Як вибрати тістоміс: спіральний чи планетарний, який об'єм

Для піци, хліба і булок беріть спіральний тістоміс, для крутого тіста на пельмені, вареники й локшину шукайте модель, яку виробник прямо заявляє під круте тісто: посилену спіральну або горизонтальну. Об'єм рахуйте не літрами, а кілограмами готового тіста на один заміс: у каталозі діжа на 20–22 л бере від 8 до 18 кг, а 10-літрова від 3 до 9 кг, залежно від моделі. Далі звірте живлення (220 чи 380 В), кількість швидкостей і те, чи потрібна вам знімна діжа.

Види тістомісів: що чим місять

Під словом «тістоміс» у каталогах ховаються щонайменше чотири різні машини. Тістоміс, або тістомісильна машина, це апарат, який замішує тісто в діжі робочим органом замість рук. Різниця між видами в тому, як рухається цей робочий орган і яке тісто він витримує.

• Спіральний: діжа обертається, всередині крутиться спіраль або гак. Головний робочий кінь піцерій і пекарень, переважно під дріжджове тісто.
• Горизонтальний: вал з лопатями або спіраллю лежить горизонтально, діжа після замісу повертається на 90° для вивантаження. Виробники заявляють такі машини під круте тісто.
• Фаршемішалка-тістоміс: той самий горизонтальний принцип, але з розрахунком і на фарш, і на тісто.
• Планетарний міксер: насадка обертається навколо своєї осі і водночас навколо осі діжі. Це кондитерська машина, а не тістоміс у вузькому сенсі.

Нижче ми звели типи в одну таблицю. Цифри взяті з характеристик конкретних моделей, тому вони показують реальний розкид між моделями.

Діжа і максимальне завантаження вказані так, як їх подає виробник на сторінці товару.

Чи замінить тістоміс планетарний міксер

Ні, і навпаки теж. Виробники планетарних міксерів самі пишуть про це в описах: FROSTY B10-B замішує «будь-яке тісто, крім крутого тіста для піци, для цієї мети є спіральні тістоміси», а SIRMAN Plutone 7 підходить для «некрутого тіста», туге ж «вимісять спіральні тістоміси». Різниця видна і в цифрах. Планетарний Hurakan HKN-IP20F з діжею на 20 л бере до 5 кг тіста за раз, тоді як спіральний FROSTY HS20 з діжею на 21 л розрахований на 12 кг. Якщо ваша основа бісквіти, креми і заварне тісто, дивіться планетарні міксери; для хліба й піци потрібен тістоміс.

Спіральний тістоміс: для чого він

Спіральний тістоміс місить тісто так, як це роблять руки пекаря: спіраль розтягує і складає масу, а діжа повертає під неї нові шари. Тісто при цьому зазвичай менше гріється, ніж під швидкою насадкою, і проробляється рівно по всій масі. Тому саме спіральні машини стоять у більшості піцерій і пекарень.

З описів у каталозі видно типове призначення: FROSTY HS10 і HS20 «використовують у пекарнях та піцеріях» для тіста на піцу, хліб і тонкі коржі, GoodFood SM30T2V для дріжджового тіста. Частина моделей заявлена ширше, під «дріжджове та круте» тісто: так пише виробник про Rauder LT-20, ITPIZZA SK-20-2S 3Ф і GoodFood SM40T2V.

Буває і протилежне застереження. Про ITPIZZA SK 40 2S 3Ф в описі прямо сказано, що він «НЕ призначений для замісу крутого тіста» і працює з тістом вологістю не менше 50 %. Те саме обмеження за вологістю вказане для Pizza Group IFM10. Тому, якщо в меню є і піца, і пельмені, читайте опис конкретної моделі, а не тип машини загалом.

Тістоміс для крутого тіста: пельмені, вареники, локшина

Круте тісто для пельменів, вареників, чебуреків чи домашньої локшини має мало води і дуже щільне. Звичайна спіраль у ньому працює на межі: двигун перевантажується, а тісто намотується на робочий орган. Тому під такі задачі беруть машини, які виробник прямо заявляє для крутого тіста.

