Холодильный стол и саладетта: как выбрать для пиццерии, бара и кухни

Холодильный стол это охлаждаемый шкаф с рабочей столешницей сверху, а саладетта добавляет к нему охлаждаемую нишу под гастроёмкости с ингредиентами, поэтому выбор начинается с вопроса, что именно вы делаете на этом столе. Для заготовок и нарезки хватит обычного стола на 2-3 двери, для пиццы и салатов нужна саладетта (у моделей из нашего каталога ниша вмещает от 5 до 8 гастроёмкостей GN 1/6), а для бара берут короткий стол на 900-1500 мм, который встаёт под стойку. Ниже сравнены двери, столешница, гастроёмкости, температура и типичные ошибки.

Холодильный стол и саладетта: разница

Обычный холодильный стол это нержавеющий корпус с камерой, полками под гастроёмкости GN 1/1 и плоской столешницей, на которой режут, собирают порции, выкладывают тарелки. Пример из каталога: GGM Gastro SAG97END, 240 л, две двери, габариты 900×700×870 мм, в комплекте две решётчатые полки GN 1/1. Производитель прямо пишет, что стол служит и для хранения продуктов, и как рабочая поверхность.

Саладетта это тот же стол, но сверху встроена охлаждаемая ниша, куда ставят гастроёмкости с начинкой: томаты, сыр, грибы, нарезку, соусы. Начинка всегда под рукой и холодная, а заготовки и упаковки лежат в камере под ней. Посмотрите на цифрах: GGM Gastro SAG97AND имеет те же 900×700 мм в плане, но выше (970 мм против 870), объём 254 л и нишу на 5 гастроёмкостей GN 1/6. Его старший брат SAG147AND длиной 1365 мм вмещает в нишу 8 гастроёмкостей GN 1/6 и имеет три двери.

В каталоге слово «саладетта» живёт в двух разделах. Первый: холодильные столы с нишей (о них эта статья). Второй: настольные витрины, которые ставят сверху на любой стол, например Frosty VRX 1500/330 на 7 гастроёмкостей GN 1/4 размером 1500×335×435 мм. Витрина без стола запаса не держит, поэтому их часто ставят вместе. Такие модели собраны в разделе холодильные витрины-саладетты.

Если вам нужна только рабочая поверхность без охлаждения, а холод стоит отдельно, обратите внимание на производственные столы из нержавеющей стали. Для всего остального открывайте холодильные столы и смотрите на количество дверей, о чём дальше.

Двух-, трёх- или четырёхдверный стол

Количество дверей почти всегда вытекает из длины. В каталоге видны пары: 900 мм это две двери, 1775-1860 мм три, 2225-2230 мм четыре. Правило не жёсткое: Tehma на 2 двери имеет две двери на 1400 мм, а Rauder SRP S903 три на 1365 мм. Узкие двери удобнее, когда их открывают часто: в камеру попадает меньше тёплого воздуха.

Важнее количества дверей то, что за ними лежит. Гастроёмкость GN 1/1 имеет размер 530×325 мм (так написано в характеристиках GGM для полок). Глубина столов в таблице ниже 600 или 700 мм, но это габарит, а камера меньше: у Hendi 236154 при габаритах 900×700 мм внутренние размеры 830×595 мм. Смотрите на внутренние размеры в паспорте. У Tehma на 3 двери производитель указывает глубину 600/700 мм и объём 350/420 л, так что уточняйте, какое исполнение вам привезут.

Объём и габариты взяты из карточек товаров. Где производитель даёт два исполнения, в таблице две цифры через косую черту.

Что видно из таблицы. Трёхдверный Cooleq на 417 л потребляет 0,45 кВт, двухдверный Tehma на 220/270 л до 0,55 кВт: мощность не растёт вместе с длиной, её задаёт агрегат и модель. Режим тоже разный: у МХМ СХС 3-60 от −2 до +6 °C, у Rauder AM-15B от −2 до +10 °C, так что смотрите в паспорт, а не на картинку.

Если длины стены не хватает, а объёма нужно больше, вместо четвёртой двери часто разумнее посмотреть в сторону вертикальных шкафов: как выбрать холодильный шкаф для кухни мы разбирали отдельно, там сравнение 700 и 1400 л, одно- и двухдверных моделей. Стол выигрывает там, где вы работаете стоя: поверхность уже под руками.

