Низко- и среднетемпературное оборудование: температурный режим

Среднетемпературное холодильное оборудование охлаждает продукт, но не замораживает его: у витрин и шкафов в каталоге рабочие диапазоны примерно от −2…0 до +8…+10 °C. Низкотемпературное морозит и держит от −12 до −25 °C, отдельные лари опускаются до −28 °C. Посередине есть третий класс, универсальный −5…+5 °C, для охлаждённого мяса, рыбы и полуфабрикатов. Температурный режим холодильной витрины, шкафа или камеры задан конструкцией, поэтому его выбирают под продукт. Превратить холодильный шкаф в морозильный ручкой термостата не получится.

Средне- и низкотемпературный режим: чем отличаются

Принцип у любого холодильника один. Компрессор сжимает хладагент, в испарителе тот кипит и забирает тепло из камеры, конденсатор отдаёт это тепло в помещение. Режимы отличаются тем, насколько холодным должен быть испаритель. Чтобы в камере было +4 °C, испарителю хватает нескольких градусов мороза. Для −20 °C в камере он должен быть ещё холоднее, и компрессор работает при большем перепаде давления. Поэтому морозильный агрегат сопоставимого размера даёт меньше холода на каждый потраченный киловатт.

Хорошо видно на двух моноблоках Gooder одного класса. У среднетемпературного SGM008P (−5…+5 °C) в характеристиках холодильная мощность 785 Вт при мощности 0,52 кВт. У морозильного SGL011P (−15…−25 °C) холодильная мощность 685 Вт, а мощность 1,22 кВт. Холода меньше, электричества больше. Отсюда несколько практических следствий:

• низкотемпературному оборудованию нужна более толстая изоляция: в описании моноблока Gooder SGL017P указана изоляция камеры 100 мм;
• на испарителе морозильника иней нарастает быстрее, поэтому оттайка (автоматическая, горячим газом или тэнами) для него обязательна;
• лишнее открывание двери морозильного шкафа обходится дороже, чем холодильного;
• агрегат подбирают под конкретный режим, и вне его он работает плохо.

Теперь о словах. Среднетемпературное оборудование (его ещё называют просто холодильным) держит плюс или температуру около нуля. Низкотемпературное, оно же морозильное, работает в минусе. Границы у производителей разные, поэтому в таблице не условные цифры, а диапазоны из описаний конкретных моделей каталога.

Особняком стоит универсальный класс −5…+5 °C. Формально он среднетемпературный, но опускается немного ниже нуля. Так работают шкаф Juka SD70M, UBC Energy AD на 712 л, моноблоки серий SGM и TSM. Замораживать такое оборудование не умеет: −5 °C годится для подморозки и короткого хранения, но не для длительного запаса.

Что хранить в каждом режиме

Точные температуры для продуктов задают санитарные правила и маркировка производителя продукта. От оборудования требуется держать нужную границу с запасом. Поэтому идём от продукта: смотрим упаковку или техкарту, а потом ищем модель, у которой паспортный диапазон эту цифру перекрывает.

Как распределяют продукты производители оборудования из каталога:

• гастрономическая витрина UBC NIKA 1.0 (0…+8 °C) рассчитана на молочку, копчености, десерты, сыры, колбасы, пресервы;
• саладетта COOLEQ VRX 1500/330 (+2…+8 °C) вмещает 7 гастроёмкостей GN 1/4 с ингредиентами для салатов и закусок;
• кондитерская витрина MUZA-K 1.25 работает при +4…+8 °C, чтобы крем не тёк и не замерзал;
• морозильный шкаф CustomCool CCF1400N (−18…−22 °C) по описанию предназначен для полуфабрикатов, кондитерских изделий, готовых блюд и мороженого;
• морозильный моноблок TEHMA TRL14E (−15…−20 °C) производитель рекомендует для камер с мясом, рыбой, овощами и полуфабрикатами.

Охлаждённое мясо и рыба

Свежему мясу обычных +4…+8 °C мало, а морозилка уже меняет продукт. Для него выпускают оборудование с диапазоном вокруг нуля: шкаф Arkto V0.5-S для мяса и рыбы на 500 л (−5…+5 °C), витрина Двина CS 150 BCн (−6…+6 °C). Обычно рыбу и субпродукты держат в нижней части такого диапазона, мясо чуть выше. Конкретную цифру берите из требований к продукту, а не из общих советов.

