Пароконвектомат: принцип работы, режимы и как выбрать

Пароконвектомат это печь, в которой вентилятор гонит горячий воздух по камере, а инжектор или отдельный бойлер добавляет пар в нужном количестве. Отсюда три базовых режима: сухой жар, чистый пар и их сочетание. Чтобы выбрать модель, ответьте себе на четыре вопроса: сколько уровней и какого формата противня нужно (GN 1/1 для кухни или 600×400 для выпечки), бойлер или инжектор, есть ли в помещении три фазы 380 В и как подвести воду и слив. Ниже разбираем каждый вопрос на моделях из каталога.

Что такое пароконвектомат и для чего он нужен

Пароконвектомат (повара часто говорят короче, «конвектомат») объединяет в одной камере конвекционную печь и пароварку. Внутри направляющие для гастроемкостей или противней, ТЭНы, вентилятор в задней стенке и система подачи пара. Блок управления следит за температурой, влажностью и временем, а в старших моделях и за температурой внутри продукта через щуп.

Кухне он нужен потому, что одна камера берет на себя жарку, запекание, варку на пару, тушение, выпечку и разогрев готовых блюд. В описании Rational iCombi Pro 10-1/1 перечислены режимы для птицы, мяса, рыбы, яичных блюд и десертов, гарниров и овощей, выпечки и Finishing, а способы приготовления сведены к жарке, варке, выпеканию и грилю: «7 режимов работы или 4 способа приготовления».

Пароконвектомат берут рестораны и кафе с горячим цехом, столовые, кейтеринг, а с противнем 600×400 мм еще и пекарни. Заведению, где из горячего только кофе и выпечка из заморозки, обычно хватит конвекционной печи с увлажнением. Оба типа собраны в разделе пароконвектоматы и конвекционные печи, разницу между ними разбираем ниже.

Принцип работы: конвекция плюс пар

ТЭНы нагревают воздух, вентилятор гонит его по камере. Воздух движется, поэтому жар доходит до каждого уровня равномернее, чем в обычной духовке, где тепло стоит слоями. У большинства профессиональных моделей есть реверс вентилятора, чтобы продукт румянился ровно со всех сторон. В Apach Squero для этого два мотора с двунаправленным вращением.

Пар получают в отдельном бойлере или впрыском воды прямо в камеру. Лишняя влага уходит через клапан вытяжки, у Apach AP20QT он с электроприводом.

Три базовых режима

• Конвекция (горячий воздух). Сухой жар для запекания, корочки, выпечки. У Retigo B623i Vision II диапазон этого режима 30…300 °C.
• Пар. Варка без воды в посуде, как в пароварке: гарниры, овощи, рыба. У той же Retigo B623i пар работает в диапазоне 30…130 °C.
• Комби. Горячий воздух вместе с влагой. Продукт меньше усыхает, а корочка все равно образуется. Для комби-режима Retigo дает 30…300 °C.

Старшие модели регулируют влажность сами. У Houno CPE1.06 это ClimaOptima (70–250 °C), у Unox Bakertop ONE технология Steam.Maxi задает влажность от 10 до 100 %, а Dry.Maxi, наоборот, отводит влагу для хрустящей корочки.

Низкотемпературное приготовление, Delta-T и ночной режим

Когда ищут «низкотемпературную печь», часто имеют в виду именно пароконвектомат с точным управлением на низких температурах. У Retigo B623i Vision II есть режим «Био» с диапазоном 30…98 °C и отдельный ночной режим. Houno CPE1.06 поддерживает Delta-T и Cook & Hold, у Apach AP20QT есть Delta T и отложенный старт. Суть Delta-T: печь держит температуру камеры на заданной разнице с температурой внутри продукта, которую измеряет щуп, и медленно доводит мясо до готовности.

Температуры и часы для конкретного мяса берите из книги рецептов производителя и паспорта: они зависят от продукта и загрузки. Без щупа такая работа вслепую, а у части базовых моделей его нет (у Unox XEVC0511EZRMLP/7 прямо указано «Термощуп: Нет»). Если низкотемпературные блюда ваша основная специализация, посмотрите также оборудование для су-вид.

Конвекционная печь и пароконвектомат: разница

Конвекционная печь это камера с ТЭНами и вентилятором, без управляемого пара или с простейшим увлажнением. Пароконвектомат добавляет полноценный паровой режим и комби-режим, а часто еще щуп, программы и мойку. Unox XV593 продается как пароконвектомат, а в описании значится конвекционной печью серии Chef Lux с инжекторным пароувлажнением, где пар в камере образуется при 48–260 °C. Поэтому ориентируйтесь не на название, а на три вещи: есть ли отдельный режим пара, как подается вода и можно ли управлять влажностью.

