HoReCa: что это, какие бывают заведения и какое оборудование им нужно

HoReCa (хорека) это сокращение от Hotel, Restaurant, Café: так называют рынок отелей, ресторанов, кафе и всех, кто готовит и подаёт еду вне дома. Владельцу заведения из этого термина важно одно: оборудование подбирают не под вывеску «кафе» или «ресторан», а под меню, число гостей в пиковый час и под то, сколько электричества, воды и вентиляции даёт помещение.

Что такое HoReCa и как правильно писать

Аббревиатура сложена из первых слогов трёх слов: Hotel, Restaurant, Café. Последнюю часть иногда расшифровывают как Catering: под HoReCa понимают весь сектор питания вне дома, от кофейного киоска до ресторана при отеле. Поставщики называют «каналом HoReCa» продажи заведениям, в отличие от розничных магазинов.

Писать можно как угодно. Латиницей HoReCa или HORECA принято в деловой переписке и в названиях разделов каталогов, кириллицей «хорека» или «ХоРеКа» чаще пишут в разговоре и в поиске. Смысл одинаковый.

Кафе это заведение с коротким меню и упрощённым обслуживанием, ресторан это широкое меню, блюда под заказ и обслуживание за столом. От этой разницы зависит список оборудования, поэтому ниже о ней подробнее.

Виды заведений общепита

Классификаций много, но для планирования кухни удобнее делить заведения по тому, как они готовят и отдают еду. Основные форматы мы свели в таблицу: что в меню, какая кухня и из чего обычно состоит базовый набор техники.

Таблица описывает типичную практику, а не норматив. Реальный набор определяет ваше меню: кофейня с горячими завтраками уже нуждается в небольшой кухне, а бар с бургерами обойдётся без пароконвектомата, но не без жарочной поверхности.

Виды кафе тоже разные: кофейня, кондитерская, кафе-пекарня, бистро, семейное кафе. Они отличаются долей выпечки, горячих блюд и напитков в чеке, а значит, и техникой: кондитерской нужны холодильные витрины и печь, бистро плита и холодильный стол.

Чем кафе отличается от ресторана

Граница размыта, и многие заведения с вывеской «кафе» по сути работают как ресторан. Мы бы смотрели на четыре вещи.

• Меню. В кафе обычно несколько десятков позиций, часть собирается из заготовок. В ресторане больше блюд под заказ, соусы и гарниры готовят на месте.
• Сервис. В кафе часто заказывают на кассе или гость сам забирает поднос. В ресторане работает официант, а кухня отдаёт блюда в зал через отдельную зону выдачи.
• Кухня. Кафе умещается в одном помещении, где рядом холодильник, плита и мойка. Ресторан делит кухню на цеха, чтобы сырое не пересекалось с готовым, а грязная посуда не шла через горячий цех.
• Нагрузка. Кафе живёт пиками завтрака и обеда. Ресторан загружен ровнее вечером, но каждое блюдо готовится дольше.

Отсюда разница в технике. Кафе хватит настольной конвекционной печи на 4 листа и фронтальной посудомойки под столешницу. Ресторану на 60–80 мест обычно нужен пароконвектомат на 6–10 уровней, отдельный холодильный стол на каждую станцию и купольная посудомоечная машина, которая успевает за залом.

Типы ресторанов по формату и кухне

Виды ресторанов по формату обслуживания

Fine dining это дорогой ресторан с дегустационными сетами и точными температурными режимами: пароконвектомат со щупом и шоковую заморозку тут берут сразу. Casual dining, или семейный ресторан, держит средний чек и широкое меню без сложных техник. Fast casual сочетает быструю выдачу с кухней «на виду». Фастфуд строит всё вокруг скорости, поэтому главное оборудование стоит в линию у выдачи. Фудкорт и стритфуд это минимум площади и несколько позиций меню.

По кухне

Кухня задаёт «сердце» заведения. Пиццерии нужна печь для пиццы и тестомес, суши-бару рисоварка и холодильные витрины, гриль-бару жарочная поверхность и гриль, шаурмичной аппарат для шаурмы, точке с курицей гриль для кур, а украинской кухне с борщом и варениками пищеварочный котёл, плита и морозильный шкаф под заготовки. Остальное (холод, мойка, столы) у всех похоже, и именно здесь новички чаще всего ошибаются с размерами.