Мороженое

Весовое мороженое продают из витрины, где оно остаётся пластичным: у Berg FTD-75L это −14…−18 °C. Запас между поставками хранят в ларе или морозильном шкафу с более глубоким режимом, например −18…−22 °C у REEDNEE GN650BT. Если держать весь запас в витрине, мороженое быстрее теряет структуру, а витрина работает на пределе.

Холодильная витрина: температурный режим

Под запросом «холодильная витрина температурный режим» обычно скрываются два вопроса: что выставить на контроллере и какую витрину брать. Начнём со второго, ведь настроить можно только то, что заложил производитель. Вот как расходятся диапазоны в разделе холодильных витрин:

• гастрономические среднетемпературные: 0…+8 °C у UBC NIKA 1.0 и MUZA 1.0, −2…+8 °C у кубической JUKA FGL130, 0…+7 °C у серии Двина CS;
• кондитерские: +4…+8 °C у MUZA-K 1.25;
• суши-кейсы Frosty RTS: +4…+10 °C;
• универсальные: −6…+6 °C у Двина QS 150 ВСн, +5…−5 °C у универсальной витрины на 1 метр;
• морозильные: −14…−18 °C у витрины для мороженого Berg FTD-75L, −18…−25 °C у FROSTY RTD-87C, −24…−15 °C у бонета Paola 1.4.

Статическое и динамическое охлаждение

От способа охлаждения зависит, насколько ровно держится температура по всей выкладке. В статической витрине холодный воздух стекает от испарителя сам, без вентилятора. Продукт меньше заветривается, поэтому так делают витрины для колбас, сыров и кондитерки: у NIKA 1.0, JUKA FGL130, MUZA-K 1.25 охлаждение статическое. Минус в том, что у стекла и наверху теплее, чем на дне. В динамической витрине воздух гоняет вентилятор, разница по объёму меньше, но открытый продукт сохнет быстрее, его накрывают или держат в упаковке.

Условия в зале

Паспортный диапазон витрины действует при определённой температуре в помещении. В описании универсальной витрины на 1 метр прямо написано, что −5…+5 °C она держит при +16…+25 °C в зале. Бонет Paola 1.4 рассчитан на +12…+25 °C, а энергопотребление JUKA FGL130 (4,8 кВт в сутки) указано для +25 °C. У окна на солнце или рядом с плитой витрина будет работать дольше и может не выйти на нижнюю границу.

Для салатов и пиццы есть отдельный класс, саладетты. Режим у них тоже среднетемпературный, но продукт лежит в гастроёмкостях под крышкой, и холод держится даже при частом открывании.

Шкафы холодильные, морозильные и универсальные

Среднетемпературный шкаф и морозильный проще всего сравнивать, потому что один корпус часто выпускают в нескольких режимах. У Juka одинаковые габариты 1412×892×2075 мм и общий объём 1284 л (полезный 920 л) у холодильного VD140M (+1…+10 °C) и морозильного ND140М (−12…−22 °C). Так же устроена пара Juka SD70M (−5…+5 °C) и ND70М (−12…−22 °C) в корпусе 700×890×2070 мм. Снаружи похожи, внутри разные агрегат и испаритель.

В названиях часто встречаются буквы TN и BT. Так принято обозначать режим: TN значит холодильный шкаф, BT морозильный. Пример из каталога: REEDNEE GN650TN на 650 л держит −2…+8 °C, а REEDNEE GN650BT того же объёма и размера 740×830×2010 мм работает при −18…−22 °C.

Диапазоны в разделе холодильных и морозильных шкафов:

• холодильные (среднетемпературные): −2…+8 °C у REEDNEE GN650TN и Snaige CC48DM-P600FD, 0…+8 °C у GGM Gastro KSS600SRN, +1…+10 °C у Juka VD140M, +2…+6 °C у Berg GN650TN;
• универсальные: −5…+5 °C у Juka SD70M, UBC Energy AD, Arkto V0.5-S;
• морозильные (низкотемпературные): −12…−22 °C у Juka ND70М и ND140М, −16…−24 °C у Snaige CF27SM, −18…−22 °C у REEDNEE GN650BT и CustomCool CCF1400N.

