Слайсер, куттер, мясорубка, ленточная пила: что нужно кухне

Обработку мяса на кухне и в цеху закрывают четыре машины. Слайсер режет тонкими ровными ломтиками, куттер измельчает продукт в однородную массу (паштет, колбасный фарш, соус), мясорубка делает фарш, а ленточная пила распиливает кости и замороженные блоки. Брать все четыре сразу приходится редко: набор зависит от меню, объёмов и того, есть ли в помещении 380 В.

Какое оборудование для мяса нужно кухне

Начинайте не с каталога, а с меню. Выпишите блюда, где мясо нужно нарезать, перемолоть, перетереть или распилить, и рядом отметьте килограммы в день. Так сразу видно, какая машина будет работать каждый день.

• Слайсер нужен, если вы подаёте нарезку: ветчину, балык, колбасы, сыры, бекон. Одинаковая толщина ломтика держит вес порции в рамках техкарты.
• Куттер даёт однородную массу: паштеты, начинки, соусы, а в цеху фарш для варёных колбас и сосисок.
• Мясорубка делает зернистый фарш для котлет, бургеров, пельменей.
• Ленточная пила нужна там, где есть кость или замороженный блок: стейки на кости, рёбра, мороженая рыба.

Ниже реальные модели из каталога. Цифры взяты из характеристик на страницах товаров, а колонка «Кому подходит» это наша оценка, а не требование производителя.

Все эти машины, а заодно фаршемешалки и тендерайзеры, собраны в разделе мясопереработка.

Слайсер: что это и как выбрать нож

Слайсер, он же ломтерезка, это машина с дисковым ножом и кареткой, на которой продукт движется навстречу лезвию. Толщину ломтика задаёт регулятор: у Celme FA 220 CE от 0,5 до 16 мм, у Airhot SL-220 от 0,2 до 15 мм. Ножом вручную так ровно и быстро не нарежешь, поэтому слайсер окупается там, где нарезку подают или продают на вес. Кроме мяса, производители называют твёрдые сыры, колбасы, хлеб, овощи и рыбное филе.

Диаметр ножа и размер среза

От диаметра ножа зависит, какой кусок поместится на каретку. Но надёжнее смотреть на максимальный размер среза, если производитель его указывает:

• Celme FA 220 CE, нож 220 мм: срез до 220×165 мм;
• Celme FY 300 CE, нож 300 мм: срез до 230×195 мм;
• RGV Lusso 300SL, нож 300 мм: срез 245×220 мм.

Переход с 220 на 300 мм добавляет несколько сантиметров по высоте, а вовсе не «в полтора раза больше». Для колбасы и сыра в кафе разница почти незаметна, а для окорока или широкого балыка в мясном отделе уже ощутима. Ломтерезки на 195 мм (Sirman Topaz 195, Frosty HBS-195JS) компактные, около 12 кг, и подходят бару. Машины на 300 мм тяжелее: Frosty HBS-300 весит 22,3 кг, RGV Lusso 300SL 24 кг, так что под них нужен устойчивый стол.

Двигатель, цикл, точилка

Здесь и проходит граница между слайсером «с перерывами» и слайсером для потока. У Airhot SL-220 и SL-250 двигатель без вентиляции и рабочий цикл до 10 минут, производитель прямо пишет о работе с перерывами. У GoodFood GS300 LUSSO вентиляция есть и цикл до 15 минут, Celme серии FA описана с вентилируемым двигателем. Если нарезка идёт без остановок, ищите в паспорте именно эти две строки.

• Точилка почти всегда встроенная, у Celme FY 300 CE съёмная.
• Нож с тефлоновым покрытием стоит в Celme FA 220 тефлон и RGV Lusso 300SL, у Celme FA 220 CE нож с бороздками, чтобы ломтик не прилипал.
• У Sirman Topaz 195 нож наклонён на 25°.
• Hurakan HKN-GSP300 AUTO двигает каретку сам, но потребляет 0,85 кВт и весит 46 кг. Это вариант для магазина с очередью у гастрономии.

Модели с ножами от 195 до 300 мм собраны в разделе ломтерезки и слайсеры для мяса.

Куттер: зачем он нужен и как работает

Куттер это чаша с ножом, который вращается на высокой скорости у самого дна. Продукт не продавливается через решётку, как в мясорубке, а рубится лезвиями до однородности. Результат зависит от времени работы: в описании Frosty HR-6 так и сказано, от крупной рубки вплоть до кнельной массы, суфле и паштета.

