Виды теплового оборудования: что нужно горячему цеху

Тепловым оборудованием называют всё, что на кухне нагревает продукт: плиты, фритюрницы, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, опрокидывающиеся сковороды и макароноварки. Для старта большинству заведений хватает плиты, фритюрницы и жарочного шкафа, а котёл, сковорода и макароноварка появляются, когда их требует меню или поток гостей. Газ или электричество определяют подведённые мощности, вентиляция и то, что именно вы готовите.

Что такое тепловое оборудование

Тепловое оборудование это аппараты горячего цеха, которые передают продукту тепло: греют, варят, жарят, запекают. Когда спрашивают, какое оборудование нужно в горячем цехе, речь именно об этом наборе. Холод (холодильники, морозильные лари), резка и тесто (мясорубки, миксеры, тестомесы) и мойка относятся к другим группам и только соседствуют с тепловыми на одной кухне.

Проще всего различать аппараты по тому, как тепло попадает в продукт. Картофель фри жарят в масле, суп варят в воде, выпечку готовят в горячем воздухе:

• через раскалённую поверхность или посуду: плита, промышленная сковорода, фрайтоп (плита со сплошной гладкой или рифлёной металлической поверхностью, на которой жарят без посуды);
• через масло: фритюрница и чебуречница;
• через горячий воздух: жарочный и пекарский шкаф;
• через воду или пар: пищеварочный котёл, макароноварка.

Для быстрого обзора всё сведено в одну таблицу.

Отдельно стоят аппараты, где совмещено несколько способов нагрева. Пароконвектомат, например, работает и горячим воздухом, и паром; о нём подробно в материале про принцип работы пароконвектомата и его режимы. Весь тепловой каталог заведения собран в разделе горячий цех.

Плиты: газовые, электрические, индукционные

Плита остаётся сердцем горячего цеха: на ней делают соусы, гарниры, первые блюда, обжарку, а на соседних конфорках одновременно может стоять и маленький сотейник, и казан. Профессиональные плиты отличаются от бытовых мощностью горелок, толстой нержавейкой и конфорками, рассчитанными на тяжёлую посуду.

Газовые плиты

Самый распространённый выбор для кухни с большой огневой работой, где повар привык «видеть пламя». В паспортах моделей из каталога видно, как различаются габариты и мощность. Настольная Pimak 70MX-6S имеет 6 конфорок размером 300×300 мм, расходует 2,5 м³/ч газа и занимает 1200×700×300 мм. Газовая плита GoodFood GP4 на 4 конфорки (горелки Ø 156 мм, без духовки) расходует 1,20 м³/ч и имеет габариты 603×820×310 мм. У КИЙ-В ПГ-4 четыре конфорки 335×335 мм, а производитель предлагает на выбор версию под природный или баллонный газ.

Для небольшой кухни и кофейни обычно берут двухконфорочную настольную модель вроде GoodFood GP2N. Четыре конфорки закрывают большинство повседневных задач, шесть нужны там, где на линии одновременно идут соус, гарнир и несколько сковород. Все газовые плиты собраны в каталоге газовых плит.

Электрические плиты

Электричество удобно, когда нет газовой магистрали или заведение находится в помещении, где газ не разрешён (торговый центр, офисное здание). Конфорки нагреваются медленнее газа и дольше остывают, но эту инерцию учитывают в работе. Модели подбирайте в разделе электрических плит.

Индукционные плиты

Индукция греет не конфорку, а саму посуду: вихревые токи разогревают дно кастрюли. Поэтому поверхность остаётся почти холодной, тепло почти не уходит в кухню, а нагрев быстрый. Производители таких моделей обычно требуют ферромагнитную посуду, то есть такую, к которой притягивается магнит. Принцип работы, выбор посуды и подводные камни разобраны в статье про индукционную плиту: что это и какая посуда подходит. Выбрать модель можно в разделе индукционных плит.

К плитовой группе можно отнести и гриль с саламандрой, но это отдельная тема со своими правилами выбора, её разобрали в статье про профессиональные грили: контактный, робата, саламандра.

