Оборудование для бара: список того, что нужно на старте

Базовое оборудование для бара по списку: станция бармена с мойкой и ванной для льда, барный холодильный шкаф для напитков, льдогенератор и, если в меню есть коктейли, профессиональный блендер. Остальное определяет формат. Пабу нужно больше холода, коктейльному бару больше льда и техники, винному винный шкаф, дневному бару при кофейне кофемашина. Ниже разбираем стойку по зонам, с моделями из каталога и подсказкой, что покупать сразу, а что позже.

Из чего состоит барная стойка

Хороший бар держится на коротком маршруте: лед, холодильник, мойка и место сборки напитка должны быть в шаге друг от друга. Длинный маршрут тормозит работу в пик. Поэтому барное оборудование списком удобнее собирать по зонам стойки, а не по разделам каталога.

Обычно зоны такие:

• рабочая станция: ванна для льда, рейка для бутылок, мойка, ринзер;
• холод под стойкой: барные шкафы для напитков и заготовок;
• лед: льдогенератор, а для коктейльной карты еще и льдокрошитель;
• техника для напитков: блендеры, миксер, соковыжималка, кофемашина;
• моечная зона и бэк-бар с полками и винным шкафом.

Какая зона главная, зависит от формата. В таблице модели приведены как примеры из каталога.

Объемы, производительность и температуры взяты из характеристик на страницах товаров.

Профессиональное барное оборудование для паба и для коктейльного бара заметно отличается, поэтому отправная точка одна: меню. Выпишите десять самых ходовых напитков и для каждого все, что бармен берет в руки. Получится техническое задание на закупку.

Барная станция: рабочее место бармена

Барная станция это модуль из нержавейки, где под одной столешницей собрано то, к чему бармен тянется сотни раз за смену.

Состав хорошо виден на примере станции бармена Кий-В СБ-М-Р-К-Д (комплектация по описанию производителя):

• емкость для льда 540×310×240 мм на 40 л с термоизоляцией;
• съемная перегородка, чтобы держать два вида льда, например кубик и крошку;
• гастроемкости GN 1/9 высотой 100 мм, 5 шт., под лимон, лайм и мяту;
• рейки для бутылок (speed rack) для ходовых позиций;
• мойка, ринзер для ополаскивания стаканов и кран с клапаном для быстрого набора фильтрованной воды;
• подставка под шейкер или блендер и душирующее устройство.

Опционально производитель предлагает отверстие для сброса отходов прямо в мусор, разделочную доску и фреш-станцию. У станции Кий-В СБ-М-Р-К та же основа, но душирующее устройство в ней идет опцией. По описанию, размеры и оснащение станции можно спроектировать индивидуально под вашу стойку.

Как подобрать станцию под себя. Сначала посчитайте барменов, которые стоят за стойкой одновременно в пик. Если их двое, каждому нужны своя ванна для льда и своя рейка, иначе они будут мешать друг другу. Затем решите вопрос с мойкой. В пивном баре с большим потоком стаканов разумнее поставить стаканомоечную машину из раздела посудомоечного оборудования, а в станции оставить только ринзер. Небольшому бару хватит моечной ванны с душирующим устройством. Все модули собраны в разделе барные станции.

Холодильники для пива, вина и алкоголя

Дверь барного шкафа за час открывают десятки раз, а стоит он чаще всего под столешницей. Поэтому для стойки берут невысокие шкафы со стеклянными дверями: бармен сразу видит остатки.

Холодильник для пива и безалкогольных напитков

Почти все барные шкафы из таблицы ниже работают в диапазоне от +2 до +10 °C. Температуру подачи пива берите из рекомендаций пивоварни, а при выборе шкафа смотрите на тип охлаждения. Статическое, без вентилятора, у настольного Frosty FCB-75, который часто выбирают как холодильник для пива на небольшую стойку. Динамическое, с обдувом, у Tefcold DB201S, DB301S-3 и GGM BKTG3S: такой шкаф обычно быстрее выравнивает температуру после открывания двери.

Второй вопрос касается дверей. Распашным нужно место для открывания, а раздвижные, как у Tefcold DB201S, не перекрывают проход и, по описанию, закрываются сами. Глухие двери, как у GGM BKTG2S, уместны в подсобке.

