или стационарный блендер?

Универсального ответа нет, это инструменты для разных задач. Стационарный с чашей делает напитки со льдом на баре, погружной работает прямо в кастрюле: Fimar MX25 рассчитан на ёмкости до 30 л, Fimar MX42 до 60 л. Бару нужен стационарный, кухне погружной, а кафе со своей кухней обычно берёт оба.

Какой блендер выбрать для коктейлей в бар?

Стационарный с чашей 1,25–2 л, пульсовым режимом и, если стойка открыта в зал, с шумопоглощающим кожухом. Нагрузку подскажет паспорт: Hamilton Beach HBH455CE рассчитан до 50 напитков за смену, HBB255SCE до 30. Барные модели удобно сравнить в разделе профессиональные блендеры.

Какая мощность блендера нужна для смузи и льда?

У моделей нашего каталога, которые производитель прямо описывает для работы со льдом, мощность от 1,3 до 2,2 кВт: у Hurakan HKN-HBH2000S и GoodFood PROFI BL2500 по 2,2 кВт, причём у BL2500 есть отдельный нож для льда. А для компактных Hamilton Beach HBB255SCE и HBB908RCE производитель советует колотый лёд, крошку или лёд, предварительно измельчённый ледоколом.

Чем блендер отличается от миксера для молочных коктейлей?

Блендер режет ножом на высоких оборотах: измельчает лёд, фрукты, орехи. Молочный миксер взбивает жидкую смесь венчиком или дисками в воздушную пену и включается сам, когда ставите стакан. Лёд он не дробит, у GGM SPMET2 это прямо указано в описании. Для классического молочного коктейля с мороженым берите миксер для молочных коктейлей.

Для чего нужен погружной профессиональный блендер?

Чтобы готовить пюре, супы-пюре, соусы, майонез, паштеты прямо в кастрюле или гастроёмкости, не переливая горячее в чашу. Главное в нём длина ноги, максимальное погружение и объём ёмкости, на который рассчитана модель: от 10 л у BERG IB270TV до 60 л у Fimar MX42.

Какой ручной миксер выбрать кондитеру для крема?

Погружной миксер в комплектации Combi, то есть с венчиком, у которого свой, более медленный диапазон оборотов: 350–1560 об/мин у Robot Coupe Mini MP240 Combi, 400–1700 у Hurakan HKN-MPX160 Combi. Для глубоких дежей ищите длинный венчик: 320 мм у KEF BL-35 Combi, 350 мм у KEF BL-40 Combi.

Чем профессиональный блендер отличается от бытового?

Расчётом на поток. Производитель указывает производительность за смену (у Hamilton Beach HBH650CE 50 коктейлей и больше), ставит защиту от перегрева, микровыключатель крышки, ножи из нержавеющей стали. У погружных профессиональных моделей съёмные ноги длиной 160–400 мм.