В таблице шесть моделей из каталога, от печи совсем без пара до бойлерного пароконвектомата:

* В карточке Rational мощность указана в ваттах (10800 Вт), здесь переведено в киловатты.

Часто спрашивают про небольшие Unox. Unox XF023 (серия Anna) это конвекционная печь на 4 противня 460×330 мм с шагом 70 мм, 3 кВт, 220 В, без увлажнения. XFT 133 Arianna того же формата и мощности, но с кнопкой подачи пара и помпой, которая подает воду в камеру. Обе рассчитаны на кофейню или мини-пекарню с выпечкой из заморозки.

Бойлерный или инжекторный пароконвектомат

В инжекторной системе вода через форсунку попадает на крыльчатку вентилятора, разбрызгивается на горячие ТЭНы и сразу испаряется. Именно так описана работа Unox XV593 и Apach AD46M ECO: в Apach воду подают кнопкой, и она испаряется на кольцевых ТЭНах.

Бойлерная система имеет отдельный бак с собственным нагревателем: вода в нем кипит, и готовый пар идет в камеру. В нашем каталоге тип парообразования «Бойлерное» указан у пароконвектоматов Rational iCombi, например iCombi Pro 6-1/1 и iCombi Classic 20-1/1. Большинство других моделей, в том числе Giorik, Convotherm 4 easyTouch 6.10 ES Bake, Retigo и Unox Cheftop, работают с инжектором.

• Количество пара. На практике бойлер дает больше насыщенного пара и быстрее заполняет им камеру. Поэтому его чаще берут кухни, где на пару готовят много и каждый день.
• Накипь. Бак бойлера нужно регулярно чистить от накипи. У Rational iCombi Pro XS 6-2/3 для этого есть функция автоматического удаления накипи, в других моделях это делает сервис по регламенту. В инжекторе вода в баке не стоит, но форсунку и ТЭНы тоже приходится чистить.

Для кафе с 4–7 уровнями, где пар нужен эпизодически, инжектора достаточно. Бойлер имеет смысл, когда пар становится основным режимом и кухня работает с утра до вечера без перерывов.

Количество уровней: 4, 6, 10, 20

Уровень это одна пара направляющих. Уровни считают в гастроемкостях GN 1/1 (530×325 мм) или в пекарских противнях 600×400 мм. У моделей из этой статьи шаг между уровнями от 62 до 85 мм: больший шаг дает место для высокой выпечки или целой птицы, меньший вмещает больше уровней в тот же корпус. У Houno CPE1.06 при шаге 65 мм входит 6 противней, при 85 мм только 5.

• 4–6 уровней: кафе, кофейня, небольшая кухня. CustomHeat 43MB HumB берет 4 противня 433×333 мм и работает от 220 В (3,2 кВт), у Giorik ECE52 5 уровней, 380 В и 6,3 кВт. Один из самых компактных, Retigo B623i Vision II, имеет 6 уровней GN 2/3 при габаритах 586 × 683 × 575 мм и весе 62 кг.
• 7 уровней: ресторан с полным меню. Retigo O 611i PLUS на 7 GN 1/1 в описании рассчитан на 51–150 порций в день. Unox XEVC0711EZRM на 7 уровней производитель адресует ресторану, который обслуживает около 100–200 человек в день.
• 10 уровней: большой ресторан, столовая, кейтеринг. Apach Squero AP10QT берет 10 GN 1/1 с шагом 80 мм, потребляет 16,1 кВт и имеет высоту 1220 мм.
• 20 уровней: производство и банкеты. Rational iCombi Classic 20-1/1 ставится на пол: высота 1782 мм, вес 246 кг, 37200 Вт. Apach AP20QT комплектуется вкатной тележкой с направляющими GN 1/1 и имеет мощность 28,5 кВт.

Сколько продукта реально поместится в камеру? Houno приводит примеры загрузки CPE1.06: картофель 24 кг, рис 6 кг, овощи 15 кг, мясо 18–21 кг, рогаликов 15 штук на противне GN 1/1 и 20 на листе 600×400 мм. Tatra TPI 10 M.V ограничивает нагрузку на полку 4 кг.

Одна большая печь или две поменьше? Unox в пекарской серии Bakertop предлагает Maxi.Link: печи ставят колонной на специальную подставку, и производитель прямо пишет, что при неравномерной загрузке большую печь лучше заменить двумя меньшими.