У каталозі це три групи. Перша: спіральні моделі з підвищеною потужністю, як Gastromix HSH40, де опис згадує «круте тісто для пельменів, лаваша, чебуреків», перекидну діжу і кришку, що не дає борошну розлітатися цехом. Друга: горизонтальні тістоміси. GoodFood SM5 бере 5 кг крутого тіста в діжі на 8 л, має реверс і заміс за 10–15 хвилин; більший горизонтальний тістоміс GoodFood SM25MID розрахований на 25 кг. Третя: фаршемішалки-тістоміси на зразок FROSTY FDH-25N з двома лопатями і діжею на 60 л, яка повертається на 90°.

Для невеликої пельменної або кафе з власною ліпкою є і компактний варіант. Hurakan HKN-8SN виробник позиціонує для «густого тіста» пельменних, хлібних і макаронних виробів, діжа 8 л, до 4,5 кг за раз, живлення від звичайної розетки 220 В.

Ми б радили зважити, що у вас ще в цеху. Якщо ви крутите фарш на ті самі пельмені, фаршемішалка-тістоміс закриє обидві задачі. Якщо фарш не ваш профіль, окремий горизонтальний тістоміс простіший у роботі й митті.

Об'єм діжі і кілограми тіста

Найчастіша помилка при виборі: дивитися на літри в назві. Тістоміс на 20 л не замісить 20 кг тіста. У характеристиках кожної моделі є окремий рядок «разове завантаження» або «максимальне завантаження», і саме він показує, скільки готового тіста вийде за один цикл.

Ми порахували співвідношення для моделей із таблиці нижче: на кожен літр діжі в них припадає від 0,5 до 0,9 кг тіста. По всьому каталогу розкид ширший. Тістоміс на 10 літрів бере від 3 кг (спіральний BERG DH-10AG) до 9 кг (Rauder LT-10), машина на 20–22 л від 8 кг (Арм-Еко HDM-20N) до 18 кг (Pizza Group IFM22). У машин для крутого тіста свої цифри: горизонтальний GoodFood SM25MID бере 25 кг у діжі на 52 л, спіральний Gastromix HSH40 15 кг на 40 л. Планетарний міксер ще скромніший, у Hurakan HKN-IP20F 5 кг на 20 л.

Діжа, завантаження, швидкості і живлення взяті з характеристик на сторінках товарів. Де виробник дає діапазон (наприклад, 2–25 кг), ми показуємо його повністю.

Майте на увазі й нижню межу. GoodFood вказує мінімальне завантаження 2 кг для SM30T2V і SM40T2VRB і 3 кг для SM60T2V, а в описах кількох моделей GoodFood і Pizza Group рекомендують заповнювати діжу на 20–80 % об'єму. Велика машина під маленький заміс працює гірше: тісто «бігає» по стінках і не проробляється.

Як рахувати на практиці: візьміть кількість тіста на найбільший заміс за зміну, а не за день. Пекарні, яка робить чотири заміси по 12 кг, вистачить машини на 20–21 л, якщо її разове завантаження 12 кг, як у FROSTY HS20. Піцерії, що замішує раз на день 25 кг, потрібна вже діжа на 35 л і більше.

Швидкості, знімна діжа, реверс і живлення

Одна чи дві швидкості

Двошвидкісний тістоміс спершу повільно змішує борошно з рідиною, щоб нічого не летіло, а потім на другій швидкості проробляє тісто. У FROSTY HS20 це 150 і 200 об/хв, у GoodFood SM60T2V спіраль іде на 100 і 200 об/хв. Одношвидкісні машини на кшталт Rauder LT-10 або Pizza Group IFM10 простіші і цілком достатні для невеликої піцерії. Є і плавне регулювання: GoodFood SM10VS дає швидкість гака від 8 до 240 об/хв, а SM10T2VFIR має частотний перетворювач, з яким двигун плавно розганяється і гальмує.

Знімна діжа і підйомна голова

У більшості моделей діжа незнімна: тісто вибирають руками. Тістоміс зі знімною діжею зручніший у пекарні, де тісто потім розстоюють або переносять до столу: голову машини піднімають і знімають діжу. Так зроблено у GoodFood SM40T2VRB (діжа 408×305 мм, два двигуни) і FROSTY HTD 30B. Зручність помітна у вазі: SM40T2VRB важить 175 кг, а SM30T2V з незнімною діжею на 35 л 100 кг.