Стол для пиццы

Стол для пиццы это саладетта под пиццерийную работу: гранитная столешница для раскатки теста, охлаждаемая ниша для начинки, камера внизу для заготовок. Гранитный верх у Cooleq PS 900, Rauder SRP S903, GoodFood, Hurakan. Forcold пишет, что поверхность «постоянно поддерживается в холодном состоянии, что исключает прилипание теста», а Rauder, что внутри стола хранятся тестовые заготовки и проходит их ферментация (слова из описаний).

Семь моделей из каталога: короткие на 900 мм с нишей на 5 гастроёмкостей GN 1/6 и длинные на 1365 мм с нишей на 7-8.

Гастроёмкости в комплект не входят ни в одной из моделей: это прямо написано в описаниях GGM, Hurakan, Rauder и GoodFood.

На что смотреть, когда выбираете между этими моделями.

• Длина и глубина рабочей зоны. Пиццу нужно раскатать, посыпать и собрать, а потом ещё оставить место для следующей. На столе 900 мм это тесно для двух рук, на 1365 мм уже удобно. У GoodFood глубина рабочей поверхности 465 мм, у Forcold длина поверхности 2020 мм при глубине стола 800 мм: такая линия рассчитана на двух человек рядом.
• Сколько начинки в нише. Пять гастроёмкостей GN 1/6 это пять ингредиентов: соус, сыр, одна-две мясные позиции, грибы. Для меню с десятком топпингов берите 8 (Berg PS903, Rauder SRP S903) и ещё отдельную настольную витрину из раздела саладетт.
• Температура и порог окружающего воздуха. Berg пишет +2…+6 °C при температуре в помещении до +43 °C, у Tehma для обычного стола предел +35 °C, у Rauder AM-15 +33 °C. Печь рядом нагревает воздух вокруг стола, поэтому для такого места берут модель с более высоким порогом.
• Охлаждение. У Berg и Rauder SRP S903 динамическое, у GoodFood PS903 статическое с обдувом.

Стол рядом с печью: со стола берут заготовку, на нём же собирают пиццу и сразу отправляют в печь. Какую печь ставить под ваш поток, где проходит граница между электрической подовой и газовой, мы расписали в материале о печах для пиццы и температуре выпечки. Планировку линии тоже лучше делать вместе с оборудованием: для этого есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Барный холодильный стол

Отдельной категории «барный стол» в каталоге нет, и это честно сказать сразу. Под таким названием бар ищет короткий холодильный стол с рабочей поверхностью, который встаёт на место под стойкой или рядом с ней. В описании Cooleq об этом написано прямо: за барной стойкой часто не хватает места под холодильный шкаф, а холодильный стол даёт бармену дополнительную рабочую зону и охлаждает напитки и десерты.

Что должно быть у такого стола.

• Короткий корпус. 900 мм (GGM SAG97END, Hurakan HKN-GXSD2GN) или 1500 мм Rauder AM-15B. В описании написано, что его можно ставить у барной стойки, как пристенный или раздаточный стол. Диапазон −2…+10 °C, вес 58 кг, мощность 0,19 кВт.
• Ящики вместо дверей. Для лимона, мяты и порций десертов удобны выдвижные ящики: Orest RT-1.5-6L-4 с четырьмя ящиками (1500×600×850 мм, +2…+8 °C) или Hendi 236154 с четырьмя ящиками (900×700×850 мм).

Отдельно о том, что стоит на стойке. Настольная витрина-саладетта вмещает гарнир для коктейлей и закусок: Gooder VRX1400/330 держит 6 гастроёмкостей GN 1/4 (1400×335×435 мм, 0,15 кВт, 45 кг), Frosty VRX 1500/330 7 таких ёмкостей под стеклянным куполом. Это дополнение к столу, а не замена: запаса под витриной нет.

Холодильники для пива, вина и напитков с прозрачными дверями, лёд и блендеры для коктейлей мы собрали в общем материале об оборудовании для бара по зонам: стол там один из элементов станции, и выбирать его стоит вместе со всем набором.

Стол с гастроёмкостями

Гастроёмкости (GN) это стандартные ванночки, размеры которых кратны одной базовой: GN 1/1 это 530×325 мм, а меньшие форматы того же стандарта делятся из неё. В саладетте их ставят в нишу вдоль столешницы. Именно формат ёмкости решает, сколько и каких ингредиентов вместит ниша.