Пароконвектомат для пекарни и выпечки

Для хлеба и кондитерки первым делом смотрите на формат противня. Пекарни работают с листами 600×400 мм, и пароконвектомат только под GN 1/1 здесь неудобен. Часть моделей универсальна: Giorik ECE52, CustomHeat 42PXH sc и Houno CPE1.06 принимают и GN 1/1, и 600×400. Другие сделаны именно под выпечку:

• Convotherm 4 easyTouch 6.10 ES Bake: 5 противней 600×400, 11 кВт, система BakePro и профили расстойки Rise&Ready, с которыми, по описанию, можно ферментировать даже формованное тесто.
• Unox Bakertop ONE XEBC06EUE1RM: 6 уровней 600×400 с шагом 80 мм, 8 скоростей вентилятора (4 с реверсом и 4 полустатические), Steam.Maxi и Dry.Maxi, память на 364 процесса приготовления.
• Unox XEFT06EUELRV: 6 противней 600×400, совместим со шкафами для расстойки XEKPT-08EU-C и XEKPT-10EU-C.

На практике выпечка идет так: пар на старте, пока тесто растет, затем сухой жар с открытым клапаном для хрустящей корочки. Время и влажность для изделия берите из программ производителя или подбирайте пробными закладками.

Для легких изделий важна скорость вентилятора: о CustomHeat 42PXH sc производитель пишет, что пониженная скорость позволяет правильно выпекать эклеры и безе.

Расстоечный шкаф рядом с печью

Пароконвектомат с режимом расстойки выручит, когда теста немного: у Houno CPE1.06 расстойка идет при 30–40 °C, у Apach AP20QT тоже есть функция расстойки. Для потока теста расстойку выносят в отдельный шкаф, а камера печи все время печет:

• Unox XEKPT10EUC: 10 противней 600×400, 1.2 кВт, 220 В, управляется с панели печи.
• Apach APE8ADS: 8 уровней противней 450×340 мм, 220 В, 2 кВт. ТЭН внизу греет емкость с водой, и пар увлажняет камеру.
• Frosty VF-24: 24 противня 600×400, до +40 °C, 2,8 кВт, 220 В, без подключения к водопроводу.

Больше моделей в разделе расстоечные шкафы. Для хлеба на камне посмотрите подовые печи, а для выпечки в отдельных камерах без пара жарочные и пекарские шкафы.

Подключение: электричество, вода, слив

Пароконвектомат подключают к электросети, холодной воде и канализации, а над ним ставят вытяжку. Номиналы берите из паспорта модели, ниже примеры из карточек. Автомат и сечение кабеля подбирает электрик.

Электричество

• Большинство моделей от 6 уровней работают от трех фаз 380–400 В. Houno CPE1.06: 380 В, 3 фазы, 9 кВт, 13 А. Retigo O 611i PLUS: 3N/400V, 10,9 кВт, защита предохранителями 16 A.
• Крупным моделям нужна мощная линия. Tatra TPI 10 M.V потребляет 15,8 кВт при токе 25,2 А, производитель указывает шнур питания 5G4.

Пароконвектомат на 220 В

Такие есть, но это небольшие модели. Из карточек: CustomHeat 43MB HumB (4 противня, 3,2 кВт), Apach AD46M ECO (4 противня 600×400, 3,4 кВт), Frosty EN-30A (5,2 кВт), Unox XFT 133 Arianna (3 кВт). Unox XEVC0511EZRMLP/7 на 5 уровней и 7 кВт в карточке указан с подключением 220/380V. Прикинуть ток можно по формуле I = P / U. Для 3,4 кВт при 230 В выходит около 15 А, для 5,2 кВт уже около 23 А, поэтому отдельную линию под печь продумайте заранее.

Вода и слив

• Подключение воды чаще всего на 3/4 дюйма: так у Houno CPE1.06, Retigo O 611i PLUS и Tatra TPI 10 M.V.
• Слив: у Houno диаметр 50 мм, у Retigo DN 50, у Tatra 30 мм.
• Давление и качество воды. Tatra требует давления 150–200 кПа и жесткости не выше 5°f. Для большинства пароконвектоматов на практике ставят фильтр-умягчитель, даже если вода кажется мягкой: накипь сокращает жизнь ТЭНов и форсунок.
• Без водопровода. Unox XEFT-04HS-ELDP имеет встроенную помпу: шланг просто опускают в емкость с водой. XFT 133 Arianna тоже комплектуется помпой.

Вытяжка и место

Пароконвектомат выбрасывает горячий пар через клапан, а когда открывают дверцу, пар выходит облаком. Поэтому обычно его ставят под вытяжной зонт, с отступом от стен для обслуживания и строго по уровню, иначе конденсат стекает по наклону. Размещение вместе с плитами и зонтом лучше спланировать сразу, это можно поручить нашему сервису проектирования и технологической расстановки оборудования.