На практике в куттере готовят паштеты и муссы, начинки, соусы, майонез, пюре, а в цеху фарш для варёных колбас, сосисок и сарделек.

Главные параметры: объём чаши, скорость ножа и питание. Объём читайте внимательно. У Robot Coupe R2 чаша 2,9 л, у R4 4,5 л, у R7 7,5 л. Sirman C9VV указывает два объёма бункера, 9,4 и 5,4 л, и загрузку надёжнее планировать по меньшему. В линейке Frosty HLQ цифра в названии с объёмом не совпадает: у HLQ-14 чаша 10 л.

Скорости тоже разные. Robot Coupe R2 работает на 1500 об/мин и имеет режим пульсации, у R4 и R7 по две скорости, 1500 и 3000, у Sirman C9VV 1500 и 2500. Плавная регулировка есть у Hurakan HKN-CL9 (1100–2800 об/мин) и Airhot VC-6 (1000–2000). Чем шире диапазон, тем проще на одной машине получить и рубку для начинки, и гладкий паштет.

Куттер-миксер и овощи

Куттером-миксером обычно называют настольный куттер с вертикальной чашей: Robot Coupe R2, Frosty HR-6, GoodFood C4. Измельчает он не только мясо. В описаниях Robot Coupe R7 и Frosty HR-6 перечислены овощи, фрукты, варёные яйца, морепродукты, а ещё взбивание крема, белков и сливок. Поэтому в кафе такой куттер часто стоит в холодном цеху.

С овощами есть нюанс: куттер даёт пюре или мелкую рубку, а не ровные кубики. Для ломтиков и кубиков нужна овощерезка. Для соусов удобна крышка с отверстием, как у GoodFood C4: масло добавляют, не останавливая машину.

Куттер с вращающейся чашей для цеха

В колбасном производстве работают куттеры другой конструкции: чаша вращается медленно, ножи быстро. У Frosty HLQ-14 ножи делают 1440 об/мин, а чаша 12 об/мин, так что масса сама подходит под лезвие. Это напольные машины: HLQ-14 занимает 755×470×470 мм, а GGM CUE50 на 50 л потребляет 3 кВт и подключается к 400 В с тремя фазами. Прежде чем планировать такую машину, уточните у электрика, выдержит ли линия. Настольные и цеховые модели сравните в разделе куттеры для мяса.

Промышленная мясорубка: производительность и питание

Промышленная мясорубка отличается от бытовой тем, сколько фарша выдаёт за час и сколько выдерживает непрерывной работы. Число в названии (8, 12, 22, 32) обычно обозначает размер режущего узла, от него зависит производительность. Вот что говорят паспорта моделей из каталога:

«Не указан» значит, что в описании товара о реверсе ничего нет. Перед покупкой уточните у менеджера.

Паспортная производительность это максимум на подготовленном мясе. Для ТМ32 Торгтехмаш пишет, что выход зависит от жёсткости сырья, а МХМ для МП-300 приводит две цифры: от 300 кг/ч для обычного помола и от 100 кг/ч для повторного измельчения котлетной массы. Разница в три раза, поэтому, если фарш у вас идёт в два прохода, считайте с запасом.

Enterprise или Unger

Enterprise это один нож и одна решётка, так описаны GoodFood MG12R и MG8S. Unger многоступенчатый: подрезная решётка и несколько пар ножей и решёток. У Hurakan HKN-22S в комплекте решётки 4,5 и 8 мм, два ножа и подрезной нож. Unger даёт однородный фарш за один проход и лучше берёт жилистое мясо, Enterprise проще собрать и помыть, и на котлеты его в большинстве случаев хватает.

Реверс выручает, когда на нож наматываются жилы. В описании МИМ-300 на 220 В порядок простой: остановить двигатель, на пару секунд нажать «Реверс» и продолжать, не разбирая узел.

220 или 380 В

Лучше всего это видно на паре моделей. Hurakan HKN-22S на 220 В и Hurakan HKN-22S на 380 В дают одинаковые 300 кг/ч при 1,1 кВт. Само напряжение производительности не прибавляет, это вопрос вашей электросети. Но самые мощные машины выпускают только под три фазы: у Fimar TR32/TN 2,2 кВт и 380 В, у МХМ МП-300 1,44 кВт и 380 В.

Если трёх фаз на кухне нет, выбор обычно идёт среди моделей размера 12 и 22 на 220 В. Если мясорубка будет работать часами в цеху или мясном магазине и 380 В есть, трёхфазная модель спокойнее переносит такую нагрузку. Можно ли подключить 380 В и сколько мощности выделено на помещение, решает электрик.

