Шаурма як бізнес: обладнання, планування і запуск точки

Щоб шаурма як бізнес запрацювала, на старті потрібні чотири речі: вертикальний апарат для шаурми під ваш потік (газовий, якщо немає запасу електропотужності, або електричний), холодильний стіл чи саладета для заготовок, контактний гриль або жарочна поверхня, щоб підсмажити загорнутий лаваш, і робоче місце, де сире м'ясо не перетинається з готовою продукцією. Нижче формати точки, обладнання по зонах з моделями з каталогу і план запуску.

Формати точки: кіоск, павільйон, кафе

Бізнес на шаурмі починається з формату: від нього залежать місце під обладнання, вода, електропотужність і можливість працювати з газом.

Кіоск або МАФ. Кілька квадратних метрів, одне вікно видачі, один або два кухарі. Апарат беруть компактний, а холод вбудовують під робочу поверхню: саладета і зберігає заготовки, і служить столом для збирання. Головне обмеження кіоску часто електрика, а не площа. Тому в кіосках так поширені газові апарати на балонному газі.

Павільйон або острів у ТРЦ. Місця більше, потік вищий і рівніший протягом дня. Тут з'являються друга лінія (ще один апарат або апарат з більшим завантаженням), фритюр для картоплі і окрема зона заготівлі. У торговому центрі відкритий вогонь часто під забороною правил самого центру, тож розраховуйте на електричне обладнання і уточнюйте це в орендодавця до покупки, а не після.

Шаурмічна з залом. Це вже маленьке кафе: повноцінна кухня, мийка посуду, зал на кілька столів, ширше меню (тарілки з гарніром, бургери, напої). Заготівлю можна винести в окреме приміщення, а на лінії залишити гриль, холод і збирання.

Список обладнання для шаурми по зонах

Список обладнання найпростіше скласти, пройшовши шляхом продукту від приймання сировини до вікна видачі.

1. Приймання і зберігання. Холодильна шафа або стіл для м'яса, овочів, соусів; на маленькій точці це один-два холодильні столи.
2. Заготівля. Виробничий стіл з нержавіючої сталі, дошки з маркуванням під сире і готове, ножі, ваги.
3. Гриль. Апарат для шаурми (газовий чи електричний), піддон для жиру, ніж для зрізання.
4. Збирання. Саладета з гастроємностями GN 1/6 під начинки, дозатори для соусів, стопка лаваша або піти.
5. Обсмажування. Контактний гриль або жарочна поверхня, щоб лаваш став хрустким.
6. Фритюр і доповнення. Фритюрниця для картоплі, якщо вона є в меню.
7. Мийка і видача. Мийна ванна, вода, каса, упаковка.

Головна ідея: продукт рухається в одному напрямку. Сире м'ясо не повинно проходити через зону, де лежать готові овочі і лаваш, а брудний посуд не повертається через стіл збирання.

Основне гаряче обладнання для шаурми зібране в розділі апарати для шаурми, меблі для заготівлі в розділі виробничих столів з нержавіючої сталі, а мийки в розділі мийних ванн.

Апарат для шаурми: газовий чи електричний

Це перше рішення, і визначає його приміщення, а не смак. Обидва типи смажать м'ясо на вертикальному шампурі; різниця в джерелі тепла і в тому, що треба підвести до точки.

Газовий апарат гріє інфрачервоними пальниками. Наприклад, REMTA D06Z (D12 LPG) має 3 пальники, теплову потужність 9,75 кВт і, за паспортом, споживає до 0,9 м³ газу на годину. За описом виробника він працює на балонному газі без електрики і має автоматичне відключення газу.

Електричний апарат гріє ТЕНами або керамічними нагрівачами, часто за склом. У REMTA MA04 керамічне скло захищає ТЕНи від олії, кожен ТЕН регулюється окремо і має два режими. Такий апарат не потребує газу і балонів, його простіше поставити в ТРЦ, але він бере з мережі кілька кіловат: наприклад, 2,8 кВт у REMTA SD15 і 6,2 кВт у REMTA SD18. Частина моделей працює від 380 В, як Silver ED 06 або REMTA MA03, тож перевіряйте напругу ще до замовлення.

Конкретні моделі, цифри з характеристик на сторінках товарів:

Теплову потужність газових і електричну потужність електричних моделей напряму не порівнюйте.

