Вакууматор: для чего нужен на кухне и как работает су-вид

Вакууматор откачивает воздух из пакета и запаивает его. Продукт дольше остаётся свежим и не заветривается, маринад быстрее работает с мясом, заготовки можно порционировать заранее и готовить методом су-вид. Для заведения главное решение одно: камерный упаковщик или внешний, от него зависят пакеты, работа с жидкостью и скорость.

Для чего нужен вакууматор на кухне

Вакуумный упаковщик (он же вакууматор) убирает из пакета воздух и герметично заваривает шов. Звучит скромно, но на кухне из этого вырастает несколько задач:

• хранение: порция мяса, рыбы или сыра не впитывает чужие запахи и не подсыхает, а в паспорте Lavezzini Unica прямо сказано, что вакуум предотвращает окисление, усыхание и заветривание;
• порционирование: стейки, гарниры, начинки отвешивают в тихое время, а в пик берут с полки готовый пакет;
• маринование: без воздуха маринад прилегает к куску со всех сторон;
• су-вид, то есть приготовление в пакете в воде с точной температурой, о нём отдельный раздел;
• фасовка на продажу: ветчина, сыр, кофе, нарезка на витрине магазина.

Одна оговорка. Вакуум замедляет порчу, но не отменяет холод. Сроки хранения для заведения берите из технологических карт и своей системы HACCP, а не из рекламы «хранится в разы дольше».

В каталоге собраны вакуумные упаковщики обоих типов, от настольных на 1,3 кг до напольных машин на 112 кг.

Как работает вакуумный упаковщик

У каждого вакууматора есть насос и запаечная планка: нагревательный элемент, который на несколько секунд расплавляет и сваривает плёнку. Типы отличаются тем, откуда насос берёт воздух.

Камерный откачивает воздух из всей камеры вместе с пакетом. Давление в пакете и вокруг падает одинаково, поэтому жидкость из пакета никуда не тянется. Berg описывает цикл VM320TE/A1 так: после закрытия крышки по очереди идут вакуумирование, герметизация, охлаждение и возврат воздуха, а кнопка аварийной остановки мгновенно впускает воздух в камеру. Время упаковки 10–25 секунд, такой же диапазон у Frosty VM400TE/A.

Внешний (бескамерный) работает без камеры: край пакета вставляют в щель, и насос тянет воздух прямо из горловины. Чтобы воздуху из дальнего угла было чем выйти, плёнка должна иметь рифление, поэтому здесь нужны гофрированные пакеты. Hurakan пишет о HKN-V333 однозначно: пакеты с тиснением подходят, гладкие нет.

Разница видна и в насосах. Euromatic для Matic 40 указывает 20 л/мин, то есть 1,2 м³/ч, а у камерных GGM VMKH-400Z, REEDNEE DZ400 и Hurakan HKN-VAC400 20 м³/ч, примерно в 16 раз больше (наш пересчёт). Отсюда и вес: камерные машины весят десятки килограммов, внешние от 1,3 до 13 кг.

Камерный или внешний вакууматор

Вопрос «какой вакууматор лучше» слышим чаще всего. Лучшего вообще не бывает, есть тот, что подходит под ваш объём и продукты. Вот модели из каталога рядом:

* Для Berg VS8861 производитель указывает степень вакуумирования, а не производительность насоса. Камерные насосы описаны в м³/ч, внешние в л/мин: 1 м³/ч примерно 16,7 л/мин (пересчитано нами). Остальные цифры из характеристик на страницах товаров.

Внешний подходит бару, кофейне, небольшой кухне, магазину с мелкой фасовкой. Он лёгкий, и длину продукта ограничивает только рулон: Berg пишет, что VS8001 упаковывает продукты, которые не помещаются в камерные вакууматоры. Минусы: гофрированные пакеты, сложная работа с жидкостью и более долгий цикл (у Frosty FVP603 производитель указывает 2–3 минуты).

Камерный нужен ресторану, кухне с су-вид, цеху заготовок, мясной лавке. Он быстрее, работает с гладкими пакетами, упаковывает супы и маринады. Но он тяжёлый (Hurakan HKN-VAC260 весит 37 кг, GGM VMKH-400Z 75,5 кг), требует крепкого стола и ухода за насосом.