Как выбрать пароконвектомат

Пройдите список по порядку, держа перед глазами меню и план кухни:

1. Меню и пик. Сколько порций горячего уходит в пиковый час и каких.
2. Формат противня. GN 1/1 для кухни, 600×400 для пекарни. Если делаете и то, и другое, берите универсальные направляющие.
3. Количество уровней и шаг под высоту ваших изделий и посуды.
4. Тип пара. Инжектор для эпизодического пара, бойлер для интенсивного.
5. Электричество. Есть ли три фазы и запас мощности на линии. Если есть только 220 В, выбор ограничится небольшими моделями.
6. Вода и слив. Точка подключения воды, канализация рядом, место под умягчитель. Или модель с помпой.
7. Управление. Механика (Giorik ECE52, Unox XV593) проста и понятна любому повару. Сенсорная панель с программами (Apach Squero на 120 программ, Houno на 200 программ по 10 этапов) хранит рецепты, и результат меньше зависит от смены.
8. Щуп и мойка. Для мяса и низкотемпературных режимов щуп обязателен. Для работы в несколько смен автомойка снимает с персонала ручную чистку камеры.
9. Габариты. Дверные проемы, подставка, отступы от стен.

Уход и типичные ошибки

Камеру чистят ежедневно. Автомойка делает это по программе: у Rational iCombi Pro 6-1/1 9 программ очистки и быстрая на 12 минут, у Retigo O 611i PLUS система Active Cleaning, у Houno CombiWash и ручной душ. В базовых моделях, как Unox XEVC0511EZRMLP/7, мойка ручная. Типичные ошибки:

• Купить модель на 380 В, не проверив, что в помещении есть три фазы.
• Взять пароконвектомат под GN 1/1, а потом попробовать печь на листах 600×400: лист не встанет на направляющие.
• Поставить пароконвектомат без вытяжки: пар и жир оседают на потолке и на соседнем оборудовании.
• Купить 10 уровней «на вырост» и каждый день загружать два противня: камера греется вся, и лишняя энергия уходит в пустоту.

Модели всех типов, от четырехпротивневых печей на 220 В до двадцатиуровневых, собраны в разделе пароконвектоматов и конвекционных печей. Остальная техника для кухни в разделе горячий цех.

Вопросы и ответы

Что такое пароконвектомат и для чего он нужен?

Это печь, которая объединяет конвекцию (горячий воздух от вентилятора) и пар. В одной камере она жарит, запекает, варит на пару, тушит, печет и разогревает готовые блюда, поэтому на кухне заменяет несколько отдельных аппаратов.

Чем конвекционная печь отличается от пароконвектомата?

Конвекционная печь греет сухим горячим воздухом, иногда с простым увлажнением. У пароконвектомата есть отдельный режим пара и комби-режим с управляемой влажностью, а часто еще щуп, программы и автомойка. Например, Frosty EN-20A пара не дает совсем.

Что лучше: бойлерный или инжекторный пароконвектомат?

Для эпизодического пара хватит инжектора: конструкция проще, отдельного бака нет. Бойлер дает больше пара и на практике выигрывает на кухнях, где пар основной режим. В обоих случаях нужна подготовка воды.

Сколько уровней нужно пароконвектомату для кафе?

Для кафе обычно хватает 4–7 уровней. Ориентир из карточек: Retigo O 611i PLUS на 7 GN 1/1 рассчитан на 51–150 порций в день.

Можно ли печь хлеб и выпечку в пароконвектомате?

Да, если модель принимает противни 600×400 мм и умеет управлять паром и осушением. Есть специализированные пекарские модели: Convotherm 4 easyTouch 6.10 ES Bake с профилями расстойки Rise&Ready, Unox Bakertop ONE со Steam.Maxi и Dry.Maxi.

Что нужно для подключения пароконвектомата?

Линия питания под паспортную мощность (для большинства моделей три фазы 380–400 В), холодная вода, чаще всего через резьбу 3/4 дюйма, слив в канализацию, вытяжка над печью и, на практике, умягчитель воды.

Бывают ли пароконвектоматы на 220 В?

Да, но это небольшие модели на 4 противня: CustomHeat 43MB HumB (3,2 кВт), Apach AD46M ECO (3,4 кВт), Unox XFT 133 Arianna (3 кВт). Для 3,4 кВт ток выходит около 15 А, поэтому печи нужна отдельная линия.

Что такое низкотемпературное приготовление в пароконвектомате?

Это долгое приготовление при невысокой температуре камеры, когда мясо доходит до готовности равномерно по всей толщине. Нужны точное управление и щуп: у Retigo B623i Vision II есть режим «Био» на 30…98 °C, у Houno CPE1.06 и Apach AP20QT функция Delta-T.