Тестомес как выбрать: спиральный или планетарный, какой объём

Если месите тесто для пиццы, хлеба и булок, нужен спиральный тестомес. Для крутого теста на пельмени, вареники и лапшу выбирайте машину, которую производитель прямо заявляет под крутое тесто: усиленную спиральную или горизонтальную. Объём считайте не в литрах, а в килограммах готового теста за один замес: в каталоге дежа на 20–22 л берёт от 8 до 18 кг, а тестомес на 10 л от 3 до 9 кг, в зависимости от модели. Затем проверьте питание (220 или 380 В), число скоростей и нужна ли съёмная дежа.

Виды тестомесов: чем отличаются

Тестомес, он же тестомесильная машина, это аппарат, который замешивает тесто в деже рабочим органом вместо рук. Но под этим словом в каталогах прячутся как минимум четыре разные машины, и путать их дорого. Отличаются они тем, как движется рабочий орган и какое тесто он выдерживает.

• Спиральный: дежа вращается, внутри крутится спираль или крюк. Основная машина пиццерий и пекарен, в первую очередь под дрожжевое тесто.
• Горизонтальный: вал с лопастями или спиралью расположен горизонтально, после замеса дежа поворачивается на 90° для выгрузки. Производители заявляют такие машины под крутое тесто.
• Фаршемешалка-тестомес: тот же горизонтальный принцип, но с расчётом и на фарш, и на тесто.
• Планетарный миксер: насадка вращается вокруг своей оси и одновременно вокруг оси дежи. Это кондитерская машина, тестомесом в узком смысле её не назовёшь.

Чтобы сравнить виды тестомесов на конкретных цифрах, мы свели их в таблицу. Значения взяты из характеристик реальных моделей каталога.

Дежа и максимальная загрузка указаны так, как их приводит производитель на странице товара.

Заменит ли планетарный миксер тестомес

Нет. Производители планетарных миксеров честно пишут об этом сами: FROSTY B10-B месит «любого, кроме крутого теста для пиццы, для этой цели служат спиральные тестомесы», а SIRMAN Plutone 7 подходит «для замеса не крутого теста», тугое же, по описанию, «вымесят спиральные тестомесы». Разницу видно и по загрузке. Планетарный Hurakan HKN-IP20F на 20 л замешивает до 5 кг за раз, спиральный FROSTY HS20 с дежой 21 л рассчитан на 12 кг. Если основа вашего меню бисквиты, кремы и заварное тесто, смотрите планетарные миксеры; для хлеба и пиццы нужен тестомес.

Спиральный тестомес: для чего он нужен

Спиральный тестомес работает похоже на руки пекаря: спираль растягивает и складывает массу, а вращающаяся дежа подаёт под неё новые слои. Тесто при этом обычно меньше греется, чем под быстрой насадкой, и равномерно промешивается по всему объёму. Поэтому спиральные машины стоят в большинстве пиццерий и пекарен.

По описаниям в каталоге видно типичное назначение. FROSTY HS10 и HS20 производитель рекомендует пекарням и пиццериям для теста на пиццу, хлеб и тонкие коржи, GoodFood SM30T2V для дрожжевого теста. Часть моделей производители заявляют шире, под дрожжевое и крутое тесто: это Rauder LT-20, ITPIZZA SK-20-2S 3Ф и GoodFood SM40T2V.

Встречается и обратная оговорка. Про ITPIZZA SK 40 2S 3Ф в описании прямо сказано, что он «НЕ предназначен для замеса крутого теста» и работает с тестом влажностью не ниже 50 %. Такое же ограничение по влажности указано у Pizza Group IFM10. Если в меню есть и пицца, и пельмени, читайте описание конкретной модели, а не полагайтесь на тип машины.

Тестомес для крутого теста: пельмени, вареники, лапша

Крутое тесто для пельменей, вареников, чебуреков или домашней лапши содержит мало воды и получается очень плотным. Обычная спираль работает в нём на пределе: двигатель перегружается, тесто наматывается на рабочий орган. Поэтому для пельменного теста берут машины, которые производитель прямо заявляет под крутое тесто.