• GN 1/6 стоят в нишах столов для пиццы и саладетт. Все ниши на 5, 7 и 8 ёмкостей в моделях таблицы выше именно этого формата. Глубина ёмкостей в нишу Cooleq PS 900 до 100 мм.
• GN 1/4 стоят в настольных витринах: у Frosty VRX 1500/330 их 7 (глубина до 150 мм), у Gooder VRX1400/330 6 (до 15 см).
• GN 1/1 это полки камеры: решётчатые полки под гастроёмкости GN 1/1 у GGM SAG97END, три полки-решётки у Cooleq GN 3100 TN.

Как посчитать нишу. Выпишите всё, что вы кладёте на пиццу или в салат за смену, и не перекладывайте два вида в одну ёмкость. Девять позиций означает восемь в столе и одну в витрине. Если позиций пять-шесть, хватит одного короткого стола. Ёмкости продаются отдельно (во всех примерах этой статьи сказано «в комплект не входят»), поэтому посчитайте гастроёмкости и крышки на ту же поставку, чтобы не ждать последнюю деталь.

Нишу саладетты не стоит воспринимать как склад. GoodFood в описаниях так и пишет: секции для гастроёмкостей предназначены для кратковременного хранения и демонстрации, а общий холодильный объём за дверями для хранения продуктов. Это совпадает с практикой: ниша без крышек быстро нагревается при открывании, поэтому в ней лежит то, что уйдёт за час-два, а запас в камере. Подбор форматов, глубин и материалов мы описали в отдельном руководстве о гастроёмкостях и размерах GN.

Холодильный или морозильный стол

Разница в температуре, но не только. Холодильный стол держит от −2 до +8 °C (в зависимости от модели, см. таблицу дверей), морозильный от −18 до −22 °C: так у Hurakan HKN-GXFC2GN и Frosty GN 3100BT, а у Tefcold CF7310 диапазон от −20 до −10 °C. Морозильный стол потребляет больше при тех же габаритах и имеет свои требования к температуре в помещении.

Две особенности морозильных столов, о которых молчат продавцы. Первая: нижняя граница температуры в помещении. Hurakan HKN-GXFC2GN и Frosty указывают класс от +12 до +43 °C, то есть ниже +12 °C стол не рассчитан работать, и неотапливаемую заготовочную зимой по такому паспорту использовать не стоит. Вторая: оттаивание. У Frosty оно нагревателем каждые 6 часов, двери с подогревом по контуру против конденсата, и за это приходится платить потреблением.

Для ежедневных полуфабрикатов морозильный стол встанет в линию рядом с холодильными. Для большого запаса на долгий срок объём на метр длины у стола меньше, чем у морозильного лара или шкафа. Все столы собраны в разделе холодильные и морозильные столы.

Ошибки при выборе

• Выбирать по цифре в названии. У Tefcold CF7310 в названии «358 литров», а по паспорту общий объём 417 л и полезный 402 л; 358 фигурирует в паспорте как «объём ИЭЭ», то есть для расчёта индекса энергоэффективности. Сравнивайте полезный объём и габариты.
• Не сверять глубину. Tehma на 3 двери в паспорте имеет глубину 600/700 мм и объём 350/420 л, Tehma на 2 двери 220/270 л. Уточняйте, какую именно глубину вам привезут.
• Купить саладетту, не учтя высоту. Ниша поднимает стол: GGM SAG97AND 970 мм против 870 мм у SAG97END, пиццерийные модели 1000-1090 мм. Под полкой или вытяжным зонтом такая высота может не пройти.
• Поставить рядом с плитой без запаса по температуре. Пороги окружающего воздуха в паспортах разные: +32 °C у CustomCool, +33 °C у Rauder AM-15, +35 °C у Tehma, +43 °C у Berg. Возле горячего цеха берут модель с более высоким порогом.
• Не проверить проход. Cooleq PS 900 весит 83 кг, а Cooleq GN 3100 TN 151 кг, Hurakan HKN-GXRC4GN 137 кг при длине 2230 мм. Замерьте двери, поворот коридора и лифт.
• Взять стол без борта к стене. У Cooleq GN 3100 TN борта нет, у Orest RT-1.5-6L-4 борт 50 мм. Борт не даёт воде и брызгам попасть за стол.