Зоны кухни и бара: какое оборудование нужно

Любую кухню удобно читать как путь продукта: приёмка, хранение, заготовка, приготовление, выдача, а навстречу возвращается грязная посуда. Чем короче и прямее этот путь, тем меньше людей и техники нужно на то же количество блюд.

Приёмка и хранение

Здесь стоят холодильные и морозильные шкафы, стеллажи и, в больших заведениях, холодильные камеры. Типичный среднетемпературный шкаф на 650 л занимает примерно 740×830 мм пола и около двух метров в высоту: так у REEDNEE GN650TN (650 л, от −2 до +8 °C, 0,35 кВт). Для заморозки с большим запасом есть двухдверные шкафы: у CustomCool CCF1400N 1400 л общего и 1200 л полезного объёма, режим от −22 до −18 °C и 6 полок с нагрузкой до 40 кг каждая.

Делите холод по типу продукта: сырое мясо и рыбу отдельно от готовых блюд и молочки. Два шкафа поменьше часто практичнее одного большого: один можно мыть или ремонтировать, не выгружая всё.

Заготовочная и холодная зона

Это производственные столы из нержавеющей стали, моечные ванны для овощей и мяса, холодильные столы, слайсер, овощерезка. На станции, где собирают салаты или бургеры, вместо обычного стола ставят холодильный стол или саладетту: ингредиенты лежат в гастроёмкостях под рукой и не греются весь день на столешнице.

Горячий цех

Главный вопрос горячего цеха: нужен пароконвектомат или хватит конвекционной печи. Конвекционная печь только греет и гоняет воздух вентилятором: выпечка, замороженные полуфабрикаты, разогрев. Пароконвектомат добавляет пар, поэтому в нём можно тушить, готовить на пару и запекать мясо без пересушивания. По сути он заменяет несколько кастрюль и сковородок на плите.

Разница в масштабе хорошо видна на моделях. Frosty EN-20A это печь на 4 противня 452×330 мм без пара, 3,2 кВт от обычной розетки 220 В. Apach AD46M ECO берёт 4 листа 600×400 мм или 4 гастроёмкости GN 1/1 и уже умеет давать пар с ручной подачей, а питается так же от 220 В (3,4 кВт). Houno CPE1.06 на 6 уровней GN 1/1 требует 380 В, 9 кВт, подвода воды и слива и, по паспорту, за одну загрузку берёт 24 кг картофеля или 18–21 кг мяса. Это уже техника для ресторана или кухни на доставку.

Кроме печи, здесь стоят плиты (индукционные или газовые), фритюрницы, жарочные поверхности и грили в зависимости от меню, а над ними вытяжной зонт. Печи с паром по числу уровней и питанию собраны в разделе пароконвектоматы и конвекционные печи.

Моечная зона

Мойку недооценивают чаще всего. Небольшому кафе обычно хватает фронтальной машины под столешницу с корзиной 500×500 мм: COMPACK X54E по паспорту даёт от 360 до 720 тарелок в час в зависимости от цикла и работает от 220 В. У купольной Silanos NE 1300 PD/PB загрузочное окно 405 мм, в него проходят подносы и гастроёмкости, но ей нужны 380 В и 7,1 кВт.

Перед машиной ставят стол с моечной ванной и душирующее устройство, чтобы остатки еды не забивали фильтры машины. Жёсткая вода сажает накипь на ТЭНы посудомойки, кофемашины и пароконвектомата, поэтому часто ставят умягчитель: DVA 20LT пропускает до 1000 л воды в час. Нужен ли он именно вам, решает анализ вашей воды.

Модели всех типов, от стаканомоек до туннельных машин, есть в разделе посудомоечное оборудование, а устройства для предварительного смыва в разделе душирующие устройства.

Бар и кофейная зона

Бару нужен холод для напитков (барные холодильники), лёд (льдогенератор), блендер и отдельная мойка для бокалов. Стаканомойка Silanos S021 PD/PB с корзиной 350×350 мм ставится под барную стойку, работает от 220 В и имеет помпу слива на высоту до 70 см, так что её можно поставить ниже уровня канализации.