Скільки пальників і яке завантаження під ваш потік

Завантаження, яке пишуть у назві («до 40 кг м'яса»), це максимум, який поміщається на шампур. Кількість пальників або зон нагріву зростає разом із ним. Це добре видно на лінійці GoodFood з нижнім двигуном: SM2MG має 2 пальники і до 20 кг, SM3MG 3 пальники і до 35 кг, SM4MG 4 пальники і до 50 кг, SM5MG 5 пальників і до 60 кг. Робоча довжина шампура при цьому росте від 420 до 850 мм.

Як обрати без гадань:

• Порахуйте, скільки м'яса піде за день у піковий день, виходячи з вашої техкарти і очікуваної кількості порцій.
• Вирішіть, скільки разів на день ви готові заряджати шампур. Великий шампур, що не розходиться до вечора, пересушується; малий доведеться міняти посеред черги.
• Беріть апарат з запасом зон: у газових REMTA D04MZ і D06MZ та в електричних REMTA SD12 і SD15 виробник зазначає, що при малому завантаженні можна працювати на одному блоці нагріву.

Орієнтовно: точка, що тільки стартує, найчастіше бере апарат на 30–40 кг (2–3 пальники або зони). Апарати на 50–60 кг беруть під стабільно високий потік. Для дуже великого потоку є подвійні апарати, як Fimar GYR80MD 8+8 з 16 інфрачервоними пальниками і завантаженням 50–80 кг. А для тесту в меню кафе вистачить малого газового Remta D10 LPG: одна зона, до 5 кг м'яса, габарити 320×450×480 мм.

Привід: ручний, верхній, нижній

Шампур можна обертати руками або мотором. Ручне обертання (REMTA SD15, REMTA SD12, КИЙ-В ШЕ-40) простіше, але в черзі забирає увагу кухаря. Верхній привід, як у REMTA SD17 чи D04MZ, виробник описує як такий, що значно спрощує роботу кухаря. Нижній привід стоїть у REMTA MA04, DT05 LPG і в газових GoodFood SM-серії. Зверніть увагу: газовий апарат з електродвигуном теж потребує розетку, у GoodFood вказано 230 В.

Корисне також регулювання відстані шампура від нагрівачів (заявлене в REMTA D04Z, Mars MSD-02 і КИЙ-В ШЕ-40): коли потік падає, м'ясо можна відсунути, щоб воно не пересушувалося.

Вертикальний чи горизонтальний гриль

Класична шаурма готується на вертикальному шампурі: м'ясо обертається перед нагрівачами, жир стікає вниз, кухар зрізає підсмажений шар. Усі апарати в нашому розділі вертикальні, горизонтальних «рожнів» для шаурми серед них немає.

Горизонтальним грилем зазвичай називають інше обладнання, яке працює в парі з вертикальним апаратом:

• Контактний (притискний) гриль. Дві ребристі плити, нагрів зверху і знизу. Готову шаурму кладуть у гриль на кілька хвилин, лаваш підсмажується і отримує смужки. REMTA R72 має чавунні поверхні, регулювання 50–300 °C і потужність 1,2 кВт. Є й газові: Remta R 75 LPG з робочою поверхнею 500×290 мм і витратою 0,13 м³/год, працює на балонному або природному газі.
• Жарочна поверхня. Відкрита плита, на якій можна і підсмажити шаурму, і зробити котлету для бургера чи овочі. AIRHOT GE-730/FG має робочу поверхню 730×400 мм, з неї 2/3 гладкої і 1/3 рифленої, дві зони нагріву і бортики від бризок.

Комбінований варіант, коли місця обмаль: GoodFood ECG201RF поєднує притискну плиту 214×214 мм і нижню поверхню 475×230 мм, тобто одна половина притискає шаурму, а на другій можна щось обсмажити. Найкращий гриль для шаурми, отже, це пара: вертикальний апарат плюс контактний гриль або поверхня. Більше моделей у розділах контактних грилів для лаваша і жарочних поверхонь.

Холод і зберігання заготовок

Шаурма складається переважно з того, що має бути холодним: маринований сирий шматок до того, як він піде на шампур, нарізані овочі, соуси.

Найзручніший варіант для лінії збирання це саладета: холодильний стіл з ванною зверху під гастроємності. У GGM Gastro SAG97AND салат-бар вміщує 5 гастроємностей GN 1/6, об'єм камери 254 л, режим +2…+8 °C, габарити 900×700×970 мм, а споживана потужність 0,23 кВт. Довша SAG147AND на 1365 мм бере вже 8 гастроємностей GN 1/6 і має 3 двері. Зверніть увагу на рядок у характеристиках: контейнери GN у комплект не входять, їх замовляють окремо.