Для Tefcold DB125H указан общий / полезный объем. Пустая ячейка: габаритов в описании нет. Все модели в разделе барные и винные холодильники.

Какой нужен объем. Считайте бутылки, а не литры: в Tefcold DB125H помещается 84 бутылки по 0,33 л или 112 банок по 0,5 л, Hurakan HKN-GXDB150-H рассчитан на 54 бутылки. Возьмите продажи бутылок за вечер пика и добавьте запас, чтобы новая партия успевала охладиться.

Шкаф для вина

В барном шкафу на +2…+10 °C можно держать белое или игристое к подаче, но не хранить вино неделями. Винные шкафы работают в более теплом диапазоне и держат бутылки лежа: в описании Frosty KWS-52P сказано, что так пробка не пересыхает.

• GGM WKM100-1: от +5 до +18 °C, 38 бутылок, 7 деревянных полок, уровень шума 45 дБ, ширина 395 мм;
• GGM WKM160-1: от +5 до +18 °C, 61 бутылка по 0,75 л, 8 деревянных полок;
• Frosty KWS-52P: от +5 до +20 °C, 52 бутылки, гибридное охлаждение (статика и обдув);
• Gooder USS 374 DTK ARS: от +10 до +18 °C, 358 л, высота 1840 мм, это шкаф для зала, а не под стойку.

Холодильник для алкоголя и заготовок

Крепкий алкоголь в большинстве баров стоит на полках бэк-бара при комнатной температуре. В холоде держат то, что подают охлажденным, а также открытые сиропы, молоко, сливки и нарезку для гарнира. На небольшой объем подойдут минибары Frosty BC-46 на 46 л и Frosty BC-128 на 128 л: глухая дверь, диапазон +4…+16 °C, встроенная морозильная камера. Если заготовок много, удобнее холодильный стол: сверху рабочая поверхность, снизу холод. Витринный холодильник для алкоголя ищите в разделе барных холодильников.

Лед: льдогенератор и льдокрошитель

Лед уходит в каждый стакан, им охлаждают шейкер, из него делают крошку для коктейлей. Возить его мешками неудобно уже через неделю, поэтому льдогенератор в списке стоит сразу после холодильника.

Форма льда

Форма определяет, как лед смотрится в бокале и как быстро тает:

• колпачок, наперсток: универсальный лед для лимонадов и миксов. GGM EWBH345-N делает кубики весом 18–22 г, Frosty IM-15B колпачок диаметром 25 мм и высотой 40 мм весом 12 г;
• кубик-плитка: Frosty FR-30FT выдает кубики 22×22×22 мм по 12 г пластиной, а не россыпью, и производитель отмечает, что такой лед хорошо измельчается в льдокрошителях;
• пальчиковый: GGM EWBH556-N, куски по 20–38 г;
• гранулированный: Brema GB902AHC, 113 кг в сутки;
• крупный кубик для виски: GoodFood IM40WISKEYCUBE делает кубики 40×40×40 мм весом 55–65 г, 3 кубика за 40 минут, так что это дополнение к основному генератору.

Производительность и бункер

Суточная производительность говорит, сколько льда машина сделает за 24 часа, а бункер показывает, сколько готового льда накопится к пику. Бару бункер часто важнее: вечером лед нужен сразу.

Ориентиры из паспортов: GGM EWBH345-N дает 24 кг в сутки при бункере на 5 кг, GGM EWBH556-N 52 кг при резервуаре на 20 кг, GGM EWBH569-N 80 кг в сутки при баке на 25 кг. При этом бункер не склад: для генераторов серии EFBH GGM прямо пишет, что встроенные контейнеры не предназначены для долгого хранения кубиков. Лед пересыпают в термоизолированную ванну станции, оттуда его и берет бармен.

Водопровод или наливной

Барные генераторы чаще всего подключают к водопроводу и канализации, у GGM EWBH356-N в описании прямо указано, что нужен отвод воды. Если подвести воду сложно, выручат наливные модели. Frosty FR-30FT работает от бутыли с водой или от водопровода, дает 30 кг в сутки и имеет бункер на 6 кг. У Frosty IM-15B на 15 кг в сутки наливная подача воды, а GoodFood IM40WISKEYCUBE работает по замкнутому циклу и, по описанию, не требует подключения ни к воде, ни к канализации.