Фритюрницы: объём и количество ванн

Фритюрница это ёмкость с маслом и ТЭНами (или газовой горелкой) и съёмными корзинами. Продукт в корзине опускают в горячее масло, жарят и поднимают. В ней делают картофель фри, наггетсы, крылышки, хрустящие закуски, чебуреки (для них часто берут отдельную чебуречницу с большой ванной).

Главные параметры фритюрницы: объём ванны, количество ванн и мощность нагрева. От мощности зависит, как быстро масло возвращается к рабочей температуре после каждой загрузки. Если мощности мало, температура падает, и продукт впитывает масло. Поэтому для кухни с пиковым потоком смотрите не на объём, а на соотношение объёма и киловатт.

Что пишут производители в паспортах моделей из каталога:

• GoodFood EF4+4: мощность 4 кВт, диапазон +60…+200 °C, 2 съёмные корзины, габариты 400×450×310 мм, вес 7,6 кг;
• Berg HEF-6L: ванна 6 л, 2,5 кВт, 60–200 °C, защитный термостат, вес 5,6 кг;
• Hurakan FT1010N: две ванны по 10 л, 6 кВт, 60–190 °C, два крана для слива масла, холодная зона;
• GoodFood EF30V: 30 л, 3+3 кВт, кран для слива, габариты 600×580×430 мм;
• Remta R94 LPG: газовая, ванна 5 л, расход 3000 ккал.

Что значат литры в названии. Малые ванны на 3–4 л (например, Remta R92 с двумя ваннами по 3 л) подходят для кофейни или бара, где фри лишь гарнир к нескольким блюдам. 6–8 л закрывают кафе со средним потоком. 10 л и больше нужны там, где жареное составляет основу меню. Две ванны окупаются, когда надо жарить разные продукты без смешивания вкусов, например рыбу и картофель, или когда одна ванна в пик встаёт на фильтрацию.

Смотрите на кран для слива масла: у больших ванн он экономит время и не даёт обжечься при замене. Холодная зона на дне ванны, которая есть у многих профессиональных моделей, собирает крошки и не даёт им гореть, поэтому масло дольше остаётся чистым. Проверьте и то, подходит ли заявленный диапазон температур под ваш продукт. Если фритюр лежит в основе уличной точки, загляните в статью про оборудование для уличного фастфуда. Все модели разных объёмов представлены в разделе фритюрниц.

Жарочные и пекарские шкафы

Жарочный шкаф это электрическая духовка для профессиональной кухни: камера с ТЭНами, направляющими для листов или GN-лотков и терморегулятором. В нём запекают мясо, птицу, рыбу, овощи, готовят картофель по-деревенски, лазанью, подрумянивают сыр. От бытовой духовки его отличают размер камеры, мощность и способность работать сменами без перегрева корпуса.

Жарочные шкафы Кий-В собираются из секций. ШЖ-1М это одна секция, три уровня, камера 560×560×290 мм под лист 530×490 мм или GN 1/1, диапазон 50–300 °C, 4,8 кВт, 380 В, габариты 790×760×870 мм. ШЖ-3М имеет три секции, шесть листов в комплекте и разогревается до 260 °C за 21 мин, мощность 3×4,8 кВт, габариты 920×710×1550 мм. То есть это один шкаф из трёх секций на небольшой площади пола.

Как выбирать шкаф. Посчитайте, сколько листов или лотков нужно в горячий час и работаете ли вы с одним режимом или с разными (мясо при одной температуре, выпечка при другой: тогда секционный шкаф удобнее). Проверьте напряжение: 380 В требует трёхфазного подключения. Сверьте размеры шкафа с линией, особенно если кухня тесная. Все варианты собраны в разделе жарочных и пекарских шкафов. Если нужны и шкаф, и паровая обработка в одном аппарате, смотрите пароконвектоматы.

Пищеварочные котлы и промышленные сковороды

Пищеварочный котёл

Пищеварочный котёл это большая ёмкость для варки супов, борщей, компотов, каш, горячих напитков, а также мяса и круп. Стенки у него двойные, между ними паро-водяная рубашка. Производитель ЭФЕС описывает такой нагрев как непрямой: тепло идёт в ёмкость через рубашку, поэтому еда не пригорает и в помещение уходит меньше тепла, чем от кастрюли на открытом огне.