Під заготовки і запас підходить звичайний холодильний стіл без надставки. GGM Gastro SAG97END на 240 л має 2 двері, 2 решітчасті полиці GN 1/1 і висоту 870 мм, тобто його стільниця одразу стає робочим місцем для нарізання. Для довшої лінії є, наприклад, МХМ СХС 3-60 з трьома дверима і довжиною 1775 мм, з налаштуванням від −2 до +6 °C.

Кілька практичних моментів:

• Саладету ставте не впритул до апарата для шаурми: гаряче повітря від пальників змушує холодильний агрегат працювати майже без зупинок. Між ними краще мати хоча б невеликий стіл або перегородку.
• Сире м'ясо зберігайте нижче за готові овочі або в окремій камері.

Усі моделі з надставкою під гастроємності і без неї зібрані в розділі холодильні столи.

Планування робочого місця: електрика, газ, вентиляція

Найзручніша схема для вузького приміщення лінійна: холод з заготовками, потім апарат, потім стіл збирання (саладета), потім контактний гриль і вікно видачі. Мийка стоїть окремо від лінії.

Електрика. Складіть потужності всього, що працюватиме одночасно. Приклад з характеристик: електричний апарат REMTA SD17 (5 кВт), контактний гриль GoodFood ECG201RF (3,6 кВт), жарочна поверхня AIRHOT GE-730/FG (4,4 кВт) і саладета GGM SAG97AND (0,23 кВт) разом дають 13,23 кВт, і це ще без фритюрниці, освітлення та каси. Якщо виділена потужність приміщення менша, комбінацію доведеться міняти: газовий апарат замість електричного або один гриль замість двох.

Газ. Газові апарати REMTA приймають балонний LPG, частина моделей, як REMTA D04Z чи Mars MSD-02, також природний газ. Витрату дивіться в паспорті: у REMTA D08Z виробник вказує 1,32 м³/год, або 1,2 кг/год, при тиску 20 мбар. Помножте на години роботи, і буде орієнтир витрати за день. Підключення газового обладнання довірте фахівцю з відповідним допуском, а вимоги до розміщення балонів уточніть у газопостачальній організації та в орендодавця.

Вентиляція. Апарат для шаурми, контактний гриль і фритюр дають жир і тепло. Над гарячою лінією зазвичай ставлять витяжний зонт. Без нього жир за кілька місяців осідає на стінах і стелі.

Вода і каналізація. Для мийки рук і посуду потрібна вода; якщо в кіоску її немає, заздалегідь продумайте ємності, нагрів і злив.

Розмістити все на кількох метрах найпростіше на папері до покупки. Для цього є послуга проектування та технологічного розміщення обладнання.

Що купити на старті і з чого складаються витрати

Скільки коштує відкрити шаурму, залежить від міста, оренди і ремонту, тож суми не називаємо. Ось з чого складається бюджет.

Стартові витрати:

• оренда і підготовка приміщення (кіоск, ремонт, електрика, вода, вентиляція);
• основне обладнання: апарат для шаурми, холодильний стіл або саладета, контактний гриль чи жарочна поверхня;
• меблі з нержавіючої сталі, мийна ванна, витяжка;
• дрібний інвентар: гастроємності, ножі, дошки, дозатори, ваги;
• каса, упаковка, перша закупівля, оформлення документів.

Щомісячні витрати це оренда, сировина, зарплата, електрика і газ, упаковка, податки. Саме вони, а не вартість обладнання, визначають, чи буде прибуток.

Що брати одразу, а що можна відкласти:

1. Одразу: апарат для шаурми під ваш потік і тип енергії, саладета або холодильний стіл, контактний гриль, мийна ванна, витяжка.
2. Згодом, коли потік підтвердиться: другий апарат (наприклад, окремо під курку і телятину), фритюрниця для картоплі, жарочна поверхня під бургери, додатковий холод для запасу.
3. Тільки під конкретну задачу: овочерізка, коли нарізання вручну стає вузьким місцем; морозильна скриня, коли закупівля стає рідшою і більшою.

Якщо картопля в меню з першого дня, фритюрниця теж потрібна одразу, наприклад AIRHOT EF8 або інші моделі з розділу фритюрниць.

З боку обладнання на прибуток впливають списання пересушеного м'яса, швидкість видачі в пік і рахунки за енергію.

