Гастроємності: розміри GN, глибина і для чого вони потрібні

Гастроємність (GN) це стандартна ємність для приготування, зберігання і подачі їжі. Її розміри задає система Gastronorm, де кожен формат кратний базовому 1/1 (530×325 мм), тому та сама ємність підходить і в пароконвектомат, і в саладету, і в марміт. Нижче: таблиця форматів від 2/1 до 1/9, глибини, матеріали і як зібрати набір під своє обладнання.

Що таке гастроємність і стандарт GN

Гастроємність це прямокутна ємність з бортиком по периметру, яка спирається краями на напрямні чи в гніздо обладнання. Назва GN походить від слова Gastronorm: так називають європейський стандарт розмірів кухонних ємностей, описаний у документі EN 631-1. Його ідея проста. Є базовий розмір 1/1, і всі інші формати це його частини: половина, третина, чверть і так далі. Через це різні формати можна поставити поруч і вони разом заповнять гніздо без щілин.

Головна користь не в самому стандарті, а в тому, що ємність не треба перекладати. Страву можна приготувати в пароконвектоматі, потім переставити в марміт чи на лінію роздачі, а залишки прибрати в холодильну шафу в тій самій ємності.

Де гастроємності працюють у закладі:

• у пароконвектоматах і конвекційних печах: на рівнях стоять листи й ємності GN 1/1 або 2/3;
• у саладетах і вітринах для топінгу, де в гнізда вставлені ємності 1/4, 1/3, 1/2;
• у мармітах і чафіндішах, де їжа тримає температуру в ємності над гарячою водою;
• у холодильних шафах і столах на заготівки та напівфабрикати;
• у суші-кейсах і вітринах для морозива.

Є ще один «формат», який легко сплутати з GN: деко 600×400 мм (стандарт пекарень, у документах його часто пишуть як EN 600×400). Кондитерські листи й гастроємності не взаємозамінні за розміром, хоча деякі печі приймають обидва типи. Наприклад, у Apach AD46M ECO на напрямні кладуть 4 листи 600×400 мм або 4 ємності GN 1/1, а в Apach AD46DI ECO у характеристиках прямо написано: деко 600×400 мм або GN 1/1 (530×325 мм).

Таблиця розмірів GN: від 2/1 до 1/9

Розміри в міліметрах (довжина на ширину) по EN 631-1. У каталозі прямо підтверджені 530×325 мм для GN 1/1 (так записано в характеристиках Retigo O 611i PLUS, Unox XEVC0711EZRM, GGM Gastro HV560-2) і 325 мм ширини в форматі 2/3 (Retigo B623i). Решту розмірів звіряйте з паспортом конкретної ємності: допуски в виробників відрізняються на кілька міліметрів.

Розміри за EN 631-1; для 1/1 і 2/3 підтверджені характеристиками товарів каталогу.

Як читати таблицю. Формат 1/2 це половина 1/1 за площею, 1/3 третина, 1/4 чверть, і так до 1/9. Тому в одне гніздо 1/1 поміститься:

• 2 ємності 1/2;
• 3 ємності 1/3;
• 4 ємності 1/4;
• 6 ємностей 1/6;
• 9 ємностей 1/9.

Комбінувати формати можна, поки сума часток дає одиницю: 1/2 + 1/3 + 1/6 заповнять одне гніздо 1/1, а 1/2 + 2×1/4 теж. Так влаштована вітрина Cooleq VRX 1200/380: у ній три ємності GN 1/3 і одна GN 1/2, виробник пише про це прямо в характеристиках.

Ще одна підказка в самих назвах моделей. У каталозі саладети серій «/330» (наприклад, Frosty VRX1400/330) розраховані на ємності GN 1/4, а серій «/380» (Cooleq VRX 1200/380, Frosty VRX1500/380) на 1/3 і 1/2. Різниця в ширині викладки: у VRX1400/330 вона 265 мм, а в суші-кейсів Frosty RTS 325 мм, і ці цифри збігаються з довгою стороною відповідного формату по стандарту (265 мм у 1/4, 325 мм у 1/3).

Глибина гастроємностей

Розмір GN описує тільки вигляд зверху. Скільки в ємність поміститься, залежить від глибини, яку виробники позначають через дефіс: GN 1/1-65 це формат 1/1 і глибина 65 мм. Ряди глибин зазвичай починаються з 20 мм і доходять до 200 мм, але в обладнанні з нашого каталогу трапляються три значення: 65, 100 і 150 мм.

