Размеры гастроемкостей GN: глубина, форматы и для чего нужны

Гастроемкость (GN) это стандартная ёмкость для приготовления, хранения и подачи еды. Её размеры задаёт система Gastronorm: любой формат кратен базовому 1/1 (530×325 мм), поэтому одна и та же ёмкость встаёт и в пароконвектомат, и в саладетту, и в мармит. Ниже таблица форматов от 2/1 до 1/9, глубины, материалы и как собрать набор под своё оборудование.

Что такое гастроемкость и стандарт GN

Гастроемкость это прямоугольная ёмкость с бортиком по периметру, которая опирается краями на направляющие или встаёт в гнездо оборудования. Название GN происходит от слова Gastronorm: так называют европейский стандарт размеров кухонных ёмкостей, описанный в документе EN 631-1. Идея простая. Есть базовый размер 1/1, а все остальные форматы это его части: половина, треть, четверть и так далее. Благодаря этому разные форматы можно ставить рядом, и вместе они заполняют гнездо без щелей.

Главная польза не в самом стандарте, а в том, что еду не надо перекладывать. Блюдо готовят в пароконвектомате, переставляют в мармит или на линию раздачи, а остатки убирают в холодильный шкаф в той же ёмкости.

Где гастроемкости работают в заведении:

• в пароконвектоматах и конвекционных печах: на уровнях стоят листы и ёмкости GN 1/1 или 2/3;
• в саладеттах и витринах для топпинга, куда вставлены ёмкости 1/4, 1/3, 1/2;
• в мармитах и чафиндишах, где еда держит температуру в ёмкости над горячей водой;
• в холодильных шкафах и столах для заготовок и полуфабрикатов;
• в суши-кейсах и витринах для мороженого.

Есть ещё один «формат», который легко спутать с GN: противень 600×400 мм (стандарт пекарен, в документах его часто пишут как EN 600×400). Кондитерские листы и гастроемкости по размеру не взаимозаменяемы, хотя некоторые печи принимают оба типа. Например, в Apach AD46M ECO на направляющие кладут 4 листа 600×400 мм или 4 ёмкости GN 1/1, а в характеристиках Apach AD46DI ECO прямо сказано: противень 600×400 мм или GN 1/1 (530×325 мм).

Таблица размеров GN: от 2/1 до 1/9

Размеры в миллиметрах (длина на ширину) по EN 631-1. В каталоге прямо подтверждены 530×325 мм для GN 1/1 (так записано в характеристиках Retigo O 611i PLUS, Unox XEVC0711EZRM, GGM Gastro HV560-2) и ширина 325 мм у формата 2/3 (Retigo B623i). Остальные размеры сверяйте с паспортом конкретной ёмкости: допуски у производителей отличаются на несколько миллиметров.

Размеры по EN 631-1; для 1/1 и 2/3 подтверждены характеристиками товаров каталога.

Как читать таблицу. Формат 1/2 это половина 1/1 по площади, 1/3 треть, 1/4 четверть, и так до 1/9. Поэтому в одно гнездо 1/1 помещается:

• 2 ёмкости 1/2;
• 3 ёмкости 1/3;
• 4 ёмкости 1/4;
• 6 ёмкостей 1/6;
• 9 ёмкостей 1/9.

Форматы можно комбинировать, пока сумма долей даёт единицу: 1/2 + 1/3 + 1/6 заполнят одно гнездо 1/1, как и 1/2 + 2×1/4. Так устроена витрина Cooleq VRX 1200/380: в ней три ёмкости GN 1/3 и одна GN 1/2, производитель пишет об этом прямо в характеристиках.

Ещё одна подсказка прячется в названиях моделей. В каталоге саладетты серий «/330» (например, Frosty VRX1400/330) рассчитаны на ёмкости GN 1/4, а серий «/380» (Cooleq VRX 1200/380, Frosty VRX1500/380) на 1/3 и 1/2. Разница в ширине выкладки: у VRX1400/330 она 265 мм, а у суши-кейсов Frosty RTS 325 мм, и эти цифры совпадают с длинной стороной соответствующего формата по стандарту (265 мм у 1/4, 325 мм у 1/3).

Глубина гастроемкостей

Размер GN описывает только вид сверху. Сколько влезет в ёмкость, зависит от глубины, которую производители пишут через дефис: GN 1/1-65 это формат 1/1 и глубина 65 мм. Ряды глубин обычно начинаются с 20 мм и доходят до 200 мм, но в оборудовании из нашего каталога встречаются три значения: 65, 100 и 150 мм.