Комбинированные шкафы

У комбинированного шкафа две камеры с разными режимами в одном корпусе. Среди шкафов каталога таких двухтемпературных моделей сейчас нет, поэтому задачу «и холод, и мороз» решают двумя шкафами. Пара в одном корпусе (VD140M и ND140М, GN650TN и GN650BT) удобна тем, что встаёт в один ряд без перепада по высоте и глубине.

Как регулируется температура

Управление бывает механическим и электронным. Механический термостат с ручкой стоит, например, у Snaige CC48DM-P600FD и у ларя Frostor F 600 S: деления на ручке условные, реальную цифру покажет только отдельный термометр. Электронный блок с дисплеем есть у Juka VD140M, REEDNEE GN650TN, GGM Gastro KSS600SRN (цифровой термостат), там значение задают в градусах. В обоих случаях настройка работает только внутри паспортного диапазона. Холодильный шкаф с нижней границей −2 °C не будет держать −18 °C, и наоборот.

Лари и холодильные камеры

Все морозильные лари каталога низкотемпературные. Самая тёплая граница у Frostor F 600 S: −12…−25 °C на 510 л с механическим регулятором. Самая глубокая у UBC KING на 550 л: −18…−28 °C. Среднетемпературных ларей, которые работали бы как горизонтальный холодильник, в разделе нет. Тем, кто ищет «среднетемпературный ларь», чаще подойдёт витрина или холодильный шкаф.

Обратите внимание на температуру помещения: у Frostor F 600 S в описании указано до +32 °C. Ларь у печи или в раскалённой летней кухне такой агрегат может не вытянуть.

Со сборно-разборными холодильными камерами логика другая. Сама камера состоит из утеплённых панелей, а режим задаёт холодильный агрегат. Поэтому среднетемпературная и низкотемпературная камера отличаются прежде всего моноблоком и толщиной панелей. Под мороз панели берут толще и ставят дверь с обогревом проёма, под холод хватает более тонких. Если когда-нибудь планируете перевести камеру с холода на мороз, закладывайте толстые панели сразу: агрегат заменить проще, чем стены.

Моноблоки и сплит-системы для камер

В разделе моноблоков и сплит-систем две группы. Среднетемпературные (серии SGM и TSM) держат −5…+5 °C, низкотемпературные (SGL, TRL, сплит TSC400) работают при −15…−25 °C или −15…−20 °C. Моноблок собран в одном корпусе: ранцевый вешают на стену камеры, испаритель оказывается внутри, конденсатор снаружи. Сплит-система разделена на два блока, соединённых трассой. У GGM Gastro TSC400 внутренний блок потолочно-настенный, а трубы приходят уже заправленными хладагентом R452a.

Диапазоны объёма взяты из описаний моделей. Вилка зависит от толщины панелей, частоты открывания и того, насколько тёплый товар загружают.

Как читать вилку объёма. Snaige SGM010P рассчитан на камеру 4,3…14,2 м³: нижняя граница для камеры, которую часто открывают и грузят тёплым товаром, верхняя для спокойного хранения с редким открыванием. На практике моноблок берут так, чтобы ваша камера была ближе к середине или нижней части вилки, а не на самой верхней границе.

Второе, что стоит проверить, это температура там, где будет стоять наружная часть. У SGM008P и SGL017P заявлено +10…+43 °C. Если конденсатор окажется зимой в неотапливаемом тамбуре или летом в закрытой нише, агрегат выйдет из рабочего диапазона.

Под конкретную камеру агрегат лучше подбирать вместе с тем, кто считает теплопритоки: сколько товара заходит за сутки, с какой температурой, как часто открывается дверь. Такой расчёт и расстановку оборудования можно заказать отдельно, в услуге проектирования и технологической расстановки оборудования.