Можно ли вакуумировать жидкие продукты

В камерном да. Berg VM320TE/A1 по паспорту упаковывает пюре, бульоны и маринованное мясо. Нюанс физики: при сильном разрежении тёплая жидкость закипает задолго до 100 °C, поэтому суп и соус сначала охлаждают, а для жидкостей ставят более мягкий вакуум или отдельную программу.

Во внешнем вместе с воздухом из горловины может уйти влага. У Berg VS8861 для этого есть режимы MOIST и PULSE (откачку останавливаете вы), у Frosty FVP781CF импульсная запайка и контейнер для жидкости, у Frosty C18 фильтр для защиты насоса от влаги. А Matic 40 по описанию только для сухих продуктов. Простой приём: суп заморозить порциями и упаковывать уже твёрдым.

Пакеты для вакуумирования: какие бывают и размеры

• Гладкие пакеты для камерных машин, так прописано для REEDNEE DZ260 и Berg VM320TE/A1. Berg добавляет, что подходят и композитные плёнки, и упаковка с алюминиевым слоем.
• Гофрированные (рифлёные) для внешних: их требуют Besser Vacuum Fresh 43, Lavezzini Mini BIG, Frosty FVP603, Matic 40. Бывают готовыми пакетами или рулоном, от которого отрезают нужную длину, у Berg VS8001 для этого есть встроенный резак.
• Термостойкие для су-вид: пакет часами лежит в горячей воде. Besser в паспорте Fresh 43 отдельно указывает запайку термопакетов для су-вид, а допустимую температуру смотрите в маркировке самих пакетов.

О размерах вакуумных пакетов. Единого стандарта нет, есть предел машины: пакет не шире запаечной планки. У APACH AVM 254 это 250 мм, у Frosty VM300TE/A 260 мм, у Frosty C18 300 мм, у Frosty VM400TE/A 400 мм. По комплектам видны ходовые форматы: Berg VS8001 идёт с пакетами 20×25 см (плёнка 0,09 мм), VS8861 с рулоном 20×300 см, Hurakan HKN-V333 с пакетами 23×28 см.

У камерных есть ещё высота камеры. У GGM VMKH-400Z она 65 мм: стейк пройдёт, целый окорок или банка нет. Для объёмных продуктов ищите 110 мм (Frosty C18), 150 мм (APACH AVM 254), 190 мм (Lavezzini Optima) или 220 мм (Lavezzini Unica).

Некоторые модели откачивают воздух и из контейнеров: Besser Fresh 33 и Fresh 43, Berg VS8001, режим CANISTER у VS8861. Камерные Lavezzini Unica и Optima имеют подключение gastrovac для гастроёмкостей.

Су-вид: что это и зачем вакуум

Су-вид (sous vide, «под вакуумом») это технология приготовления продукта в герметичном пакете в воде, температуру которой прибор держит очень точно. Кусок долго греется в мягком режиме и прожаривается ровно от края до центра. Frosty в описании своих приборов пишет, что такая технология уменьшает потерю веса при тепловой обработке.

Вакуум здесь нужен, чтобы вода грела продукт через плёнку везде. Воздушный карман работает как изолятор, а пакет с воздухом всплывает. Плотный пакет тонет, ровно передаёт тепло и не пускает воду внутрь.

Для ресторана су-вид ещё и про организацию. HENDI пишет, что его аппарат подходит для приготовления вне часов пик, и перечисляет цепочку: вакуумный упаковщик и водяная печь обязательно, для заготовок впрок аппарат шоковой заморозки, для быстрой регенерации пароконвектомат. Мясо готовят заранее, быстро охлаждают, а под заказ остаётся обжарить.

Какая температура для рыбы в су-вид, для курицы, для говядины? Приборы из каталога держат от +5 до +99 °C (FROSTY SV250) или от +45 до +95 °C (HENDI 225264), так что любой рабочий режим покрывают. А конкретные температуру и время берите из технологической карты: рыба, птица и говядина готовятся по-разному, и время зависит от толщины куска. Универсальную таблицу мы сознательно не даём, здесь безопасность определяют ваша техкарта и HACCP.