• 65 мм: чафіндіші GoodFood CD65P і Frosty ZC-801 розраховані на ємність GN 1/1-65. Для ZC-801 виробник вказує обсяг 9 літрів, це хороший орієнтир для такої глибини при повному заповненні.
• 100 мм: у марміті МСЕ2 і чафіндіші GoodFood CD100E ємність саме такої глибини (GN 1/1 × 100 мм).
• 150 мм: ємності GN 1/4-150 у топінг-вітринах Frosty VRX і Rauder SRV, GN 1/3-150 у вітринах для морозива, GN 1/3 × 150 мм у марміті GoodFood BM3.

Важливий нюанс: у паспорті вітрин «місткість» зазвичай рахується для конкретної глибини. Наприклад, Rauder SRV 2000/330 вміщує 10 ємностей GN 1/4-150, а вітрина для морозива Frosty RTD-67L 8 ємностей GN 1/6-150. Поставите глибшу, і вона не ляже в гніздо або притисне скло чи кришку. Поставите мілкішу, і вона провалиться нижче краю, а продукт опиниться глибше, ніж зручно діставати.

У мармітах обмеження жорсткіше. GoodFood BM3 і BM4 приймають ємності максимальною глибиною 150 мм, а марміти-вітрини BM3G і BM6G лише 100 мм (зверху в них скляна вітрина).

Матеріали: нержавійка, полікарбонат, перфоровані

Гастроємності зазвичай роблять із трьох груп матеріалів.

Нержавіюча сталь. Основа професійної кухні. Вона витримує піч, гарячий марміт і заморозку, не вбирає запахи, добре миється. Недолік один: непрозора, тож вміст на полиці холодильника не видно, і кожну ємність доводиться підписувати. У паспортах вітрин «нержавіюча сталь» стосується корпусу, а ємності в комплект часто не входять (див. нижче).

Полікарбонат. Прозорий і легкий, добре тримає холод і помірне тепло. Його вибирають для холодильних шаф, саладетів, заготовок на змінну: бачите залишок, не відкриваючи кришку. У пароконвектомат і на гарячу плиту такі ємності ставити не можна, діапазон температур дивіться в паспорті конкретного виробу.

Перфоровані ємності. Це та сама нержавійка (або пластик), але дно і стінки з отворами. Через них пара проходить до продукту, а вода стікає. Їх беруть, щоб готувати на парі в пароконвектоматі (овочі, рис, пельмені, бланшування), для відцідження, розморожування і зберігання продуктів, які не повинні лежати у власному соку. Зазвичай їх ставлять парою: перфорована зверху, суцільна знизу для збору рідини.

Гастроємності в пароконвектоматі

Пароконвектомат працює з ємностями GN 1/1 найчастіше. У характеристиках пишуть «місткість 7 GN 1/1» і крок між напрямними. Ось що дають моделі з каталогу:

• Unox XV393: 5 ємностей GN 1/1, крок 67 мм;
• Unox XV593: 7 ємностей GN 1/1, крок 67 мм, 10,5 кВт;
• Apach Squero AP7QT: 7 листів GN 1/1, крок 67 мм;
• Apach Squero AP10QT: 10 листів GN 1/1, крок 80 мм.

Крок між напрямними визначає, яку глибину ви можете використовувати на кожному рівні. Якщо крок 67 мм, ємність глибиною 65 мм займе один рівень, а глибша зіб'є два. Тому в такій печі зручно мати набір мілких ємностей (20–65 мм) для випікання й гастрономії та кілька глибоких (100–150 мм) для тушкування й соусів, але заздалегідь порахувати, скільки рівнів вони «з'їдять».

Менші печі беруть інший формат. Rational iCombi Pro XS 6-2/3 розрахований на шість рівнів GN 2/3, а Retigo B623i Vision II має ширину листа 325 мм, довжину 354 мм і комплектацію GN 2/3. Вони стоять там, де немає місця під повну шафу 1/1, але і ємності до них потрібні 2/3, а не 1/1. Це частий випадок, коли заклад купує піч одного формату, а ємності замовляє в іншому.

Окремо про деко. Для випікання хліба й круасанів пекарські листи 600×400 мм зручніші, ніж GN. Якщо печі треба і те, і те, шукайте модель, яка приймає обидва формати, як Apach AD46DI ECO або GGM Gastro HV560-2 (лист GN 1/1 530×325 або EN 600×400 мм, відстань між рівнями 75 мм). Принцип роботи і режими пароконвектоматів ми розбирали окремо в статті про принцип роботи пароконвектомата і режими приготування.