Как не ошибиться с режимом при покупке

Перед заказом пройдитесь по списку:

1. Выпишите продукты и температуру из их маркировки. Если одни нужно охлаждать, а другие морозить, понадобятся два аппарата.
2. Посмотрите паспортный диапазон модели и убедитесь, что ваша цифра внутри, а не на краю.
3. Для охлаждённого мяса и рыбы рассмотрите универсальный класс −5…+5 °C или −6…+6 °C.
4. Сверьте температуру в помещении с той, на которую рассчитано оборудование.
5. Для витрины выберите способ охлаждения: статическое для открытой гастрономии и кондитерки, динамическое для товара в упаковке.
6. Для камеры подбирайте моноблок по режиму и вилке объёма, а панели под мороз берите толще.
7. Проверьте, есть ли автоматическая оттайка, особенно у морозильного оборудования.
8. Купите отдельный термометр и проверяйте им, а не только по ручке термостата.

Типичные ошибки

• Купить универсальный шкаф −5…+5 °C вместо морозильника. Он не морозит, и замороженный товар в нём начнёт оттаивать.
• Держать весь запас мороженого в витрине для продажи. Для запаса нужен ларь или морозильный шкаф с более глубоким режимом.
• Ставить морозильный моноблок на камеру с тонкими панелями, рассчитанными на холод.
• Брать моноблок впритык к верхней границе объёма камеры, когда дверь открывают десятки раз в день.
• Ставить витрину на солнце или у плиты и удивляться, что она не держит нижнюю границу.

Вопросы и ответы

Что такое среднетемпературное холодильное оборудование?

Это оборудование, которое охлаждает продукт без заморозки. У витрин и шкафов каталога его диапазоны лежат примерно от −2…0 до +8…+10 °C: например, 0…+8 °C у витрины UBC NIKA 1.0 и +1…+10 °C у шкафа Juka VD140M. Сюда же относят универсальный класс −5…+5 °C.

Что такое низкотемпературное оборудование?

Это морозильное оборудование, которое держит минусовую температуру для замороженного товара. В каталоге это шкафы на −12…−22 °C и −18…−22 °C, лари от −12…−25 °C до −18…−28 °C, моноблоки для камер на −15…−25 °C.

Какая температура в среднетемпературной витрине?

Зависит от назначения. Гастрономические витрины работают при 0…+8 °C (UBC NIKA 1.0) или −2…+8 °C (JUKA FGL130), кондитерские при +4…+8 °C (MUZA-K 1.25), саладетты при +2…+8 °C (COOLEQ VRX 1500/330). Точное значение внутри этих границ выставляют под продукт.

Можно ли переключить холодильный шкаф в морозильный?

Нет. Термостат меняет температуру только в пределах паспортного диапазона, а агрегат и изоляция холодильного шкафа на мороз не рассчитаны. Универсальный шкаф −5…+5 °C тоже не замораживает. Если нужны оба режима, ставят два шкафа, например пару Juka VD140M и ND140М в одинаковых корпусах.

Какой моноблок нужен для низкотемпературной камеры?

Морозильный, с режимом −15…−25 °C: серии SGL (Snaige, Gooder), TEHMA TRL14E (−15…−20 °C) или сплит-система GGM Gastro TSC400. Модель выбирают по объёму камеры: у Snaige SGL014P это 3,2…14,5 м³, у Gooder SGL017P 4,7…21,1 м³. Панели камеры под мороз должны быть толще.

Что выбрать для хранения мяса?

Для охлаждённого мяса подходит оборудование с диапазоном вокруг нуля: шкаф Arkto V0.5-S (−5…+5 °C), витрина Двина CS 150 BCн (−6…+6 °C) или камера с моноблоком −5…+5 °C. Для замороженного нужен морозильный шкаф, ларь или камера с низкотемпературным моноблоком.

Как регулировать температуру холодильного шкафа?

На шкафах с механическим термостатом (как Snaige CC48DM-P600FD) поворачивают ручку и после выхода шкафа на режим проверяют результат отдельным термометром. На шкафах с электронным блоком (Juka VD140M, REEDNEE GN650TN, GGM Gastro KSS600SRN) значение задают в градусах на контроллере. Порядок настройки для конкретной модели есть в паспорте.