• 65 мм: чафиндиши GoodFood CD65P и Frosty ZC-801 рассчитаны на ёмкость GN 1/1-65. Для ZC-801 производитель указывает объём 9 литров, это хороший ориентир для такой глубины при полном заполнении.
• 100 мм: в мармите МСЕ2 и чафиндише GoodFood CD100E ёмкость именно такой глубины (GN 1/1 × 100 мм).
• 150 мм: ёмкости GN 1/4-150 в топпинг-витринах Frosty VRX и Rauder SRV, GN 1/3-150 в витринах для мороженого, GN 1/3 × 150 мм в мармите GoodFood BM3.

Важный нюанс: в паспорте витрин «вместимость» обычно считается для конкретной глубины. Например, Rauder SRV 2000/330 вмещает 10 ёмкостей GN 1/4-150, а витрина для мороженого Frosty RTD-67L 8 ёмкостей GN 1/6-150. Поставите глубже, и ёмкость не ляжет в гнездо или упрётся в стекло либо крышку. Поставите мельче, и она провалится ниже края, а продукт окажется глубже, чем удобно доставать.

В мармитах ограничение жёстче. GoodFood BM3 и BM4 принимают ёмкости максимальной глубиной 150 мм, а мармиты-витрины BM3G и BM6G только 100 мм (сверху у них стеклянная витрина).

Материалы: нержавейка, поликарбонат, перфорированные

Гастроемкости обычно делают из трёх групп материалов.

Нержавеющая сталь. Основа профессиональной кухни. Выдерживает печь, горячий мармит и заморозку, не впитывает запахи, хорошо моется. Недостаток один: непрозрачная, поэтому содержимое на полке холодильника не видно, и каждую ёмкость приходится подписывать. В паспортах витрин «нержавеющая сталь» относится к корпусу, а ёмкости в комплект часто не входят (см. ниже).

Поликарбонат. Прозрачный и лёгкий, хорошо держит холод и умеренное тепло. Его выбирают для холодильных шкафов, саладетт, заготовок на смену: видно остаток, не открывая крышку. В пароконвектомат и на горячую плиту такие ёмкости ставить нельзя, диапазон температур смотрите в паспорте конкретного изделия.

Перфорированные ёмкости. Это та же нержавейка (или пластик), но дно и стенки с отверстиями. Через них пар проходит к продукту, а вода стекает. Их берут, чтобы готовить на пару в пароконвектомате (овощи, рис, пельмени, бланширование), для отцеживания, разморозки и хранения продуктов, которые не должны лежать в собственном соку. Обычно их ставят парой: перфорированная сверху, сплошная снизу для сбора жидкости.

Гастроемкости в пароконвектомате

Пароконвектомат чаще всего работает с ёмкостями GN 1/1. В характеристиках пишут «вместимость 7 GN 1/1» и шаг между направляющими. Вот что дают модели из каталога:

• Unox XV393: 5 ёмкостей GN 1/1, шаг 67 мм;
• Unox XV593: 7 ёмкостей GN 1/1, шаг 67 мм, 10,5 кВт;
• Apach Squero AP7QT: 7 листов GN 1/1, шаг 67 мм;
• Apach Squero AP10QT: 10 листов GN 1/1, шаг 80 мм.

Шаг между направляющими определяет, какую глубину можно использовать на каждом уровне. Если шаг 67 мм, ёмкость глубиной 65 мм займёт один уровень, а более глубокая съест два. Поэтому в такой печи удобно иметь набор мелких ёмкостей (20–65 мм) для выпечки и гастрономии и несколько глубоких (100–150 мм) для тушения и соусов, но заранее посчитать, сколько уровней они «заберут».

Печи поменьше берут другой формат. Rational iCombi Pro XS 6-2/3 рассчитан на шесть уровней GN 2/3, а Retigo B623i Vision II имеет ширину листа 325 мм, длину 354 мм и комплектацию GN 2/3. Они стоят там, где нет места под полный шкаф 1/1, но и ёмкости к ним нужны 2/3, а не 1/1. Это частый случай, когда заведение покупает печь одного формата, а ёмкости заказывает в другом.

Отдельно про противни. Для выпечки хлеба и круассанов пекарские листы 600×400 мм удобнее, чем GN. Если печи нужны оба формата, ищите модель, которая принимает оба, как Apach AD46DI ECO или GGM Gastro HV560-2 (лист GN 1/1 530×325 или EN 600×400 мм, расстояние между уровнями 75 мм). Принцип работы и режимы пароконвектоматов мы разбирали отдельно в статье про принцип работы пароконвектомата и режимы приготовления.