Кофейная зона это кофемашина, кофемолка, вода и слив. GGM Gastro KMF2 имеет бойлер на 11 л, потребляет 3700 Вт и комплектуется двумя ситодержателями. Кофемолка Apach ACG1 с бункером на 0,6 кг и жерновами 58 мм берёт всего 0,25 кВт, а Nuova Simonelli MDXS (On Demand) с жерновами 65 мм мелет кофе под каждую порцию, без запаса молотого в дозаторе. Если кофе ваша основная выручка, на кофемолке не экономьте: вкус чаще определяет именно она, а не машина.

Ресторан как бизнес: с чего начать

Ресторанный бизнес начинается не с выбора плиты. Это касается и большого ресторана, и небольшого гастро бизнеса вроде кофейни или стритфуд-точки. Порядок такой.

1. Концепция и меню. Формат, средний чек, 20–40 стартовых блюд с технологическими картами. Без меню не посчитать ни цеха, ни технику.
2. Расчёт пика. Сколько гостей вы ждёте в самый загруженный час и сколько блюд за это время должно выйти с кухни. От этой цифры зависят вместимость печи, число конфорок и производительность мойки.
3. Помещение. Площадь кухни, выделенная мощность, наличие трёх фаз, вода, канализация, возможность вывести вытяжку. Это проверяют до подписания договора аренды, а не после.
4. Технологическое планирование. Расстановка зон по пути продукта, чтобы грязное не пересекалось с чистым, а повар не бегал через всю кухню.
5. Подбор оборудования под план, а не план под уже купленное оборудование.
6. Монтаж, пусконаладка, обучение персонала и пробные дни «для своих».

Что покупать на старте, а что потом

На старте берите то, без чего меню не отработать: холодильные шкафы и столы, основную печь, плиту, посудомоечную машину, вытяжку, столы и стеллажи, а для кофейни кофемашину с кофемолкой. Эта техника работает каждый день, и ошибка в ней обходится дороже всего.

Отложить можно то, что добавляет удобство или расширяет меню: шоковую заморозку, вакуумный упаковщик, шкаф для созревания мяса, вторую печь, льдогенератор (если коктейлей пока мало). Через 2–3 месяца работы станет видно, где действительно узкое место, и вы докупите именно его.

Чек-лист запуска заведения

1. Меню утверждено, на каждое блюдо есть технологическая карта и понятно, на каком оборудовании его готовят.
2. Посчитан пик: гости в час и блюда в час.
3. У арендодателя подтверждены выделенная мощность, наличие 380 В, диаметры подвода воды и канализации.
4. Согласована возможность вывести вытяжку и повесить зонт над горячей линией.
5. Готово технологическое планирование с расстановкой каждой единицы техники.
6. Габариты техники сверены с дверными проёмами и проходами.
7. Под каждую единицу есть своя розетка или подключение по паспорту, без удлинителей.
8. Сделан анализ воды, решение по умягчителю принято.
9. Персонал обучен работе с техникой, тестовые дни проведены.

Электричество, вода, вентиляция и расстановка

До выбора конкретных моделей полезно составить таблицу подключений. Вот как она выглядит на технике из нашего каталога.

Все значения взяты из характеристик на страницах товаров. Подключение воды и слива указано так, как его описывает производитель; если в паспорте об этом ничего нет, уточняйте в инструкции к модели.

Небольшое заведение можно собрать целиком на 220 В: печь Apach AD46M ECO, шкаф REEDNEE, посудомойка Frosty ECO50 1ph, кофемашина GGM KMF2 и кофемолка Apach ACG1 вместе дают 11,1 кВт по паспортным мощностям (мы просто сложили цифры). Распределение по линиям и автоматы должен считать электрик, а не продавец техники.

Как только в плане появляется пароконвектомат на 6–10 уровней или купольная посудомойка, нужны 380 В: Unox XEFT06EUELRV на 10,3 кВт, Apach Squero AP7QT на 10,8 кВт, Silanos NE 1300 на 7,1 кВт. Если в помещении одна фаза, эти модели туда не встанут, и лучше узнать это до аренды.