Реверс, таймер, захист

Реверс крутить спіраль у зворотний бік, щоб зібрати тісто з дна і стінок. Він є у Rauder LT-10, LT-20 і LT-30-3F, у GoodFood SM10T2VFIR, а в горизонтальних машинах для крутого тіста (GoodFood SM5, SM25MID, FROSTY FDH-25N) реверс майже стандартна річ. Таймер допомагає повторювати заміс за часом: у ITPIZZA SK-20-2S він до 30 хвилин. Ще варто перевірити захист: у GoodFood SM30T2V і SM60T2V на сітці діжі стоїть мікровимикач для безпеки.

220 чи 380 В

Перед покупкою з'ясуйте, яка мережа у приміщенні. Чимало середніх і великих тістомісів працюють тільки від трьох фаз: Hurakan HKN-30SN2V, FROSTY HTD 30B, Restoitalia SK402VW мають живлення 380 В. Якщо трифазного вводу немає, шукайте однофазну модель потрібного об'єму: серед 30–35-літрових це, наприклад, GoodFood SM30T2V, а серед найбільших GoodFood SM60T2V на 64 л із живленням 220 В.

Тістоміс для піцерії і для пекарні

Піцерія

Тісто для піци зазвичай місять раз або двічі на день, тому тістоміс для піци має вмістити денний обсяг або його половину. Для піцерії на один зал часто вистачає 10–22 л: FROSTY HS10 (6 кг), Pizza Group IFM10 (8 кг за рекомендацією виробника), ITPIZZA SK-20-2S 3Ф (17 кг). Італійські тістоміси в каталозі є, наприклад, у ITPIZZA, Pizza Group і Restoitalia; країна виробника вказана в картці товару. А про GGM TMP22KR виробник пише «тільки для тіста для піци» з гідратацією щонайменше 60 %.

Пекарня

Для хлібопекарні рахуйте від найбільшої партії. Тут виграють машини на 30–64 л з двома швидкостями і, якщо тісто йде на розстійку в тій самій діжі, зі знімною діжею. Для Rauder LT-20 і GoodFood SM40T2V виробники вказують час одного замісу 12–18 хвилин; закладайте цей цикл у графік, коли рахуєте, скільки замісів реально зробити до відкриття. Якщо продуктивність указана в кілограмах на годину, вона корисна для порівняння: ITPIZZA SK 40 2S 3Ф дає 112 кг/год, SK-20-2S 56 кг/год.

Коли тістоміс ставите в новий цех разом із печами, розстійкою і столами, варто спланувати місце і підключення наперед. Ми робимо проєктування і технологічне розставлення обладнання, щоб трифазна лінія, мийка і прохід до діжі опинилися там, де потрібно.

Розстійна шафа: для чого потрібна

Після замісу дріжджове тісто має піднятися. На кухні це відбувається будь-де і з різним результатом, а розстійна шафа тримає тепло і вологу на одному рівні, тож вироби підходять передбачувано. Berg FJ-16, за описом виробника, проводить розстойку при +33…+40 °C і вологості 70–80 %, GoodFood PR13TS тримає вологість до 80–85 % при +35…+40 °C. Конкретні режими беріть із технологічної карти вашого виробу, а не з реклами.

На що дивитися при виборі шафи: кількість рівнів і формат деко, підключення до води і живлення. FROSTY VF-24 вміщує 24 деко 600×400 мм, Berg FJ-16 16 рівнів того ж формату. FJ-16 і PR13TS не потребують водопроводу: воду в ємність наливають вручну. Компактна Unox XLT 133 на 8 рівнів, навпаки, підключається до води вентилем 3/4". Повний вибір дивіться в розділі шафи розстійні.

Як вибрати тістоміс: чек-лист

Пройдіться по пунктах перед замовленням:

1. Ви знаєте, яке тісто основне: дріжджове (піца, хліб) чи круте (пельмені, вареники, локшина). Під круте обрано модель, яку виробник прямо заявляє для нього.
2. Пораховано найбільший разовий заміс у кілограмах, і він укладається в «разове завантаження» моделі, а не в літри діжі.
3. Найменший заміс не нижчий за мінімальне завантаження, якщо виробник його вказує.
4. Перевірено мережу: є три фази для моделі на 380 В або обрано однофазну.
5. Вирішено, чи потрібна знімна діжа і підйомна голова, або тісто вибиратимуть руками.
6. Обрано кількість швидкостей і чи потрібні реверс і таймер.
7. Поміряно місце, двері і підлогу: великі машини важать від 100 кг (GoodFood SM30T2V) до 200 кг (Gastromix HS40B).
8. Якщо тісто дріжджове і партій багато, продумано, де воно розстоюватиметься.