Гастроемкости в саладетте, витрине и мармите

Саладетты и витрины для топпинга

Саладетта это настольная холодильная витрина или холодильный стол с гнёздами под ёмкости. Продукты лежат в открытых ёмкостях, повар берёт их рукой. Ёмкости здесь обычно мелкие, 1/4, 1/3 или 1/6, чтобы на метре-двух длины уместилось 6–10 разных ингредиентов. Примеры из каталога:

• Frosty VRX1400/330: 6 ёмкостей GN 1/4-150, +2…+8 °C;
• Rauder SRV 2000/330: 10 ёмкостей GN 1/4-150, 0…+10 °C, длина 2 м;
• Cooleq VRX 1200/380: 3 ёмкости GN 1/3 и 1 ёмкость GN 1/2, +2…+8 °C;

В пиццериях такая витрина стоит у печи: в ней держат сыр, колбасу, грибы, оливки. Как выбирать именно холодильную витрину, её длину, тип охлаждения и высоту, читайте в материале про холодильные столы и саладетты, а как организовать линию под печь в материале про пиццу и печь для пиццерии. Все модели из каталога собраны в разделе саладетты и витрины для топпинга.

В витринах для мороженого другой температурный режим и ёмкости глубиной 150 мм. Frosty RTD-67L держит −18…−25 °C и вмещает 8 ёмкостей GN 1/6-150. GoodFood RTD67R с изогнутым стеклом на 67 л работает в диапазоне −22…−12 °C и принимает либо 4 ёмкости GN 1/3-150, либо 8 ёмкостей GN 1/6-150, в комплекте идут четыре GN 1/3.

Мармиты, чафиндиши и тепловые витрины

В горячей зоне ёмкость это не только контейнер, но и теплообменник. Еда стоит над водяной баней, и от размера ёмкости зависит, сколько воды надо налить и сколько блюд одновременно вы держите горячими. Обо всех видах мармитов и линиях раздачи отдельно рассказывает статья про мармиты и линии раздачи для шведского стола, а здесь главные цифры из каталога:

• GoodFood BM3: 3 ёмкости GN 1/3 × 150 мм, вместо них можно поставить 2 ёмкости GN 1/2 или 1 ёмкость GN 1/1; регулировка температуры воды 30–110 °C;
• GoodFood BM4: 4 ёмкости GN 1/2 × 150 мм, либо 6 ёмкостей GN 1/3, либо 2 ёмкости GN 1/1; ТЭН 1,5 кВт, габариты 590×700×260 мм;
• GoodFood BM3G и BM6G: мармиты-витрины с ёмкостями GN 1/2 глубиной 100 мм (3 и 6 штук);
• мармит вторых блюд МСЕ2: от двух до пяти мест GN 1/1 в зависимости от объёма еды;
• чафиндиши: GoodFood CD65P (одна ёмкость GN 1/1-65), CD100E (GN 1/1 × 100 мм, 1,6 кВт), Frosty ZC-801 (GN 1/1-65, 9 л, на топливном геле).

Весь тёплый раздел каталога: мармиты для первых и вторых блюд и тепловые витрины. Мармит BM4 удобен тем, что меняет формат без переделок: в понедельник четыре ёмкости 1/2 с гарнирами, в пятницу две большие с блюдом.

Для сравнения собрали в одну таблицу модели из каталога с разными форматами ёмкостей. Все цифры из характеристик на страницах товаров.

Как подобрать набор гастроемкостей

Самая частая ошибка: покупать ёмкости «по красоте» или под склад, а не под оборудование. Делайте наоборот, от гнёзд к посуде.

1. Выпишите оборудование и формат, на который оно рассчитано: печь (1/1 или 2/3), витрина (1/4, 1/3, 1/6), мармит (1/2, 1/3 или 1/1), суши-кейс.
2. Для каждой единицы посчитайте гнёзда и максимальную глубину по паспорту. Именно эти цифры, а не «литраж», определяют покупку.
3. Добавьте запас. Пока одну ёмкость моют, на её место надо поставить другую, поэтому на каждое гнездо витрины или мармита берите минимум ещё одну-две ёмкости на замену.
4. Определите материал: нержавейка для горячего и печи, поликарбонат для холодильников и заготовок, перфорированные для пара.
5. Отдельно купите крышки. В холодной зоне без крышек продукты сохнут, а для хранения в шкафу крышки удобнее иметь из прозрачного материала.
6. Проверьте, входят ли гастроемкости в комплект оборудования. Для витрин Frosty VRX, Rauder SRV, Cooleq и мармита Кий-В МН-6 они отдельно.

Пример расчёта. В пиццерии стоит топпинг-витрина Frosty VRX1400/330 на 6 ёмкостей GN 1/4-150. На смену нужно 6 рабочих ёмкостей, ещё 6 запасных на замену, 6 крышек для вечернего хранения и две глубокие ёмкости 1/1 для заготовок в холодильном шкафу.

Если вы только закладываете кухню, размер гнёзд лучше определить до закупки оборудования, а не после. Здесь поможет услуга проектирования и технологической расстановки оборудования: мы рассчитываем ряды, холодильные и горячие линии так, чтобы форматы ёмкостей совпадали на всех этапах.

Уход и типичные ошибки

Нержавейка живёт годами, если её не калечить. Практика кухонь такая.