Вода и слив нужны пароконвектомату, посудомойке, кофемашине, льдогенератору и моечным ваннам. Планируйте их рядом, чтобы не тянуть трубу через всю кухню. Вентиляцию считает проектировщик под тепловую нагрузку ваших печей, плит и фритюрниц; вы со своей стороны проверьте, что над горячей линией можно повесить вытяжной зонт и вывести канал.

Расстановку, подключения и путь продукта удобнее продумать одним проектом: для этого у нас есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования. План делают под ваше меню и помещение, а технику потом подбирают именно под него.

Типичные ошибки при открытии заведения

• Купить технику до проверки мощности и трёх фаз, а потом искать замену на 220 В или платить за реконструкцию сетей.
• Поставить мойку так, что грязная посуда идёт через горячий цех.
• Не сверить габариты с дверями: шкаф на 1400 л шириной 1400 мм и весит 200 кг, как CustomCool CCF1400N.
• Ставить холодильники вплотную к печам и фритюрницам, где компрессор работает почти без остановок.

Как выбрать поставщика оборудования для HoReCa

Что мы советуем проверить у поставщика.

• Спрашивают ли вас о меню, пике и помещении, прежде чем предлагать модели. Если сразу предлагают «самое популярное», это плохой знак.
• Есть ли на страницах товаров полные характеристики: напряжение, мощность, подключение воды, габариты, рабочие температуры. Без них таблицу подключений не составить.
• Можно ли получить технологическое планирование вместе с поставкой, чтобы план и техника не разошлись.
• Кто делает монтаж и пусконаладку, и кто приедет, если техника остановится в пятницу вечером.

Ассортимент удобно смотреть с основных разделов: холодильное оборудование, пароконвектоматы, посудомоечные машины и профессиональные кофемашины.

Вопросы и ответы

Что означает HoReCa?

Это сокращение от Hotel, Restaurant, Café (иногда Catering): сектор отелей, ресторанов, кафе и всех, кто готовит и подаёт еду вне дома. У поставщиков «канал HoReCa» означает продажи заведениям питания, в отличие от розничных магазинов.

Как правильно: HoReCa или ХоРеКа?

Оба варианта правильные и значат одно и то же. Латиницей HoReCa или HORECA пишут в деловой переписке и каталогах, кириллицей «хорека» чаще в разговоре и поиске.

Какие бывают виды заведений общественного питания?

Для планирования кухни удобно делить так: кофейни, кафе, рестораны, фастфуд и стритфуд, бары и пабы, столовые и кейтеринг, а также форматы без зала, например тёмные кухни под доставку. Они различаются меню, сервисом и тем, на сколько цехов разделена кухня.

Чем кафе отличается от ресторана?

У кафе короче меню, часть блюд собирают из заготовок, заказывают часто на кассе. Ресторан готовит больше блюд под заказ, обслуживает за столом и делит кухню на цеха, поэтому ему обычно нужны пароконвектомат от 6 уровней и купольная посудомойка.

Какие бывают типы ресторанов?

По формату: fine dining, casual dining, fast casual, фастфуд, фудкорт и стритфуд, кейтеринг, тёмная кухня. По кухне: пиццерия, суши-бар, гриль-бар, стейк-хаус, национальная кухня и другие. Формат определяет скорость и объём, а кухня задаёт главное оборудование: печь для пиццы, гриль, аппарат для шаурмы или пищеварочный котёл.

Какое оборудование нужно для HoReCa?

Базовый набор: холодильные и морозильные шкафы, производственные столы, основная печь, плита, посудомоечная машина с душирующим устройством и вытяжной зонт, а для бара ещё кофемашина, кофемолка и барный холодильник. Точный список составляют под меню и помещение; начать можно с разделов холодильных шкафов и пароконвектоматов.

С чего начать ресторанный бизнес?

С концепции и меню, затем посчитайте пиковый поток гостей и проверьте помещение: мощность, три фазы, воду, канализацию и вытяжку. Дальше технологическое планирование и только потом закупка техники. Планирование можно заказать у нас отдельной услугой проектирования и расстановки оборудования.