Запуск точки крок за кроком

1. Концепція і меню. Які види м'яса, чи буде фритюр, бургери, напої.
2. Приміщення. Перевірте виділену електропотужність, можливість працювати з газом, наявність води і місце під витяжку.
3. Планування. Намалюйте лінію в масштабі з габаритами реальних моделей і проходами для кухаря.
4. Документи. Відкрийте ФОП або компанію. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» вимагає державної реєстрації потужностей оператора ринку і впровадження процедур на основі принципів НАССР; актуальний порядок уточніть у територіальному органі Держпродспоживслужби. Порядок застосування каси (РРО або ПРРО) визначає Закон України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг», тут краще порадитися з бухгалтером.
5. Обладнання. Перевірте напругу, тип газу і комплектацію.
6. Монтаж і пробний запуск. Підключення через фахівців, потім усе обладнання одночасно на повну потужність, щоб перевірити мережу.
7. Техкарти і навчання. Зафіксуйте вагу м'яса і начинок на порцію, порядок збирання, режими гриля.
8. Відкриття. Перші тижні рахуйте, скільки м'яса заряджаєте і скільки списуєте: ці цифри покажуть, чи правильно підібраний апарат.

Чек-лист перед покупкою обладнання

1. Відомо, скільки електропотужності виділено на точку і чи дозволений газ.
2. Апарат обрано за завантаженням з запасом зон, а не за найбільшою цифрою в назві.
3. Перевірено напругу кожного приладу: 220 чи 380 В.
4. Для газового апарата відомий тип газу (балонний чи природний) і витрата на годину.
5. Обрано привід: ручний, верхній чи нижній, і для моторних моделей передбачено розетку.
6. Є холод на лінії збирання з потрібною кількістю гастроємностей GN 1/6, і їх замовлено окремо.
7. Над гарячою лінією передбачено витяжку, на точці є вода і мийка.
8. Габарити кожної моделі перенесено на план разом з проходами.

Типові помилки

• Купити електричний апарат, гриль і поверхню, а потім з'ясувати, що кіоску виділено менше потужності, ніж вони беруть разом.
• Взяти апарат на 60 кг «на виріст» для точки, яка за день продає на третину менше: м'ясо пересушується, списання ростуть.
• Поставити саладету впритул до гриля і дивуватися, чому компресор не вимикається.

Питання та відповіді

Яке обладнання потрібне для шаурми?

Вертикальний апарат для шаурми (газовий або електричний), саладета або холодильний стіл для начинок, контактний гриль чи жарочна поверхня, стіл з нержавіючої сталі, мийна ванна і витяжка. Якщо в меню картопля, додайте фритюрницю. Апарати обох типів є в розділі обладнання для шаурми.

Що краще для шаурми: газовий чи електричний апарат?

Вирішує приміщення. Газовий не навантажує мережу і працює на балонному газі, тому його беруть у кіоски: REMTA D06Z має 3 пальники і витрату до 0,9 м³/год. Електричний зручніший у ТРЦ, але бере кілька кіловат: REMTA SD17 споживає 5 кВт від 220 В.

Скільки пальників потрібно апарату для шаурми?

У газовій лінійці GoodFood це 2 пальники на 20 кг, 3 на 35 кг, 4 на 50 кг і 5 на 60 кг. Для старту зазвичай вистачає 2–3 пальників, а окреме регулювання дозволяє в тихі години працювати на одному блоці.

Чим горизонтальний гриль для шаурми відрізняється від вертикального?

Шаурму смажать на вертикальному шампурі, і всі апарати в нашому каталозі вертикальні. Горизонтальним грилем зазвичай називають контактний гриль чи жарочну поверхню, на яких підсмажують загорнутий лаваш, наприклад REMTA R72 з чавунними плитами і регулюванням 50–300 °C.

Чи потрібен окремий холодильний стіл на точці?

Майже завжди так: м'ясо, овочі і соуси мають бути охолодженими і під рукою. Найзручніша саладета: GGM Gastro SAG97AND вміщує 5 гастроємностей GN 1/6 і тримає +2…+8 °C. Інші моделі серед холодильних столів.

Як вибрати апарат для шаурми під потік клієнтів?

Порахуйте м'ясо на піковий день за техкартою і вирішіть, скільки разів заряджатимете шампур. Беріть з невеликим запасом, але не вдвічі більше потреби, інакше м'ясо пересушуватиметься.

Що потрібно, щоб відкрити шаурму в Україні?

ФОП або компанія, приміщення з достатньою електропотужністю чи можливістю працювати з газом, вода і місце під витяжку, реєстрація потужностей у Держпродспоживслужбі і процедури НАССР, каса. Розміщення обладнання допоможе спланувати послуга технологічного розміщення обладнання.