Гастроємності в саладеті, вітрині і марміті

Саладети і вітрини для топінгу

Саладета це настільна холодильна вітрина або холодильний стіл із гніздами під ємності. Продукти лежать у відкритих ємностях, а кухар бере їх рукою. Ємності тут зазвичай дрібні, 1/4, 1/3 або 1/6, щоб на довжині в метр-два помістилося 6–10 різних інгредієнтів. Ось приклади з каталогу:

• Frosty VRX1400/330: 6 ємностей GN 1/4-150, +2…+8 °C;
• Rauder SRV 2000/330: 10 ємностей GN 1/4-150, 0…+10 °C, довжина 2 м;
• Cooleq VRX 1200/380: 3 ємності GN 1/3 і 1 ємність GN 1/2, +2…+8 °C;

Для піцерій така вітрина стоїть біля печі: у ній тримають сир, ковбасу, гриби, оливки. Як вибирати саме холодильну вітрину, її довжину, тип охолодження і висоту, читайте в матеріалі про холодильні столи і саладети, а як організувати лінію під піч у матеріалі про піци й піч для піцерії. Усі моделі з каталогу зібрані в розділі саладети і вітрини для топінгу.

У вітринах для морозива інший температурний режим і ємності глибиною 150 мм. Frosty RTD-67L тримає −18…−25 °C і вміщує 8 ємностей GN 1/6-150. GoodFood RTD67R з вигнутим склом на 67 л працює в діапазоні −22…−12 °C і приймає або 4 ємності GN 1/3-150, або 8 ємностей GN 1/6-150, у комплекті йдуть чотири GN 1/3.

Марміти, чафіндіші і теплові вітрини

У гарячій зоні ємність це не лише контейнер, а й теплообмінник. Їжа стоїть над водяною банею, і від розміру ємності залежить, скільки води треба налити й скільки страв одночасно тримаєте гарячими. Про всі види мармітів і лінії роздачі окремо розповідає стаття про марміти й лінії роздачі для шведського столу, а тут головні цифри з каталогу:

• GoodFood BM3: 3 ємності GN 1/3 × 150 мм, замість них можна поставити 2 ємності GN 1/2 або 1 ємність GN 1/1; регулювання температури води 30–110 °C;
• GoodFood BM4: 4 ємності GN 1/2 × 150 мм, або 6 ємностей GN 1/3, або 2 ємності GN 1/1; ТЕН 1,5 кВт, габарити 590×700×260 мм;
• GoodFood BM3G і BM6G: марміти-вітрини з ємностями GN 1/2 глибиною 100 мм (3 та 6 штук);
• марміт других страв МСЕ2: від двох до п'яти місць GN 1/1 залежно від обсягу їжі;
• чафіндіші: GoodFood CD65P (одна ємність GN 1/1-65), CD100E (GN 1/1 × 100 мм, 1,6 кВт), Frosty ZC-801 (GN 1/1-65, 9 л, на пальному гелі).

Весь теплий розділ каталогу: марміти для перших і других страв і теплові вітрини. Марміт BM4 зручний тим, що змінює формат без переробок: у понеділок чотири ємності 1/2 з гарнірами, у п'ятницю дві великі зі стравою.

Для порівняння зібрали в одну таблицю моделі з каталогу з різними форматами ємностей. Усі цифри з характеристик на сторінках товарів.

Як підібрати набір гастроємностей

Найпоширеніша помилка: купувати ємності «за красою» або під склад, а не під обладнання. Робіть навпаки, від гнізд до посуду.

1. Випишіть обладнання і формат, на який воно розраховане: піч (1/1 чи 2/3), вітрина (1/4, 1/3, 1/6), марміт (1/2, 1/3 або 1/1), суші-кейс.
2. Для кожної одиниці порахуйте гнізда й максимальну глибину з паспорта. Саме ці цифри, а не «літраж», визначають покупку.
3. Додайте запас. Поки одну ємність миють, на її місце треба поставити іншу, тож на кожне гніздо вітрини чи марміту беріть щонайменше ще одну-дві ємності на заміну.
4. Визначте матеріал: нержавійка для гарячого і печі, полікарбонат для холодильників і заготовок, перфоровані для пари.
5. Окремо купіть кришки. Для холодної зони без кришок продукти сохнуть, а для зберігання в шафі кришки зручніше мати з прозорого матеріалу.
6. Перевірте, чи гастроємності входять у комплект обладнання. Для вітрин Frosty VRX, Rauder SRV, Cooleq та марміту Кий-В МН-6 вони окремо.

Приклад розрахунку. У піцерії стоїть топінг-вітрина Frosty VRX1400/330 на 6 ємностей GN 1/4-150. Для зміни потрібно 6 робочих ємностей, ще 6 запасних на заміну, 6 кришок для вечірнього зберігання і дві глибокі ємності 1/1 для заготовок у холодильній шафі.

Якщо ви тільки закладаєте кухню, розмір гнізд краще визначити до закупівлі обладнання, а не після. У цьому допоможе послуга проєктування і технологічного розміщення обладнання: ми розраховуємо ряди, холодильні й гарячі лінії так, щоб формати ємностей збігалися на всіх етапах.