В каталоге таких машин три группы. Первая: спиральные модели повышенной мощности вроде Gastromix HSH40. В его описании указаны крутое тесто для пельменей, лаваша и чебуреков, опрокидывающаяся дежа и крышка, которая не даёт муке разлетаться по цеху. Вторая: горизонтальные тестомесы. GoodFood SM5 берёт 5 кг крутого теста в деже на 8 л, есть реверс, замес занимает 10–15 минут; более крупный горизонтальный тестомес GoodFood SM25MID рассчитан на 25 кг. Третья: фаршемешалки-тестомесы, например FROSTY FDH-25N с двумя лопастями и дежой на 60 л, которая поворачивается на 90°.

Для небольшой пельменной или кафе с собственной лепкой есть компактный вариант: Hurakan HKN-8SN. Производитель указывает его для густого теста пельменных, хлебных и макаронных изделий; дежа 8 л, до 4,5 кг за раз, питание от обычной розетки 220 В.

Что мы бы посоветовали: посмотрите, что ещё делает ваш цех. Если вы сами готовите фарш для тех же пельменей, фаршемешалка-тестомес закроет обе задачи одной машиной. Если фарш не ваш профиль, отдельный промышленный тестомес для крутого теста проще в работе и мойке.

Объём дежи и килограммы теста

Самая частая ошибка при выборе: ориентироваться на литры в названии. Тестомес на 20 литров не замесит 20 кг теста. В характеристиках каждой модели есть отдельная строка «разовая загрузка» или «максимальная загрузка», и именно она показывает, сколько готового теста получится за один цикл.

Мы посчитали соотношение для моделей из таблицы ниже: на литр дежи у них приходится от 0,5 до 0,9 кг теста. По всему каталогу разброс шире. Тестомес на 10 л берёт от 3 кг (спиральный BERG DH-10AG) до 9 кг (Rauder LT-10), машина на 20–22 л от 8 кг (Арм-Еко HDM-20N) до 18 кг (Pizza Group IFM22). У машин для крутого теста свои цифры: горизонтальный GoodFood SM25MID берёт 25 кг в деже на 52 л, спиральный Gastromix HSH40 15 кг на 40 л. Планетарный миксер ещё скромнее, у Hurakan HKN-IP20F 5 кг на 20 л.

Дежа, загрузка, скорости и питание взяты из характеристик на страницах товаров. Где производитель указывает диапазон (например, 2–25 кг), мы приводим его полностью.

Учитывайте и нижнюю границу. GoodFood указывает минимальную загрузку 2 кг для SM30T2V и SM40T2VRB и 3 кг для SM60T2V, а в описаниях нескольких моделей GoodFood и Pizza Group советуют заполнять дежу на 20–80 % объёма. Большая машина под маленький замес работает хуже: тесто бегает по стенкам и плохо промешивается.

Как прикинуть на практике: берите вес самого большого замеса за смену, а не за день. Пекарне, которая делает четыре замеса по 12 кг, хватит машины на 20–21 л, если её разовая загрузка 12 кг, как у FROSTY HS20. Пиццерии, которая раз в день замешивает 25 кг, нужна дежа от 35 л. Если ваши запросы звучат как «тестомес на 10 кг» или «на 50 кг», сверяйте именно эту цифру с разовой загрузкой модели.

Скорости, съёмная дежа, реверс и питание

Одна или две скорости

Двухскоростной тестомес сначала медленно соединяет муку с жидкостью, чтобы ничего не летело, а на второй скорости вымешивает тесто. У FROSTY HS20 это 150 и 200 об/мин, у GoodFood SM60T2V спираль идёт на 100 и 200 об/мин. Односкоростные машины вроде Rauder LT-10 или Pizza Group IFM10 проще и вполне подходят небольшой пиццерии. Есть и плавная регулировка: GoodFood SM10VS даёт скорость крюка от 8 до 240 об/мин, а у SM10T2VFIR стоит частотный преобразователь, двигатель плавно разгоняется и тормозит.

Съёмная дежа и подъёмная голова

У большинства моделей дежа несъёмная, тесто выбирают руками. Тестомес со съёмной дежой удобнее в пекарне, где тесто потом расстаивают или переносят к столу: голову поднимают и снимают дежу. Так устроены GoodFood SM40T2VRB (дежа 408×305 мм, два двигателя) и FROSTY HTD 30B. Удобство сказывается на весе: SM40T2VRB весит 175 кг, а SM30T2V с несъёмной дежой на 35 л 100 кг.