Приборы для этого метода собраны в разделе оборудование для су-вид.

Погружной термостат или водяная печь

Погружной термостат (термоциркулятор, термопроцессор) крепится на борт любой ёмкости, греет воду и гоняет её помпой, чтобы температура была одинаковой по всему объёму. Он компактный и переставляется из ёмкости в ёмкость. Водяная печь это готовая ванна с нагревом: занимает больше места, зато с крышкой и стоит устойчиво. У Sirman Softcooker XP SR GN 1/1 есть сливной кран, у HENDI 225264 сепаратор с четырьмя перегородками.

н/д: производитель эту характеристику на странице товара не указал.

На что смотреть при выборе:

• объём воды: 12–13 л хватает на несколько порций за раз, для заготовок на смену смотрите на 28–50 л;
• глубину погружения: у HKN-SV12M от 75 до 135 мм, у Softcooker XP до 16,5 см, ёмкость подбирайте под эти цифры;
• защиту: от «сухого хода» у FROSTY SV250, от перегрузки и перегрева у Softcooker XP;
• программы и журнал: 5 программ у Softcooker XP SR, 20 у Softcooker XP, а Wi-Food X NFC ведёт журналы приготовления для HACCP;
• мощность, от 0,4 кВт у HENDI до 2,2 кВт у Softcooker XP: от неё зависит, как быстро нагреется вода и выдержит ли линия.

Как пользоваться вакууматором

1. Возьмите пакет не шире планки, чтобы продукт лежал свободно и остался запас плёнки под шов.
2. Держите край чистым и сухим: жир, маринад и крошки в зоне шва дают негерметичную запайку. Помогает подвернуть край манжетой, пока закладываете продукт.
3. Положите край пакета на планку ровно, без складок. Если продукт плоский, а камера высокая, подложите вставки: Lavezzini комплектует ими машины, чтобы сократить время откачки.
4. Выберите программу. Они есть у Hurakan HKN-VAC260 и VAC400, Berg VM320TE/A1 хранит до 10 программ.
5. Закройте крышку и дождитесь конца цикла.
6. Проверьте шов (ровный, без морщин) и подпишите пакет: продукт, дата, кто упаковал.

С внешним так же, только пакет гофрированный, а край вставляют в щель до упора. Нежные продукты упаковывайте в импульсном режиме, чтобы не раздавить, и давайте планке остыть между циклами.

Уход и типичные ошибки

Камеру протирают после смены, с бесшовной камерой (Frosty VM400TE/A, REEDNEE DZ400) это проще. Насос камерных моделей обычно масляный: GoodFood кладёт вакуумное масло в комплект VMP260 и VMP400DSB, у Lavezzini картер открывается на 90° для контроля уровня масла. Уровень и замену делайте по инструкции. Тефлоновая лента на планке изнашивается, в комплекте GoodFood есть запасная. Внешние часто имеют насос с сухим уплотнением (Vacuum Family, Petros LEV 4) и съёмный поддон для капель (Berg VS8001, VS8861).

Ошибки, которые встречаются чаще всего:

• внешний вакууматор покупают под супы и маринады, и жидкость уходит в насос;
• для бескамерной модели берут гладкие пакеты, и воздух не выходит;
• камерную машину с низкой камерой берут под большие куски и банки;
• тёплый бульон упаковывают в камерном, он закипает и заливает шов.

Вакуумный пакет иногда путают с сухим вызреванием мяса. В пакете мясо выдерживают «мокрым» способом, в собственном соку, а сухое вызревание делают открыто в шкафах для созревания мяса с контролем температуры и влажности.

Как выбрать вакууматор для заведения

Запросы «лучший вакууматор», «какой лучше» или «отзывы» означают одно: человек боится ошибиться. Рейтингов мы не делаем, потому что отзыв зависит от того, под какую задачу покупали технику. Вот порядок решения.

Тип. Жидкое, ежедневный су-вид, десятки порций за смену: камерный. Сухое, нечасто, небольшие партии или длинный продукт: хватит внешнего. Некоторые кухни держат оба, камерный в заготовочном цеху и внешний на баре.