Объём котла выбирают под максимальную порцию, которую нужно выдать за одну варку. В каталоге это ЭФЕС КЭ 160 Э на 160 л (21 кВт, разогрев до 100 °C за 45 мин), КПЕ-200 на 200 л (25,5 кВт, 50 мин) и КЭ 250 Э на 250 л (30 кВт, 55 мин). Все три работают от 380 В, напольные, с рабочей температурой +50…+110 °C. Габариты 160-литрового 1150×800×850 мм, вес 180 кг, так что место и крепкий пол нужны заранее. Модельный ряд собран в разделе пищеварочных котлов.

Промышленная опрокидывающаяся сковорода

Опрокидывающаяся сковорода (её также называют сковородой с наклоняемой чашей) имеет большую чашу с широким дном. Она жарит, тушит, пассерует, а при необходимости варит, потому что в чашу можно залить жидкость. Когда блюдо готово, чашу наклоняют (вручную или электроприводом), и всё содержимое выгружается в гастроёмкости без перекладывания половником.

Что пишут производители. АРМ-ЭКО СЭ-0,25: чаша 38 л, площадь дна 0,25 м², чугун, диапазон 50–270 °C, 5 кВт, 380 В, ручной наклон, габариты 830×700×850 мм. Ozti OTE 50: 50 л, 7,5 кВт, дно из нержавейки 8 мм, диапазон 50–300 °C, ручной механизм наклона, кран для воды. КИЙ-В СЭ-70.2: 70 л, чугунная чаша 10 мм, 9,5 кВт. Все модели собраны в разделе промышленных сковород. Смотрите на материал чаши: чугун долго держит тепло, нержавейка легче моется.

Макароноварки

Макароноварка (пастоварка) это электрический аппарат с ванной, наполненной водой, и несколькими корзинами. Воду доводят до кипения, в корзины кладут продукт, и каждую корзину опускают в ванну на нужное время. Поэтому макароноварка это аппарат для быстрой и повторяемой варки: макароны, спагетти, пельмени, вареники, хинкали, овощи. Отдельные корзины позволяют варить разные продукты одновременно и вынимать каждый вовремя.

В каталоге AIRHOT PC-4 имеет 4 корзины, сливной кран, 4 кВт, 220 В, габариты 410×570×280 мм и вес 12 кг. FROSTY HP6035E: 14 л, 4 корзины, 5,4 кВт, сливной кран, настольная. GoodFood PM4: 14,5 л, 4 корзины, 4 кВт, 220 В; производитель пишет о постоянном уровне воды и отсутствии пены. У FROSTY EPC-4A две зоны нагрева и регулятор 30–110 °C.

Когда нужна макароноварка. Если макароны, пельмени или вареники у вас каждый день и помногу, она быстро окупается, потому что корзина заменяет кастрюлю и дуршлаг. Если же паста лишь одна из позиций, хватит кастрюли на плите. Все модели в разделе макароноварок.

Газ или электричество: что выбрать

Универсального ответа нет, выбирают по трём вещам: что доступно в здании, на какую мощность вы рассчитываете и чем готовите.

Некоторые аппараты бывают в обеих версиях: плита, фритюрница, опрокидывающаяся сковорода. Другие почти всегда электрические: жарочные шкафы (в наших моделях 380 В) и макароноварки (например, 220 В у AIRHOT PC-4). Тарифы на газ и электричество меняются, так что сравнивайте их на своих цифрах, а не по чужой таблице.

Есть и практическая граница. Газовые аппараты подключает и принимает в эксплуатацию только специалист газовой службы, а мощность электрических нужно согласовать с тем, что позволяет ваш ввод в здание. Лучше выяснить это до покупки, а не после доставки.

Как собрать набор для горячего цеха

Начинайте не с каталога, а с меню. Выпишите десять позиций, которые будут продаваться чаще всего, и рядом способ приготовления каждой: обжарить, отварить, запечь, фритюр. Так сразу видно, какие аппараты нужны, а какие можно отложить.

1. Посчитайте пиковый поток: сколько порций в час в самое загруженное время.
2. Для каждой позиции подберите аппарат по способу нагрева (таблица в начале статьи).
3. Сведите потребности: сколько конфорок, какой объём фритюра, сколько листов в шкафу, нужен ли котёл.
4. Проверьте питание: есть ли газ, какая электрическая мощность и какое напряжение, 220 или 380 В.
5. Нарисуйте план линии: после плиты должно быть место для гастроёмкостей, рядом зона раздачи.
6. Оставьте запас по месту и мощности, чтобы меню можно было расширять.