Ещё две детали из паспортов: у Fimar TR12/TS-U редуктор работает в масляной ванне и есть защита от перегрузок. А для отбивных в разделе есть тендерайзер Frosty TS737A (37×2 ножей, ширина до 175 мм). Модели разной производительности собраны в разделе мясорубки промышленные.

Ленточная пила для мяса и рыбы

Ленточная пила это замкнутое стальное полотно с зубьями, которое бежит по двум шкивам сквозь рабочий стол. Продукт подают толкателем, толщину куска задаёт упор. Распил получается ровным, и кость не крошится, как под топором.

Мороженое мясо и рыбу пилить можно, ради этого пилу обычно и покупают. GoodFood SE1650 по описанию предназначена для свежего и замороженного мяса и рыбы с костями и без, Rauder YPM-2090 для мяса с костью, в том числе замороженных костей, Airhot HSL-2020A для замороженного и очень жёсткого мяса.

Настольная или напольная

• GoodFood SE1650 (настольная): высота 840 мм, высота распила 200 мм, полотно 1650 мм, 220 В и 0,85 кВт, 36 кг;
• Sirman SO 1650 F3 (настольная, 380 В): стол 400×400 мм, 0,75 кВт, 33 кг;
• Airhot HSL-2020A (напольная): высота 1585 мм, высота реза 280 мм, 380 В и 1,5 кВт, 120 кг;
• GGM KSH2400N (напольная): высота 1732 мм, продукт до 338 мм высотой, полотно 2400 мм, 400 В.

Настольная пила подойдёт ресторану, стейк-хаусу, небольшому мясному магазину и работает от обычной розетки, если модель на 220 В. Напольная нужна, когда режут крупные блоки и пила занята большую часть смены. Есть и комбинированные решения: Rauder YPM-2090 это пила с мясорубкой на 80 кг/ч.

Главный параметр здесь высота распила. Измерьте самый крупный блок, который собираетесь пилить, и добавьте запас. Второй вопрос 380 В: часть настольных моделей, например Fimar SE1830 и Sirman SO 1650, рассчитана на три фазы.

Оба типа есть в разделе ленточные пилы для мяса.

Безопасность и уход

Все четыре машины режут очень хорошо, и руки здесь не исключение. Защитные функции мы проверяем в описании так же внимательно, как производительность:

• пилы: аварийная кнопка, микровыключатель на крышке и механический толкатель у GoodFood SE1650; тормоз мотора у Fimar SE1830; микровыключатель на дверце и кнопочная панель с реле 24 В у Sirman SO 1650;
• мясорубки: у Торгтехмаш ТМ32 предохранитель не даёт рукам добраться до шнека, а толкатель есть почти в каждом комплекте, и работать нужно только им;
• слайсеры: защитное кольцо вокруг ножа у Celme FA 220 CE;
• куттеры: защита от перегрузки у GoodFood C4.

Мойку слайсера Frosty описывает так: сначала полностью обесточить аппарат, затем перевести регулятор толщины в ноль и только после этого чистить. Это правило из инструкции.

Слайсер и пилу мойте после каждой смены, иначе жир и костная крошка портят распил и нарезку. Нож слайсера правьте встроенной точилкой, как только ломтик начинает рваться. Мясорубку разбирайте и сушите сразу: у Fimar TR12/TS-U, к примеру, шнек чугунный. У пилы Sirman SO 1650, открутив две рукоятки, снимают лезвие, верхний шкив и его суппорт.

Расстановку этих машин лучше продумать вместе с розетками, мойками и столами. Для этого есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Как сравнивать модели вместо рейтингов

Нас часто спрашивают про рейтинг слайсеров или лучшую промышленную мясорубку. Лучшая та, что подходит под ваш объём и сеть, поэтому мы сравниваем не бренды, а строки паспорта:

1. Производительность или главный размер: кг/ч у мясорубки, размер среза у слайсера, объём чаши у куттера, высота распила у пилы.
2. Режим работы: вентилируемый двигатель, длительность цикла, редуктор в масляной ванне, защита от перегрузок.
3. Материалы узлов, которые касаются продукта. У GoodFood MG8S горловина и шнек из хромированной стали, у MG12R из нержавеющей.
4. Комплектация: решётки и ножи, насадки для колбас (у GoodFood MG12R их три), второе полотно к пиле (у Hurakan HKN-SE1650 два полотна).
5. Питание: 220 или 380 В и мощность, которую выдержит ваша линия.