Размер. Планка задаёт ширину пакета, высота камеры толщину продукта. Для стейков и филе хватит 50–75 мм (Berg VM320TE/A1, GGM VMKH-400Z, GoodFood VMP400DSB), для больших кусков нужно от 110 мм.

Производительность. Модели с насосом 20 м³/ч и планкой 390 мм (GGM VMKH-400Z, REEDNEE DZ400, Hurakan HKN-VAC400, GoodFood VMP400DSB с двойной планкой) рассчитаны на поток. Для цеха есть напольная GGM VMKH-500 с камерой 527×527×70 мм и двумя швами.

Все модели по типу и длине планки есть в разделе профессиональные вакуумные упаковщики. Если планируете новую кухню, где рядом будут стоять вакууматор, ванна су-вид и шоковая заморозка, расстановку и электрику лучше продумать вместе: для этого есть проектирование и технологическая расстановка оборудования.

Чек-лист перед покупкой

1. Вы знаете, что будете упаковывать: сухое, влажное, жидкое, нежное.
2. Тип выбран: камерный для жидкостей и потока, внешний для сухого и малых партий.
3. Планка шире самого широкого нужного пакета.
4. Высота камеры больше самого толстого продукта.
5. Производительность насоса сверена с количеством пакетов за смену.
6. Есть крепкий стол под вес машины или выбрано напольное исполнение.
7. Известно, какие пакеты нужны: гладкие или гофрированные.
8. Для су-вид есть термостойкие пакеты и ванна или термостат под ваш объём.
9. Понятно, как ухаживать за насосом: масло, фильтр или сухое уплотнение.

Вопросы и ответы

Для чего нужен вакууматор?

Чтобы откачать воздух из пакета и запаять его. Продукт дольше остаётся свежим, не заветривается и не впитывает чужие запахи, маринад работает быстрее, порции можно заготовить заранее. Для ресторана это ещё и условие приготовления су-вид. Модели собраны в разделе вакуумные упаковщики для кафе и ресторанов.

Чем камерный вакууматор отличается от внешнего?

Камерный откачивает воздух из всей камеры вместе с пакетом, поэтому работает с гладкими пакетами и жидкостью, упаковывает быстрее, но весит десятки килограммов (37 кг у Hurakan HKN-VAC260). Внешний тянет воздух из горловины, требует гофрированных пакетов и плохо работает с жидкостью, зато лёгкий (1,3 кг у Berg VS8001) и упаковывает длинные продукты.

Какие пакеты нужны для вакуумного упаковщика?

Для камерного гладкие, для внешнего гофрированные, потому что через рифление выходит воздух. Пакет не должен быть шире планки: у Frosty C18 это 300 мм, у Frosty VM400TE/A 400 мм. Для су-вид берите термостойкие пакеты.

Можно ли вакуумировать жидкие продукты?

В камерном да: Berg VM320TE/A1 по паспорту упаковывает пюре, бульоны, маринованное мясо. Жидкость сначала охладите, потому что при разрежении тёплая жидкость закипает. Во внешнем нужен режим для влажных продуктов (MOIST у Berg VS8861), а проще заморозить суп порциями и упаковывать твёрдым.

Су-вид: что это?

Су-вид (sous vide, «под вакуумом») это приготовление продукта в вакуумном пакете в воде с точно заданной температурой. Кусок прогревается ровно от края до центра и не пересыхает. Температуру и время берут из технологической карты блюда.

Что нужно для приготовления су-вид в ресторане?

Вакуумный упаковщик и водяная печь или погружной термостат с ёмкостью. Для заготовок впрок добавляют аппарат шоковой заморозки, для быстрого разогрева пароконвектомат. Ванны и термостаты от 12 до 50 л есть в разделе оборудование для sous vide.

Как правильно пользоваться вакууматором?

Возьмите пакет не шире планки, оставьте запас под шов и держите край сухим. Положите край ровно на планку, выберите программу, закройте крышку. После цикла проверьте шов и подпишите пакет. Во внешнюю модель кладите только гофрированные пакеты.