Реверс, таймер, защита

Реверс вращает спираль в обратную сторону, чтобы собрать тесто со дна и стенок. Он есть у Rauder LT-10, LT-20 и LT-30-3F, у GoodFood SM10T2VFIR, а в горизонтальных машинах для крутого теста (GoodFood SM5, SM25MID, FROSTY FDH-25N) реверс почти норма. Таймер помогает повторять замес по времени: у ITPIZZA SK-20-2S он до 30 минут. Проверьте и защиту: у GoodFood SM30T2V и SM60T2V на решётке дежи стоит микровыключатель для безопасности.

220 или 380 В

До покупки выясните, какая сеть в помещении. Многие средние и крупные тестомесы работают только от трёх фаз: Hurakan HKN-30SN2V, FROSTY HTD 30B, Restoitalia SK402VW подключаются к 380 В. Если трёхфазного ввода нет, ищите однофазную модель нужного объёма: среди 30–35-литровых это, например, GoodFood SM30T2V, а среди самых больших GoodFood SM60T2V на 64 л с питанием 220 В.

Тестомес для пиццерии и для хлебопекарни

Пиццерия

Тесто для пиццы обычно замешивают один-два раза в день, поэтому дежа должна вместить дневной объём или его половину. Пиццерии на один зал часто хватает 10–22 л: FROSTY HS10 (6 кг), Pizza Group IFM10 (8 кг по рекомендации производителя), ITPIZZA SK-20-2S 3Ф (17 кг). Тестомесы из Италии в каталоге есть, например, у ITPIZZA, Pizza Group и Restoitalia; страна производителя указана в карточке товара. Про GGM TMP22KR производитель пишет, что он «только для теста для пиццы» с гидратацией не ниже 60 %.

Хлебопекарня

Для хлебопекарни отталкивайтесь от самой большой партии. Здесь выигрывают машины на 30–64 л с двумя скоростями и, если тесто расстаивается прямо в деже, со съёмной дежой. Для Rauder LT-20 и GoodFood SM40T2V производители указывают время одного замеса 12–18 минут; заложите этот цикл в график, когда считаете, сколько замесов реально успеть до открытия. Если производительность дана в килограммах в час, по ней удобно сравнивать: ITPIZZA SK 40 2S 3Ф даёт 112 кг/ч, SK-20-2S 56 кг/ч.

Когда тестомес ставится в новый цех вместе с печами, расстойкой и столами, место и подключения лучше спланировать заранее. Мы делаем проектирование и технологическую расстановку оборудования, чтобы трёхфазная линия, мойка и проход к деже оказались там, где нужно.

Расстоечный шкаф: для чего он нужен

После замеса и формовки дрожжевое тесто должно подойти. На кухне это происходит где придётся и каждый раз по-разному, а расстоечный шкаф держит тепло и влажность на одном уровне, и изделия подходят предсказуемо. Berg FJ-16, по описанию производителя, ведёт расстойку при +33…+40 °C и влажности 70–80 %, GoodFood PR13TS держит влажность до 80–85 % при +35…+40 °C. Конкретные режимы берите из технологической карты вашего изделия.

На что смотреть при выборе шкафа: число уровней и формат противней, подключение к воде и питание. FROSTY VF-24 вмещает 24 противня 600×400 мм, Berg FJ-16 16 уровней того же формата. FJ-16 и PR13TS не требуют водопровода, воду в ёмкость наливают вручную. Компактный Unox XLT 133 на 8 уровней, наоборот, подключается к воде вентилем 3/4". Весь выбор смотрите в разделе шкафы расстоечные.

Как выбрать тестомес: чек-лист

Пройдитесь по пунктам до заказа:

1. Понятно, какое тесто основное: дрожжевое (пицца, хлеб) или крутое (пельмени, вареники, лапша). Под крутое выбрана модель, которую производитель прямо заявляет для него.
2. Посчитан самый большой разовый замес в килограммах, и он укладывается в «разовую загрузку» модели, а не в литры дежи.
3. Самый маленький замес не ниже минимальной загрузки, если производитель её указывает.
4. Проверена сеть: есть три фазы для модели на 380 В или выбрана однофазная.
5. Решено, нужна ли съёмная дежа и подъёмная голова или тесто будут выбирать руками.
6. Выбрано число скоростей, понятно, нужны ли реверс и таймер.
7. Измерены место, двери и пол: крупные машины весят от 100 кг (GoodFood SM30T2V) до 200 кг (Gastromix HS40B).
8. Если тесто дрожжевое и партий много, продумано, где оно будет расстаиваться.