Чек-лист выбора

1. Что вы делаете на столе: режете заготовки (обычный стол), собираете пиццу или салаты (саладетта, стол для пиццы), работаете на баре (короткий стол или стол с ящиками)?
2. Сколько позиций начинки под рукой: 5 (ниша GN 1/6 на 900 мм), 7-8 (1365 мм) или больше (плюс настольная витрина).
3. Длина и глубина: встанет ли стол с открытыми дверями, хватает ли 600 или 700 мм под GN 1/1.
4. Двери или ящики: по длине и по частоте открывания.
5. Режим из паспорта: +2…+8, −2…+8 или −18…−22 °C.
6. Порог температуры в помещении: +32, +35 или +43 °C в зависимости от соседей по линии.
7. Охлаждение: динамическое или статическое, автооттаивание, цифровой контроллер.
8. Высота с нишей: 850, 970 или 1000-1090 мм, и проходит ли под полку или зонт.
9. Вес и проход: 83-151 кг на моделях этой статьи, двери, коридор, лифт.
10. Гастроёмкости и крышки: формат, глубина, количество, заказать вместе со столом.

Полный выбор под эти параметры лежит в каталоге: холодильные столы, саладетты и морозильные столы TehnoGid Plus.

Вопросы и ответы

Что такое саладетта?

Саладетта это холодильный стол с охлаждаемой нишей сверху под гастроёмкости с начинкой, салатами или гарнирами. Внизу у неё обычная камера с дверями. Например, GGM Gastro SAG97AND имеет объём 254 л, габариты 900×700×970 мм и нишу на 5 гастроёмкостей GN 1/6; ёмкости продаются отдельно. Ниша предназначена для кратковременного хранения, запас лежит в камере.

Чем холодильный стол для пиццы отличается от обычного?

Стол для пиццы имеет гранитную столешницу и охлаждаемую нишу под начинку, а обычный стол только нержавеющую поверхность. Гранитный верх держит холод и не даёт тесту прилипать. Например, Cooleq PS 900: гранит, ниша на 5 гастроёмкостей GN 1/6, камера 288 л с двумя дверями, режим −2…+8 °C. Более длинные модели на 1365 мм имеют нишу на 7-8 ёмкостей.

Сколько дверей должно быть в холодильном столе?

Количество дверей зависит от длины: для 900 мм это обычно 2 двери, для 1775-1860 мм 3, для 2225-2230 мм 4. Например, Tehma на 2 двери имеет 1400 мм и 220/270 л, а Tehma на 3 двери 1860 мм и 350/420 л. Для кухни с частым открыванием берите больше узких дверей: тёплого воздуха в камеру попадает меньше.

Какие гастроёмкости подходят для саладетты?

В нишу стола для пиццы и саладетты ставятся гастроёмкости GN 1/6 (5 штук на 900 мм, 7-8 на 1365 мм), в настольные витрины GN 1/4. Например, Frosty VRX 1500/330 вмещает 7 ёмкостей GN 1/4 глубиной до 150 мм, а ниша Cooleq PS 900 принимает ёмкости глубиной до 100 мм. Гастроёмкости обычно не входят в комплект, покупайте вместе со столом.

Нужен ли отдельный холодильник для пиццерии, если есть холодильный стол?

Часто нужен, зависит от объёма. Стол для пиццы вмещает запас на смену, но не суточный запас сыра, соусов и теста. Например, камера Rauder SRP S903 368 л, у Forcold G-PZ3600TN-FC 580 л, а холодильный шкаф вмещает существенно больше. Для пиццерии с потоком ставьте стол на линию, а шкаф в заготовочную: как выбрать холодильный шкаф.

Что такое барный холодильный стол?

Это короткий холодильный стол с рабочей поверхностью, который ставится под барную стойку или рядом. Отдельной категории в каталоге нет. Например, Rauder AM-15B 1500×700×850 мм имеет борт, 305 л, режим −2…+10 °C, и в описании его советуют ставить к барной стойке. Для лимона, мяты и порций десертов удобны модели с ящиками, как Orest RT-1.5-6L-4.

Чем холодильный стол отличается от морозильного?

Холодильный стол держит от −2 до +8 °C, морозильный от −18 до −22 °C, и второй потребляет больше. Например, холодильный Cooleq GN 3100 TN на 417 л потребляет 0,45 кВт, а морозильный Frosty GN 3100BT на те же 417 л 0,65 кВт. Морозильные столы указывают нижнюю границу температуры в помещении, для Frosty она +12 °C.