• Мойте мягкими средствами и мягкой губкой. Металлическая мочалка оставляет царапины, в которых потом держатся остатки еды и жир.
• Не ставьте горячую ёмкость сразу под холодную воду: резкая смена температуры деформирует тонкие борта и дно.
• Не режьте еду прямо в ёмкости ножом. Борозды на дне это будущие очаги загрязнения.

Самые частые ошибки при покупке:

• Печь одного формата, ёмкости другого. Купили Retigo или Rational на GN 2/3, а ёмкости заказали 1/1, они не встают. Смотрите формат в паспорте печи.
• Забыли про глубину. Ёмкость 150 мм не ляжет в мармит-витрину на 100 мм (GoodFood BM3G, BM6G).
• Не включили ёмкости в смету. У витрин для топпинга, суши-кейсов и холодных саладетт гнёзда сначала пустые, а ёмкости покупают отдельно.
• Смешали GN и 600×400. Пекарские листы и гастроемкости имеют разные размеры, и в печи, которая принимает оба формата, их нельзя ставить на один уровень вместе.
• Не учли крышки. В холодной зоне открытые ёмкости быстро теряют свежесть, поэтому крышки нужны на каждую ёмкость.

Вопросы и ответы

Что такое гастроемкость?

Гастроемкость это стандартная прямоугольная ёмкость для приготовления, хранения и подачи еды, размеры которой соответствуют европейской системе Gastronorm (EN 631-1). Она одинаково подходит для пароконвектомата, холодильного шкафа, саладетты и мармита, поэтому еду не надо перекладывать. Например, мармит GoodFood BM4 принимает четыре ёмкости GN 1/2 глубиной 150 мм, а пароконвектомат Unox XV593 семь ёмкостей GN 1/1.

Что означает GN 1/1?

GN 1/1 это базовый формат Gastronorm размером 530×325 мм, относительно которого измеряют все остальные форматы. Цифра 1/1 означает «целое гнездо», а 1/2, 1/3 или 1/4 это его части. В пароконвектомате Unox XV393 на пять уровней ставят пять ёмкостей GN 1/1 с шагом между направляющими 67 мм. Глубину ёмкости обозначают отдельно, через дефис: GN 1/1-65 имеет глубину 65 мм.

Какие размеры у гастроемкости GN 1/1?

GN 1/1 имеет размер 530×325 мм в плане, а глубина у разных ёмкостей разная. В нашем каталоге встречаются 65, 100 и 150 мм: чафиндиш GoodFood CD100E рассчитан на ёмкость GN 1/1 глубиной 100 мм, а чафиндиш Frosty ZC-801 на GN 1/1-65. Меньшие форматы по EN 631-1: 1/2 это 325×265 мм, 1/3 это 325×176 мм, 1/4 это 265×162 мм.

Какая бывает глубина гастроемкостей?

Обычно глубина составляет от 20 до 200 мм, а в оборудовании для HoReCa чаще всего это 65, 100 или 150 мм. Мелкие ёмкости берут для выпечки, подачи и горячей линии, глубокие для хранения, соусов и тушения. Смотрите ограничения оборудования: мармит-витрина GoodFood BM3G принимает ёмкости максимум 100 мм, а GoodFood BM4 до 150 мм.

Сколько гастроемкостей GN 1/3 помещается в формат 1/1?

В формат GN 1/1 помещается три ёмкости GN 1/3, потому что 3 × 1/3 равно одному целому. Поэтому мармит GoodFood BM3 можно перенастроить: вместо трёх ёмкостей GN 1/3 ставят две GN 1/2 или одну GN 1/1. А в саладетте Cooleq VRX 1200/380 производитель совместил три ёмкости GN 1/3 с одной GN 1/2, и вместе они составляют полтора гнезда.

Какие гастроемкости подходят для пароконвектомата?

В пароконвектомат ставят ёмкости того формата, на который рассчитана камера, чаще всего GN 1/1 (530×325 мм), у малых печей GN 2/3. Сверяйте количество уровней и шаг между направляющими: у Unox XV593 их семь с шагом 67 мм, у Apach Squero AP10QT десять с шагом 80 мм. Для пара берут перфорированные ёмкости, для соусов сплошные, а для выпечки листы 600×400 мм, если печь их принимает.

Чем перфорированная гастроемкость отличается от обычной?

У перфорированной гастроемкости есть отверстия в дне и стенках, поэтому пар доходит до продукта, а жидкость стекает, у обычной дно сплошное. Перфорированную берут для приготовления на пару в пароконвектомате, бланширования и отцеживания, сплошную для соусов, тушения и хранения. Размеры у обеих одинаковые, например GN 1/1 530×325 мм, поэтому их удобно ставить парой: сверху с отверстиями, снизу сплошная для жидкости.