Чек-лист перед покупкой

• меню расписано по способам нагрева, и видно, какого аппарата не хватает;
• известен пиковый поток в порциях в час;
• выяснено, газ или электричество, и какое напряжение на вводе;
• измерены двери, проходы и место под аппарат вместе с отступами от стен;
• над тепловой линией есть вытяжка, и её производительность соответствует мощности аппаратов;
• выбран материал: нержавейка там, где аппарат моют каждый день;
• проверены краны, корзины и комплектация в паспорте модели;
• подготовлено место под мойку и хранение горячих гастроёмкостей.

Типичные ошибки: взять аппарат «с запасом» и не проверить, что ввод не потянет его мощность; купить газовую модель для помещения без газа; забыть про вентиляцию; поставить фритюрницу вплотную к стене и не оставить доступ для чистки. Для новых заведений и реконструкции удобно поручить расстановку специалистам: услуга проектирования и технологической расстановки оборудования даёт план, который учитывает ваши потоки и коммуникации.

Вопросы и ответы

Что относится к тепловому оборудованию?

К тепловому оборудованию относятся аппараты, которые нагревают продукт: плиты, фритюрницы, жарочные и пекарские шкафы, пищеварочные котлы, опрокидывающиеся сковороды, макароноварки, грили. Их объединяет питание от газа или электричества и передача тепла через поверхность, масло, воздух или воду. Например, фритюрница GoodFood EF4+4 имеет мощность 4 кВт и диапазон +60…+200 °C.

Какое оборудование нужно в горячем цехе?

Базовый набор горячего цеха это плита, фритюрница и жарочный шкаф, к которым при необходимости добавляют котёл, опрокидывающуюся сковороду и макароноварку. Состав зависит от меню и потока, а не от размера заведения. Для кофейни хватает двух конфорок, для столовой нужны котёл и сковорода: КЭ 160 Э варит 160 л за одну загрузку.

Какая плита лучше для ресторана: газовая или индукционная?

Газовая лучше там, где повар работает «на пламя» и нужны большие мощности, индукционная там, где важны чистота, быстрый нагрев и мало тепла в цехе. Индукция требует ферромагнитной посуды. Газовая GoodFood GP4 имеет четыре конфорки Ø 156 мм и расходует 1,20 м³/ч, а индукционные модели смотрите в соответствующем разделе каталога.

Какой объём фритюрницы выбрать для кафе?

Для кафе со средним потоком обычно хватает ванны на 6–8 л, для уличной точки и пиков лучше две ванны. Смотрите не только на литры, но и на мощность: она определяет, как быстро масло восстанавливает температуру. Berg HEF-6L имеет ванну 6 л и 2,5 кВт, а Hurakan FT1010N две ванны по 10 л и 6 кВт.

Для чего нужен пищеварочный котёл?

Пищеварочный котёл нужен, чтобы варить большие объёмы супов, каш, компотов и мяса за один раз и без пригорания. Нагрев непрямой, через паро-водяную рубашку, поэтому еда не пригорает. Для заведения на несколько сотен порций это основной аппарат: ЭФЕС КПЕ-200 вмещает 200 л и разогревается до 100 °C за 50 минут.

Что такое опрокидывающаяся промышленная сковорода?

Опрокидывающаяся промышленная сковорода это широкая чаша с нагревом, которая жарит, тушит и пассерует большие партии и наклоняется для выгрузки блюда. Она заменяет несколько конфорок с сотейниками в столовой или цехе полуфабрикатов. Ozti OTE 50 имеет объём 50 л, мощность 7,5 кВт, дно 8 мм и ручной механизм наклона.

Макароноварка: что это за аппарат?

Макароноварка это настольный электрический аппарат с ванной воды и съёмными корзинами для быстрой варки макарон, пельменей, вареников и овощей. Продукт опускают в корзину, затем вынимают, а воду сливают краном. AIRHOT PC-4 имеет 4 корзины, мощность 4 кВт и напряжение 220 В, поэтому подключается к обычной сети 220 В.