Для генераторов EFBH производитель GGM советует работать только с очистителем от накипи, иначе возможны повреждения двигателя и системы охлаждения. К Frosty FR-30FT фильтр очистки воды идет в комплекте.

Льдокрошитель для коктейлей

Крошка нужна для фраппе, джулепов, тики-коктейлей и блендерных напитков. Отдельный льдокрошитель снимает эту нагрузку с блендера.

• Bartscher 4 ICE: 15 кг в час, контейнер 3,5 л, 0,08 кВт, материал нержавеющая сталь;
• Rauder CLK-168: 120 кг в час, регулировка степени измельчения, 0,25 кВт;
• GoodFood ICE77: до 120 кг в час, контейнер 3 л, 200 Вт.

Остальные модели, от наливных до генераторов чешуйчатого льда, в разделе льдогенераторы и льдокрошители.

Блендеры и миксеры для коктейлей

Бытовой блендер не рассчитан на лед и на десятки запусков за вечер. У профессионального мощнее мотор, прочнее чаша и нож, который справляется со льдом. Сравнивайте по таким пунктам.

• Чаша. Ходовой объем для бара 1,5–2 л: у Berg CB-767 и Hurakan HKN-BLW2 чаши на 2 л, у Ceado X185 кувшин из нержавейки на 1,5 л. Поликарбонат прозрачный, сталь не бьется.
• Мощность и обороты. Berg CB-767: 1,6 кВт, до 26 000 об/мин. Hurakan HKN-BLW2: 1,3 кВт, до 36 000 об/мин. Ceado X185: 0,9 кВт, две скорости, 20 000 и 24 000 об/мин. Плавная регулировка и импульсный режим есть у Berg и Hurakan.
• Шум. Для стойки в зале есть модели с кожухом: Hurakan HKN-HBH2000STH (2 л, чаша из стали 304, 2,2 кВт) и SZCB-999Z (2,2 л, 1,8 кВт), а производитель SZCB-999Z прямо рекомендует его для зон, где находятся посетители.

Сколько блендеров нужно? Если блендерные напитки в меню редкость, хватит одного. Если фраппе и смузи продаются постоянно, берите два. Весь ассортимент в разделе профессиональные блендеры.

Молочные коктейли лучше отдать отдельному молочному миксеру: он взбивает напиток прямо в высоком стакане. Пример такого аппарата Goodfood MFD33.

Кофе, соки и горячие напитки

Нужна ли бару кофемашина? Дневному да, ночному коктейльному это не первая покупка. Выбирайте по числу чашек в пик: от него зависят количество групп и объем бойлера. Профессиональные модели и кофемолки собраны в разделе кофемашины и кофемолки. Место под кофемашину планируйте вместе с электрикой и водой.

Для свежевыжатых соков понадобится профессиональная соковыжималка, для лимонадов в жару сокоохладитель, для чая и глинтвейна электрокипятильник или чаераздатчик.

Что брать на старте и что потом: планировка, электрика, вода

Оборудование барное редко покупают целиком за один раз, поэтому список удобно делить на две части.

Купить до открытия

• барную станцию или мойку с рабочей поверхностью, ванной для льда и рейкой для бутылок;
• барный холодильный шкаф под основные напитки с запасом по бутылкам на вечер пика;
• льдогенератор под нужную форму льда с бункером, которого хватит на пик;
• блендер, если в меню есть хотя бы несколько блендерных напитков;
• моечное оборудование для стаканов;
• кофемашину, если формат дневной.

Можно докупить после запуска

• второй барный шкаф, когда станут понятны реальные продажи пива и безалкогольного;
• винный шкаф для зала, когда сложится винная карта;
• льдокрошитель, если коктейлей с крошкой стало много и блендер не успевает;
• блендер с кожухом вместо обычного, если гости жалуются на шум;
• сокоохладитель на лето.

Планировка, электрика, вода и вентиляция

Расстановку рисуйте на бумаге до ремонта.