Догляд і типові помилки

Нержавійка живе роками, якщо її не калічити. Практика кухонь така.

• Мийте м'якими засобами і м'якою губкою. Металева мочалка залишає подряпини, у яких потім тримаються залишки їжі й жир.
• Не ставте гарячу ємність одразу під холодну воду: різка зміна температури деформує тонкі борти й дно.
• Не ріжте їжу прямо в ємності ножем. Борозни на дні це майбутні осередки забруднення.

Найчастіші помилки при покупці:

• Піч одного формату, ємності іншого. Купили Retigo чи Rational на GN 2/3, а ємності замовили 1/1, вони не стають. Дивіться формат у паспорті печі.
• Забули про глибину. Ємність 150 мм не ляже в марміт-вітрину на 100 мм (GoodFood BM3G, BM6G).
• Ємності не додали в кошторис. У вітрин для топінгу, суші-кейсів і холодних саладетів гнізда спершу порожні, а ємності купують окремо.
• Змішали GN і 600×400. Пекарські листи й гастроємності мають різні розміри, і в печі, яка приймає обидва формати, їх не можна ставити на один рівень разом.
• Не врахували кришки. У холодній зоні відкриті ємності швидко втрачають свіжість, тож кришки потрібні на кожну ємність.

Питання та відповіді

Що таке гастроємність?

Гастроємність це стандартна прямокутна ємність для приготування, зберігання і подачі їжі, розміри якої відповідають європейській системі Gastronorm (EN 631-1). Вона однаково підходить для пароконвектомата, холодильної шафи, саладети і марміту, тому їжу не треба перекладати. Наприклад, марміт GoodFood BM4 приймає чотири ємності GN 1/2 глибиною 150 мм, а пароконвектомат Unox XV593 сім ємностей GN 1/1.

Що означає GN 1/1?

GN 1/1 це базовий формат Gastronorm розміром 530×325 мм, відносно якого вимірюють усі інші формати. Цифра 1/1 означає «ціле гніздо», а 1/2, 1/3 чи 1/4 це його частини. У пароконвектоматі Unox XV393 на п'ять рівнів ставлять п'ять ємностей GN 1/1 з кроком між напрямними 67 мм. Глибину ємності позначають окремо, через дефіс: GN 1/1-65 має глибину 65 мм.

Які розміри має гастроємність GN 1/1?

GN 1/1 має розмір 530×325 мм у плані, а глибина в різних ємностей різна. У нашому каталозі зустрічаються 65, 100 і 150 мм: чафіндіш GoodFood CD100E розрахований на ємність GN 1/1 глибиною 100 мм, а чафіндіш Frosty ZC-801 на GN 1/1-65. Менші формати за EN 631-1: 1/2 це 325×265 мм, 1/3 це 325×176 мм, 1/4 це 265×162 мм.

Яка буває глибина гастроємностей?

Зазвичай глибина становить від 20 до 200 мм, а в обладнанні для HoReCa найчастіше це 65, 100 або 150 мм. Мілкі ємності беруть для випікання, подачі та гарячої лінії, глибокі для зберігання, соусів і тушкування. Дивіться обмеження обладнання: марміт-вітрина GoodFood BM3G приймає ємності максимум 100 мм, а GoodFood BM4 до 150 мм.

Скільки гастроємностей GN 1/3 вміщується у формат 1/1?

У формат GN 1/1 вміщується три ємності GN 1/3, бо 3 × 1/3 дорівнює одному цілому. Тому марміт GoodFood BM3 можна переналаштувати: замість трьох ємностей GN 1/3 ставлять дві GN 1/2 або одну GN 1/1. А в саладеті Cooleq VRX 1200/380 виробник поєднав три ємності GN 1/3 з однією GN 1/2, і разом вони складають півтора гнізда.

Які гастроємності підходять для пароконвектомата?

У пароконвектомат ставлять ємності того формату, на який розрахована камера, найчастіше GN 1/1 (530×325 мм), у малих печей GN 2/3. Звіряйте кількість рівнів і крок між напрямними: у Unox XV593 їх сім із кроком 67 мм, в Apach Squero AP10QT десять із кроком 80 мм. Для пари беруть перфоровані ємності, для соусів суцільні, а для випікання листи 600×400 мм, якщо піч їх приймає.

Чим перфорована гастроємність відрізняється від звичайної?

У перфорованої гастроємності є отвори в дні й стінках, тож пара доходить до продукту, а рідина стікає, у звичайної дно суцільне. Перфоровану беруть для приготування на парі в пароконвектоматі, бланшування й відцідження, суцільну для соусів, тушкування та зберігання. Розміри в обох однакові, наприклад GN 1/1 530×325 мм, тому їх зручно ставити парою: зверху з отворами, знизу суцільна для рідини.