Что купить первым: расчёт под меню

Так мы обычно советуем собирать набор под формат заведения. Это ориентир, ваше меню может всё поменять.

• Кафе, пиццерия с нарезкой: слайсер 220–250 мм, куттер на 3–4 л, если соусы и паштеты делаете сами.
• Бургерная: мясорубка размера 12 или 22 с реверсом, затем слайсер для бекона и сыра.
• Ресторан со своими полуфабрикатами: мясорубка 22, куттер 6–9 л, слайсер 250–300 мм, настольная пила для стейков на кости.
• Мясной магазин: пила под размер ваших блоков, слайсер 300 мм, мясорубка 22 или 32 на 380 В.
• Колбасный или пельменный цех: мясорубка 32, куттер с вращающейся чашей, фаршемешалка, напольная пила.

Чек-лист перед покупкой

1. Выписаны блюда и килограммы на пиковые сутки.
2. Для слайсера самый крупный кусок сверен с размером среза, а не только с диаметром ножа.
3. Для куттера выбран объём чаши с запасом и решено, нужна ли плавная скорость.
4. Для мясорубки производительность пересчитана с учётом повторного помола, выбран Enterprise или Unger, есть реверс для жилистого мяса.
5. Для пилы измерен самый крупный блок и проверена высота распила.
6. Электрик подтвердил 220 или 380 В и мощность линии.
7. Измерены место и стол под вес машины.
8. Проверены защита и комплектация: толкатель, аварийная кнопка, решётки, точилка.

Типичные ошибки

• Брать куттер для котлет: получится паста, а не фарш.
• Ставить слайсер с циклом 10 минут туда, где нарезка идёт весь день.
• Считать мясорубку по паспорту, когда фарш идёт в два прохода.
• Заказывать трёхфазную машину, не проверив 380 В в помещении.
• Верить цифре в названии: у куттеров она не всегда равна объёму.

Вопросы и ответы

Что такое слайсер?

Слайсер, или ломтерезка, это машина с дисковым ножом и кареткой, которая режет мясо, колбасы, сыры и рыбное филе ломтиками одинаковой толщины. Толщину задаёт регулятор, например от 0,5 до 16 мм у Celme FA 220 CE. Модели с ножами от 195 до 300 мм есть в разделе профессиональные слайсеры.

Для чего нужен куттер?

Куттер измельчает продукт в однородную массу ножом, вращающимся в чаше. В нём готовят паштеты, начинки, соусы, а в цеху фарш для варёных колбас и сосисок. Чем дольше работает нож, тем мельче измельчение.

Чем куттер отличается от мясорубки?

Мясорубка продавливает мясо шнеком через решётку, и фарш получается зернистым, как для котлет. Куттер рубит продукт лезвиями до однородной пасты, как для паштета или сосисок.

Какой диаметр ножа слайсера выбрать: 250 или 300 мм?

Сравнивайте размер среза. У Celme FA 220 CE он до 220×165 мм, у Celme FY 300 CE до 230×195 мм, у RGV Lusso 300SL 245×220 мм. Для колбас и сыра в кафе хватит 220–250 мм, 300 мм нужны для крупных кусков и долгой нарезки в магазине.

Какая мясорубка нужна ресторану: на 220 или 380 В?

Если трёх фаз нет, берите модель на 220 В: Hurakan HKN-22S на 220 В выдаёт те же 300 кг/ч при 1,1 кВт, что и версия на 380 В. Самые мощные модели, как Fimar TR32/TN на 2,2 кВт, выпускают только на 380 В. Возможность подключения подтверждает электрик.

Можно ли пилить замороженное мясо ленточной пилой?

Да. GoodFood SE1650 по описанию режет свежее и замороженное мясо и рыбу с костями и без, Airhot HSL-2020A рассчитана на замороженное и очень жёсткое мясо. Проверьте высоту распила под ваш блок: 200 мм у SE1650, 280 мм у HSL-2020A.

Чем настольная ленточная пила отличается от напольной?

Настольная меньше и легче (GoodFood SE1650 высотой 840 мм, 36 кг) и бывает на 220 В. Напольная, как Airhot HSL-2020A (1585 мм, 120 кг, 380 В), даёт большую высоту реза и рассчитана на крупные блоки. Модели есть в разделе пилы для мяса и костей.

Можно ли резать куттером овощи?

Да, настольные куттеры измельчают овощи, фрукты и варёные яйца, но получится рубка или пюре, а не ровные кубики. Для нарезки нужна овощерезка. Настольные модели есть в разделе куттеры.