Типові помилки

• Брати тістоміс «на 30 л» з розрахунком на 30 кг тіста і отримати машину, що бере 16.
• Місити круте пельменне тісто у спіральній машині, яка заявлена лише для дріжджового.
• Замінювати тістоміс планетарним міксером, бо «він теж місить».
• Купити модель на 380 В у приміщення без трифазного вводу.
• Взяти діжу з величезним запасом під дрібні заміси: тісто проробляється гірше.

Порівняти моделі за об'ємом діжі, швидкостями і живленням можна в каталозі професійних тістомісів TehnoGid Plus.

Питання та відповіді

Що таке тістоміс?

Тістоміс, або тістомісильна машина, це обладнання, яке замішує тісто в діжі механічним робочим органом: спіраллю, гаком або лопатями. Є спіральні тістоміси для дріжджового тіста, горизонтальні для крутого і фаршемішалки-тістоміси, які місять і фарш, і тісто.

Який тістоміс потрібен для крутого тіста на пельмені?

Той, який виробник прямо заявляє для крутого тіста. У каталозі це горизонтальні GoodFood SM5 (5 кг) і SM25MID (25 кг), спіральний Gastromix HSH40 (15 кг) для пельменів, лаваша і чебуреків, а для невеликих обсягів компактний Hurakan HKN-8SN до 4,5 кг густого тіста. Якщо в цеху ще й фарш, подивіться фаршемішалку-тістоміс FROSTY FDH-25N.

Скільки кілограмів тіста вміщує тістоміс на 20 л?

Залежно від моделі від 8 до 18 кг. FROSTY HS20 з діжею 21 л бере 12 кг, Rauder LT-20 14 кг, ITPIZZA SK-20-2S з діжею 22 л 17 кг, а Арм-Еко HDM-20N на 20 л 8 кг. Точну цифру дивіться в рядку «разове завантаження» на сторінці товару, бо літри діжі і кілограми тіста різні величини.

Чим спіральний тістоміс відрізняється від планетарного міксера?

У спіральному тістомісі обертається діжа, а спіраль розтягує і складає тісто, тому він тягне великі заміси щільного дріжджового тіста. У планетарному міксері насадка ходить по колу всередині нерухомої діжі; він збиває креми і місить легке тісто, але бере мало: 20-літровий Hurakan HKN-IP20F до 5 кг. Виробники планетарних міксерів самі радять для крутого тіста брати спіральний тістоміс.

Навіщо тістомісу дві швидкості?

На першій швидкості борошно спокійно змішується з рідиною і не розлітається, на другій тісто проробляється швидше і рівніше. Двошвидкісний тістоміс зручніший, коли рецептури різні, а одношвидкісний простіший і цілком підходить для піцерії з одним видом тіста.

Який тістоміс вибрати для піцерії?

Спіральний, з діжею під ваш денний або напівденний обсяг. Для невеликого закладу часто вистачає 10–22 л: це від 3 до 18 кг тіста залежно від моделі. Звірте вологість вашого тіста з описом: деякі італійські машини виробник розраховує на тісто вологістю не менше 50 %.

Для чого потрібна розстійна шафа?

Щоб тісто після формування піднімалося в стабільному теплі і вологості, а не на випадковому місці кухні. Тоді вироби виходять передбачувано від партії до партії. Шафи відрізняються кількістю рівнів, форматом деко і тим, чи потрібен водопровід: Berg FJ-16 і GoodFood PR13TS працюють з ручною ємністю для води, Unox XLT 133 підключається до водопроводу.

Який тістоміс кращий: чи є рейтинг?

Універсального рейтингу немає, бо кращий тістоміс для піцерії і для пельменного цеху це різні машини. Порівнюйте моделі одного типу за разовим завантаженням, кількістю швидкостей, діжею і живленням. Помилитися складніше, коли модель обрано під ваше тісто і ваш найбільший заміс, а не за назвою бренду.