Типичные ошибки

• Взять тестомес «на 30 л» в расчёте на 30 кг теста и получить машину, которая берёт 16.
• Месить крутое пельменное тесто в спиральной машине, заявленной только под дрожжевое.
• Заменять тестомес планетарным миксером, потому что «он тоже месит».
• Купить модель на 380 В в помещение без трёхфазного ввода.
• Взять дежу с огромным запасом под мелкие замесы: тесто промешивается хуже.

Сравнить модели по объёму дежи, скоростям и питанию можно в каталоге профессиональных тестомесов TehnoGid Plus.

Вопросы и ответы

Тестомес: что это такое?

Тестомес, или тестомесильная машина, это оборудование, которое замешивает тесто в деже механическим рабочим органом: спиралью, крюком или лопастями. Бывают спиральные тестомесы для дрожжевого теста, горизонтальные для крутого и фаршемешалки-тестомесы, которые месят и фарш, и тесто.

Какой тестомес нужен для крутого теста на пельмени?

Тот, который производитель прямо заявляет для крутого теста. В каталоге это горизонтальные GoodFood SM5 (5 кг) и SM25MID (25 кг), спиральный Gastromix HSH40 (15 кг) для пельменей, лаваша и чебуреков, а для небольших объёмов компактный Hurakan HKN-8SN до 4,5 кг густого теста. Если в цеху есть ещё и фарш, присмотритесь к фаршемешалке-тестомесу FROSTY FDH-25N.

Сколько килограммов теста вмещает тестомес на 20 л?

В зависимости от модели от 8 до 18 кг. FROSTY HS20 с дежой 21 л берёт 12 кг, Rauder LT-20 14 кг, ITPIZZA SK-20-2S с дежой 22 л 17 кг, а Арм-Еко HDM-20N на 20 л 8 кг. Точную цифру смотрите в строке «разовая загрузка» на странице товара: литры дежи и килограммы теста не одно и то же.

Чем спиральный тестомес отличается от планетарного миксера?

В спиральном тестомесе вращается дежа, а спираль растягивает и складывает тесто, поэтому он тянет крупные замесы плотного дрожжевого теста. В планетарном миксере насадка ходит по кругу внутри неподвижной дежи; он взбивает кремы и месит лёгкое тесто, но берёт мало: 20-литровый Hurakan HKN-IP20F до 5 кг. Производители планетарных миксеров сами советуют брать для крутого теста спиральный тестомес.

Зачем тестомесу две скорости?

На первой скорости мука спокойно смешивается с жидкостью и не разлетается, на второй тесто вымешивается быстрее и равномернее. Двухскоростной тестомес удобнее, когда рецептур несколько, а односкоростной проще и вполне подходит пиццерии с одним видом теста.

Какой тестомес выбрать для пиццерии?

Спиральный, с дежой под дневной объём или его половину. Небольшому заведению часто хватает 10–22 л, это от 3 до 18 кг теста в зависимости от модели. Сверьте влажность вашего теста с описанием: некоторые итальянские машины производитель рассчитывает на тесто влажностью не ниже 50 %.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Чтобы тесто после формовки подходило в стабильном тепле и влажности, а не на случайном месте кухни. Тогда изделия получаются одинаковыми от партии к партии. Шкафы различаются числом уровней, форматом противней и тем, нужен ли водопровод: Berg FJ-16 и GoodFood PR13TS работают с ёмкостью для воды, которую наполняют вручную, Unox XLT 133 подключается к водопроводу.

Какой тестомес лучший: есть ли рейтинг?

Универсального рейтинга нет: лучший тестомес для пиццерии и для пельменного цеха это разные машины. Сравнивайте модели одного типа по разовой загрузке, числу скоростей, деже и питанию. Ошибиться сложнее, когда модель выбрана под ваше тесто и ваш самый большой замес, а не по названию бренда.