• Электрика. Выпишите мощность каждого прибора из паспорта и отдайте список электрику. Например, Hurakan HKN-HBH2000STH это 2,2 кВт, Berg CB-767 1,6 кВт, льдогенератор GGM EWBH569-N 0,44 кВт, барный шкаф Tefcold DB301S-3 125 Вт. Эти четыре прибора вместе дают больше 4 кВт, и это еще без кофемашины.
• Вода и канализация. К станции нужны горячая и холодная вода, слив из мойки, кран для фильтрованной воды. К льдогенератору отдельный ввод воды и слив, если модель не наливная.
• Воздух для холода. Под столешницу ищите модели с передней вентиляцией (она указана, например, у GGM EWBH345-N), для остальных оставляйте отступы по инструкции.

Если бар открывается с нуля или стойку перестраивают, можно заказать проектирование и технологическую расстановку оборудования: зоны, коммуникации и техника сойдутся еще до закупки.

Типичные ошибки

• Выбрать льдогенератор по суточной производительности и забыть про бункер: к вечернему пику льда не хватает.
• Неделями держать вино в барном шкафу на +2…+10 °C рядом с пивом.
• Закрыть генератор или шкаф под столешницей без отступов, которых требует инструкция.

Чек-лист оборудования для бара

1. Есть список основных напитков и оборудования под каждый.
2. Станций и ванн для льда столько, сколько барменов в пик.
3. Барные шкафы посчитаны в бутылках на вечер пика.
4. Для вина отдельный винный шкаф с нужным диапазоном.
5. Форма льда подходит под меню, бункер генератора покрывает пик.
6. Решено, откуда генератор берет воду и куда сливает.
7. Блендер с нужной чашей, а для стойки в зале с шумозащитным кожухом.
8. Электрика посчитана по паспортам, под каждый прибор своя розетка.
9. Фильтр воды заложен для генератора и кофемашины.

Вопросы и ответы

Какое оборудование для бара нужно в первую очередь?

Станция бармена или мойка с ванной для льда, барный холодильный шкаф, льдогенератор и, если есть коктейли, профессиональный блендер.

Какой холодильник для пива выбрать?

Барный шкаф со стеклянными дверями и динамическим охлаждением, если дверь открывают часто. Считайте в бутылках: Tefcold DB125H вмещает 84 бутылки по 0,33 л, Hurakan HKN-GXDB150-H 54 бутылки. Выбор в разделе барных холодильников.

Можно ли хранить вино в обычном барном холодильнике?

Для подачи охлажденного белого или игристого да. Для запаса лучше винный шкаф: диапазон теплее (например, от +5 до +18 °C у GGM WKM160-1), бутылки лежат горизонтально, чтобы пробка не пересыхала.

Сколько льда нужно бару в день?

Готовой нормы нет, поэтому считайте на своих бокалах. Взвесьте лед в типичном бокале каждого напитка, умножьте на число таких напитков за вечер пика и добавьте лед на шейкеры. Например, если бокал берет 150 г, а напитков за вечер 100, это уже 15 кг только в бокалы. Под эту цифру и подбирайте генератор с бункером.

Какой блендер подходит для коктейлей?

Профессиональный, с чашей 1,5–2 л, ножом для льда, плавной регулировкой и импульсным режимом, например Berg CB-767 (2 л, 1,6 кВт) или Hurakan HKN-BLW2 (2 л, 1,3 кВт). Для зала лучше модель с кожухом. Модели собраны в разделе блендеров для бара.

Что такое барная станция?

Модуль из нержавейки под столешницей, где собраны ванна для льда, рейка для бутылок, мойка и ринзер. У станции Кий-В СБ-М-Р-К-Д, например, ванна для льда на 40 л с перегородкой на два вида льда.

Нужна ли кофемашина в баре?

Если бар работает днем или подает десерты, да: кофе приводит дневных гостей. Для ночного коктейльного бара это не первая покупка. Модели в разделе кофемашины и кофемолки.

Какой холодильник для алкоголя нужен бару?

Зависит от напитка. Пиво, воду и соки держат в барных шкафах на +2…+10 °C, вино в винных шкафах с более теплым диапазоном, а заготовки, молоко и открытые сиропы в минибаре или холодильном столе под стойкой. Сравнить варианты можно в разделе холодильники для алкоголя.